食品加工与保藏原理题库(刷题)

1、食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1. 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对）2. 传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对）3. For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous.  （错）4. 食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对）5. 在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）6. 微波可以用食品的膨化。（对）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大

2、，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大 剂量辐射。 （错）8. 对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）9. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。（错）10. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11. 牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。（错）12. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）13. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces

3、 of products. （对）14. 在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）15. 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）16. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）17. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）18. 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）19. 在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错）20. The shelf life of packaged foods is controlled by

4、 the properties of the food and the barrier properties of the package.(对)21. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)22. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错)23. Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对)24. 微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)25. 食品进行辐射

5、处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)26. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对)27. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对)28. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not

6、increase the temperature of foods.(错)29. 冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对)30. 谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.700.75之间。(错)31. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)32. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(对)33. Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(错)34. 按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。（错）35.

7、 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）36. 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）37. 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错）38. 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。 （错）39. Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（对）40. 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（

8、错）41. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）42. 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）43. Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（对）44. The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（对）45. 浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完

9、成。（错）46. For static magnetic fields (SMF), the magnetic field intensity is constant with time.（对）47. On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）48. 无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（错）49. 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物

10、鉴定法。（对）50. 超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。（错）51. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（对）52. 食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）53. 137Cs 辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）54. 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22。（对）55. 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。（对）56. All of the polymer films can be successfu

11、lly laminated.（错）57. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（对）58. 某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）59. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）60. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对）61. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错）62. 果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发

12、生变化。（对）63. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(错)二、选择题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_作用。A、 防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是_C_分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、503、 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_。 A、

13、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_A_。  A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: A A、conduction B、convec

14、tion C、radiation D、none of the above8、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱9、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。  A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121？ CA、metal B、high intensity polyethylene C、low intensity polyethylene D、tin11、下列水果中，_A_属于具有后熟现象的水果。

15、A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃12、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the _A_ rate as it evaporates from the surface, the surface remains w

16、et. A、same B、different C、higher D、lower15、 _D_can be crystallized by cooling methods. A、Sodium chloride B、Sugar C、CuSO4 D、KNO316、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_C_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关17、The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: C A、conduct

17、io B、convection C、radiation D、none of the above18、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C19、Wide neck containers are made by the _B_process.A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow20、Which of the following is most risky for the food industry? A A、bacteria B、yeast C

18、、mold D、virus21、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备22、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉23、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO224、超滤浓缩的推动力为_A_。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差25、食品辐射过程中采用的射线和X射线能量不应超过_A_。 A、5 MeV B、10 Me C、15 MeV D、20MeV26、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 A、胺类 B

19、、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳27、下列杀菌剂中，_A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠28、During the falling-rate period of drying, the rate of water movement from the interior of the food to the surface is _C_ the rate at which water evaporates to the surrounding air. A、higher than B、the same as C、lower than D、not sure29

20、、在微波加热过程中，物料升温速率与_D_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关30、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。 A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能31、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. D A、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B an

21、d C33、Which of the following is chemical water purification treatment? D A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized? A

22、 A、drum dryer B、spray dryer C、bin dryer D、tray dryer35、_C_ is the specific frequency band used in USA. A、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz36、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1037、下列食品中，属于腌制品的是_D_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁39、通常产品

23、编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，_C_代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、640、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。 A、D B、Z C、TDT D、F42、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉43、粉体食品生产最重要的方法是_C_。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥44、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、

24、聚乙烯 D、肉类45、目前_D_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C46、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_C_来划分。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.047、Narrow neck glass containers are made by the _D_ process A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow48、采用_A_方式，物料的受热时间最短。 A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩

25、 C、双效浓缩 D、常压浓缩49、Which of the following is physical water purification treatment? AA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Chemical precipitation D、 Ion exchange50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? BA、parallel flow B、coun

26、ter-current flow C、centre-exhaust D、cross-flow drying51、Which of the following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the air C、the thickness of the food D、the RH of the air52、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。 A、5 MeV B、

27、10 MeV C、5 krad D、10 krad53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O254、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。 A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B和C55、Which of the following is biological water purification treatment? C A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。

28、A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C59、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌60、下列物质中_A_的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐 B、味精、柠檬酸、Na2SO4 C、味精、柠檬酸、CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌

29、B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌62、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会63、蒸煮袋分为_A_类。 A、4 B、5 C、6 D、764、Which of the following is spoilage microorganism? D A、Salmonella B、Listeria C、Staphylococcus aureus D、yeast65、对流形式的食品干燥过程中，空气起_D_作用。 A、加热 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散热三、填空题(每题1分,共10题)1、Pectic sub

