白酒的储藏工艺窖藏和收藏

1、窖藏窖藏是指把精挑细选出的优质原浆酒，盛入陶质容器或者是其他适宜 窖藏的容器内，套盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在 地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就 是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳 定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖 内干湿度适宜的空气 ,发生着三种变化：1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够 自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使 白酒的刺激性大大减轻

2、。2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子 和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分 子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也 会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子 越多，酒质就会越绵软、柔和。3、化学变化；在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在 醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的 香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而 家庭个人收藏自己喜爱的酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体 现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底

3、下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒 窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日， 所藏之酒必成其为上品。但是个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质：1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多 数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在 55 度至 65 度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在 6个 月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要 求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是 用水降度，使其达到商品酒的度数。而这

4、些加了水的白酒已破坏了酒分子 的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此 这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质， 如是劣质酒，时间一长就会变质。2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、 瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间，最利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏， 玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶中白酒酒 精挥发。3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经 常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一 起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升 的快。瓶装白酒的收藏国酒历史悠久，中国

5、酒文化源远流长。中国酒产品多样，销售量大， 覆盖面广。而瓶装的商品酒由液态酒体、包装物及附件共同组成。其产品 的物质属性、精神属性和由此派生出来的文化属性造就了广泛的大众收藏 市场。酒盒、酒瓶、酒标、开启酒的工具、酒杯、酒的赠品及瓶装酒都成 了收藏的对象。特别是近年来，随着我国饮料酒的快速发展，高档酒和高 档包装酒层出不穷，从而兴起一股收藏商品瓶装酒的热潮。瓶装白酒收藏是商品瓶装酒收藏的主要部分。通常有主观收藏和客观 收藏两个方面：一是主观收藏，也叫主动收藏。收藏爱好者见到自己喜欢的酒品就购 买保存。一般购买名优白酒、品牌酒和具有个性特征包装的酒。二是客观收藏，也叫被动收藏。如亲朋好友赠送的好

6、酒，或是高档包 装的酒未喝，长期存放家中。藏者们几乎都直接或间接受“白酒贮存越久 越好，也就是时间越长越好”理念的影响。我们经常看到有媒体宣传报道：“某某收藏几百瓶、几千瓶甚至上万 瓶酒，价值多少多少。”那么，如何正确理解“白酒贮存越久、时间越长越好”这个理念呢？ 如何正确收藏瓶装白酒呢？许多藏酒发生变化，主要有以下几种现象：1. 收藏的瓶装酒已成空瓶。这种情况各种材质的酒瓶都有，以紫砂瓶 居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因：瓶体渗漏。2. 收藏的瓶装酒容量减少。酒体发生了物理性变化。如原 500mL的容 量，现剩下300mL不同的容量按比例减少，从10%80%勺都有，这种情 况各种

7、材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。主要原因：瓶口密封不严，导致挥发。3. 收藏的瓶装酒质量发生化学性变化。如：酒的香味物质挥发，使内 装的白酒质量下降； 瓶体的材料与液态酒发生了化学反应， 使酒体变色（如 变红、变黑、变混）。主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单 宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至。 如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因 此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般 2 年左右就会出现这种情况。变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或 是木塞带上木香味。上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者

8、手中经过长时间的存 放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越差， 甚至不能饮用。二、“酒”存放时间越久越好的实质 那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然不 是。但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越 醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。1. 两者存放的环境不同。在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持 合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温随季 节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚 等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同

9、时也造成酒中香味成分的挥发耗 损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但 酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候 的影响比较小，地温一般维持在 9度22 度之间。在这样的温度下，可起 到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且 乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进 行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加 细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达 35 度左右；冬季气 温最低 1 度5 度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原

10、因，瓶中酒的香味物 质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。2. 两者存放的容器不同。长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器 材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有 以下几种：（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理 想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效 果有很大的差异。已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一 般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使 酒体内氧化反应加速进行。此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中， 对白酒的老熟有促进作用。 新蒸馏的酒辛辣

