食品防护管理课件

1、食品安全防护管理食品安全防护管理技术质量管理总部技术质量管理总部王本刚王本刚2009.06.042009.06.042青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University主要内容主要内容l食品防护计划简介食品防护计划简介l公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定l工厂食品防护计划制定和管工厂食品防护计划制定和管理要求理要求3青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University主要内容主要内容l食品防护计划简介食品防护计划简介l公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定l工厂食品防护计划制定和管工厂食品防护计划制定和管理要求理要求4青岛啤酒管理学院T

2、singtao Management University食品食品防护计划防护计划食品防护管理规食品防护管理规定定ISO22000ISO22000管理体系管理体系食品安全前提方案食品安全前提方案物料危害控制物料危害控制生产过程危害控制生产过程危害控制. .青岛啤酒食品安全青岛啤酒食品安全Food Safety食品安全管理食品安全管理5青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University食品防护计划简介食品防护计划简介 食品安全食品安全（Food Safety）l 食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下

3、受到的一种偶然生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用应用HACCPHACCP确保食品安全的基础。确保食品安全的基础。6青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University食品防护计划简介食品防护计划简介 食品防护（食品防护（Food DefenseFood Defense）l是为了防范和消除为达到危害和破坏目的是为

4、了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。投毒等等）。l食品防护的目的：食品防护的目的：预防有意图的攻击预防有意图的攻击快速并有效的做出回应快速并有效的做出回应快速地复原并且重新获得消费者的信心快速地复原并且重新获得消费者的信心7青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University食品防护计划简介食品防护计划简介 l食品防护食品防护定义：定义： 食品防护着重于保护食品，防止其遭食品防护着重于保护食品，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、

5、生物制剂或者是其他有害的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的物质。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。而且是很难预测的。8青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University食品防护计划简介食品防护计划简介 食品安全食品安全 vs. vs. 食品防护食品防护 食品安全食品安全l不是故意的不是故意的l正在进行中的正在进行中的l“真实的真实的” ” 威胁威胁 食品防护食品防护l故意的故意

6、的l零星的零星的l似是而非的，但似是而非的，但是一种未知的威是一种未知的威胁胁9青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University食品防护计划简介食品防护计划简介l食品防护计划的定义：食品防护计划的定义：是指为达到食品防护为目的而制定的一系是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出制定食品防护计划要突出系统性系统性、科学科学性性、预见性预见性和和实用性实用性。10青岛啤酒管理学院Tsingtao Management Unive

7、rsity食品防护计划简介食品防护计划简介 建立食品防护计划的步骤建立食品防护计划的步骤 l步骤步骤1 1：进行食品防护评估：进行食品防护评估l步骤步骤2 2：制定食品防护制定食品防护措施措施l步骤步骤3 3：实施食品防护实施食品防护措施措施 11青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University主要内容主要内容l食品防护计划简介食品防护计划简介l公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定l工厂食品防护计划制定工厂食品防护计划制定和管理要求和管理要求12青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定l

8、 外部安全外部安全l 生产区域安全生产区域安全 l 原辅料安全原辅料安全 l 化学品安全化学品安全 l 水的安全水的安全 l 人员安全人员安全 l 标识安全标识安全 l 信息安全信息安全 13青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 外部安全外部安全l厂区与外界设有限制未经许人员、车厂区与外界设有限制未经许人员、车辆进入的硬件设施，并定期检查，保辆进入的硬件设施，并定期检查，保证完好。防止人员、车辆随意进出证完好。防止人员、车辆随意进出 。l厂区所有进出车辆、货物、人员出入厂区所有进出车辆、货物、人员出入口要设置门卫，

9、并建立门卫管理制度，口要设置门卫，并建立门卫管理制度，对进出车辆、货物、人员进行确认，对进出车辆、货物、人员进行确认，并做好相应记录，实施有效监管。并做好相应记录，实施有效监管。 14青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 外部安全外部安全 l夜间厂区内外要有足够的光线，便于巡视夜间厂区内外要有足够的光线，便于巡视发现任何可疑的活动。根据需要厂界及厂发现任何可疑的活动。根据需要厂界及厂区设置监控设施区设置监控设施 。l与外界直接相连的厂房窗户、屋顶开口处、与外界直接相连的厂房窗户、屋顶开口处、通风口等要设有效的防护设

10、施，防止人员通风口等要设有效的防护设施，防止人员随意进入。随意进入。 l禁止未经事先安排确认交货的物品进入工禁止未经事先安排确认交货的物品进入工厂。厂。 15青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 生产区域安全生产区域安全l对生产区域人员进出制定管理制度，包括对生产区域人员进出制定管理制度，包括对生产人员工作区域的要求，携带物品的对生产人员工作区域的要求，携带物品的要求，对外来人员的要求等。要求，对外来人员的要求等。 l车间内原辅料间、清洗剂消毒剂储藏间、车间内原辅料间、清洗剂消毒剂储藏间、水处理等特殊区域只有工作人

