禽肉加工风味的形成及风味技术

1、禽禽 肉肉 加工风味形成加工风味形成 及风味分析技术及风味分析技术 20122012级食品科学与工程级食品科学与工程目录目录禽肉风味概述禽肉加工风味形成禽肉加工风味分析结语一、禽肉风味概述 禽肉风味前体物质禽肉风味前体物质 禽肉滋味物质禽肉滋味物质 禽肉香味物质禽肉香味物质 1.禽肉风味前体物质（1）小分子水溶性化合物小分子水溶性化合物 氨基酸、寡肽氨基酸、寡肽糖类糖类核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。Maillard反应：核糖阿拉伯糖木糖葡萄糖果糖蔗糖、戊糖己糖呈味核苷酸呈味核苷酸 ：肌苷-5-磷酸盐（IMP）和鸟苷-5-磷酸盐（GMP） 硫胺素：硫胺素：受热后会产生一系列含氮或含

2、硫化合物，大多具有肉味。 （2） 脂类物质脂类物质 脂肪酸的氧化和降解，生成一系列挥发性香味化合物，如 脂肪烃、醇、醛、酮、酸、内酯和2-烷基呋喃等。 2.禽肉滋味物质3.禽肉香味物质（二）肉类香气物质（二）肉类香气物质1.1.生肉无芳香性：生肉无芳香性：新鲜畜肉一般都带有家畜原有的生臭气味和新鲜畜肉一般都带有家畜原有的生臭气味和血腥味血腥味2.2.熟肉有芳香性：熟肉有芳香性：烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质，烹调后，一些芳香前体物质变成挥发性物质，赋予熟肉芳香性。赋予熟肉芳香性。3.3.主要主要香气物质：香气物质： 碳氢化合物、醇碳氢化合物、醇和和酚类化合物酚类化合物； 醛类、酮类、羧

3、酸、酯和内酯类醛类、酮类、羧酸、酯和内酯类； 呋喃、吡喃类，吡咯、吡啶类化合物呋喃、吡喃类，吡咯、吡啶类化合物； 吡嗪类化合物吡嗪类化合物； 非杂环有机硫化物如脂肪硫醇、甲基丁基硫醇等非杂环有机硫化物如脂肪硫醇、甲基丁基硫醇等。 禽肉风味形成机理 禽肉风味形成 禽肉风味影响因素二、禽肉加工风味的形成1.禽肉风味形成机理1）Maillard反应：反应：肉类香味的最主要的来源。肉类香味的最主要的来源。2）氨基酸和肽的热降解：氨基酸和肽的热降解：需较高温度（需较高温度（125），这时氨基酸会脱氨、脱羧，形成醛、），这时氨基酸会脱氨、脱羧，形成醛、烃、胺等。烃、胺等。3）糖降解：糖降解：在较高温度下，

4、焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一在较高温度下，焦糖化反应。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪 烃和芳香烃类。烃和芳香烃类。4）核苷酸降解：核苷酸降解：如肌苷单磷酸盐加热后产生如肌苷单磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5- 甲基甲基-4-羟基羟基-呋喃酮。呋喃酮。 羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。 5）维生素

5、降解：维生素降解：降解产物发生的二次反应生成物对形成肉香也很重要。降解产物发生的二次反应生成物对形成肉香也很重要。 6）肉类脂肪的热降解：肉类脂肪的热降解：将畜禽的脂肪（包括肌脂质在内）在空气中加将畜禽的脂肪（包括肌脂质在内）在空气中加 热，其挥发性成分有酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰化物、热，其挥发性成分有酸类、酯类、醚类、烃类、醇类、羰化物、杂杂 环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物。环化合物、内酯类以及呋喃类等多种化合物。2.禽肉风味形成Maillard反应初期阶段中间阶段末期阶段氨基酸中的氨基和还原糖中的氨基酸中的氨基和还原糖中的羰羰基发生基发生羟羟氨缩合反应氨缩合反应,脱水脱水后

