蜜饯HACCP计划

1、质量、食品安全管理体系表格蜜饯蜜饯 HACCP 计划计划目 录1 产品特性产品特性.21.2 原料、包装材料的描述.21.3 最终产品特性的描述 .32 工艺流程图工艺流程图.43 工艺步骤说明工艺步骤说明.54 4 危害分析工作单危害分析工作单.65 5 控制措施的选择和归类表（乳化）控制措施的选择和归类表（乳化）.116 HACCP 计划书计划书.14质量、食品安全管理体系表格1 产品特性产品特性1.1 产品主要原料、辅料、添加剂的描述 内容 原料水果1、物理特性水果特有形状，新鲜、无杂质2、化学特性重金属（以 Pb 计）：5 mg/kg含砷量（As）：1 mg/kg二氧化硫（：40 mg

2、/kg乙酰甲胺磷1.0 mg/kg3、微生物特性细菌总数（个/克）5000大肠菌群（cfu/100mL）304、产地国内5、生产方法植物生长6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天8、接受准则或规范9、使用前处理自来水清洗 4-5 次，再用 80 度以上热水漂洗 10 分钟 内容 原料果胚1、物理特性果粒完整、无霉变果2、化学特性重金属（以 Pb 计）：1mg/kg含砷量（As）：0.05mg/kg二氧化硫（：3、微生物特性大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地国内5、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋

3、外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温条件下储存，保质期 1 年8、接受准则或规范9、使用前处理质量、食品安全管理体系表格 内容 辅料料粉（甘草粉、五香粉、辣椒粉）1、物理特性无杂质2、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地国内5、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期半年8、接受准则或规范9、使用前处理 内容 原料盐白糖1、物理特性无杂质无杂质2、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：GB54

4、61GB3173、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期 12 个月8、接受准则或规范GB5461GB317质量、食品安全管理体系表格9、使用前处理-内容 原料苯甲酸钠山梨酸钾1、物理特性无杂质 GB1902GB19052、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保

5、质期？天8、接受准则或规范GB27609、使用前处理-内容 原料糖精钠甜蜜素甜菊糖1、物理特性无杂质 GB4578GB12488GB82702、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天质量、食品安全管理体系表格8、接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-内容 原料柠檬酸色素1、物理特性无杂质 GB19872、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生

6、物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-质量、食品安全管理体系表格1.2 产品包装材料的描述 1、材料名称塑料袋2、产地国内3、重要的特性（化学、生物、物理）4、组成HDPE、复合膜5、生产方法吹塑6、包装类型及交付方式纸箱包装，送货到厂7、贮存方式和保质期常温下贮存8、接受准则或规范食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687-889、使用前处理检查是否完整有无破损及污染状况1.3 最终产品特性的

7、描述 1、产品名称蜜饯2、成分水果、白砂糖、食用盐、料粉、防腐剂、色素3、计划用途普通人群食用4、食用方法直接食用1.感官具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无杂质种类水分总糖盐糖渍类：35%70%4%糖霜类20%85%果脯类35%85%凉果类话化类（不加糖）30%6%35%话化类（加糖）35%60%15%果糕类（糕类）55%75%果糕类（条（果丹皮）类）30%70%2.理化指标果糕类（片类）20%80%二氧化硫残留量0.35g/kg细菌总数(cfu/g)：1000大肠菌群(MPN/100g)：30霉菌(cfu/g)：505、重要产品特性3.微生物指标致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球

8、菌、志贺氏菌）不得检出6、包装类型塑料袋或塑料罐包装质量、食品安全管理体系表格7、保质期和贮存条件本产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启封的情况下，保质期为一年。8、销售地点及销售方式国内及国际市场，批发或零售。9、有关标识包装外注明：食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期及本标准编号，以及防雨、防火标记。10、产品标准GB14884 等质量、食品安全管理体系表格2 工艺流程图工艺流程图蜜饯生产工艺流程图蜜饯生产工艺流程图生产工艺流程图生产工艺流程图 编号：DELBAO-R-FS-008 自来水仓贮水果验收晒干漂洗甜味剂、酸味剂验收贮存料粉、色素验收贮存防腐

