中国茶文化资料

1、第一部分 茶文化史第一节 茶的起源神农说唐陆羽茶经* 唐陆羽茶经：¡°茶之为饮，发乎神农氏。¡±在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。* 而中国饮茶起源于神农的说法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。 西周说华阳国志* 晋常璩华阳国志巴志：¡°周武王伐纣，实得巴蜀之师，.茶蜜.皆纳贡之。¡±

2、;这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。华阳国志中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。秦汉说西汉王褒僮约* 现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。此文撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前，茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当时茶文化的发展状况，内容如下： 六朝说达摩禅定* 日本、印度流传饮茶系起于¡°达摩禅定¡±。* 传说菩提达摩自印度东使中国，誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功，但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后

3、掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎 然。此后五年，达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入，达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言，达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法。故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果。饮茶的起因* 祭品说： * 药物说* 食物说： * 同步说： * 这几种方式的比较和积累最终就发展成为饮茶的习惯。 * 广泛普及：茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的茶经传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。茶树的发源地* 西南说：我国西

4、南部是茶树的原产地和茶叶发源地。这一说法所指的范围很大，正确性较高。* 四川说：清顾炎武日知录：¡°自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。¡±即秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。四川在西南，四川说成立，则西南说成立。* 云南说：认为云南西双版纳一代是茶树的发源地。这一带是植物的王国，存在原生的茶树种类，但茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。 茶树的发源地* 川东鄂西说：陆羽茶经：¡°其巴山峡川，有两人合抱者。¡±巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为了茶叶，没有见到证据。* 江浙说：最近有人

5、提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区。 第二节 历代茶文化的发展一、茶文化的萌芽期（魏晋南北朝）* 茶饮方法在经历含嚼吸汁、生煮羹饮阶段后，至魏晋南北朝时，开始进入烹煮饮用阶段。饮茶的风尚和方式，主要有以茶品尝、以茶伴果而饮、茶宴、茶粥4种类型，这些是茶进入文化领域的物质基础。* 茶作为自然物质进入文化领域，是从它被当作饮料并发现其对精神有积极作用开始的。当统治阶级和文化人把饮茶作为一种高级享受和精神力量，赋予它超出自然使用价值的精神价值后，茶文化才得以出现。这一过程起始于两晋时代。茶文化一出现，就作为一种健康、高雅的精神力量与两晋的奢侈之风相对抗。

6、一、茶文化的萌芽期（魏晋南北朝）* 在魏晋南北朝茶开始进入文化精神领域，主要表现在以下三方面。* 一：出现以茶养廉示俭的范例。* 二：茶开始进入宗教领域。出现饮茶可羽化成仙的故事和传说，见续搜神记和杂录。佛教兴起，僧人倡导饮茶。* 三：茶开始成为文化人赞颂、吟咏的对象。文人既饮酒又喝茶，以茶助谈，开了清谈饮茶之风。* 茶饮被一些皇宫显贵和文人雅士看作是高雅的精神享受和表达志向的手段。二、茶文化的形成期（唐代）* 唐承袭汉魏六朝的传统，又融合各少数民族及外来文化精华，成为中国文化史上的辉煌时期。随着饮茶风尚的扩展，儒道佛三教思想的渗入，茶文化逐渐形成独立完整的体系。* 随着茶业的发展和茶叶产量的

7、增加，茶不再是少数人所享用的珍品，上至皇宫显贵下至僧侣道士、文人雅士、黎民百姓，几乎所有人都饮茶，茶叶成为社会生活不可缺少的物品。（¡°比屋之饮¡±）民间有茶亭、茶棚、茶房、茶轩和茶社等设施，供人饮茶。茶肆已普遍。人们待客以茶蔚然成风，并出现一种新的宴请形式¡ª¡ª¡°茶宴¡±。文人从好饮喜赏进而深入观察研究，总结种茶和制茶经验、品茗技艺的作品相继问世，代表性论著有陆羽茶经、张又新煎茶水记、温庭筠采茶录等。* 茶经是我国第一部较全面介绍唐代及唐代以前有关茶事的综合性茶业专著，

