祁红加工、品质特点及其保健功效

1、1 祁红加工、品质特点及其保健祁红加工、品质特点及其保健功效功效祁红茶业研发部徐乾祁红茶业研发部徐乾二零一五年二月二零一五年二月2主要内容主要内容一、祁红加工简介一、祁红加工简介l 初制加工初制加工l 精制加工精制加工二、祁红品质特点二、祁红品质特点l 品质特点品质特点l 祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响红品质的影响三、祁红的保健功效三、祁红的保健功效3一、祁红加工简介l 初制加工初制加工1.红毛茶：萎凋揉捻发酵干燥；2.红毛峰：萎凋揉捻发酵干燥拣剔；3.红香螺：萎凋揉捻发酵做形干燥拣剔。工艺差异不大，主要是在鲜叶原料、萎凋程度及做形工序；萎

2、凋：萎凋：红茶初制的基础，萎凋过程中鲜叶逐步失水，使得细胞汁浓度提高，叶细胞中各种酶系活性增强，水解作用增强，内含物质和香气成分增加，香气成分总量是鲜叶原料的10倍以上，顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多，氨基酸、咖啡碱有所增加，对于茶叶滋味有积极作用。4l揉捻：揉捻：卷曲茶条，利于茶叶条索的形成；同时细胞膜破损，各种氧化、缩合反应开始进行；l发酵：发酵：是形成红茶特征性内含物质茶黄素、茶红素、茶褐素等的关键过程；l 未被氧化的多酚类物质，是茶汤浓度和强度必须的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的成分；l 发酵不足，保留量多，茶汤苦涩，同时具有青草气的顺-3-己烯醇没能充分转化为反-3

3、-己烯醇，烘干后具有青气；发酵过度，保留量少，茶汤收敛性弱，滋味淡薄；l 发酵良好的叶子中未被氧化的多酚类物质应为总多酚量的50%-55%；5l干燥：干燥：干燥过程是香气形成的关键过程如具有具有果香味的酯及内酯类物质；可溶性糖与氨基酸反应形成的具有类似蜜糖香的吡嗪类、吡咯类衍生物，低温长烘产生此类香气物质； 高温烘干条件下进行焦糖化反应，生成呋喃酮类物质、非溶性黑色素和其他挥发性组分，使茶叶香气组成失调，具有焦糊味； 干燥终止酶活停止发酵，散发具有青草气的低沸点的不良香气物质，保留高沸点的良好香气物质；6l 所以，烘干时的毛火温度要高，若毛火温度不够，烘干后达不到8成左右的干度，足火后的毛茶则

4、会有青气和发酵叶的气味；l 足火时，温度在100-110时，长时的烘干可产生具有类似薯香味的香气，尤其是用提香机烘干时更易产生。7精制加工精制加工机械精制加工：机械精制加工：精制分毛分，毛抖，分筛，紧门，套筛，撩筛，切断，风选，拣剔，拼配，补火，均堆，装箱共13道工序，可简单理解为分与合，斩头去尾，去粗取精分与合，斩头去尾，去粗取精的过程，是祁门工夫红茶的工艺特色祁门工夫红茶精制目的：祁门工夫红茶精制目的： 整饰形态； 分别等级； 汰除劣异； 补火去水； 提高香气； 醇和品质。 虽精制工艺程序比较复杂，但基本要求都是为提高成品茶的质量标准和发挥原料附加经济价值。8n 机械精制加工祁门工夫红茶精

5、制工艺流程图祁门工夫红茶精制工艺流程图烘干（毛茶补火 温度90-100） 分筛 风选拣剔补火（温度90-100）均对和装箱入库滚切毛抖紧门 套筛 撩筛 滚筛 1 滚筛 2 筛上筛下脚茶（碎、片、末）头 色选 手拣 高档茶中低档茶扦样、拼配筛下筛上 机拣 中低档茶注：为关键控制点精制加工原则：“单级复制，多级收回” 、“看茶做茶”9手工非遗技艺 祁红手工制作工艺2008年入选国家非物质文化遗产名录，其手工精制程序为： 1、初抖初抖（初步分出茶叶大小） 2、分筛分筛（将茶叶分出多个号头） 3、打袋打袋（把茶头打小，不能上切茶机） 4、毛抖毛抖（按照规格分出粗细） 5、毛撩毛撩（按照要求分出长短）

