第九章 果蔬糖制加工技术

1、糖制原理糖制原理糖制工艺糖制工艺糖制品加工生产实例糖制品加工生产实例（一）糖的种类（一）糖的种类 1. 白砂糖白砂糖 2. 饴糖饴糖麦芽糖浆，淀粉水解生成麦麦芽糖浆，淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。物。 3. 淀粉糖浆淀粉糖浆将淀粉酸化、中和、过将淀粉酸化、中和、过滤、脱色、浓缩制得。滤、脱色、浓缩制得。 4. 蜂蜜蜂蜜主要成分为葡萄糖、果糖。主要成分为葡萄糖、果糖。（二）糖制有关特性（二）糖制有关特性 1. 糖的溶解度和晶析糖的溶解度和晶析 表表6-1 不同温度下食糖的溶解度不同温度下食糖的溶解度 返砂返砂糖制品中含糖量达到过饱和糖制品中

2、含糖量达到过饱和时出现的晶析现象。时出现的晶析现象。 2. 糖的转化糖的转化 蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水蔗糖、麦芽糖在稀酸和加热条件下水解为等量的葡萄糖和果糖，称为解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖转化糖。 蔗糖转化的意义：蔗糖转化的意义： 提高蔗糖溶液的饱和度；提高蔗糖溶液的饱和度； 抑制蔗糖返砂；抑制蔗糖返砂； 增加糖的渗透压；增加糖的渗透压； 增加甜度、改善风味。增加甜度、改善风味。 转化过度，增加糖的吸湿性，产品回转化过度，增加糖的吸湿性，产品回潮，易流糖。潮，易流糖。 3. 糖的吸湿性糖的吸湿性 果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖 糖制加工中的注意事项（举例）糖制加工中的

3、注意事项（举例） 4. 糖的甜度糖的甜度 果糖果糖173转化糖转化糖127蔗糖蔗糖100葡萄糖葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品举例：低甜度糖制品 5. 糖的浓度和沸点糖的浓度和沸点 104105，可溶性固形物约，可溶性固形物约6264，含，含糖量约糖量约60%。 1. 高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基甲氧基7%，其凝胶原理：，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于值低于3.5，脱水剂含量达脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中以上时，果胶脱水，电性中和而凝胶。和而凝胶。 凝胶适宜凝胶适宜pH值值2.03.5；含糖量；含糖量50%以上。以上。 良

4、好的凝胶比例：良好的凝胶比例：果胶果胶1%，糖，糖6567%；pH2.83.3。 此类果胶适合于果酱生产，亦称此类果胶适合于果酱生产，亦称果胶果胶-糖糖-酸酸凝胶凝胶。 2. 低甲氧基果胶低甲氧基果胶 凝胶原理：凝胶原理：依赖果胶分子链上的羧基依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子结合串联形成网状凝胶与多价金属离子结合串联形成网状凝胶结构。结构。 最佳凝胶状态：最佳凝胶状态：钙离子钙离子 460mg/g，pH3或或pH5，温度，温度058。 此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生此凝胶与用糖量无关，适合于果冻生产。产。（一）高渗透压（一）高渗透压（二）降低水分活性（二）降低水分活性（三）抗氧化作用（三

5、）抗氧化作用（四）加速糖制原料脱水吸糖（四）加速糖制原料脱水吸糖 类似于腌制品保藏原理，略。类似于腌制品保藏原理，略。（一）蜜饯类（一）蜜饯类 1. 形态风味分类形态风味分类 湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果湿态蜜饯；干态蜜饯；凉果 2. 加工方法分类加工方法分类 京式蜜饯京式蜜饯北京果脯。北京果脯。 苏式蜜饯苏式蜜饯糖渍蜜饯；返砂蜜饯糖渍蜜饯；返砂蜜饯 广式蜜饯广式蜜饯凉果；糖衣蜜饯凉果；糖衣蜜饯 闵式蜜饯闵式蜜饯凉果凉果 川式蜜饯川式蜜饯（二）果酱类（二）果酱类 1. 果酱果酱 2. 果泥果泥 3. 果冻果冻 4. 果糕果糕 5. 马茉兰马茉兰 6. 果丹皮果丹皮（一）原料选择（一）原料选择（二）

