加工操作管理制度

1、加工操作管理制度第一、烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后 的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。第二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热， 烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要 冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供 应。第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、 有毒有害的食品。第六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清 洁，刀、砧板、盆、抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的 加工用具、容器必须彻底消毒。第七、制

2、作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量， 制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品添加剂使 用卫生标准。第八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶 上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。第九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。 备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用 具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。第十、运输成品要有专用带盖的运输车（箱） ，运输车 （箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。第十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适 应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容 器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。第十二、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，

3、餐厅经营 者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回 收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做 好每次清理工作的记录和签收。餐厨垃圾管理制度第一、安排专人负责单位餐厨废弃物的处置、收运管理 工作。第二、将餐厨废弃物密闭放置，标示餐厨废弃物标识， 做到日产日清。第三、严禁乱倒乱堆厨废弃物，禁止将餐厨废弃物交给 未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个 人处理。第四、不使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。设施设备运行维护和卫生管理制度第一、用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触 直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及 工具的清洁计划见附表 5

4、），清洗消毒时应注意防止污染食 品、食品接触面。第二、加强设施设备日常保养， 按规定进行维护或检修， 以使其保持良好的运行状态。第三、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的 物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第四、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底消洗。 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内固定存放， 避免再次受到污染。餐饮用具清洗消毒管理制度第一、食品用具、 容器、包装材料应符合有关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。第二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。第三、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。第四、 食品冷

5、藏、 冷冻工具应每天保洁一次， 每周洗刷、 消毒一次，专人负责、专人管理。第五、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换第一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参 加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。第三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮 肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食 品的工作。第四、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原 岗位，禁忌症患者及时调离率 100% 。第五、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部

6、 炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明 原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第六、应建立从业人员健康档案。第七、配备的食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责 日常从业人员卫生检查工作，开展定期与不定期的卫生检 查，对发现问题的环节和个人做好记录并给予相应的惩罚。第一、所有从业人员必须在接受主观部门食品安全法律 法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服 务工作。第二、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的 指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职 业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。第三、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、卫生

7、安全 管理人员和一般从业人员等。第四、新参加工作人员包括实习工，必须经过培训、考 试合格后方可上岗。第五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核， 不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。第六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。第一、遇有消费投诉时须礼貌、耐心地接待，仔细聆听 或向消费者了解投诉的原因，询问投诉内容、原因、发生时 间、地点、涉及人员、消费者要求等，并尽量保留消费者的 联系资料。第二、及时向有关人员进行查询，了解实际情况。第三、调查事实后，积极寻求解决办法，征求投诉人对 处理的意见。第四、如系非自身原因应耐心向消费者解释，在

8、不损害 企业利益的前提下尽量化解矛盾。第五、如属自身管理、质量等方面问题，即企业方面原 因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪 进一步恶化，尽量满足消费者合理的要求。第六、把将要采取的改进措施告知投诉者，寻求消费者的理解和支持食品原料采购索证和记录查验制度第一、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台 帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并 掌握食品原料采购索证要求。第二、进行采购检查和进货验收的食品包括： （ 1）食品 及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品 等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽 肉、水产品、禽蛋等） ；（ 3）食

9、品添加剂（如亚硝酸盐、酵 母、色素、食品品质改良剂及处理剂等） （ 4）省级以上卫生 行政部门规定必须查验的其他产品。第三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场 查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法 律、法规、规定的产品。第四、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并 留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签 订保证食品卫生质量的合同。第五、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按 照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的 检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品 时，索取购物凭证。第六、采购食用农产品时，索取销售或市场管理者出具的购物

10、凭证第七、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的 产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类 查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。第八、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行 政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验 合格证明。第九、采购的食品在食品入库和 /或使用前核验所购食品 与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。第十、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后 6 个月场所环境卫生管理制度第一、明确卫生管理人员，加强对场所环境卫生状况的 管理，随时发现问题，随时落实人员予以解决。第二、认真落实各项基本卫生要求，坚持每天在营业后 检查一次卫生，检查各岗是否有违反卫生要求的情况，发现 问题及时反馈，并提出限期改进意见，及时指导改进。第三、各岗负责人应在工作中督促从业人员落实卫生操 作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四、卫生管理人员每周进行一次全面现场检查，对连 续发现的同类场所卫生问题予以扣薪等惩罚。第五、场所卫生要求基本如下： 1、厨房内外、就餐场 所环境整洁