6、6、净抖净抖（进一步分出粗细，使之符合要求） 7、净撩净撩（进一步剔出长大茶，使之符合要求）10二、祁红品质特点祁红香螺祁红香螺祁红毛峰祁红毛峰祁门工夫红茶祁门工夫红茶11鲜叶原料鲜叶原料n 祁红采摘标准为清明前后，一芽一叶和一芽一二叶初展开始，近几年为求早、求嫩、迎合国内消费市场，采摘提前，以一芽和一芽一叶为主。鲜叶按其嫩度、匀度、净度和新鲜度进行分级，分为礼茶（国礼、贡茶）、特茗、特级、17级。121. 祁门工夫红茶各等级鲜叶要求（DB34/T10862009）产品级别产品级别鲜叶要求鲜叶要求所占比例所占比例（2013年统计数据）年统计数据）特茗特茗一芽一叶为主一芽一叶为主44.6%特级特

7、级一芽一叶、一芽二叶为主一芽一叶、一芽二叶为主54.2%一级一级一芽二叶为主一芽二叶为主51%二级二级一芽二叶、一芽三叶为主一芽二叶、一芽三叶为主80%三级三级一芽三叶为主一芽三叶为主四级四级一芽三叶、一芽四叶为主一芽三叶、一芽四叶为主五级五级一芽四叶、嫩对夹叶为主一芽四叶、嫩对夹叶为主2. 祁红香螺、祁红毛峰各等级鲜叶要求（DB34/T10862009）产品级别产品级别鲜叶要求鲜叶要求特级特级一芽一叶为主一芽一叶为主一级一级一芽一叶、一芽二叶为主一芽一叶、一芽二叶为主二级二级一芽二叶为主一芽二叶为主13级别级别 外形外形 内质内质形状形状整碎整碎净度净度色泽色泽香气香气滋味滋味汤色汤色叶底叶

8、底特茗特茗细嫩挺秀细嫩挺秀金毫显露金毫显露匀整匀整净净乌黑油润乌黑油润高鲜嫩甜香高鲜嫩甜香鲜醇嫩甜鲜醇嫩甜红艳明亮红艳明亮红艳匀亮细红艳匀亮细嫩多芽嫩多芽特级特级细嫩、金细嫩、金毫显露毫显露匀整匀整净净乌黑油润乌黑油润鲜嫩甜香鲜嫩甜香鲜醇甜鲜醇甜红艳红艳红亮柔嫩显红亮柔嫩显芽芽一级一级细紧露毫细紧露毫显锋苗显锋苗匀齐匀齐净，稍含嫩净，稍含嫩茎茎乌润乌润鲜甜香鲜甜香鲜醇鲜醇红亮红亮红亮匀嫩有红亮匀嫩有芽芽二级二级紧细有锋紧细有锋苗苗尚匀齐尚匀齐净，稍含嫩净，稍含嫩茎茎乌较润乌较润尚鲜甜香尚鲜甜香甜醇甜醇红较亮红较亮红亮匀嫩红亮匀嫩三级三级紧细紧细匀匀尚净，稍有尚净，稍有筋筋乌尚润乌尚润甜纯香甜纯

9、香尚甜醇尚甜醇红尚亮红尚亮红亮尚匀红亮尚匀四级四级尚紧细尚紧细尚匀尚匀尚净，稍有尚净，稍有筋梗筋梗乌乌尚甜纯香尚甜纯香醇醇红明红明红匀红匀五级五级稍粗尚紧稍粗尚紧尚匀尚匀稍有红筋梗稍有红筋梗乌泛灰乌泛灰尚纯香尚纯香尚醇尚醇红尚明红尚明尚红匀尚红匀各级别工夫茶品质特征各级别工夫茶品质特征141.祁红香螺各等级感官指标祁红香螺各等级感官指标级别级别 外形外形 内质内质香气香气滋味滋味汤色汤色叶底叶底特级特级细嫩卷曲金毫显露，色乌黑油润，匀整，细嫩卷曲金毫显露，色乌黑油润，匀整，净度好净度好高鲜嫩高鲜嫩甜香甜香鲜醇甜鲜醇甜红艳红艳红亮匀齐红亮匀齐细嫩显芽细嫩显芽一级一级紧结卷曲显毫，色乌黑较油润，较