8、详细论述了茶的历史和现状，从茶的源流、产地、制作、品饮等方面，总结了包括茶的自然属性和社会功能在内的一整套知识，又创造了包括茶艺、茶道在内的一系列的文化思想，基本上勾画了茶文化的轮廓，是茶文化正式形成的重要标志。唐代茶文化的特点* 确定了以煎茶法为核心的一整套茶艺技术，强调了茶的美学、意境和氛围。* 将人的精神与茶事相结合，强调人的品格和思想情操，注重人茶合一。* 奠定了将茶事活动与儒、佛、道思想文化相结合的中国茶道精神基本框架。* 将茶道精神与自然山水相联系，强调茶人在大自然中抒发心志，以宽广、包容之心去接纳万物，注重天人合一。* 文人以茶作诗，记茶喻志，大量茶诗问世。唐代茶文化特点形成的原

9、因* 与佛教的大发展相关。茶禅结合。* 与唐代科举制度有关。* 与唐代诗风大盛有关。* 与唐代贡茶的兴起有关。* 与中唐以后唐王朝禁酒措施有关。* 与陆羽倡导有关。* 唐代饮茶不仅深入社会各阶层，而且更进一步与文人诗会、僧人修禅、朝廷文事、对外交流联系起来。这些都成为茶文化正式形成的社会机缘。三、茶文化的兴盛期（宋代）* 宋代茶叶生产空前发展，饮茶之风盛行，既形成了豪华极致的宫廷茶文化，又兴起趣味盎然的市民茶文化。* 宋代茶文化继承唐人注重精神意趣的文化传统，把儒学的内省观念渗透到茶饮之众，又将品茶贯彻于各阶层日常生活和礼仪之中，由此一直到元明清各代。* 宋代文人著诗文歌咏茶事数量众多，茶学专

10、著有25部，比唐人多19部。宋代茶文化的特点* （一）形成以龙凤团茶为代表的精细制茶工艺* （二）斗茶习俗的形成和分茶技艺的出现* （三）茶馆的兴盛四、茶文化的延续发展期（元明清）元代茶文化特色* 在茶学和茶文化方面仍然继续唐宋以来的优秀传统，并有所发展创新。蒙古族逐渐接受茶文化的熏陶，促进茶叶生产。* 开始出现散茶。饼茶主要为宫廷所用，民间以散茶为主。茶叶的加工制作出现炒青技术，花茶的加工制作也形成完整系统。出现泡茶方式。为明代炒青散茶的兴起奠定了基础。* 茶入元曲，为茶文化增添了一种文学艺术表现形式。明代茶文化特色* 1、形成饮茶方法史上一次重大变革。* 朱元璋下令罢造¡

11、6;龙团¡±，改进芽茶，有力推动了芽茶和叶茶的蓬勃发展，并将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法，改变了我国千古相沿成习的饮茶法。冲泡法对于茶叶加工技艺的进步如改进蒸青技术、产生炒青技术等，以及花茶、乌龙茶、红茶等茶类的兴起和发展起了巨大推动作用。由于泡茶简便、茶类众多，烹点茶叶成为人们一大嗜好，饮茶之风更为普及。* 2、形成紫砂茶具的发展高峰。* 由于横贯各文化领域潮流影响、文化人的积极参与和倡导、紫砂制造业水平提高和即时冲泡的散茶流行等多种原因，紫砂茶具逐渐走上繁荣道路。* 3、为茶著书立说形成了一个新高潮。* 朱元璋第17子朱权编写茶谱，对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、

12、饮茶之礼仪等作了详细介绍。陆树声茶寮记强调了自然和谐美。 张源茶录阐明了¡°精燥洁¡±茶道真谛。* 明代茶书对茶文化的各个方面加以整理、阐述和开发，创造性和突出贡献在于全面展示明代茶业、茶政空前发展和中国茶文化继往开来的崭新局面，其成果影响至今。* 明代在茶文化艺术方面的成就也较大，除茶诗茶画外，还产生众多的茶歌茶戏。清代茶文化特色* 1、形成了更为讲究的饮茶风尚。* 2、茶叶外销的历史高峰形成。* 3、茶文化开始成为小说描写对象。“一部红楼梦，满纸茶叶香”。记载了各种饮茶方式、名茶品种、古玩茶具和讲究的饮茶用水，是我国历代文学作品中记述和描绘最全面的，