30、stances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .2、食品工业中常见的热处理形式有： 工业烹饪 、 热烫 、 热挤压 和 热杀菌 等。3、常见的食品物料的冷却方法有： 强制空气冷却法 、 真空冷却法 、 水冷却法 和 冰冷却法 等。4、食品在干燥时发生的物理变化包括 干缩 、 干裂 、 表面硬化 、 多孔性形成 、 出现热塑性 。5、Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 6、食品工业

31、常使用的微波装置的微波频率有 915MHz 和 2450MHz 两种。7、In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma () rays , X-rays or high-energy electron beams ( particles) . 8、食糖溶液的防腐机理包括有产生 高渗透压 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度 三个方面。  9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的 抑菌剂 和 杀菌剂 两类。10、常用的包装材料种类有 塑料 、 纸质 、 金属 、玻

32、璃 、陶瓷 、木材 以及复合材料 等。11、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和 麦胶蛋白 两种蛋白质组成。12、The two general rules for UHHP processing is _Le Chatelier's Principle_ and Pascals law.13、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中 溶质的种类 和 溶液的浓度（溶质的质量）有关。14、For an “instant” powder, it should complete these four stages within a few seconds: wettability , sinkabil

33、ity , dispersibility , and _solubility_.15、晶体具有 自范性 、 各向异性 、 均匀性 三个基本性质，决定了晶体的生长、结构及纯度状况。16、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率 呈反比 。17、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有60Co和137Cs。18、食糖溶液的防腐机理包括有产生 高渗透压 、 降低水分活性 和 降低溶液中氧气浓度三个方面。19、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_对羟基苯甲酸酯类 。20、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_感官鉴定_、 化学鉴定 、 微生物检测 三种。21、食品热处理常用的加热介质有：_蒸汽_

34、、 热水 和 热空气 等。22、Fresh water sources may be classified into two major categories, _ground water_ and surface water .23、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0、绝对压力低于 _609.3 Pa_。24、工业结晶的起晶方法包括 自然起晶法 、_刺激起晶法_ 和 晶种起晶法 。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。25、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_脱氧包装_等。26、衡量微生物耐热性时，Z值愈_大_表示此微生物对处理温度愈不敏感。27、冷冻浓缩的主要过程包括_

35、冰晶生成_、冰晶与溶液的分离。28、常用的脱氧剂有特制铁粉、_连二亚硫酸钠_ 和碱改性糖制剂。29、Meat is composed of muscle, _connective tissue_, fatty or adipose tissue, and bone.30、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为_压力_，电渗析的推动力为电力。31、Sterilizing a food product and the container separately, and then filling the container in a sterile environment is called _asepti

36、c_ packaging.32、The various effects of high hydrostatic pressure can be grouped into cell envelope-related effects, pressure-induced cellular changes, biochemical aspects, and _effects on genetic mechanisms_.33、Package dating systems are often used to identify _shelf_ life.34、The three characteristi

37、cs of air that are necessary for successful drying in the constant rate period are a moderately high dry-bulb temperature, a low RH and a high air _velocity_.35、烟熏的目的包括 形成特种烟熏风味 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。36、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_生物效应_两方面。37、干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的_营养成分_ 、色素、风味产生影响。38、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、_系带

38、状况_.39、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低_ 。40、Packaging provides a barrier between the food and _the environment_.41、膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、_刮板式蒸发器 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。42、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。43、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和_不断排除二次蒸汽_，常用的热源为饱和蒸汽。44、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过_10M电子伏特_的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X射线源。四、概念

39、题(每题3分,共5题)1. D value 又称指数递减时间，热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间。2. Dew point（露点）大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度。3. Dielectric constant（介电常数）介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。4. Food Industry主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。5

40、. Food package（食品包装）指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、 贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。6. Food chemical preservation（食品的化学保藏）利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。7. F value 又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。8. Low-acid Food（低酸性食品）最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它

41、不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH4.9的无花果。9. Relative humidity (RH) 在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PV与同温度下水的饱和蒸汽压PS之比的百分数。10. Rigor mortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。11. Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。12. Supersaturation（过饱和现象）溶液含有超过饱和量的溶质。13. the rate of freezing（冻结速率）

42、冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。14. Ultra high hydrostatic pressure (UHHP)超高静压处理技术是将1001000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。15. 食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。16. 酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。17. 反渗透浓缩利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加

43、压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。18. G值介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。表示辐照化学效应的强弱，G值大，辐照引起的化学效应较强烈。19. 巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。20. 气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。21. 呼吸强度呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。22. 商业杀菌一般又简

44、称为杀菌，将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。23. 中湿食品中湿食品水分一般为1550。多数中湿食品水分活性在0.600.90。24. 加工成熟度果实成熟的一个阶段，此时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。25. 介电损失P=0.556··tan·f·E2×10-12f 和E为微波场的性能参数，而(· tan)为每种电介质所固有的性质，称为损耗因数(损失系数)或介电

45、损失。26. Z值D值变化90%所对应的温度变化值。27. 腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。28. 低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。29. 脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。30.

