川菜 简介ppt[知识相关]

1、川川 菜菜1、川菜简介2、川菜菜系3、川菜特点 4、五大风味类体系5、四川辣椒 6、经典菜肴 7、自贡盐帮菜1高教 川菜简介 川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，还有川南、川北地方风味名特菜肴组成。选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 2高教 川菜的菜系： （1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其特点是： 小吃，亲民为主，比

2、较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。3高教 （2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。4高教 （3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特点是： 大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 5高教 川菜特点川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂： 三香乃：葱、姜、蒜； 三椒乃：辣椒、胡椒、花椒； 三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、

3、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。川菜突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒) 和鲜姜。调味方法： 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。 6高教 五大风味类体系 1、精美筵席菜：烹制复杂，工艺精湛，如清蒸竹鸡。 2、大众便餐：麻辣与其他味各半。快速、经济实惠、口味多变，如蒜泥白肉、麻婆豆腐、锅巴肉片。 3、家常风味：居家常用调料为主，用自制泡辣椒或家酿

4、豆瓣做菜肴，如回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼。 4、三蒸九扣：荤素搭配、重肥美、讲实惠，如红烧肉、蒸肘子、扣肉（扣指那个倒于碗盘中的过程）。 5、风味小吃：汤圆、龙抄手、担担面。7高教四川辣椒（海椒） 辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，难怪四川人叫“海椒”。 种类：大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯笼海椒，八月有海椒、红海椒。朝天椒（七星椒）等等。8高教川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。9高教10高教香肠（腊肠） 把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十

5、五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，自然风干。过年时节，吃特别多。11高教 经典菜： 辣子鸡丁、鱼香茄子、担担面、毛血旺、火爆腰花、干煸豆角、抄手、醪糟、酸菜鱼、冬菜扣肉、盐煎肉、开水白菜等等。12高教13高教14高教火锅宴 有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。15高教自贡菜特色 一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮

6、川菜 ，大气、怪异、高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落 大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。 16高教 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主。 自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚

7、、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。这里仅列举其中部分（牛肉特别多）： 水煮牛肉、火鞭（边）子牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退

8、鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、等等。17高教水煮牛肉水煮牛肉 典故：相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。 主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。18高教19高教火边子牛肉 传说：20世纪30年代以后有一场牛瘟，死了很多牛，盐工们把牛肉当饭吃。有个叫曾树根的把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成簿片，然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干，其后用他母亲的发明“牛屎粑（牛屎混合一些粘性较强的黄泥后晾干所成）”熏烤而得。20高教富顺豆花 富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花