13、集明后期至清代200多年间各类饮茶文化之大成。* 清末传统茶文化日渐衰微，饮茶之道在大部分地区逐渐趋于简化，从总趋势看，中国茶文化向下层延伸。在清末民初的社会中，城市乡镇的茶馆茶肆处处林立，大碗茶摊比比皆是。¡°客来敬茶¡±已成为普通人家的礼仪。由于制作工艺的发展，基本形成了六大茶类。五、茶文化的再现辉煌期（当代）* 1、茶艺交流蓬勃发展。* 2、茶文化社团应运而生。中华茶人联谊会、中国国际茶文化研究会等。* 3、茶文化节和国际茶会不断举办。如西湖国际茶会、中国溧阳茶叶节、中国广州国际茶文化博览会、武夷岩茶节、普洱茶国际研讨会、上海国际茶文化节等。* 4

14、、茶文化书刊推陈出新。* 5、茶文化教学研究机构相继建立。第三节 茶叶向国外的传播* 中国是茶树的原产地，然而，世界上的茶树原产地并不是只有中国一个，在世界上的其它国家也发现原生的自然茶树。 * 但是，世界公认，中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献，这主要在于：最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。第四节 制茶工艺的发展历史* 魏晋采叶作饼* 唐代蒸青饼茶* 宋代龙凤团茶* 元代蒸青散叶茶* 明代炒青散叶茶* 清代制茶新发展第五节中国历代饮茶法* 原始社会：药用之始* 西周：茶叶成为纳贡珍品* 东周：茶叶成为菜肴汤料* 西汉

15、：烹茶尽具，武阳买茶* 东汉：华佗食论提出了茶的药理作用* 三国：以茶代酒* 隋代：上流社会的饮品* 唐代：茶事大兴，贡茶院出现，茶经问世，茶具逐渐丰富。* 宋代：点茶法，斗茶与分茶* 明清：撮泡法第六节中国茶道精神一、 什么是茶道二、茶道精神与道、佛、儒家思想* 茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道，唐朝封氏闻见记中就有这样的记载：¡°茶道大行，王公朝士无不饮者。¡±这是现存文献中对茶道的最早记载。当时社会上茶宴是一种很流行的社交活动。唐吕温在三月三茶宴序中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的

16、描绘。在唐宋年间，人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都很讲究，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、文人茶宴之分。 （一）茶道与道教1、尊人中国茶道中，尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为¡°三才杯¡±。杯托为¡°地¡±、杯盖为¡°天¡±，杯子为¡°人¡±。意思是天大、地大、人更大。连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗，这种拿杯手法称为¡°三

17、才合一¡±。2、贵生贵生是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家贵生、养生、乐生思想的影响下，中国茶道特别注重茶之功，即注重茶的保健养生的功能，以及怡情养性的功能。* 道家品茶不讲究太多的规矩，而是从养生贵生的目的出发，以茶来助长功行内力。可见，道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同，贪图功利名禄的人饮茶会失眠，这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露，饮了茶更有精神，不嗜睡就更能体道悟道，增添功力和道行。更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼，逍遥享乐精神的一大乐事。* 3、坐忘* 坐忘是道家为了要在茶道达到至虚极，守静笃的境界而提出的致静法门。受老子思想的影响，中

18、国茶道把静视为四谛之一。如何使自己在品茗时心境达到一私不留、一尘不染，一妄不存的空灵境界呢？道家也为茶道提供了入静的法门，这称之为坐忘，即，忘掉自己的肉身，忘掉自己的聪明。茶道提倡人与自然的相互沟通，融化物我之间的界限，以及涤除玄鉴澄心味象的审美观照，均可通过坐忘来实现。4、无己道家不拘名教，纯任自然，旷达逍遥的出世态度也是中国茶道的处世之道。道家所说的无己就是茶道中追求的无我。无我，并非是从肉体上消灭自我，而是从精神上泯灭物我的对立，达到契合自然、心纳万物。* 5、道法自然，返朴归真中国茶道强调道法自然，包含了物质、行为、精神三个层次。* 物质方面，中国茶道认为：¡°茶是

19、南方之嘉木¡±。是大自然恩赐的¡°珍木灵芽¡±，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶。* 行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然味美，以朴实为美，动则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发自自然，任由心性，不好造作。* 精神方面，道法自然，返朴归真，表现为自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为，使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到悟我的境界。（二）茶道与佛教* 佛教于公元前6前5世纪间创立于古印度，在两汉之际传入中国，经魏晋

