西餐烹调基础教案热菜制作

1、布置作业： p122 8、9、10、11授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-3 热菜制作（一）目的要求：1.使学生了解配菜的作用及使用形式。 2.使学生了解掌握热菜制作的方法。 3. 使学生掌握热菜制作的方法的关键教学重点：1. 什么是配菜。 2. 热菜制作的方法的关键。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： §5-3 热菜制作一、配菜1、定义：p912、配菜的作用：（1）、（2）、（3）、（4）3、配菜

2、的使用形式：（1）、以土豆和两种颜色不同的蔬菜为一组的配菜。（2）、以一种土豆制品单独使用的配菜。（3）、以少量米饭或面食单独使用的配菜。4、i配菜的制作：例1、炸土豆条例2、土豆泥例3、煮土豆例4、东方米饭二、热菜制作1、煎操作要领：p94 （1）、（2）、（3）、（4）、（5）例1、香煎猪扒配蜜桃汁 主用料：猪肉扒1件（约200克）腌料：杂菜丝（笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许，白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽。 配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、笋、蜜桃汁。其他调料：食用油、牛油、白酒。 制法：1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、

3、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。 2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，放入碎洋葱爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。 4、拌上配菜，往猪扒上淋汁即可上席。例2、黑胡椒牛扒 p952、炸操作要领：p96 （1）、（2）、（3）例1、炸鱼条 p96例2、炸鸡腿 p973、炒操作要领：p98 （1）、（2）例1、大虾配牛油香槟 主用料：大虾若干只（视人数及每人的食量而定）。

4、配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）、牛油香槟汁。 调料：柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草（番茜）、牛油。 做法： 1、将大虾去壳，并保留头和尾。虾背用刀小心切开，挑去虾筋。用柠檬汁、白酒、盐、胡椒粉、百里香草将虾略为腌制片刻。 2、烧热不粘锅，放牛油，并将大虾倒入锅中煎至上色后，再煎另一面。不时加入少量牛油，再洒入白酒，以煎炒的形式把虾烹熟。 3、把虾上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香槟汁即可。 例2、俄式牛肉丝 p984、煮操作要领：p98（1）、（2）、（3）例1、煮鱼番芫荽沙司 p99例2、煮鱼鸡蛋沙司 p99布置作业： p122 13、14、15授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： &#

5、167;5-3 热菜制作（二）目的要求：1.使学生了解掌握热菜制作的方法。 2. 使学生掌握热菜制作的方法的关键教学重点：1. 热菜制作的方法 2. 热菜制作的方法的关键。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： §5-3 热菜制作（二）5、烩操作要领：p101 （1）、（2）、（3）、（4）例1、牛堡虾肉 p101例2、红酒牛腩 材料：牛腩一块，胡萝卜一根，超市买的调料“炖肉王”一份、红酒 做法： 1.牛腩切小块，然后和冷水在

6、锅里煮，沸腾了就把上面的沫子和水倒掉，用清水洗牛腩 2.葱、生姜、红辣椒在油锅里焙，然后加入牛肉，多焙一会儿，把牛肉里的水焙出来，然后加少许料酒，加酱油，我是加了一点生抽起鲜再加了一点点老抽上色。 3.加红酒淹过牛肉，再加入料盒。红酒最好用干红，不要用全汁的葡萄酒因为全汁葡萄酒，最后比较甜还可以换成啤酒，就是啤酒牛肉啦加水就是红烧牛肉料盒是我之前买的，金属的小球，里面可以放一些散碎的香料“炖肉王”里面的调料可以根据牛腩的多少来加,肉少，可以每样加一点放在料盒里慢慢炖 如果没有买到“炖肉王”，可以加的香料有：山楂、八角、花椒、肉蔻、小茴香、砂仁、白果、白芷、陈皮、桂皮、白胡椒、干姜、丁香这个是炖

7、肉王里面的配方但一般家里烧肉一定要加八角、肉蔻、小茴香、桂皮这些东西桂皮少加点 对了，说到诀窍了哦听好炖牛肉的时候要加一小撮茶叶，肉容易烂又好味哦然后顺便说下，炖猪肉的时候要加一点醋，肉肉才会烂，好吃西西 4.大火煮沸，加胡萝卜，然后盖盖子用小火慢慢炖一定要用小火炖，肉的味道才香，隔一会儿去看看水有没有耗干等到汁差不多了就可以适当的加点盐最后起锅的时候喜欢香菜的，可以垛点香菜末撒一下 例：咖哩牛肉 原料：牛腿肉500克、葱头、胡萝卜、芹菜各50克、咖喱粉15克、盐3克、干红葡萄酒、酱油各5克、面粉25克、鸡汤l00克、油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粉各少许。 做法： 1、将牛肉切成片

8、，撒上盐，用油炸成金黄色，放入锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖23小时至牛肉酥烂。 2、用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香，放少许辣椒面做成咖喱酱盛出。 3、煎锅里放鸡汤烧开，再放入咖喱酱、盐、味精调匀，然后把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。6、焖操作要领：p103 （1）、（2）、（3）、（4）例1、罐焖牛肉p103 （1）、（2）、（3）、（4）例2、焖白菜卷 p104 7、拷操作要领：p105 （1）、（2）、（3）例1、烤羊排 p105例2、桔酱烤鸡 材料：鸡腿2只（500克）、桔子酱2大匙、卷心菜100克、盐适量、黑胡椒1匙。 做法： 1、鸡腿去骨以调味料拌匀略腌，卷心菜切丝入沸水略烫捞起铺盘。 2、将鸡腿皮面向上放在烤盘上，入烤箱以250强力火烤1015分钟后，取