真功夫餐饮生产系统工具

1、 12大系统工作手册生产系统 版本号：1.1 早餐产品生产指引表表格制作原则：1、此表格为半张a4纸大小、“周一至周五”一张，“周六、日”一张，建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过10%时则需调整；3、 参考上月数据；4、 时段保存量属于补齐式。早餐产品生产指引表（周一至周五） 产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7：00-8：008：00-9：009：00-10：0010：00-11：0020：00-21：0021：00-22：0022：00-23：00参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：早餐产品生产指引表（周六、日） 产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7：00-8：0

2、08：00-9：009：00-10：0010：00-11：0020：00-21：0021：00-22：0022：00-23：00参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：丸仔生产指引表表格制作原则：1、以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算，逢尾则进，最小量不能少于一份；2、此表格为半张a4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作量；3、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整； 4、参考上月数据；5、时段保存量属于补齐式。丸仔生产指引表 产品时段牛肉丸墨鱼丸平日节假日平日节假日11：00-13：0013：00-15：0015：00-17：0017：00-19：0019

3、：00-21：0021：00-23：00参考时段： 制表人： 确认人： 制作日期：12大系统工作手册 - 32 -解冻表（a类）（此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。） 解冻量表（使用时段：周一7：00周五16：00） 解冻时间 产品名称 早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:00排 骨鸡 腿辣 骨牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生

4、滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: 解冻量表（使用时段：周六到周日） 解冻时间 产品名称 早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00周日晚更解22:00-23:00供

5、07:00-11:00排 骨鸡 腿辣 骨牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）解冻数量的计算方法：（b类）第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（12:0

6、0-14:00）第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（14:00-18:00）第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（13:30-16:00） 供应时段（18:00-收铺）第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-12:00）早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻表（b类）周一到周五 解冻时间 产品名称 早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次 解09:30-12:00 供14:00-18:00 早更第三次解13:30-16:00供

7、18:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-12：00排 骨鸡 腿辣 骨牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 周六到周日 解冻表（b类） 解冻时间

8、 产品名称 早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次 解09:30-12:00供 15:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-12：00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11:00-12:00排 骨鸡 腿辣 骨牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极

9、少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 解冻数量的计算方法：（c类）第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（07:00-09:30） 供应时段（13:00-15:00）第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（09:30-12:00） 供应时段（15:00-18:00）第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量 解冻时段（13:30-16:00） 供应时段（18:00-收铺）第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存

10、 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更11:00-13:00）早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量 解冻时段（22:00-23:00） 供应时段（第二天早更07:00-11:00）c类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用b类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用c类解冻方法。解冻表（b类）周一到周五 解冻时间 产品名称 早更第一次解08:00-09:30供13:00-16:00早更第二次 解10:00-11:30 供16:00-19:00 早更第三次解13:30-16:00供19:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:

11、00或10：00-13：00排 骨6545鸡 腿2122牛 肉 1111肥牛2123人参花10855竹丝鸡 6655猪 骨 7757海底椰 2222老 鸭 2222新鸡汤 2111肠 肉 1112冬菇肉饼 2222台湾卤肉 2323生滚肉 1011生滚鸡 1011蒸炖鸡2223鸡翅5547滑子菇5547注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张a4纸大小、建议贴在

12、雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.） 周六到周日 解冻表（c类） 解冻时间 产品名称 早更第一次解07:00-09:30供13:00-15:00早更第二次 解09:30-12:00 供 15:00-18:00 早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-13：00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-13：00排 骨鸡 腿辣 骨牛 肉 竹丝鸡 猪 骨 海底椰 老 鸭 新鸡汤 蒸蛋肉 肠 肉 冬菇肉饼 台湾卤肉 生滚肉 生滚鸡 注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10

13、%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。 参考时段： 制作人: 确认人: （此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）米粉、米线、紫菜存量表 米粉存量表：泡制时间早更第一次（07：3009：00）早更第二次（14：0015：30）晚更（21：0022：30）供应时段（10：0018：00）（18：0023：00）（21：00次日10：00）米粉泡制量4箱2箱2箱-库存米线存量表泡制时间早更第一次（07：0007：30

14、）早更第二次（14：0014：30）供应时段（08：0018：00）（14：0023：00）米线泡制量 1.8kg 1kg紫菜存量表泡制时间早更第一次（08：3009：00）早更第二次（15：0015：30）晚更（21：0021：30）供应时段（9：0018：00）（18：0023：00）（21：00次日9：00）紫菜泡制量（干紫菜）50g20g10-库存（此表格为一张a4纸大小、建议贴在雪房门旁或工作台旁、方便员工按表生产。）制作人：刘子煜 跟进人：朱宪峰 参考日期：2008.6.2-8 制作日期：08.06.101箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；米粉泡制量的计算方法：第一次：

