任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理

1、1情境三情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理学习禽肉的保鲜与贮运管理 任务六任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮学会常见禽肉的保鲜与贮运管理运管理子任务一子任务一 学会禽肉的低温保鲜技术学会禽肉的低温保鲜技术9210禽肉低温贮藏的基本原理：禽肉低温贮藏的基本原理：低温可以抑制低温可以抑制微生物微生物及及寄生虫寄生虫的生命活动和的生命活动和酶酶的活性的活性, ,从而达到贮从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态色和状态, ,方法易行方法易行, ,冷藏量大冷藏量大, ,安全卫生安全卫生, ,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。310

2、冷却冷却( (鲜鲜) )肉：肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度处理，使胴体温度( (以后腿内部为测量点以后腿内部为测量点) )在在2424小时内降为小时内降为0 044，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 044范围内的范围内的鲜肉。鲜肉。冷却的作用冷却的作用 ：与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生微生物的生长繁殖被抑制，长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。可以

3、确保肉的安全卫生。在低温条件下，在低温条件下，酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。冷却肉冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。鲜美。冷却是冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法短期贮存畜禽肉的有效方法，同时，同时也是采用两步冷冻的第也是采用两步冷冻的第一步。一步。冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。410冷却条件冷却条件 ：1. 1.温度温度 肉的冰点在肉的冰点在-1-1左右，左右，冷却终温以冷却终温以0 044左右为好。左右为好。因而冷却因而冷却间在进

4、肉之前，应使空气温度保持在间在进肉之前，应使空气温度保持在-4-4左右。在进肉结束之后左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在持在0 044左右。左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的对于牛肉、羊肉来说，在肉的pHpH尚未降到尚未降到6.06.0以以下时，肉温不得低于下时，肉温不得低于1010，否则会发生冷收缩。，否则会发生冷收缩。 510冷却条件冷却条件 ：2. 2.相对湿度相对湿度( (Rh) Rh) 冷却间的冷却间的RhRh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着

5、十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的5050以以上是在冷却初期上是在冷却初期( (最初最初1/41/4冷却时间内冷却时间内) )完成的。因此完成的。因此在冷却初期，在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，RhRh宜在宜在9595以上；之后，以上；之后，宜维持在宜维持在90909595之间；冷却后期之间；冷却后期RhRh以维持在以维持在9090左右为宜。左右为宜。这种这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制

6、微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。致产生严重干耗，达到冷却目的。 610冷却条件冷却条件 ：3. 3.空气流速空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在冷却过程中，空气流速一般应控制在0.50.5lm/slm/s，

7、最高不超过最高不超过2 2m/sm/s，否则会显著提高肉的干耗。否则会显著提高肉的干耗。 710冷却方法冷却方法 目前国内外对畜肉冷却主要采用目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次冷一次冷却法、二次冷却法和超高速冷却法。却法和超高速冷却法。(1)(1)一次冷却法一次冷却法 在冷却过程中在冷却过程中空气温度只有一种空气温度只有一种，即，即00，或略低。整个冷却过程一次完成。或略低。整个冷却过程一次完成。国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1 -1-3-3，肉进库后开动冷风机，使库温保持在，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0 033，1010h

8、h后后稳定在稳定在00左右，开始时相对湿度为左右，开始时相对湿度为95959898，随着，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90909292，空气流速为，空气流速为0.50.51.51.5m/sm/s810冷却方法冷却方法 (2)(2)二次冷却法二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低第一阶段，空气的温度相当低，冷却，冷却库库温度多在温度多在-10-10-15-15，空气流速为，空气流速为1.51.53 3m/sm/s，经经2 24 4h h后，肉表面温度降至后，肉表面温度降至0 0-2-2，大腿深部温度在，大腿深部温度在161620

9、20左右。左右。第二阶段空气的温度升高，库温为第二阶段空气的温度升高，库温为0 0-2-2，空气流速为，空气流速为0.50.5m/sm/s，101016h16h后，胴体内外温度达到后，胴体内外温度达到平衡，约平衡，约2 244。两段冷却法的优点是干耗小，周转两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。肉严重。910冷却方法冷却方法 (3)(3)超高速冷却法超高速冷却法 库温库温-30-30，空气流速为，空气流速为1 1

10、m/sm/s，或库或库温温-20-20-25-25，空气流速，空气流速5 58 8m/sm/s，大约大约4 4h h即可完成冷即可完成冷却。此法却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。度和冷却库的面积。禽肉的冷却禽肉的冷却禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染

