餐饮管理制度(多篇范文)

1、餐饮管理制度仪容仪表要求制度一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮

2、掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生第1页共31页一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油

3、渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚5 20 元。劳动纪律一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。第2页共31页二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款520 元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 520 元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客

4、，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款 20200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款 20200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款 20 元/ 每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情

5、节轻重罚 15 元。第3页共31页九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款 50200元，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款520 元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5 元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻

6、重，初次罚款 550 元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15 元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款1050 元。物品管理制度一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100元/ 次。第4页共31页二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5 元。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款520 元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关

7、等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20 元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）传菜员的岗位职责与奖

8、罚制度第5页共31页一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位臵；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位臵、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款 520 元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款 50100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗

9、，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款 110 元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。第6页共31页五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位臵，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款520 元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20 元/ 次。第二篇：餐饮管理制度餐饮管理制度如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管

10、理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。（1） 组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明

11、第7页共31页显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。（2） 工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。（3） 工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。（4） 工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休

12、息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布第8页共31页臵好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管

13、理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。第三篇：餐厅餐饮管理制度脉络新台式概念（苹果社区店）餐厅管理制度仪容仪表要求制度一、上班必须按规定着工作服。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。

14、不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。第9页共31页八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定先警告，第一次扣款5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度a、个人卫生一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。b、区域卫生一、地面无

15、杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、每周六搞大扫除。七、违反以上规定者，视情节轻重罚5-20元。第10 页共31 页劳动纪律一、提前到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5-2

16、0元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 5-20元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款520元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200元并后果自负。七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（

17、包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20 元/ 每次。第11 页共31 页八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚 15 元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露本餐厅的商业机密或抵毁脉络新台式餐厅品牌形象，违者开除处理。十、员工必须参加平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用客人的食物，违者罚款 50200元，情节严重者开除。十四、熟悉业务知

18、识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 550 元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。十五、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款15 元。十六、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100元。 物品管理制度一、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100元/ 次。二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5 元。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯，违者罚款520 元。第12 页共31 页四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、水吧用具等工作是否正常，如有

19、异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，所造成的损失由本人承担。七、公司配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意损坏餐厅设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）传菜职责一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工

20、作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位臵、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款520 元。三、完成好上级领导安排的一切任务。第13 页共31 页四、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款 50-200元。 迎宾职责一、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款 110 元。二、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20 元/ 次。 注意外卖效率一、从接到厨房菜品后，客人位在苹果小区内，需在十分钟内送达；如有延

21、误，每 5 分钟，罚款 5 元，如此类推。二、菜品到达客人后，如客人位在苹果小区内，需在十分钟内返回店面或厨房。 备注： 这些条款不是针对一个人，而是对整个餐廳所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助 求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费，取之于民用之于民。此制度适用于北京生活脉络餐饮管理有限公司旗下店面修改于 XX 年 8 月 20 日于公布之日起执行第四篇：餐饮管理制度餐饮管理制度餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点的管理，更好的为人群服务，维护社会的利益而制定。管理制度也有时间

22、性，第14 页共31 页饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。目录餐饮管理制度1、组织图表2、工作种类3、工作规范4、工作时间表餐厅交接班制度1、人员交接 :2、物品交接 :3、交接班记录 :物品管理办法一、布草管理二、餐具管理餐饮管理制度1、组织图表2、工作种类3、工作规范4、工作时间表餐厅交接班制度第15 页共31 页1、人员交接 :2、物品交接 :3、交接班记录 :物品管理办法一、布草管理二、餐具管理餐饮管理制度如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不

23、要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。饭店的管理方法1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。第16 页共31 页2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职

24、责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布臵好。一

25、般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。第17 页共31 页4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个

26、人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。1、每月 25 号各部门 (班组 )上报下月工作计划 ,培训计划 .2、每月 2 号前上报各部门 (班组 )上月总结 .3、每月 2 号前上报各部门 (班组 )员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等 .4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议 .5、经理每天早晨召开主管晨会 ,每周召开一次全体人员大会总结工作得失 ,表扬先进 ,讲述下月计划目标 ,布臵工作 ,参加酒店召开的各种例会.6、领班 ,主管参加晨会以汇报工作