11、、 冲、 暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口 味协调醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压 紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。通常老式陶坛渗漏在3%5%，新式陶坛渗漏约 1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检 验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的 渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。（2）血料容器。用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有 猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可 塑性的蛋白胶质盐，遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒 精不能渗透。

12、对酒精含量为 30%以上的酒有良好的防漏作用， 称为“酒海”。（3）金属容器。铝罐是早期贮酒容器之一。在使用的过程中，随着 储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒 企早已停止使用，目前都使用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构稳定，不会影 响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优质白酒 与传统陶坛贮存酒相比，口味不及陶坛酒醇厚。（4）水泥池容器。采用钢筋混凝土结构制成水泥池，内壁贴面有桑 皮纸猪血贴面，陶瓷板贴面，玻璃板贴面，环氧树脂或过氯乙烯涂料。水 泥池壁厚一般在15cm- 25c m左右，墙体用防渗漏材料制成。而收藏的瓶 装酒，尽管也有各种材质的容器（酒

13、瓶），但制作的瓶体壁厚约左右。 陶、瓷瓶容易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生裂纹。陶瓷瓶由微 孔网状结构组成，若釉面加工质量不好，就会出现渗漏现象。紫砂陶瓶这 种现象更为严重。陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到 要求，因此，瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分和乙醇挥发， 酒体质量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒丝缝 渗漏。所以，紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装酒空瓶现象多有发生。两者 存放的容量不同。随着白酒生产的发展，白酒产量大幅增加，传统的白酒容器已不能满 足需要，大容器应运而生。酒库的储酒容器容量一般为：陶坛225kg1000kg;酒海容量在5T左

14、右；木料或水泥池容器容量在 10T 75T左右； 不锈钢容量在5T2500T不等。相比而言，瓶装酒一般容量都很小，在500mL 左右，最大的不过3000mL的坛装酒。酒库中原酒在成为产品之前需进行 勾调工艺程序来保证酒的质量，但酒瓶中酒的损耗直接影响酒的质量，同 时，香味成分、水、乙醇的挥发也会影响感官指标和理化指标等。两者存放的酒度不同。库中贮存的酒是原酒，也称基酒或原浆酒，酒 度一般都在 60度以上，最高的可达 70多度。综上所述，酒贮存在酒库之 中与酒瓶之中是有差异的。这里还要阐明一点，酒库容器中的原酒在进入 市场前必须经过勾兑，以使酒中酸、酯、醛、醇等类物质含量适合、比例 恰当，产生独

15、特的愉快而优美的香味，形成固有的风格。而收藏的瓶酒是 勾兑后的酒，经过长时间存放，部分酒体含量发生了比例失调变化，改变 了口味，使口味变杂、变淡，失去了固有风格，导致酒的质量下降。三、收藏瓶装白酒的几点建议：我们了解了“酒存放时间越长越好” 的实质内涵，对于我们收藏瓶装白酒有很好的意义，避免收藏走入误区， 造成不必要的经济损失。 同时也可以对我们已收藏的瓶装白酒， 采取合理、 积极存放的方法和措施，加以保护，尽可能地保证其内在质量，保证藏品 的价值。对于如何搞好瓶装白酒收藏，本人有如下几点建议：1. 收藏高档名优酒、精品品牌酒。这类酒酒体品质优良，品牌知名度 高，如包装达到精度要求，长期保存升

16、值空间大。2. 收藏由高密度材质酒瓶灌装的且瓶口精确度高，密封好的白酒产 品。如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒（封口需技术处理，比如蜡封）等保存 较长时间，且不会影响产品质量。陶瓷瓶蕴含着厚重的历史和文化，集陶 瓷文化和酒文化与一身。它凭借广泛的文化、深刻的内涵、优美的造型、 丰富的色彩，被越来越多的白酒生产企业所采用，因此，精品陶瓷瓶装酒 备受收藏者青睐。只要能够解决好瓶体的渗漏、瓶口的挥发及少量因瓶体 掉色使酒体变色等问题，还是具有广阔收藏前景的。目前，许多白酒生产 企业和酒瓶生产企业都开始重视并研究这些问题，并取得了一定的成果。 其中最典型的是河北邯郸酒厂的“赵国酒典”。该酒的酒体和酒瓶都由知

