ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集

1、ASLT加速货架期测试试验加速货架期测试试验及泡菜感官评价方法收集及泡菜感官评价方法收集汇报人 ：张伟（一）食品货架期的定义（一）食品货架期的定义（二）影响食品货架期的因素（二）影响食品货架期的因素（三）确定货架期的直接方法（三）确定货架期的直接方法（四）加速货架期测试法（四）加速货架期测试法（五）泡菜感官评价方法收集（五）泡菜感官评价方法收集n 货架期就是指食品的所有主要特性可货架期就是指食品的所有主要特性可以被消费者接受且满足其质量要求的时间以被消费者接受且满足其质量要求的时间长度。长度。 货架期时间包括食品变成无法接受之货架期时间包括食品变成无法接受之前停留在零售商和消费者手中的总时间。

2、前停留在零售商和消费者手中的总时间。（一）食品货架期的定义（一）食品货架期的定义食品货架期食品货架期 食品货架期通常都由该产品的生产商食品货架期通常都由该产品的生产商决定，生产商必须考虑生产流通过程影响决定，生产商必须考虑生产流通过程影响食品品质的因素和控制成本、方便贮运流食品品质的因素和控制成本、方便贮运流通销售和消费者、延长食品货架期的可行通销售和消费者、延长食品货架期的可行性及技术运作成本等方面。性及技术运作成本等方面。（二）影响食品货架期的因素（二）影响食品货架期的因素u1.产品的自身特性（内因）产品的自身特性（内因）（1 1）食品易腐败性）食品易腐败性（2 2）产品包装的空余体积）产

3、品包装的空余体积 pH、水分活度、酶、微生物和反应物的浓度等、水分活度、酶、微生物和反应物的浓度等u2.包装材料的性能包装材料的性能（1 1）包装材料的阻隔性能）包装材料的阻隔性能（2 2）包装和产品的相互作用）包装和产品的相互作用u3.产品贮运流通环境（外因）产品贮运流通环境（外因） 温度、湿度、光照、总气压和不同气体的分压等温度、湿度、光照、总气压和不同气体的分压等（三）确定食品货架期的方法（三）确定食品货架期的方法确定货架期的直接方法确定货架期的直接方法1.确定引起该食品变质的主要因素确定引起该食品变质的主要因素2.选择实验的方法选择实验的方法（1 1）感官评价）感官评价 （2 2）微生

4、物评价）微生物评价 （3 3）理化分析）理化分析3.制定测定计划制定测定计划4.确定货架期确定货架期5.监控货架期监控货架期（四）加速货架期测试法（四）加速货架期测试法加速货架期测试法加速货架期测试法accelerated shelf life testing (ASLT) method1、食品保质期加速测试（、食品保质期加速测试（ASLT）步骤）步骤 （1 1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；质量指标；加速货架期测试法加速货架期测试法（2）选择关键的变质反应）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质哪些会导致产

5、品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）。仪器上的）。（3）选择使用的包装材料：）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。 （4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素）选择哪些将作用于加速反应的外在因素见下表所建议温度，必须选择最少见下表所建议温度，必须选择最少2个个 加速货架期测试法加速货架期测试法ASLTASLT泡菜泡菜拟

6、储拟储存存条条件件冷冷链链泡菜泡菜常常温温泡菜泡菜4 44 41010141416162323（室（室温温）2323（室（室温温）373737374040（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须值，则必须进行全面的进行全面的ASLT测试。测试。 Q10=Q10=温度为温度为T T时的储存期时的储存期 / / 温度为（温度为（T+10T+10C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品保藏温度下的食品

7、保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10Q10值是温度的值是温度的ASLTASLT实验中最重要的。实验中最重要的。 通常来说，罐头食品的通常来说，罐头食品的Q10Q10为为1.141.14，脱水产，脱水产品为品为1.5101.510；冷冻产品为；冷冻产品为340340。（6）确定测试的时间）确定测试的时间 f2=f1 Q10 t / 10 f1：在较高测试温度：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）下的测试时间（天，周

8、） f2：在较低测试温度：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）下的测试时间（天，周） ：T1与与T2的温度差的温度差 （7）如）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。就会降低。 （8）开始）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。据需要增加或减少取样的次数。 （9）从各个测试储存条件，评估）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储

9、存期。建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。 2、用于保质期实验中的质量指标、用于保质期实验中的质量指标 （1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生

10、不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。（4）将得到的结果进行平均。）将得到的结果进行平均。 经过特定训练的成员对产品在外观、质地、风经过特定训练的成

11、员对产品在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价味、口感、可接受程度等各方面进行评价泡菜感官品泡菜感官品评标评标准准项项目目内内容容分分数数色色泽泽色色泽泽明亮，具有明亮，具有较较好光好光泽泽度度25253030颜颜色色较浅黄较浅黄，光，光泽泽度一般度一般19192424色色泽泽一般，无明一般，无明显变质现显变质现象象13131818色色泽泽暗淡，部分暗淡，部分变变色色发发暗暗7 71212色色泽发泽发黑黑发发暗或暗或变质变质0 06 6形形态态形形态态大小均大小均匀匀，无菜屑，无，无菜屑，无杂质杂质17172020形形态态大小大小较较均均匀匀，无菜屑，无，无菜屑，无杂质杂质131

12、31616形形态态大小不太均大小不太均匀匀，有菜屑，无，有菜屑，无杂质杂质9 91212形形态态大小不均大小不均匀匀，有菜屑，无，有菜屑，无杂质杂质5 58 8形形态态大小不均大小不均匀匀，有菜屑，有，有菜屑，有杂质杂质0 04 4香气香气具有浓郁的发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气具有浓郁的发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味味及其他异味21212525具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味他异味16162020具有平淡的发酵型香气及复合香气，无明显异味具有平淡的发酵型香气及复合香气，无明显异味

13、11111515有轻微芥子味或其他不良气味有轻微芥子味或其他不良气味6 61010无香气，有腐败味或其他异味无香气，有腐败味或其他异味0 05 5质地滋味质地滋味口感脆嫩，滋味鲜美，酸口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸度甜咸度适宜适宜21212525口感较脆嫩，酸口感较脆嫩，酸甜咸度甜咸度适宜适宜16162020脆嫩度一般，滋味一般脆嫩度一般，滋味一般11111515咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣6 61010有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣0 05 5红油泡菜感红油泡菜感官品评标官品评标准准项目项目内容内容得分数得分数色泽（色泽（3030分）分）色泽

14、明亮，具有晶莹感，无油水分离现象色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象25253030颜色较明亮，轻微油水分离现象颜色较明亮，轻微油水分离现象19192424色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象13131818色泽暗淡，部分变色发暗不正常色泽暗淡，部分变色发暗不正常7 71212色泽发黑发暗或变质色泽发黑发暗或变质0 06 6形态（形态（2020分）分）形态大小均匀一致，无杂质形态大小均匀一致，无杂质17172020形态大小较均匀，无杂质形态大小较均匀，无杂质13131616形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质9 9

15、1212形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物5 58 8形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物0 04 4香气（香气（2525分）分）具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味气味及其他异味21212525具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异味其他异味16162020具有平淡的香气及复合香气，无明显异味具有平淡的香气及复合香气，无明显异味11111515有轻微气味或其他不良气味有轻微气味或其他不良气味6 61010无香气，有腐败味或其他异味无香气，有腐败味或其他异味0 05 5质地滋味（质地滋味（2525分）分）口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜21212525口感较脆嫩，酸甜咸度适宜口感较脆嫩，酸甜咸度适宜1616