15、泡制数量=供应时段预计售卖量（10：0018：00）×120% （20%是保险值）第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：0023：00）×120% （20%是保险值）晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00第二天10：00）库存米线泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（08：0018：00） 第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（14：0023：00）库存紫菜泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（9：0018：00） 第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：0023：00） 晚 更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：0

16、0第二天9：00）-库存注：供应时段预计售卖量与解冻表计算方法一致。 预计本月指定日期平均s 供应时段预计售卖量= ×上周指定供应时段产品平均售卖量 上周指定日期平均s表格修改的注意事项：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整；2、 有影响产品销售比例因素出现时需调整；3、 计算方法采取逢尾则进的方法；4、 米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤，紫菜为克，同时米线在表中注蒸制位存量表蒸制位存量表（周一-五）时段菜名10:30-11;0011:00-11;3011:30-12;0012:00-12;3012:30-13;0013:00-13;3013:30-14;0014:

17、00-14;3014:30-15;0015:00-15;3015:30-16;0016:00-16;30鸡腿菜2312242412874332小鸡腿111231221111牛肉菜124686541212肉饼菜112964222121辣骨菜13712128835322时段菜名16:30-17;0017:00-17;3017:30-18;0018:00-18;3018:30-19;0019:00-19;3019:30-20;0020:00-20;3020:30-21;0021:00-21;3021:30-22;0022:00-22;30鸡腿菜2551224241297即call即做即call即做即

18、call即做小鸡腿111222211即call即做即call即做即call即做牛肉菜132556633即call即做即call即做即call即做肉饼菜132336622即call即做即call即做即call即做辣骨菜234787873即call即做即call即做即call即做注： 1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整； 2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。 制作人：刘子煜 确定人：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日蒸制位存量表蒸制位存量表（周六、日）时段菜名10:30-11;0011:00-11

19、;3011:30-12;0012:00-12;3012:30-13;0013:00-13;3013:30-14;0014:00-14;3014:30-15;0015:00-15;3015:30-16;0016:00-16;30鸡腿菜371224362424126454小鸡腿113333211111牛肉菜12691212864235肉饼菜126688532231辣骨段菜名16:30-17;0017:00-17;3017:30-18;0018:00-18;3018:30-19;0019:00-19;3019:30-20;0020:00-20;3020:30-

20、21;0021:00-21;3021:30-22;0022:00-22;30鸡腿菜581014151612106即call即做即call即做即call即做小鸡腿112223112即call即做即call即做即call即做牛肉菜327687574即call即做即call即做即call即做肉饼菜112666441即call即做即call即做即call即做辣骨菜278912141176即call即做即call即做即call即做注： 1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整； 2、蒸制位产品存量表中数据是存放的最大量。蒸制位存放数量可以小于等于最大量，不可以超过它。 制作人：刘子煜 确定人

21、：朱宪峰 制作时间：2008年7月14日 参考日期：7月7-13日交接更存量表交 接 更 存 量 表参考值日期单位123456789101112131415161718192021222324252627282930平日节假日产品一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二3.5-7.95.0-12.2排 骨kg13-2816-42鸡腿肉个3-64-11小鸡腿个5-167-24辣 骨个3-107-17牛 肉个5-109-22肉 饼个7-1919-34卤 肉个20-3827-59竹丝鸡个4-115-13老鸭汤个4-85-13海底椰个4-106-15猪骨汤个11-3123-49鲜润

22、汤个1-32-4鸡汤米线个11-2718-43蒸 蛋个54-14387-226大白饭个7-1711-28小白饭个交接时间早更经理晚更经理注：1、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整2、 所有产品按表格规定单位记录，有新产品推出或有季节性产品退出时，餐厅的表格上应做调整；3、 肉菜须点生熟产品a+b，a代表制作出来的生的产品，b代表熟的成品； 参考时段：08.3.24-08.3.30 制作人：吴家勇 确认人：郭利平 制作日期：2008-4-1生肉、生鸡时段存量表生肉、生鸡时估存量表时 段最 大 存 量周一至周五周六、周日生肉生鸡生肉生鸡7：00-8：00000000008：00-9：

23、0070.3430.1730.1420.119：00-10：0070.3420.1150.2430.1710：00-11：0050.2430.1740.1930.1711：00-12：0040.1930.1730.1420.1112：00-13：0060.2970.3940.1940.2213：00-14：0040.1970.3930.1430.1714：00-15：0020.120.1120.130.1715：00-16：0020.120.1120.120.1116：00-17：0030.1430.1720.120.1117：00-18：0040.1940.2220.130.1718：00-

