SRDP立项书(空白)

1、项目编号项目分类自然科学社会科学中国海洋大学本科生研究发展计划（OUC-SRDP）项目立 项 书项目名称：负 责 人：所在院系：专业年级：联系电话：电子信箱：指导教师：经费资助金额：项目起止时间：二一 年 月 日中国海洋大学大学生创新创业训练计划管理委员会一、基本情况1、项目负责人情况姓 名性 别院（系）专业（全称）年 级学 号2、项目组成员情况学 号姓 名院（系）专业（全称）年级分 工3、指导教师情况姓 名职 称学 历开设课程研究方向院（系）E-mail地址电 话4、负责人及项目组成员的知识条件、特长、兴趣、相关经历等经过将近两年的大学学习以及相关知识和经验的积累，小组成员已经初步具备了科学

2、分析的知识与方法。项目组成员已通过有机化学、有机化学实验、无机与分析化学、无机与分析化学实验等相关课程。本学期正在学习生物化学实验、生物化学、鱼类学实验等课程。我们热爱创新与探索，相信我们有极大的热情与信心来完成这个课题。项目组的成员有着不同的特长，在生活中是好朋友，相互之间取长补短。我们有着科学严谨的态度，小组根据每个人的学科背景进行了明确的分工，以确保每一个人发挥自己最大的特长。各成员的特长如下：蒋慧：现任13级海洋资源开发技术班学习委员一职及科协蓝色海岸线社团理事一职，基础知识较为扎实，为人担当负责，做事严谨细致，具有较强的学习能力和组织能力。曾做过基于核酸扩增技术的牡蛎中病原微生物的检

3、测的创新性实验，和草鱼膨化鱼片的研制的创新性实验，具有较强的实验操作能力。张航：现任学校心理咨询中心下阳光使者团活动部部长，曾经参与过王静凤老师开设的创新实验毒理化研究和赵元晖老师的膨化鱼片实验，实验能力较强，动手能力较强，有创意有想法，对这个实验非常感兴趣，真诚待人，热情开朗，可以解决许多实际沟通中的问题。李小松：现任2013级海洋资源开发技术班班长，学生会学术部副部长，有很强的组织能力和实验创新能力，动手能力强，对该实验课题十分感兴趣，态度积极端正，负责人且认真踏实。曹德俊：现任爱心社社区服务部副部长，2013级海洋资源开发技术班生活委员，态度积极，责任心强，踏实肯干。具有创新思维和意识，

4、动手能力强，擅长实验操作，对鱿鱼干制品的研发具有浓厚的兴趣。参加过创新性实验-草鱼膨化鱼片的研制，对实验探究很感兴趣。二、项目方案1、目的及意义鱿鱼是世界三大未充分利用开发且具有很大潜力的海洋生物资源之一。目前全球鱿鱼捕捞量只占资源量的5%，可见鱿鱼资源及鱿鱼产业的前景较为光明1。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪、富含牛磺酸2是一种营养保健且风味良好的水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼1。近十年来，随着远洋鱿钓业地快速发展，我国鱿鱼捕捞量占世界总捕捞量的比重日趋上升。曾有专家估测，世界大陆以及大陆架斜坡上面的海区约有 5000 万吨头足类，全世界头足类的资源量应为1-3亿吨。所以，在目前的远洋

5、渔业中，鱿鱼有着很强的开发潜力3。鱿鱼干由于原料组织的成分、结构和性质变化较少,故复水性好。鱿鱼干在亚洲一直占有稳定市场,它的贮藏、运输都比同等的冷藏品便宜。目前制作鱿鱼干有日晒法和机械干燥法两种4。传统鱿鱼干制通常用晾晒方法，这种方法有很多缺点：干燥周期长，250g鱿鱼自然日晒需5个晴天，期间要进行几次翻动，劳动强度很大；鱿鱼在露天环境地晾晒过程中也会不同程度受蚊蝇、砂土、啮齿动物、雨水等的影响，降低干品质量及产量。机械干燥法在鱿鱼干制过程中的应用也非常广泛，最常用的是热风干燥，虽比日晒用时短，但也不能满足生产要求4。上述方法生产的干鱿鱼的表面硬化很严重，导致复水困难，复水时间长，流失很多营

