鱼翅馆调整计划

1、二楼鱼翅馆经营调整计划本地市场分析：目前九江走高档燕、鲍、翅路线的酒店为数很少，口碑和生意状况较好的只有其士大酒店。九江其它星级酒店内的中餐设施一般，燕、翅、鲍等高档菜肴烹调及制作都不专业，生意状况一般。我们酒店在三层的中餐包厢只要投入部分的装饰及器具除保留少部份的传统粤式燕鲍翅专业的烹饪方法外，在中国还较少采用特有的川式烹调燕鲍翅方式，如改造为燕鲍翅食府的经营思路，在九江本地市场会有较大的市场潜力空间。鱼翅馆自我经营分析：l 本酒店是目前九江市乃至江西省唯一的一家豪华五星级酒店。l 餐厅是以五星级酒店设计标准来装饰，日后经营无论是设施上的呼应，货源质量或服务水平，都会高于竞争对手。l 目前周

2、边地区仍未有具良好经营水平的同类型餐饮设施。l 改造后的燕鲍翅食府和经营思路以及高质量的出品，将成为九江市应酬首选之高级燕鲍翅食府。2005年经营分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9月份10月份11月份12月份合计项目总收入201,367.00259,059.00298,412.00423,069.00314,269.00269,563.00332,233.00381,170.00305,634.00222,075.00275,300.00323,602.003,605,753.00零点收入181,367.00233,595.00266,332.00405,389.00

3、281,565.00269,563.00307,777.00357,826.00289,810.00180,731.00265,116.00262,690.003,331,761.00宴会收入20,000.0025,464.0032,080.0017,680.0032,704.00无24,456.0023,344.0015,824.0041,344.0010,184.0030,912.00273,992.00日均消费6,046.007,787.008,878.0013,513.009,386.008,985.0010,259.0011,928.009,660.006,024.008,837.0

4、09,756.00婚宴占总收入的8%。2006年分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9月份10月份11月份12月份合计项目总收入382,883.00275,305.00210,543.00184,484.00159,563.00241,223.00240,979.00394,172.00291,660.00287,926.00207,454.00215,438.003091630零点收入340,707.00240,264.00188,575.00158,388.0083,235.00191,527.00221,395.00331,416.00178,981.00168,8

5、84.00149,246.00152,590.002405208宴会收入42,176.0035,041.0021,968.0026,096.0076,328.0049,696.0019,584.0062,756.00112,679.00119,042.0058,208.0062,848.00686422日均消费11,357.008,009.006,286.005,279.002,774.006,384.007,379.0011,047.005,966.005,629.004,974.005,086.00婚宴占总收入的22%。2007年分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9

6、月份10月份11月份12月份合计项目总收入259,038.00337,492.0080,198.00停业3,165.00241,917.00221,491.00零点收入199,395.00219,199.0080,198.003,165.00226,457.00179,770.00宴会收入59,643.00118,293.00无无15,460.0041,649.0059,026.00日均消费6,647.007,307.004,455.00无7,549.005,992.00截止9月底总收入1143301元，其中宴会收入210771元，占总收入的18.4%。备注：1、05年4月至06年4月2楼为天

7、下一品餐厅；06年5月至07年9月为鱼翅馆餐厅。2、07年2月以前宴会收入仅为婚宴一项，其他收入因没有记录，无法分开。3、此数据只可作统计报表。地理位置：酒店东座三层面积：约300平方米营业时间：午餐：11：00-14：00晚餐： 17：00-21：30高峰时间：12：30-13：0018: 30-20：00经营概念：九江市近年来正处于经济发展的起步阶段，各类商务、政务活动日渐频繁，为了满足九江本地高端客户宴请往来的需要，故将本酒店聚仕轩中餐厅三层的包厢打造成九江最高档次的燕鲍翅食府及具有特色的餐饮消费场所，加置豪华餐具，提供高档而独特品位的佳肴及优质服务，从而实现九江市的客户有重要的宴请必到

8、远州国际大酒店的聚仕轩燕鲍翅食府的效果。鉴于如此，三层聚仕轩燕鲍翅食府精良而独特的出品，将是经营聚仕轩燕鲍翅食府最重要的环节，特别是以川式烹调的燕、鲍、翅及海鲜将是聚仕轩燕鲍翅食府的招牌菜式，所有的出品必须做到用料新鲜及讲究，烹调技术精湛。同时海、河产的干货，质量要精心挑选，货源存量要足够。此举可避免当货源供应量不足时，受市场价格波动而影响出品水平及餐饮的成本，在经营概念中聚仕轩燕鲍翅食府的出品理念如下： l 江西首家川式烹调方式的燕、鲍、翅食法的主题食府。l 以经营鲍参翅肚及传统港式粤菜的高级食府，也是九江商务应酬的首选食府。l 突破传统料理的烹调方法，西菜中吃更是聚仕轩燕鲍翅食府的出品及服