17、 名白酒专家宋书玉先生勾兑、构思、设计而成。该瓶为两部分，内瓶为玻 璃瓶，外包上陶胚进行了二次烧制，既解决了渗漏、挥发问题，又解决了 艺术造型美观问题，可以长时间的保存。但制作工艺极为复杂，成本也较 高。因此，该瓶装酒高贵典雅，且融历史文化与现代工艺为一体，极具收 藏价值。总体来讲，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好于陶瓶，陶瓶好于紫砂陶， 不锈钢瓶最好。其它材质如：竹筒、木、皮囊、塑料等的瓶装酒应以短期 收藏为佳。3. 收藏高酒度的瓶装酒。前面已阐明原因，这里不再重复。4. 收藏中注意不同香型的瓶装酒。不同香型的酒效果不同，酱香高沸 点成分含量多，酱香瓶装酒质量相对容易保持稳定，其它香型在不渗漏的 前提

18、下，也会产生陈味，使香气发生变化。瓶装白酒的储藏一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过 一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这 种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化 学变化两个方面。（一） 物理变化1酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越 大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒 精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。2挥发：一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其 它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不 致刺鼻辣眼。但是，过

19、长时间的贮存也会使香味降低。（二） 化学变化1缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。2氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。3缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭 条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：1贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触 空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化 造成醛酸过多， 挥发又造成醇、 酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。 有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严， 贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。

20、2如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些 （三十几度 ），最好 用小容器贮存，这样杂味逸散得快。3. 必须给以适当的温度，一般以 20C左右为宜。温度太高，挥发损 失较大。温度过低，影响贮存效果。4. 酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适 ?不同香型要求不同。茅 型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯 类的挥发越多，酒味反而寡谈.因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒 贮存 23 年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口 味变淡。5. 应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存， 水和酒分子经过重新排列结合， 可提高白酒质量， 保持香、 味平

21、衡。 反之， 贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。几种酒的保存一、白酒的保存瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的 地方，相对温度在 70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境 温度不得超过300C,严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑 度”。二、黄酒的保存黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老 的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保 存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50C,在其周围不宜同时存放异味物品，如发现酒质开始变化时，应立即食用，不能继续保 存。三、啤酒的保存保存啤酒的温度一般在 00

22、C-120C之间为适宜，熟啤 酒温度在40C-200C之间，一般保存期为两个月。保存啤酒的场所要保持 阴暗、凉爽、清洁、卫生，温度不宜过高，并避免光线直射。要减少震动 次数，以避免发生浑浊现象。四、果酒的保存桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还易遭细菌的侵入，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在80C-250C之间，相对温度 75%-80%左右。 不能与有异味的物品混杂。 瓶酒不应受阳光直射， 因为阳光会加速果酒的质量变化。五、药酒的保存有些泡制药酒的成份由于长期贮存和温度、阳光等的 影响，常常会使原来浸泡的物质离析出来，而产生微浑浊的药物沉淀，但 这不说明酒已变质或失去饮用价值， 但发现有异味就不能再饮用了。 因此， 药酒的保存期不宜太长。各种酒类的不同健康饮法酒的种类包括黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。黄洒是一种低度酒， 其热量如加饭酒可供热量 120千卡/100 毫升，饮 6两（300 毫升）等于吃 2 两米饭或 3两馒头。黄酒中蛋白质为 100毫升， 含有 18 种氨基酸及大量维生素 B 族，对妇女美容、老年人抗衰老更为适