11、生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染 10冷却肉的贮藏条件和贮藏期冷却肉的贮藏条件和贮藏期10品 名温度()相对湿度()贮藏期(d)牛肉小牛肉羊肉猪肉全净膛鸡腊肉腌猪肉-1.50-10-10-1.5OO-31-109090859085908090809080902835721714714711301201801110冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化（1 1）发粘和发霉）发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。与肉表面的微生物污染程度

12、和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度物污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。越高，肉表面越易发粘、发霉。（2 2）干耗）干耗肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表面蒸发，使肉不断减重俗称使肉不断减重俗称“干耗干耗”。冷藏期的干耗与空气湿度冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大有关。湿度增大, ,干耗减小。肉在冷藏中干耗减小。肉在冷藏中, ,初期干耗量较初期干耗量较大。时间延长大。时间延长, ,单位时间内的干耗量减少。单位时间内的干耗量减少。1210冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化( (3 3）变色

13、）变色肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成绿色、黄色、褐色等色、褐色等, ,鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有鱼肉产生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的的是在微生物和酶的作用下引起的, ,有的是本身氧化的有的是本身氧化的结果。但色泽的变化是品质下降的表现。结果。但色泽的变化是品质下降的表现。（4 4）串味）串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。1310冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间的变化（5 5）成熟）成熟冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成冷

14、藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。时进行。（6 6）冷收缩）冷收缩主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现象。这种肉在成熟时不能充分软化。时不能充分软化。1410禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜l冻结冻结-即将肉的温度降低到即将肉的温度降低到-18-18以下以下, ,肉中的绝大部肉中的绝大部分水分分水分(80%(80%以上以上) )形成冰结晶。称其为

15、肉的冻结。形成冰结晶。称其为肉的冻结。l过冷状态过冷状态-肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。叫过冷状态。 l过冷温度过冷温度降温过程中形成稳定性晶核的温度降温过程中形成稳定性晶核的温度, ,或开或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为鱼肉的过冷温度为-4-5 -4-5 。1510禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜冻结原理冻结原理l第一阶段第一阶段( (冷却阶段冷却阶段) ) 从初温冷却到冰点。从初温冷却到冰点。肉内的液体肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点

16、较（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在水的冰点低，在-1-1-1.5-1.5，此阶段由于肉与冷却介质，此阶段由于肉与冷却介质之间温差大，所以降温迅速。之间温差大，所以降温迅速。l第二阶段（冰晶形成期）第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至温度从冰点降至-5-5，约有，约有8080的水分形成冰晶，故称为的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。最大冰晶生成带。l第三阶段（冻结后期）第三阶段（冻结后期） 温度从温度从-5-5继续下降继续下降，结冰量，结冰量很少，降温速度快，很少，降温速度快，直到冻藏温度。直到冻藏温度。 1610禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜缓慢冻结与快速冻结之

17、比较缓慢冻结与快速冻结之比较肉如果在肉如果在-4-4以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋盐类浓缩吸水现象，破

18、坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，因此，缓慢冻结缓慢冻结不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。不但会改变肉的组织结构，也会降低营养价值。在在-23-23下进行快速冻结，下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时冻组织液和肌细胞内液同时冻结，形成的冰晶小而均匀，结，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞许多超微冰晶都位于肌细胞内。内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。所以，快速冻结较理想。1710禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜.畜肉冻结畜肉冻结l畜肉的冻结方法有两步冻结法、

19、一次冻结法和超低温畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。一次冻结法。（1 1）两步冻结法）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持肉应吊挂，库温保持-23-23，如果按照规定容量装肉，如果按照规定容量装肉，2424h h内便可能使肉深部的温度降到内便可能使肉深部的温度降到-15-15。这种方法。这种方法能保能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。 1810禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜l冻藏：冻藏：将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温将冷冻后的肉贮藏于一定的

20、温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。是冻藏。l主要目的：主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。目的。l与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。肉质量的重要因素。1910禽肉的冻结保鲜禽肉的冻结保鲜l冻藏条件冻藏条件温度：温度：-18-18-21-21，温度波动不超过，温度波动不超过1 1 ，中心温度

21、，中心温度保持在保持在15 15 以下。以下。湿度：湿度：95%95%98%98%，减少干耗。，减少干耗。空气流速：空气流速：自然循环（自然循环（0.050.15m/s) 0.050.15m/s) ，最大不超过，最大不超过0.5m/s0.5m/s。 2010肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化(1) (1) 容积增加容积增加 水变成冰所引起的容积增加大约是水变成冰所引起的容积增加大约是9 9，而而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6 6。肉的肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包装方