6、养成分。目前尚无评断鱿鱼干优劣的明确标准。加工鱿鱼干多以小作坊居多，加工不规范，很容易掺假。为了在价格上获得竞争力，有些不法商贩通过加入甲醛等类有害物质来保持产品的鲜味及色泽6。所以，严格控制鱿鱼的干制工艺，或者开发新的鱿鱼产品就显得尤为重要。目前，很多食品都通过真空冷冻干燥工艺有效地提高了产品质量及经济价值3，而微波真空干燥既克服了真空干燥热传递效率低的缺点，又弥补了微波干燥时环境水分无法排除的不足，可实现节能、高效的干制过程，但还没有鱿鱼干燥加工工艺对其干制品复水性方面进行系统的探究。 本实验选用阿根廷鱿鱼，针对我国干鱿鱼生产过程中出现的问题及难点，采用理论与试验相结合的方法，对几种鱿鱼干

7、燥工艺对其干制品复水性展开研究，从而开发出复水性好、口感良好的鱿鱼干制品。一旦我们取得较好的探究成果，那么就可以将理论应用到工业生产上，从而扩大鱿鱼加工的生产规模，使鱿鱼食品在全国范围内尤其是内陆地区普遍化，大家从市场上买到鱿鱼干制品，复水后可以随意烹炒，虽然不在沿海地区，但同样可以享受同等美味的鲜嫩鱿鱼。这样就打开了内陆的鱿鱼市场，推动鱿鱼加工业的繁荣发展。还可以生产其他鱿鱼制品比如生产鱿鱼口味的方便面调料包，增加方便面的营养。青岛地区海洋生物资源丰富，本实验所需原料价格低廉、来源方便，降低了生产成本，填补了市场需求，发展前景广阔，可以极大地推动我国鱿鱼加工业的发展。 参考文献：1赵巧灵,吴

8、佳佳*,戴志远.鱿鱼精深加工技术研究进展及发展趋势J.食品科技,2013,38(12):150-154.2杨广会,徐晓莉,王金凤,等.从鱿鱼肝脏中提取牛磺酸的工艺条件研究J.食品科技,2010,35(6):231-2343刘娟娟.鱿鱼真空冷冻干燥加工工艺研究D.浙江省舟山市:浙江海洋学院,2013:1-55.4秦昌宜,陈羽白,刘道被,赵华海.冰鲜鱿鱼热风干燥的试验研究J.华南农业大学工程技术学报,1994,(1):16-17.5曹杨,薛长湖.鱿鱼-来自大洋的绿色食品J.中国水产,1998,32. 2、内容与方法一、真空冷冻干燥及复水性分析： 1.1实验材料：阿根廷鱿鱼：购于青岛台东海鲜市场 1

9、.2实验仪器：真空冷冻干燥实验机、清洗机、预煮锅、自动薄膜封口机、干燥箱。 1.3实验方法： 1.3.1控制变量：实验过程中需分别对干燥与复水过程中的温度、时间、真空度分梯度，并测定不同条件组合得到干制品的复水效果，取最优条件组合进行工艺间复水性比较。1.3.2工艺流程：前处理冻结升华干燥解吸干制品复水性分析1.3.3操作要点： *前处理：选料清洗切份晾干。 *冻结：共晶点、共熔点温度测定预冻。共晶点、共熔点温度测定测量原理采用电阻法8，经测量物料从冻结状态逐步升温的过程中，物料内的电阻将逐渐变小，当达到共晶点时，电阻将突然发生变化。 预冻阶段：慢速冷冻大冰晶损伤细胞组织，但有干燥速度快，时间

10、短，复水速率快，快速冷冻冰晶细小，对细胞损伤小，但干燥慢，复水慢9。预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度。物料在冻干仓应快速冻结，一般1-2h达到预冻温度，在物料达到预冻温度后，还需要再次温度下停留1-2h，这样可以使物料冻透，而不是立即进行升华干燥10。 *升华干燥：将冻结后的物料置于密闭的真空容器中加热，使其冰晶升华成水蒸气而使物料脱水干燥11 。*解吸阶段：这个阶段是物料中的水分蒸发而不是冰升华，此阶段产品温度在最高允许温度下尽可能的形成最大的压差也就是说此时箱内必须是高真空12。*复水：对不同变量处理的干制品进行复水，每隔20min取出测质量，计算复水率；直至产品复水率达到100%或