6、原料前处理（二）原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔去皮、切分、切缝、刺孔 2. 盐腌盐腌 1418% 3. 保脆和硬化保脆和硬化 石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。石灰水、氯化钙、明矾、硫酸氢钙。 4. 硫处理硫处理 12%硫磺熏蒸；硫磺熏蒸；0.10.2%SO2溶液浸泡；溶液浸泡； 5. 染色染色 6. 漂洗、预煮漂洗、预煮（三）糖制（三）糖制 1. 蜜制蜜制糖渍，不加热。糖渍，不加热。 2. 煮制煮制 一次煮制；多次煮制；快速煮制；减一次煮制；多次煮制；快速煮制；减压煮制；扩散煮制。压煮制；扩散煮制。（四）烘干与上糖衣（四）烘干与上糖衣 干燥温度干燥温度 小于小于65；产品含水量；产品

7、含水量1822%；含糖量；含糖量6065%。 过饱和糖液：过饱和糖液： 蔗糖蔗糖3：淀粉糖浆：淀粉糖浆1：水：水2 加热至加热至113114.5，冷却至，冷却至93使使用。用。（五）整理包装贮存（五）整理包装贮存（一）原料选择及前处理（一）原料选择及前处理（二）加热软化、打浆（二）加热软化、打浆（三）取汁过滤（三）取汁过滤（四）配料（四）配料 果肉占果肉占4055%；砂糖；砂糖4560%。 根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产根据原料含酸量补加柠檬酸，保证产品含酸量为品含酸量为0.51%。（五）浓缩（五）浓缩 1. 常压浓缩常压浓缩 2. 真空浓缩真空浓缩（六）装罐密封（六）装罐密封（七）杀菌冷却

8、（七）杀菌冷却（一）返砂与流汤（一）返砂与流汤 产品含水量产品含水量1719%，总糖量，总糖量6872%，转化糖占总糖量的转化糖占总糖量的50%以下，将出现返以下，将出现返砂现象。转化糖大于砂现象。转化糖大于60%时，有可能出时，有可能出现流汤现象。现流汤现象。（二）煮烂与皱缩（二）煮烂与皱缩 温度过高、时间过长造成软烂。温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。吃糖不足造成产品干瘪。（三）成品颜色褐变（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。非酶促褐变；酶促褐变。一、材料、用具一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸

9、（盆）、锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、搪瓷盘、烘箱、台称。搪瓷盘、烘箱、台称。二、操作方法二、操作方法1 1原料选择：原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度以果实由青转白时采收为宜。以果实由青转白时采收为宜。2 2原料处理：原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝5050100100条条（依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫（依果实大小

10、而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100100斤斤枣用硫磺枣用硫磺150g150g，熏，熏30304040分钟，至挤出的汁液为乳白分钟，至挤出的汁液为乳白色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透，一般煮，一般煮1 12 2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边冲冲5 56 6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷却，并除去烂果。却，并除去烂果。3 3糖煮：糖煮：蜜枣用糖量为蜜枣用糖量为

11、100100斤果斤果100100斤白糖。先用糖斤白糖。先用糖1515斤斤，加水，加水3535斤配成斤配成30%30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。，预煮过的枣则先将糖液煮沸后再加枣共煮，煮沸。再用再用4040斤糖，加斤糖，加4040斤水，配成斤水，配成50%50%糖液，煮制过程中分糖液，煮制过程中分4 45 5次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖次加入，糖液加完后，煮沸，加白糖1515斤，煮沸斤，煮沸，最后再加白糖，最后再加白糖2020斤。大约煮斤。大约煮1 12 2小时。预煮过的枣小时。预煮过的枣可缩短煮制时间。可缩短煮

12、制时间。 煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（煮制过程中，如果起泡，加点生食用油下去（100100斤斤枣用油枣用油1 1两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸两），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发收不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮制时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉即可解决。如果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕果枣子酸度不足，糖液中适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中浸后，倒入缸中浸2424小时。小时。4 4整形：整形：经过浸糖的枣，枣身透明，则可捞起经过浸糖的枣，枣身透明

13、，则可捞起，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形，第二天进行整形，用手捏成马鞍形或长扁形。5 5晒干或烘干：晒干或烘干：整形之后晒整形之后晒1 12 2天，南方蜜枣天，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般晒到果面起霜，离核即成成品。北方蜜枣一般不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余不起霜，捞起沥干后，用清水冲去果实表面余糖，在糖，在70708080下烘至不粘手为止。下烘至不粘手为止。三、质量要求三、质量要求棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形棕黄色至棕褐色，外表饱满不皱缩，划缝清晰形态完整，肉质软而不粘，总糖态完整，肉质软而不粘，总糖80%80%左右。左右。一、材料、用具

