第六章家禽类原料

1、 禽类及蛋品 禽类及蛋品禽类及蛋品第六章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点矿物质矿物质维生素维生素脂肪脂肪含氮浸出物含氮浸出物蛋白质蛋白质营养营养常用家禽肉的营养特点禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定

2、量的维生素b、a、d、e等，特别是肝脏中含维生素a最丰富。如鸡肝中维生素a的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。三、禽肉的感官鉴定 肉汤

3、肉汤 气味气味 弹性弹性 粘度粘度 色泽色泽 眼睛眼睛 感官感官家禽的品质检验新鲜新鲜肉肉不新鲜不新鲜肉肉变质肉变质肉嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味无光泽，部分失去弹性，稍有异味暗淡，角质部位软化，口角有粘液，有腐败味眼部眼球充满整个眼窝，角膜有光泽眼球部分下陷，角膜无光眼球部分下陷，角膜无光皮肤呈淡白色，表面干燥，有该家禽特有的新鲜气味呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败气味灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味活禽质量的检验 左手提握两翅，看头部，鼻孔、口腔、冠等部位有无异物，眼睛是否明亮，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判断有无积食，气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出

4、，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度。检查肛门看有无绿白色稀粪便粘液。四、家禽主要种类火鸡火鸡鹌鹑鹌鹑鹅鹅鸭鸭鸡鸡家禽家禽1、鸡用途用途肉用鸡肉用鸡蛋用鸡蛋用鸡肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡药食兼用鸡药食兼用鸡狼山鸡狼山鸡浦东鸡浦东鸡桃源鸡桃源鸡九斤黄九斤黄肉用鸡肉用鸡常用鸡的品种（1）九斤黄：原产山东，是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。（2）狼山鸡：原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中均

5、匀分布，屠体洁白美观，为世界禽谱中久负盛名的鸡种。（3）寿光鸡：原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型。成年鸡体重在3.54千克，母鸡3千克左右，年产蛋100130个，肉质好。（4）白洛克鸡：原产美国，肉用型。公鸡重4.55千克，母鸡重3.56千克，肉质差。白来航鸡白来航鸡海赛克斯鸡海赛克斯鸡罗曼鸡罗曼鸡北京白鸡北京白鸡蛋用鸡蛋用鸡寿光鸡寿光鸡庄河鸡庄河鸡固始鸡固始鸡肉蛋兼用鸡肉蛋兼用鸡乌鸡乌鸡 药食兼用鸡药食兼用鸡乌鸡 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，

6、因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚的攻效。1 1脊背脊背2 2腿肉腿肉3 3胸脯肉、里脊肉胸脯肉、里脊肉4 4翅膀翅膀5 5鸡爪鸡爪6 6鸡鸡头头7 7鸡颈鸡颈 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素c、维生素d; 鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁宫保鸡丁卤鸡头卤鸡头2、鸭用途用途肉用鸭肉用鸭蛋用鸭蛋用鸭肉蛋兼用鸭肉蛋兼用鸭北京鸭北京鸭番鸭番鸭樱桃谷鸭樱桃谷鸭狄高鸭狄高鸭肉用鸭肉用鸭常用鸭的品种（1）北京鸭：原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快，易育肥，肉质好，脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，腿短，胸部丰满，成年公

7、鸭3.54千克，母鸭重33.5千克。是世界著名的肉用鸭，为“北京烤鸭”的专用鸭。（2）娄门鸭：原产于江苏苏州娄门地区，体形大，胸部丰满，含脂中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用鸭。（3）高邮鸭：原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约2.6千克，母鸭重2.5千克，为蛋肉兼用型。（4）建昌鸭：产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快，体形大，成熟早，肝肥大，肉肥而不腻，香味浓郁。绍兴麻鸭绍兴麻鸭金定鸭金定鸭莆田黑鸭莆田黑鸭卡基卡基康贝尔鸭康贝尔鸭蛋用鸭蛋用鸭建昌鸭建昌鸭高邮麻鸭高邮麻鸭娄门鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭肉蛋兼用鸭 鸭肉富含蛋白质、维生素a、磷、钾、钠、镁； 鸭肉味甘、咸

8、，性寒。北京烤鸭北京烤鸭卤鸭头卤鸭头3、鹅 按照用途按照用途肉用鹅肉用鹅蛋用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅肉蛋两用鹅按照体型按照体型大型鹅大型鹅中型鹅中型鹅小型鹅小型鹅狮头鹅狮头鹅大型鹅大型鹅 肉用鹅肉用鹅奉化大白鹅奉化大白鹅 中型鹅中型鹅 蛋用鹅蛋用鹅五龙鹅五龙鹅清远鹅清远鹅 小型鹅小型鹅 肉蛋两用鹅肉蛋两用鹅 太湖鹅太湖鹅常用鹅的品种 （1）狮头鹅：原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大，因略似狮头而得名。此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率高。成年公鹅体重1015千克，母鹅912千克。 （2）奉化鹅：主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达

9、，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60天。成年公鹅体重78千克，母鹅67千克，属中型鹅。 鹅肉富含蛋白质、维生素a、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。烤鹅烤鹅焖鹅焖鹅4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。生长环境生长环境 野生鹌鹑野生鹌鹑 家养鹌鹑家养鹌鹑 按照用途按照用途 肉用鹌鹑肉用鹌鹑 蛋用鹌鹑蛋用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑肉用鹌鹑 日本鹌鹑日本鹌鹑蛋用鹌鹑蛋用鹌鹑 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素a、钙、磷、钾； 鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑烤鹌鹑炸鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡 又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。 体重体