20、南北朝的传播与发展，到随唐时达到鼎盛时期。而茶是兴于唐、盛于宋。创立中国茶道的茶圣陆羽，自幼曾被智积禅师收养，在竟陵龙盖寺学文识字、习颂佛经，其后又于唐代诗僧皎然和尚结为¡°生相知，死相随¡±的缁素忘年之交。在陆羽的自传和茶经中都有对佛教的颂扬及对僧人嗜茶的记载。可以说，中国茶道从一开始萌芽，就于佛教有千丝万缕的联系，其中僧俗两方面都津津乐道，并广为人知的便是禅茶一味。 1、禅茶一味的思想基础* 茶于佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料，而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步，进而，在茶事实践中，茶道与佛教之间找到了越来越多的思想内涵方

21、面的共通之处。2、禅茶一味的意境* 要真正理解禅茶一味，全靠自己去体会。这种体会可以通过茶事实践去感受。也可以通过对茶诗、茶联的品位去参悟。下面的四幅对联与四首茶诗对理解禅茶一味的意境有一定帮助。 3、佛教对茶道发展的贡献* 自古以来僧人多爱茶、嗜茶，并以茶为修身静虑之侣。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，同时，在古代也只有寺庙最有条件研究并发展制茶技术和茶文化。* 僧人对茶的需要从客观上推动了茶叶生产的发展，为茶道提供了物质基础。佛教对茶道发展的贡献主要有三个方面* 1.高僧们写茶诗、吟茶词、作茶画，或于文人唱和茶事，丰富了茶文化的内容。* 2.佛教为茶道提供了梵我一如的

22、哲学思想及戒、定、慧三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是¡°梵我一如¡±的世界观与道教的天人和一的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对物我玄会境界的追求。* 3.佛门的茶事活动为茶道发展的表现形式提供了参考。郑板桥 从来名士能萍水，自古高僧爱斗茶。佛门寺院持续不断的茶事活动，对提高茗饮技法，规范茗饮礼仪等都广有帮助。在南宋宗开禧年间，经常举行上千人大型茶宴，并把四秒钟的饮茶规范纳入了百丈清规，近代有的学者认为百丈清规是佛教茶仪与儒家茶道相结合的标志。（三）茶道与儒家* 中国茶道思想融合了儒、道、佛诸家的精华而成,其主导思想是儒家

23、思想。1、 儒家思想是中国传统思想的基础。* 从春秋时孔子创立儒家学说，到西汉儒家经学大师董仲舒提出独尊儒术，再经宋代以朱熹为代表的一群儒家理学大师的完善，不仅形成了相当严密的理论系统，而且成了宋代以后占统治地位的主流思想与文化，深刻地渗透到了中国人的精神世界和日常生活。所以，无论你自觉，还是不自觉，都在无形地按照儒家规范来指导自己的为人处世原则。* 中国茶道，作为中国传统文化的一个组成部分，不可能离开儒家思想原则和不体现儒家文化的。无论是在古人写的茶书中，还是在有据可考的古人茶事活动中，都具有鲜明的儒家思想文化特征。 2、 儒家思想是一种入世的，积极有为的思想。* 这与道家的出世成仙，和佛教

24、的弃世虚无有很大的不同。目前公认的最早茶诗，唐代卢仝七碗茶诗中，便非常明确地表现了卢仝心念苍生的儒家入世救世思想。宋代茶风大盛，反映茶事活动的专著与文学作品也达到一个空前高度。许多诗文都借茶表达了¡°先天下之忧而忧，后天下之乐而乐¡±的入世精神。* 儒家入世精神的的另一方面，就是茶的世俗化。作为中国茶道基本载体的茶，本身就是非常世俗的。神农氏发现茶，原意是为了解毒救人。而后则成了与油盐柴米酱醋并列的开门七件事，在中国人的日常生活中，扮演着一种相当重要的角色。待人接物，解困去乏，消食减肥，保健休闲；等等。 3、儒家思想的核心是中庸。* 中庸既是一个抽象的哲