10、匀整，紧结卷曲显毫，色乌黑较油润，较匀整，净度较好净度较好鲜甜香鲜甜香鲜甜鲜甜红亮红亮红亮嫩匀红亮嫩匀二级二级紧结卷曲尚显毫，色乌润，尚匀整，净度紧结卷曲尚显毫，色乌润，尚匀整，净度尚好尚好甜香甜香醇甜醇甜红较亮红较亮红亮较嫩红亮较嫩匀匀级别级别 外形外形 内质内质香气香气滋味滋味汤色汤色叶底叶底特级特级紧结弯曲露毫，显锋苗，色乌润，匀整，紧结弯曲露毫，显锋苗，色乌润，匀整，净度好净度好高鲜甜高鲜甜香香鲜醇甜鲜醇甜红艳红艳红亮匀齐红亮匀齐柔嫩柔嫩一级一级紧结弯曲显锋苗，色乌较润，较匀整，紧结弯曲显锋苗，色乌较润，较匀整，净度较好净度较好鲜甜香鲜甜香鲜醇鲜醇红亮红亮红亮嫩匀红亮嫩匀二级二级紧结弯

11、曲有锋苗，色乌尚润，尚匀整，紧结弯曲有锋苗，色乌尚润，尚匀整，净度尚好净度尚好甜香甜香醇甜醇甜红较亮红较亮红亮较嫩红亮较嫩匀匀2.祁红毛峰各等级感官指标祁红毛峰各等级感官指标香螺、毛峰品质特征香螺、毛峰品质特征15祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响祁红中主要呈味物质、香气成分及其对祁红品质的影响儿茶素类：儿茶素类：只要是未被氧化的酯型儿茶素，保留量在多酚总量的50-55%，是茶汤浓度、强度不可缺少的成分，同时也是茶汤爽口和刺激性的物质；茶黄茶黄素：素：是红茶汤色“亮”的主要成分，也是茶汤强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“黄金圈”的最主要物质；“冷后混冷后混”现象现象茶红茶

12、红素：素：色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是茶汤浓度和强度的重要物质，但其刺激性部如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇；茶茶褐褐素：素：红茶干物重的4-9%，色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，是红茶汤色“暗”的主要原因，发酵过度容易产生，对红茶品质不利；可溶性糖类：可溶性糖类：是茶汤的滋味物质，给茶汤带来甜醇味，同时在干燥时发生焦糖话作用和糖氨反应，增加茶叶香气和红茶色泽的乌润；16游离氨基酸：游离氨基酸：茶叶中有26中氨基酸，其中茶氨酸是茶树中（除了一种蕈）特有的氨基酸，具有焦糖香味和类似味精的鲜爽味。能缓解茶的苦涩味，增强甜味，是红茶品质的重要评价因子之一；茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，

13、有醇，醛，酮，酸，酯，内酯，酚及其衍生物，杂环类，杂氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大类。17红茶香型大致可分为红茶香型大致可分为3 3种类型种类型：（1）以芳樟醇及其氧化产物为特征香气物质的，如大吉岭红茶；（2）芳樟醇和香叶醇为特征香气物质的，如阿萨姆和云南红茶；（3）以香叶醇为特征香气物质的，如祁门红茶，似花、似果、似蜜的祁门香；茶叶陈放后的“陈香气”主要是3-甲氧基苯。18三、祁红的保健功效l 抗感冒：抗感冒：昭和大学研究表明，红茶浓度达到5%就能够完全杀死感冒病毒，我们平时喝的红茶浓度在2%-5%之间，并且越优质的红茶预防感冒的效果越好；l 抗抗衰老：衰老：美国科学家研究表明，红茶

14、的抗氧化性（清除体内自由基的能力）强于大蒜、西兰花和或萝卜，长饮红茶能够是我们“青春永驻”；l 抗骨质疏松：抗骨质疏松：红茶中的多酚类物质有抑制破坏骨细胞物质的活力，每日饮一杯红茶能够强壮骨骼，预防骨质疏松；l 清除血液垃圾：清除血液垃圾：美国医学界研究表明，心脏病患者每天饮用4杯红茶，血管舒张度能够从6%增加到10%，正常人舒张度增加13%，并且红茶中含有多种水溶性维生素、微量元素钾、锰等，还与黄酮类化合物，红茶中70%的钾能够溶解在茶汤中，增强心脏血液循环；19l 提神、益思抗疲劳：提神、益思抗疲劳：医学研究发现，红茶中的咖啡碱能够刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、注意力集中，从而使思维反应更敏锐，增