11、员方可进入，水处理等特殊区域只有工作人员方可进入，这些区域要有清晰的标识（如：未经许可这些区域要有清晰的标识（如：未经许可不得进入等），根据需要设有门禁或上双不得进入等），根据需要设有门禁或上双锁进行管理。锁进行管理。 16青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 生产区域安全生产区域安全l对酿造粉碎、糖化锅、糊化锅、煮沸锅、对酿造粉碎、糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤助剂添加等原辅料、加工助剂投料口、过滤助剂添加等原辅料、加工助剂投料口、敞口的净瓶或未封口的易拉罐等要设有防敞口的净瓶或未封口的易拉罐等要设有防护设施，防止

12、外来异物进入护设施，防止外来异物进入 。根据需要。根据需要设置电子监控设施。设置电子监控设施。 l重点加工工序（能够与酒液及与酒液接触重点加工工序（能够与酒液及与酒液接触材料直接接触的工序、岗位）制麦、糖化、材料直接接触的工序、岗位）制麦、糖化、发酵、过滤、包装等要有监控措施或建立发酵、过滤、包装等要有监控措施或建立巡检制度。根据需要设置电子监控设施。巡检制度。根据需要设置电子监控设施。 17青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 生产区域安全生产区域安全l严格按操作标准书进行操作，操作人员做严格按操作标准书进行操作

13、，操作人员做好生产过程记录，并具有可追溯性好生产过程记录，并具有可追溯性 。 l生产车间内各加工工序，特别是物料投料生产车间内各加工工序，特别是物料投料口、装酒机等处，要设有足够的停电应急口、装酒机等处，要设有足够的停电应急灯。灯。 18青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 原辅料安全原辅料安全l运送原辅料、与酒接触材料的车辆在运送原辅料、与酒接触材料的车辆在其装货或卸货时要有监控。对有铅封其装货或卸货时要有监控。对有铅封发运的货物，要检查铅封的完好性，发运的货物，要检查铅封的完好性，防止人为蓄意破坏防止人为蓄意破

14、坏 。l原辅料、加工助剂、与酒接触材料、原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品仓库设有专用并符合要求的库房，成品仓库设有专用并符合要求的库房，专人管理，未经许可人员不得进入。专人管理，未经许可人员不得进入。 19青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 原辅料安全原辅料安全l每次领用时库管人员核对相应的原辅每次领用时库管人员核对相应的原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品料、加工助剂、与酒接触材料、成品库库存清单与实际是否一致库库存清单与实际是否一致 。l原辅料、添加剂、加工助剂的包装在原辅料、添加剂、加工助剂的包装在使用

15、前要进行检查，对可疑包装要进使用前要进行检查，对可疑包装要进行确认，防止遭到人为蓄意破坏。行确认，防止遭到人为蓄意破坏。 20青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 化学品安全化学品安全l对供应商所送化学品，要经过严格的对供应商所送化学品，要经过严格的检验和验收，对相关的证明性文件进检验和验收，对相关的证明性文件进行确认行确认 。l危险化学品的储存库房要与原辅料、危险化学品的储存库房要与原辅料、加工助剂、与酒接触材料、成品酒等加工助剂、与酒接触材料、成品酒等物质分开，并远离加工区域；非工作物质分开，并远离加工区域；非

16、工作人员不得进入，确需进入人员要有相人员不得进入，确需进入人员要有相关批准和陪同人员。关批准和陪同人员。 21青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 化学品安全化学品安全l定期对化学品库存盘点，每次领用化定期对化学品库存盘点，每次领用化学品时对该领用品进行盘点学品时对该领用品进行盘点 。l化学品只能添加使用到规定部位、定化学品只能添加使用到规定部位、定量使用，使用清洗剂、消毒剂化学品量使用，使用清洗剂、消毒剂化学品后必须冲洗干净，检查并记录，避免后必须冲洗干净，检查并记录，避免残留。其他要求执行残留。其他要求执行T/

17、0000-14-002化学品管理规定化学品管理规定。 22青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 化学品安全化学品安全l放射性同位素和射线装置的场所，应放射性同位素和射线装置的场所，应当按照国家有关规定设置明显的放射当按照国家有关规定设置明显的放射性标志，设置安全和防护设施，防止性标志，设置安全和防护设施，防止人为蓄意移动。其他要求执行中华人人为蓄意移动。其他要求执行中华人民共和国国务院第民共和国国务院第449449号令号令放射性同放射性同位素与射线装置安全和防护条例位素与射线装置安全和防护条例。 23青岛啤酒管理学