25、学概念，也是一个具体的为人处世行为准则。所谓中庸，孔子认为¡°不偏不倚¡±¡°执其两端而折之¡±。将其作为处世为人的指导原则，就是不要偏激，不要走极端。要公正，平和，谦恭，以理服人，以礼待人，留有余地；等等。* 茶事活动要取得完满结果，关键在于把握准确的度。进行茶事活动时，首先，必须调节自己的精神状态，不能有偏激走极端，要心平气和，进退有节，待人有礼；其次，在具体活动中也要不偏不倚。例如制茶过程中，焙火，就不能过高，也不能过低；冲泡茶叶时，不能太多也不能太少；冲泡时，也应按照同样的原则。无论置茶，注水，出汤，都要恰

26、到好处。品饮时，要始保持着平和心态。 小结* 表面看，中国儒、道、佛各家都有自己的茶道流派，其形式与价值取向不尽相同。佛教在茶宴中伴以青灯孤寂，要在明心见性；道家茗饮寻求空灵虚静，避世超尘；儒家以茶励志，沟通人际关系，积极入世。各家茶文化精神在意境和价值取向上有很大的区别，但同时又有一个很大的共同点，即：和谐、平静，实际上是以儒家的中庸为提携。 三、茶道类型* 文化背景不同便形成中国四大茶道流派。贵族茶道生发于"茶之品"，旨在夸示富贵；雅士茶道生发于"茶之韵"，旨在艺术欣赏；禅宗茶道生发于"茶之德"，旨在参禅悟道；世俗茶道生发于&qu

27、ot;茶之味"，旨在享乐人生。第七节 历史上的茶政茶法* 唐以前，茶叶经营为自由贸易，不征赋税，自中唐以后，茶政茶法应运而生。历代贡茶制度* 我国古代专门进贡皇室供帝王将相享用的茶叶。* 土贡：由地方官员自下而上选送；* 贡焙：由朝廷指定生产。* 贡茶始于周，唐以前，贡茶主要用作祭祀、作药、菜肴，数量不多。至唐开元开宝年间，茶作为一种固定的土贡大量上贡。史上贡茶产地有三：唐代为顾渚山贡茶园；宋代龙凤贡茶故乡北苑官焙，元代为武夷山四曲御茶园。宋代北苑贡茶被茶学界誉为中国古代精制茶的发祥地。* 贡茶制度在一定程度上促进了名茶的开发，其中包括茶树的栽培、制茶技术的提高，以及包装储存技术的进

28、步，为中国名茶的产生发展奠定了基础。历代贡茶制度* 唐时贡茶，以早为贵* 宋元贡茶，精致绝伦* 明代贡茶，散茶兴起* 清代贡茶，茶名钦定宋代榷茶制茶马交易第八节 历代著名茶人茶书中国茶文化典籍文献* 自从世界上第一部茶经问世以来，迄今为止，据不完全统计，中国目前已知的 古代茶书有124种。其中既有内容艰深的理论专著，又有通俗易懂的普及读物；既有严谨实用的科技书籍，又有引入入胜的文化读物；既有系统全面的综合著作，又有某一事项的专题论述。而更为大量的茶文化典籍文献，散见于各种总集、别集、单行文献， 散见于诗歌、散文、小说、戏曲等各种文体，其数量之大，连茶书也难以望其项背。* 中国茶文化典籍文献的兴

29、起与发展，有一个历史的流变过程。其契机则有三个方面：一是饮茶事项的出现与饮茶风尚的演进，二是饮茶在社会中地位的确立和提高，三是茶文化意识的自觉和深化。 陆羽茶经第一部茶学专著* 茶经的成书时间众说纷纭，但多数学者认为刻印于唐建中元年(公780年)。全书共三卷十章，仅有7000多字，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，言约意丰地深化和提高了饮茶的深层美学与文化内涵。陆羽以后，唐代茶书不断出现，但大多是某一专题性的论述。宋代茶文化典籍* 宋代近30种茶书，记载了这一时代茶业生产的兴盛和品饮艺术的探索。宋徽宗赵佶的大观茶论，记载了程序繁复、要求严格

30、、技巧细腻的宋代斗茶； 蔡襄的茶录记载斗茶时色香味的不同要求，提出斗茶胜负的评判标准，追求整合技巧和审美内涵的统一，都是当时有影响的茶书。 明代茶文化典籍* 明代50多部茶书相继问世，成为中国古代茶书数量最多的时期。朱权茶谱论"清饮之说"，把品茗作为表达志向和修身养性的方式，贯穿着求真、求美、求自然的追求，其所持之说，被称为"朱权茶道"，并予日本茶道以影响。明代茶书关于茶具艺术和烹茶技艺的载录，更多地表现出创新精神。 历代著名茶人* 古代茶圣陆羽* 现代茶圣吴觉农* 其他著名茶人第二部分 茶叶基础知识第一节 茶叶分类1、按茶的颜色分类 绿茶 黄茶 白茶