9、剂验收贮存贴标装箱出库运输包装材料验收贮存包装煮制（CCP2）（CCP2）冷制（CCP2）（CCP2）食盐、亚硫酸盐腌制果胚筛选食盐验收贮存白砂糖、食盐验收白砂糖验收贮存贮存凉晒干胚质量、食品安全管理体系表格3 工艺步骤说明工艺步骤说明工艺步骤使用设备过程描述原料验收实验室相关仪器验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需要本公司实验室检验的原料，依据检验与实验控制程序执行。贮存原料仓库在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按冷库相关要求进行贮存。腌制腌制池加入 食用盐、 自来水将鲜果进行腌制 天，制成果胚。筛选筛选机用筛选机将果胚进行筛选针孔切分将筛选后

10、的果胚进行针孔切分 漂洗漂洗池将针孔切分后的果胚漂洗45次煮制加入明矾、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度6080，时间10分钟以上冷制分批将白砂糖加入进行糖渍。晒干晒场将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度包装人工灌装经品控部取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。贴标装箱人工贴标装箱经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，出库运输平板车/汽车按产品防护控制程序要求对产品进行出库运输。质量、食品安全管理体系表格4 4 危害分析工作单危害分析工作单编号：DELBAO-R-FS-011序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控

11、制,以达到定义的可接受水平？结果控制措施物理危害：泥土、灰尘等杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属、农药残留是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料1.水果生物危害：果虫、细菌是是744物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料2.色素生物危害：无否否不需要控制措施物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料3.防腐剂生物危害：无否否不需要控制措施物理

12、危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料4.食盐/白砂糖生物危害：无是是不需要控制措施5.酸味剂物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料6.料粉化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料质量、食品安全管理体系表格序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果控制措施生物危害：细菌、致病菌超标是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料，实验室进行检测物理危害：金属、玻璃等杂物是

13、是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：塑料袋/塑料罐带入化学物质残留是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料7.塑料袋/塑料罐生物危害：无否否不需要控制措施物理危害： 是是不需要控制措施化学危害：是是不需要控制措施8.纸箱生物危害：无是是不需要控制措施物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施9.防腐剂仓贮生物危害：无是是不需要控制措施物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施10.色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染是是744仓库管理程序物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施11.料粉仓贮生物危

14、害：微生物污染是是744仓库管理程序物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染是是744仓库管理程序12.塑料袋/塑料罐仓贮化学危害：无否否不需要控质量、食品安全管理体系表格序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果控制措施制措施生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染是是To 744仓库管理程序物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，是是To 744腌制池定期进行清洗化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留是是To 744控制色素、硫磺使用量13.腌制生物危害：嗜盐菌生长繁殖是是To 744控制盐水浓度物理危害：容器不洁带来杂质是是To 744容器定期

15、进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施14.筛选生物危害：无否否不需要控制措施物理危害：用具不洁带来杂质是是To 744用具定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施15.针孔切分生物危害：无否否不需要控制措施物理危害：漂洗次数不够杂质残留是是To 744漂洗 4-5 次，及时更换脏水化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标是是To 744漂洗 4-5 次，及时更换脏水16.漂洗生物危害： 配料员工身体不健康，微生物污染是是To 744员工卫生程序物理危害：原料不洁带来杂质、设备清洁不彻底，残留杂质是是To 744原料验收控制定期进行设备清洗、检查化学危害：添加剂添加过量是是To 744控制添

16、加剂用量17.煮制生物危害：微生物污染是是To 744控制水温、时间物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物是是To744定期清洗设备18.冷制化学危害：添加剂添加过否否To74控制添加剂用量质量、食品安全管理体系表格序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果控制措施量4生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染是是To744旧糖液定期更换物理危害：晒场不洁杂质残留是是To744开始生产前检查纱网的完整性，定期检查门窗。化学危害：无否否不需要控制措施19.晒干生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入否否To744定期检查晒场防蝇网、门