10、重大型大型中型中型小型小型青铜色火鸡青铜色火鸡白色荷兰火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡海布里德火鸡shu 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。火鸡学名吐绶鸡，原产北美，现世界上很多国家均有养殖。火鸡躯体高大，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，关部和颈部没有羽毛。雄性火鸡头上有一呈珊瑚状的皮瘤，并且雌性火鸡要发达。火鸡喉下有肉垂，雄性火鸡常扩翼张尾呈扇状，这时皮瘤及肉垂由红变粉红，一般在其情绪稳定时呈赤红色，当情绪激动时可变浅蓝色、紫色或粉红色。火鸡菜是美国感恩节必备的传统佳肴。火鸡在我国过去是作为观赏鸟类，现已开始食用。火鸡的品种很少，以古铜色和白色荷兰火鸡较多。古铜火鸡雄性体重约16千克左

11、右，雄性约9千克左右。白色荷兰火鸡雄性体重约1214千克，雌性火鸡约9千克。火鸡肉质细嫩，营养丰富，火鸡的出肉率达80%，是较好的肉用禽之一。火鸡适合炸、熘、爆、炒、炖、烧等多咱烹调方法。也宜于多种刀工成形。可制作多种口味的菜肴。如“火鸡鱼翅”、“干烧火鸡条”、“炸火鸡排”、“纸包火鸡”、“姜芽炒火鸡丝”、“桃仁火鸡丁”等。6、家鸽：由野鸽驯化而来 鸽鸽玩赏鸽玩赏鸽传书鸽传书鸽肉用鸽肉用鸽鸽子鸽子有家鸽和野生鸽之分，现饮食业绝大多数用家鸽。鸽子的品种很多，按用途可分为肉用鸽、通讯鸽、观赏鸽。肉用鸽也称菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好。著名品种如广东石岐鸽，一般体重在600800克；英国大

12、白王鸽，美国银王鸽一般重在7001000克。其中美国的银王鸽体形大，据资料记载，最重可达3.2千克。鸽肉较鸡肉鸭肉细嫩肥美。鸽适宜于炖、蒸、扒、炸、炒等烹调方法。鸽脯可切丝、片、丁等，适宜于炒、烹、熘等方法，可作冷菜、热炒菜，又可作火锅等。著名菜品如“玫瑰酒焗乳鸽”、“柱候乳鸽”、“蒜泥鸽片”、“红油全鸽”、“炒鸽松”、“云腿鸽子汤”等菜。肉用鸽的最佳食用期是在出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。禽副产品禽副产品 种类：胃、肝、心、胰、舌、肠、脑、皮、血、爪、蹼等。 特征：含水量较大，质地脆嫩，但腥味较重，不宜久存 用途：适于爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤、拌、泡等烹调方

13、法。可单独成菜，也可合烹成菜。 品质鉴选见下表 注意事项：新鲜原料不宜长时间存放，稍有变质气味会很重 保鲜方法：低温冷藏，冷冻常用家禽副产品介绍部位、部位、项目项目特征特征烹调用途烹调用途心结构与畜类的心相似，分为心基部和心尖部，表面附着油脂。心质韧宜爆、炒、熘、炸、卤等胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪以肌胃为主，肉层发达，由环行的平滑肌纤维构成，富含肌红蛋白而呈暗红色，禽胃质韧适于爆、炒、炸、卤、拌等，所成菜肴脆嫩肠分小肠和大肠，但一般较短。烹饪应用主要是鸭肠，其质韧，色浅红，外附油脂初加工去除异味后，适于爆、炒、涮等烹调方法肝呈淡褐色至红褐色，分左右两叶，有的因肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色，

14、质地细嫩适于爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法爪、蹼蹼是由皮肤形成的固定的皮肤褶，鸭科动物的蹼较发达，质韧。鸭掌、鸡爪是常用的烹饪原料，多为出骨后使用适于蒸、煎、烧、烩、拌、泡等烹调方法禽肉制品板鸭：属禽腌腊制品产地：全国多数地区均产产季：冬春两季。大雪到立春产的板鸭叫腊板鸭，质量最佳，立春到清明产的板鸭叫春板鸭，质量次之，储存时间了短于腊板鸭种类：南京板鸭、四川白市驿板鸭，江西南安板鸭等。加工程序：宰杀、煺毛、去内脏、水浸、干腌、湿腌、晾挂等特征：皮白肉红，脂肪丰富、骨髓绿，肉质紧密板实用途：一般先用清水（或洗米水）浸泡3-4小时，漂洗去盐后再在沸水状态下入锅改用微火慢焐50分钟，煮制时，可加入一

15、定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等。在保证汤浸入板鸭腹腔内（鸭头朝下放入汤中）后，起锅冷却即可改刀，食之香、嫩、酥、回味甘甜。品质鉴选：以体表光白无毛、无黏液，肌肉板实，坚挺，肉色为玫瑰红色，脂肪乳白色为佳。注意事项：烹制方法直接影响其口感与风味。保鲜方法：冷藏，真空包装风鸡：用健康的活鸡宰杀后取出内脏，经腌制风干加工而成的制品产地：以河南、湖南、云南等地为主产季：冬季种类：按产地分为河南固始风鸡和湖南泥风鸡；按加工方法不同可分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三种。特征：加工时间一般在农历小雪以后。风鸡制作大多不煺毛，减少微生物入侵的机会，而且集腌制和干制于一体，风鸡味鲜香，肉嫩可口，有利于保存，一般可保存6个月。用途：可烹制加工冷盘，也可经蒸、炒、炖、煮等制作成热菜。品质鉴选：以膘肥肉厚，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变虫伤，无异味者为佳。注意事项