粤菜各种酱料斤两

1、粤菜各种酱料斤两向前冲【脆酱粉】 面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。【煲上汤】 老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。【纸包骨】 蒜 茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付 乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】 豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两 【马蹄条】 沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两 【浇 汁】 日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶， 盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。【椒盐粉】 淮盐1斤，

2、味粉1斤，糖 粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。【调卡夫酱】 卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王 2只。【豉汁酱】 碎豆豉1.5 斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8 两，老抽5两，鸡粉2两。【生嗜酱】 财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱 5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐， 南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤， 海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。【纸包骨】 蒜茸1钱，生抽6钱，味精 1.4钱，

3、糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，0K汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急 汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。【冰镇鲜鲍】 味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。【味淋花螺】味淋1杯，清酒半杯，万字豉油 2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉 1两，指天椒6粒，蒜 头8粒，【腌爽肚】 猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时 【鱼付】 鱼两1斤，鸡 蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉 1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油。【鱼滑】 鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。【珊花骨】 虾酱1瓶，冰糖1.8两，

4、生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许 【孜然粉】 孜然粉 2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，【鱼头酱】 排 骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆 豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老 抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。【黑椒汁】 黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶， 水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海

5、鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面 豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2 罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支, 普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。【腌蟮】 串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。【发干货】蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。【腌咸菜青瓜】白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。【肉片】 盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉

6、粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。【肉丝】 盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。【牛肉】 味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生 抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。【牛柳丝】 味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许） 。【中式牛柳】 味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/31

7、.5 钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）【猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极胡粉少许）。【鸡丝】 食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。【蛇片、 蛇柳】 食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。【虾 仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。【带子】 先用食粉1钱、腌半小时后， 再落味精1.2钱、

8、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。【花枝片】硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。【班 球】 先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐 1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。【虾胶】 味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、 墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。【墨鱼胶】 味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。【贵妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、盐 6分、味精8分、生粉2钱、姜洒

9、少许。【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉 适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。【纸包骨】 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、 味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5 分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。【无锡骨】 腩排10斤、 食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、

10、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜 洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。【鸡中翅】 食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐 1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉 2钱、 糯米粉4钱、面粉2钱。【荔茸】 A ;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5

11、两、胡椒 粉、麻油、五香粉、邓面 8钱生、邓面8钱熟。B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定 百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。【南非干鲍】 将鲍鱼浸水48小时，局 水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。【吉品与中东鲍】浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。【煲鲍鱼肉码】鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸 熟，炸透。【煲鹅掌汁】 腩排6斤 老鸡8斤猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透【翅汤】 老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3

12、斤扇骨5斤成本400元起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来 的汤就会化，煲的时间控制在 2.5小时左右）【鸡汤】 老鸡12斤赤肉6斤 上骨4斤鸡脚30只 【翅汤红烧官燕汤】 赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只 【顶汤】 龙骨8 斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤青柠汁】 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8 支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水 【糖醋】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。【橙花汁】 浓橙汁6两，白醋1斤

13、，沙糖14两，君度酒1两。【梅仔酱】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。【炸鸡水】 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。【京都汁】 大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两【鱼香酱】豆辨酱1 :支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。【沙茶酱】沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔 牛肉汁1支。【串烧汁】 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两 【欠汤】 武汤 1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。【脆奶】 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐， 花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。【海鲜豉油】 水20斤，糖20两，味精20两，美极 10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排 骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两