17、、窗物理危害：包装材料不洁带来杂质是是To744使用前检查包装材料化学危害：无 否否不需要控制措施20.包装生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染是是对控制措施进行选择和评估定期检查袋、盖封口物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施21.贴标/装箱生物危害：无否否不需要控制措施物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施22.仓贮生物危害：无否否不需要控制措施物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施23.运输生物危害：无否否不需要控制措施质量、食品安全管理体系表格5 5 控制措施的选择和归类表（乳化）控制措施的选

18、择和归类表（乳化）Q1相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用?Q2可快速地得到控制措施的监视的结果是吗?Q3这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗?Q4这一个控制措施有失败的可能性吗?Q5如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗?Q6这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗?Q7这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗?选择选择 OPRPOPRP andand CCPCCP 编号：DELBAO-R-FS-010序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP1.水果物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP12.化学

19、危害：农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP13.生物危害：果虫、细菌质检员按检验标准进行检查是是否是是否否OPRP14.色素物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP15.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1b6.防腐剂物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP27.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1c8.食盐/白砂糖物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原

20、料是是否是否否否OPRP1质量、食品安全管理体系表格序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP9.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1d10.物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP111.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1e12.料粉生物危害：细菌、致病菌超标每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料、实验室进行检测是是否是是是是CCP1e13.物理危害：金属、玻璃等杂物每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f

21、14.塑料袋/罐化学危害：胶桶带入化学物质残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f15.酸味剂16.色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP217.料粉仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP218.物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP219.塑料袋/塑料罐仓贮生物危害：外包装损害灰尘，微生物污仓库管理程序是否是是否否否OPRP2质量、食品安全管理体系表格序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP染物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，定

22、期进行清洗是是否是否否否OPRP2化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留控制色素、硫磺使用量是是否是是是是CCP220.腌制生物危害：嗜盐菌生长控制盐水浓度是是否是否是 否CCP221.筛选物理危害：容器不洁带来杂质容器定期进行清洗是是否是否是否OPRP222.针孔/切分物理危害：用具不洁带来杂质用具定期进行清洗是否是是是否否OPRP223.物理危害：漂洗次数不够杂质残留漂洗 4-5 次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP324.漂洗化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标漂洗 4-5 次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP325.生物危害： 配料员工身体不健康，微生物污染员工卫生程序是否

23、否是是否否OPRP326.物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期进行设备清洗、检查是是否是否否否OPRP327.煮制化学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量是是是是是CCP428.生物危害：微生物污染水温 6080 度，时间 10 分钟是是是是是CCP429.冷制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期清洗设备是是是是否否否OPRP质量、食品安全管理体系表格序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP或不溶物30.化学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量是是是是是CCP531.生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染旧糖液定期更换是是是是是是否CCP532.晒干物理危害

24、：晒场不洁杂质残留开始生产前检查纱网的完整性，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是否是否是否CCP633.生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入、微生物污染定期检查晒场防蝇网、门、窗，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是是是是CCP634.物理危害：包装材料不洁带来杂质使用前检查包装材料是是是是是CCP735.包装生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染定期检查袋、盖封口情况员工进入包装间前手进行清洗消毒、定期清洁设备是是是是是CCP736.质量、食品安全管理体系表格6 HACCP 计划书计划书编号：DELBAO-R-FS-012监视

25、系统监视系统CCPCCP 点点危害种类危害种类控制措施控制措施关键关键限值限值监视监视装置装置监视监视方法方法监视监视频率频率监视人监视人记录记录纠正纠正纠正措施纠正措施验证方法验证方法水果农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，BG14884每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次色素重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验

26、记录表、 样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP1来料防腐剂重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次质量、食品安全管理体系表格CCPCCP 点点危害种类危害种类控制措施控制措施关键关键限值限值监视系统监视系统纠正纠正纠正措施纠正措施验证方法验证方法监视监视装置装置监视监视方法方法监视监视频率频率监视人监视人记录记录盐/糖重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料

27、查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次料粉重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关国家标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次塑料袋/罐杂质、重金属或化学物质残留要求供应商提供检验报告及相关证明。有，依据GB 7658- 2005 标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批IQC包装材原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP2腌制色素/二氧化硫超标/盐水浓度不够色素、硫磺用量盐水浓度？电子秤/比重计刚开始生产时目测确认每批操作员/QC腌制岗位色素、硫磺使用记录表/I