14、一、材料、用具 冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、冬瓜、番木瓜、白糖、石灰、陶瓷缸、搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。二、操作方法二、操作方法 1原料选择：原料选择：一般采用新鲜、完整，肉一般采用新鲜、完整，肉质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料，质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料，最好在坚熟期采收。最好在坚熟期采收。2原料处理：原料处理：l刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗刨皮、切圈及切条：先将瓜表面泥尘洗净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮净，用刨刀刨去瓜皮。番木瓜用刀削皮或不削皮，再用菜刀横切成宽或不削皮，再用菜刀横切成宽5厘米的瓜厘米的瓜圈，除去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成圈，除

15、去瓜瓤和种子，再将瓜圈切成511厘米的瓜条。厘米的瓜条。l石灰水浸泡硬化：取石灰配成石灰水浸泡硬化：取石灰配成1.5%左右左右的水溶液，搅匀、澄清，取出澄清液，的水溶液，搅匀、澄清，取出澄清液，将切好的瓜条倒入，浸泡将切好的瓜条倒入，浸泡812小时，使小时，使瓜条质地变硬，能折断为度，取出，用瓜条质地变硬，能折断为度，取出，用清水将石灰水洗净。清水将石灰水洗净。l烫煮：先在锅内放清水煮沸，再将洗净的瓜条倒入，烫煮：先在锅内放清水煮沸，再将洗净的瓜条倒入，烫煮烫煮5 51010分钟，至瓜条透明为止，取出用清水浸洗分钟，至瓜条透明为止，取出用清水浸洗3 34 4次，浸至瓜条弯曲时不易折断为度。如果

16、石灰水已次，浸至瓜条弯曲时不易折断为度。如果石灰水已除尽，可在烫煮后不洗，直接用糖浸。除尽，可在烫煮后不洗，直接用糖浸。3 3糖制（本实验采用一次煮成法）：糖制（本实验采用一次煮成法）：称取用汤煮好的冬称取用汤煮好的冬瓜条瓜条2 2斤，白糖斤，白糖0.80.8斤，加水斤，加水50ml50ml，加热使白糖溶化，加热使白糖溶化，然后倒入瓜条共煮。另称白糖然后倒入瓜条共煮。另称白糖1.21.2斤，用水斤，用水60ml60ml，溶解，溶解备用。备用。 糖煮过程中应注意火候，开始火力宜大，煮到糖液糖煮过程中应注意火候，开始火力宜大，煮到糖液起大泡时，火力适当控小，并将备用的糖液分起大泡时，火力适当控小，

17、并将备用的糖液分4 4次加入次加入，每次加糖后糖泡下降，煮一段时间又起大泡，又加，每次加糖后糖泡下降，煮一段时间又起大泡，又加糖液，直到糖液加完为止，同时不断搅拌，使其不产糖液，直到糖液加完为止，同时不断搅拌，使其不产生焦糖现象，煮至糖液浓度达生焦糖现象，煮至糖液浓度达747476%76%时出锅冷却，返时出锅冷却，返砂后即成成品。砂后即成成品。三、质量要求三、质量要求 外表保持饱满致密，鲜明洁白、质软外表保持饱满致密，鲜明洁白、质软而不粗硬，不皱缩，表面结一层白色的而不粗硬，不皱缩，表面结一层白色的糖霜，总糖糖霜，总糖808085%85%。一、材料、用具一、材料、用具 苹果、白糖、柠檬酸、小刀

18、、不锈钢锅苹果、白糖、柠檬酸、小刀、不锈钢锅、勺、四旋玻璃瓶。、勺、四旋玻璃瓶。二、操作方法二、操作方法1原料选择与处理：原料选择与处理：选取新鲜具有一定硬选取新鲜具有一定硬度的苹果为果酱原料，用清水洗净去皮度的苹果为果酱原料，用清水洗净去皮，对切，挖去果心，皮和果心可另作果，对切，挖去果心，皮和果心可另作果泥用。泥用。2软化：软化：在铝锅中加上相当于果肉重在铝锅中加上相当于果肉重1/3的水煮沸，倒入果肉，煮沸的水煮沸，倒入果肉，煮沸5分钟，用勺分钟，用勺或打浆板捣烂果肉。或打浆板捣烂果肉。3加热浓缩：加热浓缩：100斤果肉加糖斤果肉加糖80100斤斤，加热浓缩，用测糖仪测定直至固形物，加热浓缩，用测糖仪测定直至固形物含量含量6075%，即可出锅。或用温度计，即可出锅。或用温度计测定沸点温度。测定沸点温度。4装瓶、密封、杀菌：装瓶、密封、杀菌：趁热装瓶、立即封趁热装瓶、立即封罐、于沸水中杀菌罐、于沸水中杀菌 ，取出冷却。，取出冷却。 可溶性固形物不低于可溶性固形物不低于65。三、质量要求三、质量要求 酱体红褐色或琥珀色，