46、吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。31. 酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH4.6和Aw0.85的低酸性食品。五、简答题(每题5分,共5题)1. Describe the mechanism of drying（干燥机理）.传热过程将能量传递给食品；传质过程促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的过程；湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。物料给湿过程水分从物料表面向外（周围空气）扩散的过程,由给湿系数c、大气压B和水蒸气压差决定。物料导湿过程（内部水分的扩散过程）食品物料内水分通常总是从高水分处向低水

47、分处扩散，物料中心湿含量与物料外表面存在着湿含量差。引起水分扩散转移称为导湿现象，水分传递系数也称为导湿系数。2. To list the roles of ethylene and how to control the ethylene reduction.Roles of ethylene:（1） Synthesis of anthocyanins（花青素的合成）（2） Degradation of chlorophyll (degreening)（叶绿素的降解）（3） Germination of seeds（种子发芽）（4） Formation of adventitious root

48、s（不定根的形成）（5） Abscission and senescence（脱落和衰老）（6） Flower initiation（花芽分化）（7） Respiratory and phenyl propanoid metabolism（呼吸和苯丙素代谢）How to control the ethylene reduction：Ethylene production rates （乙烯产率）by fresh fruits can be reduced by: Storage at low temperature（低温储藏）; Reduced oxygen (less than 8%, an

49、d elevated carbon dioxide above 1%); Avoiding stressors such as fruit injury, diseases incidence（疾病发生）, and water stress; Cooling to reduce rate of respiration.3. Describe 4 sources of airborne contamination（空气污染）. 构成地壳的无机物质颗粒、烟灰、植物花粉、种类繁多的细菌和其他微生物4. Why does the microwave heating have selectivity?

50、在微波场中，各电介质吸收微波而产生的热能：P=0.556··tan·f·E2×10-12f 和E为微波场的性能参数，而(· tan)为每种电介质所固有的性质，称为介电损失。由于各物质介电损失的差异，使微波具有了选择加热性的特点，即不同物质，在相同微波场中加热时，所产生的热量不同。对于微波吸收能力差的物质，微波在其中的能量损失很小，也就是穿透性能好。水的介电常数较大，而蛋白质、淀粉等的介电常数相对较小，即后者对微波的吸收能力比水小得多。因此，食品的含水量对微波加热的影响很大。5. Describe the factors that in

51、fluence the rate of food drying.（1） 食品物料的组成与结构（2） 物料的表面积（3） 空气的相对湿度（4） 空气温度（5） 空气流速（6） 大气压力或真空度（7） 物料干燥温度6. What are contaminants（污染物） of foods?指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。包括金属残留，有机、无机污染物残留，携带的污染生物，7. What is Pascals law?帕斯卡定理：液体压力可以瞬间均匀地传递到整个物体，

52、压力传递与物料的尺寸和体积无关。8. List some advantages of flexible films（弹性薄膜） for food packaging.能够边拉边进行包装的薄膜叫弹性薄膜。富有弹性，坚韧，对凹凸不平的商品也能进行贴体包装。模量和断裂强度随着薄膜的拉长而增大，本身具有黏附性，不比特别使用黏胶带或黏合剂封口。具有适宜的透湿透氧性，防雾性能较好，且透明，多用于保鲜包装。包装简便，容易操作，具有一定的隔绝性能。9. What are the advantages and disadvantages of the freeze concentration（冷冻浓缩）?优点：

53、（1） 过程不涉及加热，适用于热敏性物料的浓缩；（2）可以避免芳香物质的挥发损失；（3） 制品的品质较高。主要用于原果汁、高档次饮品、生物制品、药品、调味品的浓缩；缺点： （1）微生物、酶无法抑制，制品仍需进行热处理或冷冻保藏；（2） 溶质浓度有限制，且取决于分离过程及溶液粘度的大小；（3）有溶质损失；（4）成本高；10. To list the factors influencing the rate of heat transfer in the processing of evaporation（蒸发过程中影响传热速率的因素）.（1）蒸汽和沸腾溶液的温差工业上，沸点降低不能低于40°C，否则产生真空的成本太大，处理设备也需要额外的强度。随浓缩的进行，食品变浓，沸点升高，温差变小，热传递速率也相应下降。（2）热传递表面的结垢蒸发器表面的污垢会降低热传递速率。这与食品和加热表面的温差及食品的粘稠性、化学组成有关。蒸发器蒸汽侧会发生金属腐蚀，使用抗腐蚀化学物质及处理可减少此类影响。（3）边界膜蒸发器壁表面的一层静止液膜常常会阻碍热传递。促进食品内部的对流或加强机械挠动可减少边界膜的厚度。11. 试述食品干燥过程曲线及其意义。A-B：加热阶段，物料水分