6、形成后形成Schiff碱碱,经经Amdaori重重排排,形成形成1-氨基氨基-l-脱氧脱氧-2-酮糖酮糖2.禽肉风味形成Maillard反应初期阶段中间阶段末期阶段AmdaoriAmdaori重排产物在酸性条件下重排产物在酸性条件下,1,2-烯烯醇化后脱去氨基醇化后脱去氨基,经环化形成呋喃酮、经环化形成呋喃酮、吡喃酮或吡咯类杂环化合物吡喃酮或吡咯类杂环化合物;在碱性条在碱性条件下件下,进行进行2,3-烯醇化反应烯醇化反应,产生还原酮和产生还原酮和脱氧还原酮类；或继续裂解形成含碳基脱氧还原酮类；或继续裂解形成含碳基或双羰基化合物或与氨基进行或双羰基化合物或与氨基进行Strecker分解反应形成分

7、解反应形成strecker碱碱;2.禽肉风味形成Maillard反应初期阶段中间阶段末期阶段 中间阶段产物与氨基化合物进行醛中间阶段产物与氨基化合物进行醛基基-氨基反应最终生成类黑精氨基反应最终生成类黑精,同时产生同时产生一系列还原酮类物质及杂环化合物一系列还原酮类物质及杂环化合物,不不但赋予食物特有的香气但赋予食物特有的香气,还有抗氧化和还有抗氧化和抗诱变作用。抗诱变作用。脂质降解2.禽肉风味形成由脂质氧化、降解产生的许多挥由脂质氧化、降解产生的许多挥 发性物质是食品风味的重要成分发性物质是食品风味的重要成分:1 1. .脂质在无氧条件下，即使脂质在无氧条件下，即使加热加热到到220也没有明

8、显的降解现象；也没有明显的降解现象；2 2. .但在有氧的大气条件下进行但在有氧的大气条件下进行，脂质易于脂质易于氧化，在受热条件下氧化，在受热条件下的的氧氧化化速度则速度则更快，更快，3).3).不饱和脂肪酸链的自氧化也是不饱和脂肪酸链的自氧化也是产生与酸败相关的不理想风味的产生与酸败相关的不理想风味的原因。原因。4).4).由脂质形成挥发性芳香化合物由脂质形成挥发性芳香化合物 的反应是按照与热氧化和酸败氧的反应是按照与热氧化和酸败氧化的一般途径进行的。化的一般途径进行的。不饱和烃链的热氧化不饱和烃链的热氧化饱和烃链的热氧化饱和烃链的热氧化3.禽肉风味影响因素温度水分活度基质组成相互作用pH

9、三、禽肉加工风味分析研究食品的风味，首先要了解风味物质的结构和组成。研究食品的风味，首先要了解风味物质的结构和组成。目前没有一种仪器能准确测定各种食品的风味类型和质量，因此，风味物质鉴定还必需进行感官评定。难度较大的嗅感风味成分分析步骤：难度较大的嗅感风味成分分析步骤： 嗅觉化合物嗅觉化合物（挥发性物质）三、禽肉加工风味分析味觉化合物味觉化合物（非挥发性物质）v 味觉化合物味觉化合物 甜味物质甜味物质 苦味物质苦味物质 咸味物质咸味物质 酸味物质酸味物质 鲜味物质鲜味物质v 味觉化合物的特点味觉化合物的特点 小分子、水可溶性、中性分子或离解态小分子、水可溶性、中性分子或离解态v 固态或在溶液中进行分析测定固态或在溶液中进行分析测定 TLC、 HPLC、LC-MS MS、FT-IR、UV、NMR四、结语禽肉，一种高蛋白、低脂肪的高营养物质。禽肉，一种高蛋白、低脂肪的高营养物质。风味风味是肉品的主要品质之一，是消费者是肉品的主要品质之一，