31、青茶 黑茶 红茶绿茶按加工时杀青方式和干燥方法的不同 眉茶炒青 炒青 珠茶 细嫩炒青（龙井、碧螺春） 绿茶 普通烘青 烘青 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁） 晒青 （滇青、川青、陕青） 蒸青 （煎茶、玉露）黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小分 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽 ）黄茶 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青） 白茶* 白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。目前产区主要在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。 * 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮

32、，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。 根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种命名 白芽茶（银针等）白茶 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称称白毫银针。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。乌龙茶*  乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，乌龙茶既是茶类的品名，又是茶树的种名。由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。* 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北

33、、闽南及广东、台湾三个省。* 乌龙茶因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。乌龙茶* 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。属于半发酵茶，介于红茶（全发酵）和绿茶（不发酵）之间。按产地分类 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）乌龙茶 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）按产地分类* 闽北乌龙茶：发酵较重，其产地在福建省北部武夷山一带，以武夷岩茶最为出名。* 闽南乌龙茶：发酵较轻，以安溪一带生产的“铁观音”

34、最为著名。* 广东青茶：加工工艺类似于闽北乌龙茶，盛产于汕头地区的潮安、饶平等县。凤凰单枞品质特优。* 台湾乌龙茶：最出名为产于南投县的“冻顶乌龙”，发酵较轻，其汤色金黄明亮，滋味浓厚，有熟果味香。黑茶* 我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有获砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等等。* 以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。黑茶的年产量很大，仅次于红茶、绿茶产量，成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主，部分内销，

35、少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。 按地域分布分类 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 黑茶 四川边茶（南路边茶、西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等） 按地域分布分类 湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。老青茶的主要产地在鄂西的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县。南路边茶是四川生产、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。 西路边茶简称西边茶，系四川灌县、北川一带生产的边销茶，用篾包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶；北川所产的为圆形包，称圆包茶，已停产。普洱茶原

36、产于云南省，过去因集散地为普洱县，因而称作“普洱茶”。现四川、广东、湖南等地也有生产。红茶* 属全发酵茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。品质特征“红汤红叶”。“红”是指茶汤和叶底的色泽，其干茶色泽偏深，红中带乌黑，“black tea”。按制作方法和成品品质的不同 小种红茶（正山小种）红茶 功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）红碎茶* 根据品质特征，红碎茶共分为四个花色。* 叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；* 碎茶：外形颗粒重实匀齐，色

37、泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；* 片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；* 未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。 2、按茶叶的发酵程度分类3、按采茶的季节不同分类春茶（春仔茶或头水茶）早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后第一次夏茶（头水夏仔或二水茶）5月下旬至6月下旬第二次夏茶（六月白、大小暑茶、二水夏仔）7月上旬至月中旬第一次秋茶8月下旬至9月中旬第二次秋茶9月下旬至10月下旬冬茶冬片茶，11月下旬至12月上旬4、按萎凋程度不同来分类补充再加工茶 花

38、茶 紧压茶 萃取茶再加工茶 果味茶 药用保健茶 工艺茶（）花茶 由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。 窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地堆放，使茶叶吸收花香；待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。 （）紧压茶* 明代以前，我国饮用的团饼茶就是茶树鲜叶经蒸青、磨碎，用模子压制成型烘干而成的紧压茶。现代的紧压茶以制成的绿茶、红茶或黑茶的毛茶为原料，经蒸压成圆饼形、正方形、砖块形、圆柱形等形状

39、，其中以用黑茶制成的紧压茶为大宗。 第二节 茶的成分* 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种，归纳起来可分为水分和干物质两大部分。茶多酚* 茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。儿茶素对人体有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、血脂、血糖，还有减菌解毒作用。茶多酚还能去除人体自由基，延缓衰老。红茶

40、中茶黄素对心血管疾病的预防和治疗也具有明显作用。生物碱* 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。 蛋白质与氨基酸 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%4%。其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤

41、其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。 酶类 酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得

42、各类茶特有的色香味。 绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。茶叶色泽的由来* 茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。* 儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。* 颜色的变化：无色黄黄红红红褐黑褐* 维生素C也会氧化褐变。* 氨基酸和糖也会相互作用，

43、产生黄褐色物质。* 果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。 茶叶色泽的由来* 绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色* 叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色。* 2.叶绿素B：黄绿色。* 茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为炒米黄色，就是这道理；茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色。 茶叶色泽的由来* 红茶：茶干色泽并非鲜红色，多数为乌黑或黑褐色，所以红茶英文名或俄文名称为Black Tea。由于红茶经过发酵，叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质，另外茶叶茶多酚氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌

44、黑色。* 黄茶：制造过程经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄。 * 白茶：色泽是茶叶背茸毛的色泽，制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫，如制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰）。茶汤的颜色* 绿茶：黄绿汤色的物质，绝大部份是茶多酚及其氧化物；组成茶多酚的有花黄素与花青素，大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；花青素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；上有儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质，绿茶汤色的主要物质，加工过程中茶温度不

45、够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。 一杯茶若放久了，颜色会加深；茶叶保存不良，冲泡出来的也会变深色，是因茶多酚氧化所引起的。 * 红茶：因红茶不经过高温杀青处理，茶多酚变化剧烈，尤其经过发酵以后（渥红），茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为红茶色素，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。茶叶香气的由来* 刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气，在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了。 * 加工时火温高具甜香、焦糖香。* 加工时火温低青草气挥发不充分，青

46、味。茶叶滋味的由来* 鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。* 涩味：主要成分为多酚类物质。* 甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。* 苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。* 高山有利于茶树合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鲜美甘甜。第三节 茶的加工、绿茶的加工* 绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。（1） 杀青* 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是

47、彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。（2） 揉捻* 揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。（3） 干燥目的：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。* 最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在56%，以手揉叶能成碎末。、红茶的加工* （1）萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋

48、谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。* （2）揉捻       目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 * （3）发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。* （4）干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，

49、停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。3、乌龙茶的加工* （1）采摘* 叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到35叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下24叶，俗称“开面采”。* 所谓“开面采”，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一

50、芽三四叶。 （2）萎凋* 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。* 乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。* 萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。 （3）做青* 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中

51、摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。 （4）炒青* 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发

52、和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。（5）揉捻* 通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 （6）干燥* 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。 （7）拣剔* 包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶片，拣出茶子、茶梗。、白茶的加工* 一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎

53、凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为45%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。 、黄茶的加工* 加工与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序（“闷黄”、“闷堆”、“初包”、“复包”、“渥堆”） 。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。* 基本品质特征是“色黄、汤黄、叶底黄”，香味清悦醇和。、黑茶的加工* 黑茶采用的原料较粗老，初制基本工艺是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。但各地黑茶加工工艺并不完全相同。传统普洱散茶加工 一杀青:大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高

54、，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。二揉捻:揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉至茶叶基本成条索状为适度。三晒干:晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。 四渥堆:渥堆（即将晒干毛茶堆积保温56天或更长时间）是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变成浓而醇和。 五晾干:渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。六筛分:经渥堆干燥以后的茶叶，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡

55、剔老梗进行分档，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶。 第四节 茶的鉴赏* 影响茶叶品质形成的高低有许多因素，如茶树品种、土壤条件、小气候环境、天气状况、采摘时间、采摘鲜叶原料品质、加工质量、储藏运输包装条件等，这些是形成茶叶品质的生产因素。* 鉴别茶叶样品质量的高低称之为“评茶”，主要为感官审评，用人的手鼻眼嘴的触觉视觉嗅觉综合判定茶叶的质量，对茶的色、香、味、形，做出综合评价，对照标准样，判定茶叶级别。一、 茶的鉴赏 各种茶类的特色* 绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。* 红茶：红汤红叶，色

56、泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。* 青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。* 白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。* 黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。* 黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。第五节 茶的储藏1、茶质变化的因素* 内在因素：茶叶本身含水量。 * 外在因素：光线、温度、氧气、异味。 * (一)温度：温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。* (二)水分 ：茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。 * (三)氧气 ：引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。 * (四)光线 ：光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。 2、茶质变化的原因* 茶叶中各种多酚类成分，因上述因素