24、19：0060.2940.2220.140.2219：00-20：0040.1950.2830.1430.1720：00-21：0020.130.1720.130.1721：00-22：00即call即做22：00-23：00即call即做1、 表格上填入本店相应时段的预计售卖量，单位为“份”和“kg”两种； 2、 生滚肉、生滚鸡均以小份为单位； 3、当有新产品、推广活动，s变化超过10%时则需调整； 4、 有影响产品销售比例因素出现时需调整。参考时段：08.10.0608.10.12 制作人：张贺 确认人：谭建 制作日期：08.10.13（本表格逢尾则进，且最小存量不能少于2份）员工操作用表

25、炖 汤 水 配 比 表汤数(个)水量(kg)炖汤料(g)汤数(个)水量(kg)炖汤料(g)汤数(个)水量(kg)炖汤料(g)51.47163811.171237120.8723361.76203911.471267221.1723672.06234011.761307321.4623982.35264112.051337421.7624292.65294212.351367522.05245102.94324312.641407622.34248113.23364412.941437722.64251123.53394513.231467822.93254133.82424613.521507

26、923.23257144.12454713.821538023.52260154.41494814.111568123.81262164.7524914.411608224.11265175555014.71638324.4268185.29585114.991668424.7272195.59625215.291708524.99275205.88655315.581738625.28278216.17685415.881768725.58281226.47715516.171808825.87284236.76745616.461838926.17287247.06775716.76186

27、9026.46290257.35815817.051909126.75293267.64845917.351939227.05296277.94886017.641969327.34300288.23916117.932009427.64303298.53946218.232039527.93306308.82976318.522069628.22310319.111006418.822109728.52313329.411046519.112139828.81316339.71076619.42169929.1132034101106719.722010029.43233510.291136

28、819.9922310129.693263610.581166920.2922610229.993303710.861207020.5823010330.28333辣骨配料表配料名称排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水数量1000g20g60g75g20g10g200g数量2079g42g125g156g42g(1包)21g(1包)416g单碟115.5g2.31g6.93g8.66g2.31g1.16g23.1g辣骨调制配料表单位：g配料个数 排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水33477212673694462928359592557812354312611666931442521471397

29、809164961168162892418556918918591040216278211020810115523698723122311112712576952513254121386288310428142771315023090113301530014161732971213216323151733351041303517347161848371111393719370171964391181473920393182079421251564221416榨菜牛肉配料表配料名称牛肉花生油牛肉料生抽榨菜数量1000g100g100g80g200g数量2068g207g207g166g414g(

30、6包)单碟114.911.4911.499.223每包2068g,分18份 牛肉调制配料表 单位：g个数 牛肉花生油牛肉料生抽榨菜3345343428694460464637925575575746115668969695513878048080641618919929274184910341031038320710114911511592230111264126126101253121379138138110276131494149149120299141609161161129322151724172172138345161838184184147368171953195195156391

31鸡腿肉调制配料表 单位克项目肉花生油生抽滑鸡料水冬菇重量10005011090360300重量2053103226184738616每碟89.34.469.8832.126.8每包2053克,可分23份个数鸡腿肉花生油生抽滑鸡料水冬菇32681329 24 96 804357. 183932 128 107544722 4940161 134 6536275948193161 7625 3169 56225 188 8714 367864257214 9804 40 88 72289 241 1089345 98 80321 268 1198249 108

32、 88353295 12107254 118 96385 322104 417 34814125062 137 112 44937515134067147 120 482 40216142971157 128 514 429136 546456 181607 80176 144578 482 191697 85186 152 610 509 201786 89 196 16064253621187594 206 168674 56322196598 216 176 706590232053 103225 184738 616 说明：1、三碟起

33、调。2、一次调制不超过23碟。蒸蛋配比表个数蛋液 (千克)过滤水(千克)炖汤料(克)个数蛋液 (千克)过滤水(千克)炖汤料(克)10.050.121.8261.33.1246.820.10.243.6271.353.2448.630.150.365.4281.43.3650.440.20.487.2291.453.4852.250.250.609301.53.65460.30.7210.8311.553.7255.870.350.8412.6321.63.8457.680.40.9614.4331.653.9659.490.451.0816.2341.74.0861.2100.51.2018351.754.263110.551.3219.8361.84.3264.8120.61.4421.6371.854.4466.6130.651.5623.4381.94.5668.4140.71.6825.2391.954.6870.2150.751.80274024.872160.81.9228.8412.054.9273.8170.852.0430.6422.15.0475.6180.92.1632.4432.155.1677.4190.952.2834.2442.25.2879.22012.403