9、务特色。l 江浙高档佳肴也是聚仕轩燕鲍翅食府的一个卖点。l 九江当地私房菜更是聚仕轩燕鲍翅食府的亮点。l 聚仕轩燕鲍翅食府是一个高档餐饮消费场所，实行排菜服务。以川/粤烹调的鲍、参、翅、燕为主要卖点，配以传统的港式粤菜、港式烧烤、各式特色凉菜、大量鲜活海/河鲜及加插江浙及九江佳肴。为要达到上述之目标，餐厅必须具备商务客户一贯要求的高雅用餐环境。从特式之装修到高品味的餐厅布置。精美的餐具颜色，协调的台布以及员工制服，都须精心配搭挑选。菜谱设计： 印制高质量而豪华的菜谱，图文并茂，如：燕、鲍、翅和特色招牌菜肴及以中、英、日文对照设计的全套高档豪华菜谱的图片；l 60%是川式烹调的燕鲍翅菜式，作为本

10、食府的主打菜式；l 10%是粤式烹调的鲍参翅肚粤菜；l 10%是江浙名菜；l 10%是九江本地的精选私房菜；l 10%是西式的精典菜式，引领西菜中吃的潮流；价格政策：三层聚仕轩燕鲍翅食府以中高档次的消费价格,高品质的出品,五星级酒店的服务，提供各式价格的菜谱精典。l 高档消费，人均消费在200元以上；l 菜肴、酒水价格与其它餐厅分开定价；l 另收15%的服务费。价格分析：三层聚仕轩燕鲍翅食府日后以高档燕、鲍、翅及高档海、河鲜为主要经营思路。为使其在市场上具有高度的竞争能力,餐厅的直接饮食成本将予以较大浮动空间。食品的定价主导思想，要求物料精细。成本适中的菜式，定以中偏高的售价。成本高的菜式，定

11、价就稍为偏中方向。全天菜谱：l 从38元的特色菜式到1000元每位的燕、鲍、翅的佳肴。l 酒水及饮品的定价，尤其是以瓶装国产茗白酒及进口洋酒，按来货价为基础，加收一定百分比作为利润，不按一般酒水成本计算办法。l 从28元的精选软饮料到888元/瓶以上的中国白酒及洋酒系列。贵宾房最低消费：l 4人至6人房最低消费为1200元；l 10人至12人房最低消费为2000元以上；l 所有价格另加收 15%服务费。服务方面：鉴于聚仕轩燕鲍翅食府是各类商务、政务活动、最高档次及最有特色的餐饮消费场所，除提供高档而独特品位的佳肴之外，优质服务也是聚仕轩燕鲍翅食府的必备。三层聚仕轩燕鲍翅食府的员工必须掌握良好的

12、业务水平，将服务做到按客人要求而又个性化。以下是聚仕轩燕鲍翅食府的服务原则：l 为顾客提供温馨、舒适、高雅的就餐环境；快捷、高品质的酒店服务。l 燕鲍翅厨房管理及人员组织架构为独立配备，厨房所供应的食品需在30分钟内全部完成以供顾客享用包括蒸、炸、酿等食品，而午、晚餐的第一道热菜必须在6-8分钟内上餐桌。如特殊情况下，服务员或领班需亲自知会顾客需备的时间，以保证顾客用餐愉快。l 每当顾客选定鲜活海鲜品后，传菜员或服务员需将顾客所选的海鲜品种以特制的木船设计装备当面展示并清楚说明其品种、数量及重量，而后将鲜活海鲜送至厨房加工。l 菜谱内的所有品种份量分为例、中、大、每位或时价为标准。l 燕鲍翅食

13、府的高价食品以位上菜式为主，其他菜式则以顾客的要求为基础。l 在燕鲍翅食府，备有专业的茶艺服务人员，推车冲泡茗茶服务，是首先将顾客指定的茶叶以每杯冲泡，然后将单独设有的圆形玻璃热水壶连保温架配套，以便能随意加开水。l 聚仕轩燕鲍翅食府对重要的贵宾提供中国传统乐器演奏服务，如扬琴、古筝、琵琶等。也可为顾客演奏其喜欢的曲目。l 聚仕轩燕鲍翅食府的服务原则，是“急客人所急，想客人所想”，热情、周到、友善等。聚仕轩燕鲍翅食府采用电脑点菜和电脑入单，提高服务速度及准确性。l 聚仕轩燕鲍翅食府的经营方针是针对市场，即让消费者在能够承担其消费价格的同时，享受到高品质的服务及美味川式燕鲍翅的美食文化。管理重点