11、质量不再改变，记下此时所用总时间。 1.4数据处理与结果分析：计算不同变量处理下鱿鱼的干燥率和复水率，分析变量与干燥率、复水率间的关系；取质量达标的产品数据分析比较得最优复水效果的条件组合。二、微波真空工艺： 2.1实验材料：阿根廷鱿鱼：购于青岛台东海鲜市场 2.2实验仪器：DHG9070A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海精密实验设备有限公司; 单轴向压缩和拉伸型流变仪TMS PRO Food technology corporation，美 国;WZD4S06 型微波设备 南京三乐微波技术发展有限公司。 2.3实验方法： 控制变量：实验过程中需分别对干燥与复水过程中的温度、时间、真空度分梯度，并

12、测定不同条件组合得到干制品的复水效果，取最优条件组合进行工艺间复水性比较。 干燥处理：预处理后的鱿鱼放入微波干燥设备中后开启真空泵，当表压达到设定值时，打开微波发生器，每隔3min 取出鱿鱼，测定鱿鱼质量，直至海参干基含水率达到 13% ±1%以下，停止实验。 复水处理：对不同变量处理的干制品进行复水，每隔20min取出测质量，计算复水率；直至产品复水率达到100%或质量不再改变，记下此时所用总时间。 2.4数据处理与结果分析：计算不同变量处理下鱿鱼的干燥率和复水率，分析变量与干燥率、复水率间的关系；取质量达标的产品数据分析比较得最优复水效果的条件组合。二、结果与分析： 3.1感官评

13、定:釆用评分法对产品的色泽、形态、气味、手感进行评价，总分为各项指标的和。 3.2比较两种干燥方法对鱿鱼干制品复水性的影响：取两种干燥方法最优条件组合制得的鱿鱼进行各项指标测定，每次测定重复3次取平均值。实验数据采用DPS V6.55版软件对各组数据进行统计分析并进行单因素方差分析。 8程远霞.食品共晶、共熔温度测定试验研究J.淮海工学院报,2001,(4):44-469江家伍.提高真空冷冻干燥速率的研究J.包装与食品机械,2002,(2):4-810陈冠.冻干食品质量控制J.制冷学报,1990,(4):51-5611GEORG W.O.Freeze-DryingM.New York:Wil-

14、ey-VCH,1999,11:93-11012陈孟，何星存，杨卓如.结合水对冷冻干燥过程影响的研究.化学工业与工程.2002,19(5):360-3653特色与创新特色：一般干燥方法如煮干、晒干、烘干和喷雾干燥等，常在 0之上甚至更高温度条件下进行。此种方法加工的干制品易皱缩，质地变硬、热敏性物质变性、失活及挥发性成分损失，甚至还会出现氧化现象。本实验通过几种很有前景的干燥方法，获取具有较高复水率的鱿鱼干制品，研究其各种干燥条件对干制品复水率的影响，力求寻找一种更便利简捷、更绿色健康的干燥方式达到最好的复水效果。 创新：目前很多人在研究水产品干制，但是国内很少有人系统地研究干制工艺对产品复水性

15、的影响。我们在探究鱿鱼干制方法的基础上研究其干制品的复水性能，通过实验探究分析比较去系统研究干燥工艺与复水过程间的内在相关性，以及加工工艺与成品的品质之间的关系。4、支撑条件分析（1）项目组成员具有良好的科研素质及实验技能。项目组成员经过一年多的系统学习，完整系统的学习了有机化学、有机化学实验等课程，目前正在学习生物化学、生物化学实验等相关课程。成员对相关实验操作已熟练掌握，并对相关知识有着浓厚的兴趣，善于独立思考，工作严谨。成员均态度积极、思维活跃、富有创造力，并对所选课题有着很浓厚的探究兴趣。（2）指导教师科研能力很强，教学经验丰富，阅历很深。指导教师从事海洋食品研究多年，对海洋食品的相关研究有相当丰富的经验。近年来担任多个科研项目负责人，在国内外核心期刊发表文章40多篇，定能为本实验全面的指导。（3）实验室具备良好的实验条件5、结题验收技术指标 1、获得几种干燥工艺及其所得干制品复水效果的数据 2、比较分析得出复水效果最好的实验工艺及其数据3、SCI论文一篇；4、结题报告一份；5、实验心得一份。 6、进度安排2014.12-20