22、法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。(2)(2)干耗干耗 肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减少少0.50.52 2，快速冻结可减少水分蒸发。快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间在冻藏期间重量也会减少。重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。变，有利于减少水分蒸发。 2110肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化(3)(3)冻结烧冻结烧

23、在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。，易发生冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。气，可有效地防止冻结

24、烧。2210肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化(4)(4)重结晶重结晶 冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是化。特别是冷冻库内的温度高于冷冻库内的温度高于-18-18，且温度波动的，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。受到破

25、坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。 2310肉在冻结和冻藏期间的变化肉在冻结和冻藏期间的变化(5)(5)变色变色 冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也颜色变化也与包装材料的透氧性有关。与包装材料的透氧性有关。(6)(6)风味和营养成分变化风味和营养成分变化 大多数食品在冻藏期间会发生大多数食品在冻藏期间会发生风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。多有机化合物，如醛类、

26、酮类和醇类。醛类是使风味和醛类是使风味和味道异常的主要原因。冻结烧、味道异常的主要原因。冻结烧、CuCu2+2+、FeFe2+2+、血红蛋白血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。酸败。对于对于未包装的腌肉未包装的腌肉来说，来说，由于低温浓缩效应由于低温浓缩效应，即，即使低温腌制，使低温腌制，也会发生酸败也会发生酸败。 2410冻结肉的解冻冻结肉的解冻冻结肉的解冻方法有多种，如冻结肉的解冻方法有多种，如空气解冻空气解冻、水或盐水解冻水或盐水解冻、真空解冻真空解冻、微波解冻微波解冻等。在等。在肉类工业中肉类工业中大多采用大多采

27、用空气空气解冻和水解冻解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。冻速度。2510冻结肉的解冻冻结肉的解冻l解冻肉的质量变化解冻肉的质量变化l一、肉汁流失一、肉汁流失l工艺因素工艺因素 缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁流失多。冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失流失多。冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失各异。冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则各异。冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则反之。对于不同体积的产品，解冻速度不同，肉汁流反之。对于不同体积的产品，解冻速度不同，肉汁流失各异。体积小的应用快

28、速解冻，体积大的应用缓慢解失各异。体积小的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解冻。冻。2610冻结肉的解冻冻结肉的解冻l解冻肉的质量变化解冻肉的质量变化l二、营养成分的变化二、营养成分的变化由于解冻造成的由于解冻造成的肉汁流失，肉汁流失，导致肉的重量减轻，导致肉的重量减轻，水溶性水溶性维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，此外，反复冻结会反复冻结会导致导致肉的品质恶化，如肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。物等。 27情境三情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理学习禽肉的保鲜与贮运管理 任务六任务六 学会常见禽肉的保鲜与贮学会常见

29、禽肉的保鲜与贮运管理运管理子任务二子任务二 学会保鲜贮运管理学会保鲜贮运管理92810气调保鲜气调保鲜l气调保鲜气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉贮藏寿命是利用调整环境气体成分来延长肉贮藏寿命和货架期的一种保鲜技术。和货架期的一种保鲜技术。l原理：原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉制品本不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。身的生理生化作用和抑制微生物的作用。2910气调保鲜气调保鲜l1 1、O O2 2性质活泼，易与其他物质发生氧化作用。性质活泼，易

30、与其他物质发生氧化作用。肌肉肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。红色。混合气体中混合气体中O O2 2一般在一般在5050以上才能保持这种肉色以上才能保持这种肉色。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但O O2 2存存在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。败，致使肌肉褐变。3010气调保鲜气调保鲜2. 2.C

31、OCO2 2 CO CO2 2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占中约占0.030.03。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。提高提高COCO2 2浓度可使好氧菌、某些酵母菌和厌氧菌的生长浓度可使好氧菌、某些酵母菌和厌氧菌的生长受到抑制。受到抑制。 3. 3.N N2 2 N N2 2惰性强，性质稳定，惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有对肉的色泽和微生物没有影响，主要用作填充和缓冲。影响，主要用作填充和缓冲。3110真空包装真空包装真空包装的作用真空包装的作用对于鲜肉，真空包装的作用主要是：对于鲜肉，真空包装的作用主要是： 1. 1.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。物的生长。 2. 2.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。制作用