14、：l 建立VIP客人及常客的客史档案。l 体现高档次与尊贵，提供高端群体的服务档次。装饰方面：在食府的右侧，也就是上三层楼梯的左侧的两个柱子中间，建议装饰为一个高档鱼翅、鲍鱼、燕窝的展示区，贵重呈设一个特大天九翅、禾麻鲍及精装泰国血燕样品，以供客人观赏，增加聚仕轩燕鲍翅食府的高贵、豪华象征。每间包厢内的桌面中央采用和摆设特别设计的玻璃镜、S型铁艺配蜡烛或鲜花等做装饰。挂画为增加食府各包厢的特色，根据各包厢的装修特点，在各包厢的墙上挂有不同风格的壁画以增加食府的特色，如中国名人字画、西洋油画等。布草食府各包厢的台布采用中国传统的各朝代色彩及图案的棉织布艺作台布，如有蜡染、麻质等。每个包厢的布草搭

15、配具有不同唐、宋、元、明、清的特色效果，即古色古香及高档又起着装饰的作用。制服食府所有员工全部穿着具有宫庭特色的格格和阿哥服饰，如经理、主任、领班及服务员设计均有分别。家具鉴于现有包厢的椅子坐垫太软及太低，所以换成高靠背的豪华软包木制椅子，并配有唐诗椅套和坐垫。在部分包厢设有独特风格的豪华舒适古董沙发。l 食府入口处的领位台是以高档古董式设计而成。l 家私及摆设：使用现有的桌子不变，个别仍配现有转盘不变，包厢305、301、310改电转桌。l 采用木制的餐椅，靠背部为软包样式，坐位为轻松和柔软座垫。营业用具l 聚仕轩燕鲍翅食府，使用现有的金银器不变，配高档瓷器及玻璃器皿及西式不锈钢类的服务用具

16、。l 贵宾房客人点特别菜式时，是由厨师长现场烹调献艺，以提高嘉宾档次，同时也可增加客人食欲及用餐气氛。l 11间贵宾房全部使用服务车为每位客人分菜。l 贵宾房为爱好品茶人士提供各式茗茶精选选择，与茶艺公司合作，现场茶艺服务，提高整体服务档次及增加营业收入。娱乐方面：聚仕轩燕鲍翅燕食府设有独立背景音乐，另设2人的古筝/扬琴独奏，在用餐时段进行表演助兴，以增加用餐气氛及星级酒店的享受。营销目的：九江远州国际大酒店的聚仕轩燕鲍翅食府位于九江市南湖路116号，酒店的优势就是周边消费者不必费周折到九江市中心便可品尝到各名厨主理的传统粤菜及江西首推的川式鲍参翅肚佳肴。我们为消费者开创出舒适的环境；人性化的

17、服务；精美的中、西佳肴搭配，从而获得良好的口碑，更重要的是可提高酒店餐饮的经济效益。市场目标：l 市政府贵宾、接待国外客人、高消费的个事业老板、酒店周边的家庭、办公楼、商务客。l 省市的政府机关客户及本酒店客人等。l 为增强消费者的信心，开业期间有打折优惠，令消费者品尝到新鲜并以正宗原材料的川式燕鲍翅及海鲜佳肴；享受到星级酒店服务。l 本酒店市场销售部做销售拜访时介绍聚仕轩燕鲍翅食府的特色，且需邀请新闻界人士光临，品尝指导，以及协助进行宣传报道等。主要客流来自以下分析：商务客户、机关单位、中外合资、本地高消费独立个体、政府、周边地区外方人员、酒店房客等。午餐l 酒店客：10%来自拜访住店客的商

18、务客人及会议组的重点客户。l 散 客：90%来自本地高消费的商务客、政府机关及散客人士。晚餐l 酒店客：20%来自住店的客人及酒店长住客。l 散 客：80%来自酒店周边的高消费群体、中外合资单位、银行人士、商务客、政府机关、及散客人士。 销售策略：l 宴请酒店重点VIP客人，作为开业宣传口碑，包括政府部门重要经办人；l 每当客人预订包厢时，首先介绍燕鲍翅食府的独特美食文化；l 在餐厅开业前三个月价格定位须以物有所值的经营理念，为达到聚人气、聚财气。扩大市场占有率：l 利用传媒工具，制作一套以中餐厅独立推广主题的宣传方案，于餐厅开业时加强市场的曝光率。l 创立客户资料库，记录客户一切之资料，除一般个人或公司资料外,更须记录特别事宜，如每次用餐时间，菜式之喜好，宴请性质等，并定期走访客户，发放有关餐厅之近期推广宣传资料。l 与有关政府部门保持良好关系，藉以推荐贵宾房为九江最好的应酬宴会场所。增加营业额：l 定期举办美食巡礼，引入中国八大系列菜式，增加菜式之选择。l 定期推出新菜，