27、.需要协调的工作为主 ,提出合理化改进建议 .7、领班检查率100%,主管检查率 80%,经理抽查率 60%.(抽查区内达到 80%),并做好记录 .8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作 ,布臵当日任务 .第18 页共31 页9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次 ,各部门每月二次 ,经理每周分部门与员工谈心 ,了解情况 .10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训 .13、实行层级管理制 ,违反以上任何一项 ,对责任部门责任人按规定进行处罚 ,直接领导负管理连带责任.14、每月进行

28、一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门 (组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏 )活跃员工气氛 .16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员 ,物品方面做好交替 ,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接 ,各班组人员应遵循并执行此制度 .1、人员交接 :接班人员按规定时间上岗 ,不迟到 ;上岗前到主管或领班处报到 ,仪容仪表达标 ,随身 "三带 "齐全 .距交班人员下班前 10 分钟 ,交接班双方进行工作交接 ,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项 .特别是客人用餐情况及客人

29、的需求 ,双方人员在工作交接与值班表上签字认可后 ,交班人员离岗 .2、物品交接 :第19 页共31 页交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接 ,并在工作交接与值班表上做好书面记录.3、交接班记录 :交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入工作交接与值班表中 .体现出当时的客人情况 ,餐厅设施 ,器具状况等 ,接班人员下班前应将本工作情况在工作交接与值班表中予以体现.餐厅结束营业后 ,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善 ,卫生 ,餐厅内无酒瓶 ,垃圾等物品 ,所有物品摆放有序 ,要关闭所有电器开关 ,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记

30、录 ,餐厅人员离岗下班 .快餐厅与夜班人员交接 ,午餐临近结束时 ,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督 ,有客人不满或投诉时及时处理 ,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报 ,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作 ,客人离店后检查水电关闭情况 ,设施设备运行状况 .值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接 .客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用 ,控制餐具损耗 ,减少酒店损失 ,特制订制度如下 : 赔偿 :1,客人在就餐中损坏餐具 ,应赔偿 .2,服务员应及时为客人换上新的餐具 ,迅速清理现场 .第20 页共31 页3,委婉地告诉

31、客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名 ,赔偿价格 ,房间号或(桌号 )客人姓名 .赔偿金额按财务规定执行 ,一般按进价的 120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具 .免赔 :1,当客人是老顾客时 ,不愿赔偿可以免赔 . 2,当客人拒不赔偿时 ,可以免赔 .3,破损餐具在 5 元以下时 ,领班有权免赔 ;10 元以下时 ,主管有权免赔;30元以下时 ,经理有权免赔 ;50元以上时应上报总经理 .4,免赔原则是坚持酒店利益 ,照顾客人面子 ,能赔偿的更好 ;最后达到双方满意 .立即做好登记 ,填写免赔

32、单 ,在帐单上以未扣形式出现 ,当事人 ,管理人员双方签字生效.写在值班记录上 ,例会时汇报上级。餐具管理奖罚制度为了加强管理 ,提高员工技能 ,增强爱店意识 ,节约酒店费用 ,特制订制度如下：赔偿 :1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿 ,可先记录月底 ,根据餐具损耗率进行一次性赔偿 . 2,员工如是故意 (因工作态度不好 )损坏餐具物品 ,领班有权当场开赔偿单 ,赔偿金额为进价的一倍 .3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录 .第21 页共31 页4,赔偿金额 10 元以下主管签批 ;50 元以下餐厅经理签批 ;50元以上部门经理签批

33、.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组 ,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时 ,按餐具进价赔偿 .6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任 .奖励 :1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工 ,并授予 " 爱店天使 "称号 .2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比 "爱店如家 "流动红旗 .洗刷 :客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具 ,填写领送表 .或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷

34、间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点 :1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因 ,减少餐具损耗 .2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表 .赔偿 :1,由领班开具赔偿单 ,主管签字 ,交经理审核后生效 .一式三联 (本人 ,部门 ,人事 )各一联 2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔第22 页共31 页偿,需免赔的须经理同意后才行 .3,不明原因造成的损坏丢失 ,由各部门班组平均赔偿 ,如控制在损耗率内可以免赔 .每月分析损坏丢失原因 ,合理控制,减少损耗 ,降低费用 .奖励 :1,对餐具管理突出班组进行奖励表

35、扬 ,并把经验推广 . 2,对超出损耗率的班组予以批评处罚 .建议 :1,如洗刷间采用机械洗刷 ,采用洗碗机 ,可采用统一洗刷全部餐具 . 2,如洗刷间采用人工洗刷 ,统一洗刷劳动量太大 ,且餐具易损坏 ,不宜采用统一洗刷 .餐厅服务不合格分类目的：针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象 ,确定出需引起重视的项目 ,从而减少不合格项的产生 ,范围 :使用于餐饮部各岗位分类 :按性质可分为一般不合格项和严重不合格项一般不合格项 :1、仪容仪表不符合规范 ,上岗前食用异味食品 .2、不符合礼貌礼节规范 ,礼貌用语不到位 ,站立 ,行走 ,手势不符合形体要求 .第23 页共31 页3、工作中未准

36、确领悟客人意图,服务不准确或不及时 .4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐 .5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等 )落地 ,影响客人用餐 .6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时 .7、餐中斟倒服务不及时(酒水 ,茶水 ,饮料 ),烟缸 .吃碟更换等服务不及时 ,不主动不符合规范 .8、上菜不展示 ,不报菜名 ,不分餐 ,不划菜单等 . 简化上菜程序的行为 .9、餐中出现呼叫服务 .10、餐后完善工作不到位 ,不执行送客规范 ,收台不及时 (客走后超过1 分钟未收完 )电源关闭不及时等 .11、因服务技巧问题而导致客人不满.12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项 :1、因服务态度

37、不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券 .6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.第24 页共31 页8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项 .物品管理办法一、布草管理领用 :1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配臵 ,分配到各个包房 ,并责任到人 ,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单

38、领用 ,由领班每月上报一次 ,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理 (领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布 ,桌布丢失 .损坏 ,由责任人承担损失 , 由领班开罚款单 ,主管审核后报经理审批生效 .更换 :1.每日送两次布草 ,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单 ,签字 ,领回同样数量的新布草 .2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续 ,双方签名 .3.由领班负责发放及保管备用布草.保管 :1.各楼层要建立布草领用登记表(注明 (好 )损坏 ,丢失情况记录 ,以便月底盘点 )第25 页共31 页2.领班负责本楼层布草管理,主管负

39、责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理 .3.月底进行大盘点 ,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点 ,及时发现问题及时作出处理 ,以控制损耗 .二、餐具管理领用 :1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅 ),责任到人 .2.需要补交餐具时 ,由领班负责填写领料单 ,主管审核 ,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用 .3.如是员工个人原因造成丢失,破损的 ,由责任人承担责任 .如客人造成的 ,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管 :1.包房内 ,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班 ,主管负责检查监督 .3.

40、洗刷间建立餐具领送表 ,由领送双方签字 .加盟流程第五篇：餐饮管理制度餐饮服务安全制度为保证食品安全，保障人民身体健康，根据食品安全法有关规定，特制定如下安全制度；第26 页共31 页1、饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、餐饮服务许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗6、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二清”、“三消毒”。7、

41、不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。9、搞好操作间卫生，冷荤赔餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。10、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。餐厨废弃物和废弃油脂处理管理制度第27 页共31 页为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭

42、容器存放，集中处理。三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品的采购管理制度餐饮服务经营者采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定。禁止采购下列食品：1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料的食品；2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；第28 页共31 页3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；4、腐败变质、油腻酸败、霉变生虫、污秽不洁、混