西餐烹调基础教案汤菜制作

1、授课周次 授课日期 星期 节次 课 题：第五章. 常见西式菜肴制作方法 §5.1 汤菜制作（一）目的要求：1.使学生了解掌握清汤菜的制作。 2.使学生掌握奶油汤类的制作。教学重点：1. 了解掌握清汤的制作过程。 2. 掌握基础汤的作用。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评 5 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： 一、西餐上餐的顺序： 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜68种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而

2、西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。1、头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。2、汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。3、

3、副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。4、主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、"t"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、

4、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。5、蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐

5、顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。6、甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。7、咖啡、茶 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 二、汤菜的种类：

6、西餐中的汤一般可分为，其中又有冷热汤之分。1、清汤：用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤；2、浓汤（茸汤）鱼胶（明胶）制作的也可归于汤类。因为鱼胶制作的产品，大多用水，牛奶、酒、汤汁等混合使用，鱼胶本身无什么营养价值，但它具有凝固、结晶、成形，可溶化还原等特性。清汤就是浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。西餐汤可分成以下几种：清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓（泥子）汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如：法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在

7、汤的面上放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种：（1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色；（2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块；（3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝；（4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁；（5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄；（6）无味的饼干，如苏打饼等。（7）荷兰芹（番茄碎）；（8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。别看这些小配料，往往起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。什么是基础汤 按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底（stock），也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的

8、营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）、香料（香叶、胡椒籽、百里香等）共同煮制出来的。煮汤的原料与水的比例应掌握好，水过多汤味不浓，水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作时，采用弱火长时间煮沸，把原料的香味充分煮进汤汁中。煮汤的肉毋须用高价的肉类，用牛颈、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿，然后再放入清水内，这样

9、味道就比较好了。 这里还必须强调的是热汤的温度，不但汤本身要热，汤盆也必须保持适当的温度。这点很重要，但往往会被忽视。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤，鸡汤，就必须掌握这些基本汤的制作技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖，技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外

10、，大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。 重中之重基础汤制作好西餐汤，把握好基础汤的要点是至关重要的，基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类，按颜色的不同，又可分为白色基础汤和褐色基础汤（棕红）两大类。白色基础汤是用汤料加水及

11、一些香料煮制的汤，此种汤颜色较浅，所以叫白色基础汤，由于使用的汤料不同，白色基础汤又可以分为牛基础汤，鸡基础汤，鱼基础汤等。以牛基础汤为例，原料为牛骨5千克、牛肉2千克、清水20千克、洋葱350克、胡萝卜350克、芹菜200克、香叶2片、胡椒粒3克、百里香1克，然后把牛骨、牛肉、蔬菜洗净加工成块，和香叶、胡椒粒、百里香等放入汤桶中，加冷水大火煮沸后，改用微火煮制约4个小时，并不断撇去浮沫，然后用纱布过滤即可。褐色基础汤则是把汤料放入烤箱内烤上颜色，再放入水中，加一些香料煮制的汤。此种汤颜色较深，所以称为褐色基础汤。褐色基础汤中最常见的是牛布朗基础汤，此外还有，鸡布朗基础汤，虾布朗基础汤等。同样

12、以牛布朗基础汤为例，尽管与白色基础汤中的牛基础汤原料大体相同，但制作方面就不一样了，牛布朗基础汤除了主料与牛基础汤基本相同，配料方面有所变化，牛基础汤用的是牛肉，牛布朗基础汤用的是小牛骨，此外，牛布朗基础汤不用百里香，而用了番茄酱1千克，番茄酱即是制作褐色基础汤最常用的调料之一，同样，为了使色泽区别于白基础汤，牛布朗基础汤不用普通的胡椒粒，而用黑胡椒粒，这也是不同之处。当然，最大的不同便在制作方法上了，把各种原料洗净之后，把牛骨，小牛骨锯断放在烤盘内，放入190度的烤箱中烘烤，定时翻动烤制褐色，然后把蔬菜切成大块放入烤箱中烤制褐色取出，再用大锅炒番茄酱，直到番茄酱炒透并且颜色变深。接下来把烤好

13、的牛骨放入汤桶内，加入炒好的番茄酱和烤好的蔬菜，最后加水，先用旺火加热，煮沸后改用微火，并不断的除去浮油，煮制6个小时以上，过滤即可。值得注意的是，制作褐色基础汤，要注意最后放盐，过早加盐的话，容易促使汤料中的蛋白质凝固，鲜味物质也不易析出，从而降低了汤的鲜醇度。从制作方法上来比较，牛布朗基础汤比牛基础汤相对难一些。另外，无论是白色基础汤还是褐色基础汤，都要注意用料的比例，汤料与水的比例一般是1 ：3，但也不绝对，如果用于高档宴会，汤料与水的比例可以是1 ：2，如果是便餐，比例甚至可以降到1 ：5。但是汤料的比例也不宜太小，否则汤就失去了鲜味，从而影响了菜肴的质量。 （一）、清汤类 指用含有鲜

14、味成分的原料，经过熬煮而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。 1、分类 牛清汤、鸡清汤、鱼清汤、混合清汤 2、清汤的制作 通常在吊制清汤 c onsonmme时，是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎，加鸡蛋白搅匀；放在清水内浸泡约1个小时，使肉类的蛋白质溶于水中；然后加入温和的上汤（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤），并放进鸡蛋壳，用猛火煮约一个半小时。煮时用木匙（或木棒）搅拌，汤煮沸后就不可再搅，目的是不让碎牛肉糊底。再煮一个小时左右，此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团，先沉底后游离在汤面上。用勺撇去并滤净，便成为清肉汤汁。有时颜色不够加些焦糖糖浆，或再加些牛汤粉（牛

15、晶粉），这就是高档的牛汤汁，也称为牛茶（ b eef tea），因为此汤的色泽与茶色很相似。西餐正餐或宴会中，常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。这种汤除去了脂肪，既有营养又不油腻，深受现代人的普遍青睐。 3、原理及注意事项 （1）、（2）、（3）、（4） 4、实例： 布置作业： p122.1.2.3授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §5-1 汤菜制作（二）目的要求：1.使学生了解掌握茸汤类的制作。 2.使学生掌握蔬菜汤类的制作。 3. 使学生掌握冷汤类的制作教学重点：1. 了解掌握茸汤类的制作过程。 2. 掌握蔬菜汤的作用。教学难点：同上教 具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 75分 小结 10分布置作业 5分后 记：审 批：教学内容： §5.1 汤菜制作（二） 三、茸汤类 1、定义：是用各种蔬菜制成菜茸，再加上清汤和奶汤调制而成。 2、特点：有丰富的营养和良好的风味。 3、举例： 例1、土豆青蒜茸汤 p78 例2、青豆茸汤 p79 例3、栗子茸汤 p79 例4、菠菜茸汤 p79