18、院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 水的安全水的安全l自备水井、储水设备、水处理设施等自备水井、储水设备、水处理设施等设有限制未经许可人员进入的硬件设设有限制未经许可人员进入的硬件设施，并上双锁由专人进行管理。敞口施，并上双锁由专人进行管理。敞口设施应加盖或有密封装置，防止异物设施应加盖或有密封装置，防止异物进入进入 。l定期检查生产用水的供水、储水、水定期检查生产用水的供水、储水、水处理设施及管路有无遭到蓄意破坏或处理设施及管路有无遭到蓄意破坏或与其他管道交叉互联与其他管道交叉互联 。 24青岛啤酒管理学院Tsingtao

19、Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 水的安全水的安全l定期检查非生产用水设施及管路定期检查非生产用水设施及管路有无遭到蓄意破坏有无遭到蓄意破坏 。l及时通过当地供水公司、卫生防及时通过当地供水公司、卫生防疫部门等机构了解供水水质变化。疫部门等机构了解供水水质变化。 25青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 人员安全人员安全l所有员工都要建有个人档案，对员工所有员工都要建有个人档案，对员工的住址、家庭状况、年龄等情况进行的住址、家庭状况、年龄等情况进行详细的登记，对关键

20、工序的工作人员详细的登记，对关键工序的工作人员进行资格确认进行资格确认 。l新员工在入厂前进行以上信息身份确新员工在入厂前进行以上信息身份确认。认。 l外用工及短期合同工在雇用前进行身外用工及短期合同工在雇用前进行身份确认。份确认。 26青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 人员安全人员安全l对员工进行有针对性的操作标准对员工进行有针对性的操作标准书（书（SOP）有关食品安全防护的培）有关食品安全防护的培训，规范操作训，规范操作 。l有针对性的、定期的与员工交流，有针对性的、定期的与员工交流，听取合理化建议。听取合

21、理化建议。 27青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 人员安全人员安全l对缺勤顶替人员进行身份确认。对缺勤顶替人员进行身份确认。 l对厂区内个人物品存放厨柜定期对厂区内个人物品存放厨柜定期检查，非生产用品不得带入生产区检查，非生产用品不得带入生产区域。域。 28青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 标识安全标识安全l要有专人检查产品标签要有专人检查产品标签及货物标签及货物标签内容是否正确，防止人为蓄意破内容是否正确，防止人为蓄意破坏坏

22、。 29青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定 信息安全信息安全l制定严格的保密制度，包括食品制定严格的保密制度，包括食品防护评估结果、加工工艺、糖化配防护评估结果、加工工艺、糖化配方及内部文件等，防止信息泄露方及内部文件等，防止信息泄露 。l对外参观内容、参观区域、对外对外参观内容、参观区域、对外公布信息要经过严格评估。公布信息要经过严格评估。 30青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University主要内容主要内容l食品防护计划简介食品防护计划简介l公司食品防护管理规定公司食品防护管理规定

23、l工厂食品防护计划制定和管工厂食品防护计划制定和管理要求理要求31青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University防护计划制定和管理要求防护计划制定和管理要求 步骤一：步骤一：进行食品防护评估进行食品防护评估l防护评估是整个计划的基础防护评估是整个计划的基础。 评估涉及的内容：评估涉及的内容： 外部安全外部安全 生产区域安全生产区域安全 原辅料安全原辅料安全 化学品安全化学品安全 水的安全水的安全 人员安全人员安全 标识安全标识安全 信息安全信息安全 32青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University防护计划制定和管理要求防护计划制定和

24、管理要求l食品安全评估表：食品安全评估表： 食品安全评估内容食品安全评估内容序号序号是是否否不适用不适用外部安全外部安全.生产区域安全生产区域安全.原辅料安全原辅料安全.化学品安全化学品安全.水的安全水的安全.人员安全人员安全.标识安全标识安全.信息安全信息安全.33青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University防护计划制定和管理要求防护计划制定和管理要求 步骤二：制定食品防护措施步骤二：制定食品防护措施l分别针对薄弱环节制定成本有效的预分别针对薄弱环节制定成本有效的预防性措施防性措施（注意：此表需要保密）34青岛啤酒管理学院Tsingtao Management University防护计划制定和管理要求防护计划制定和管理要求 步骤二：制定食品防护措施步骤二：制定食品防护措施区域区域相应计划使用的防护手段相应计划使用的防护手段外部安全外部安全厂内区域安全厂内区域安全原辅料安全原辅料安全化学品安全化学品安全水的安全水的安全人员安全人员安全标识安全标识安全信息安全信息安全35青岛啤酒管理学院Tsing