《食品添加剂》复习试题

1、食品添加剂题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。一、填空题1、安全性 是食品添加剂使用的首要要求。2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序： 急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50 受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小， LD50 数据愈小，则该受试物的毒性愈 大 。6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学物质或天然物质称为 食品添加剂 。7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持

2、剂是 磷酸盐类 。9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠（NaNO3）和亚硝酸钠 （NaNO2） 。11、乳化剂 HLB范围一般为 020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂 HLB的数值越小表示 亲油性越大 ，数值 越大 表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力用 HLB值 来表示。14、生产中常用的膨松剂有两大类： 化学膨松剂 和 生物膨松剂 。15、生物膨松剂主要是指 酵母 。16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和 水解酶类 。22、酶制剂是一

3、种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。29、根据香料的挥发度 , 确定香精组成的比例，一般头香香料占 2030%，体香 香料占 3545%，基香香料占 2535%。30、杀死有害微生物的物质称为 杀菌剂 ，抑制微生物生长作用的物质称之为 防腐 剂。31、方便面中严禁添加防腐剂 苯甲酸 和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 气相色谱法 。33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为 油溶性 色素和 水溶性 色素。35、甜味剂按其来源可分为

4、天然甜味剂 和人工合成甜味剂。36、甜味剂按其营养价值可分为 营养型甜味剂 和 非营养型甜昧剂。37、通常以 柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为 10038、到 2012 年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类： 氨基酸及其含氮 化合物、维生素类、矿物质 及 不饱和脂肪酸 。二、选择题1、我国新修订的食品添加剂使用卫生标准标准号是： （ D ）A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D 、GB2760-20142、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）A、MNL值 B 、ADI 值 C 、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质

5、是（ D ）A、急性毒性物质 B 、致癌性 C 、发色剂 D、亚慢性毒性物质 食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ） A、去淀粉 B 、去脂肪L- 抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A、防止肌红蛋白氧化BC、氧化肌红蛋白D原料肉颜色的主要成分是（ C A、血红蛋白 B 、氧化肌红蛋白 发色剂不具备的作用为（ D A、发色作用 B 、增味作用 世界上消费量最多的乳化剂是（ A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 哪个不是乳化剂的作用原理（ A、形成界面膜 B 、降低界面张力 水性乳化剂 A、卵磷脂 B 、单硬脂酸甘油酯 11、瓜尔豆胶与（ A A、黄原胶B 、果胶12、属于动物

6、性增稠剂的是（ A A、明胶 B 、魔芋胶 13、属于微生物多糖的是（ C A、琼脂 B 、卡拉胶 C、黄原胶 内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是 A、氯化钙 B 、硫酸钙 糖化酶可以水解 （ C ） A、 -1,4 糖苷键BC、 -1,4 糖苷键和 -1,6 糖苷键 描述 - 淀粉酶性质不正确的是（ A、活性中心含有巯基 C、重金属能使之失活 - 淀粉酶可以水解 A、 -1,4 糖苷键 C、 -1,4 糖苷键和4、5、6、7、8、9、10、（ D ）是亲14、27、28、29、30、C、沉淀蛋白质 D 、调节 pH A ）调节原料酸度 、防止血红蛋白氧化）C、肌红蛋白D 、氧合肌红蛋白)CB

7、C DD、抗氧化作用、抑菌作用） 、卵磷脂 D）C 、形成扩散双电子层 D、络合淀粉、脂肪酸山梨糖醇酯C 、司盘D、吐温）有协同作用C ） C）、明胶、卡拉胶D 、明胶C ） C、葡萄糖酸 - - 内酯、阿拉伯胶、CMCD 、明矾、 -1,6 糖苷键 D 、以上都不是）D） B 糖苷键 D 香料中的香气分子结构中碳原子个数在（-1,6、710BB 、胱氨酸能使之复活 、可水解 -1,4 糖苷键C、1015A、25 B 将香料的品质衡量指标之一香比强值定为、 -1,6 糖苷键、以上都不是C ）时香味最强？ D1 的物质是（ B ）、152032、下列选项中属于合成香料的有（D）A、柠檬油B 、辣

8、椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是（ A）A、主香剂 B 、香精基C、稀释剂D 、载体41、下列选项中属于天然防腐剂的是（A）A、乳酸链球菌素 B 、山梨酸C、维生素E D 、尼泊金酯45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D）A、100%乙醇 B、100%苯乙醇 C 、100%乙酸 D 、100%苯甲酸A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C 、丙酸D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定，应选用下列 （ D ） 组装置A、回流 B 、蒸馏 C 、分馏D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠， 可抑制酵母和霉菌生长， 但 pH必须在（ D ） 以下的食品中才有作用。A 、 6.5B、6C、

9、5D、4.548、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D) A、二氧化硫 B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色调条配的基本色是（D )A、红、黄、绿 B 、红、橙、紫C 、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为（C）A、绿B 、紫C、橙D 、灰51、以下属于天然色素的有（ A）A、辣椒红B 、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是（ C）A、花青苷素 B 、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ）A 、赤藓红 B 、柠檬黄 C 、日落黄 D 、苋菜红 54、多数鲜味剂在 pH（ C ）时，鲜味最强A、23B、45C、67D、

10、81055、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（B ）个时，鲜味最强A、23B、46C、68D、 81056、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）A、乳酸B 、乙酸 C、磷酸D、硼酸57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）A、甘草B 、甜蜜素 C、阿斯巴甜 D、安赛蜜58、“强力味精”的主要成分包括（B )A、MSGB、MSG+ IMP C、GMP+ HAP D、MSG+ GMP59、关于糖醇的描述中，不正确的是（D )A、甜度低B 、安全性高 C、防龋齿功能D、参与美拉德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在（B )A、相加关系B、相乘关系 C、相减关系 D、以上都不是61、食品营养强化

11、剂使用卫生标准的标准号是（ A ）A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、缬氨酸D、L- 赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D ）A、维生素 A B 、维生素 C C 、维生素 DD、维生素 K64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（ D ）A、色素 B 、糖精和香精 C 、NaNO3 D、牛磺酸65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B ）、钙B、镁C 、铁 D 、锌多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ AB

12、C ）A、食品添加剂的滥用危害BC、食品添加剂的毒性危害D2、食品添加剂的发展趋势是（ ABCD ）A、低毒或无毒产品B、非食品添加剂的非法使用危害、以上都不是、直接利用天然产物、高效与功能型突出C、天然与合成并存互补D 3、无需规定 ADI 值的食品添加剂有（ BCD ）A、抗坏血酸 B 、异抗坏血酸 C 、 - 葫萝卜素 D 、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ）A、MNL值 B 、ADI 值 C 、急性毒性试验 D 、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ ABCD）A、允许使用的食品名称B 、最大使用量 C 、残留量6、下列物质中，属于护色助剂的有（ A

13、、维生素 E B 、L- 抗坏血酸7、（ BD ）能降低亚硝胺的形成 A、柠檬黄 B 、异抗坏血酸BCD ）C 、L- 抗坏血酸钠 D 、烟酰胺C 、木糖醇 D 、山梨酸盐8、以下关于 HLB描述正确的是 （ ABCDA、亲水亲油平衡值BC、亲油性为 100%HLB为 0D9、最常用的乳化剂有（ ABCEF ）、HLB值常在 020 之间、亲水性为 100%HLB为 20A 、甘油单硬脂酸酯 B 、蔗糖脂肪酸酯C 、司盘 D 、山梨酸钾D、允许使用的食品分类号 E 、主要功能E、吐温F 、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有（ BCE）A、明胶B 、阿拉伯胶 C 、果胶D、海藻酸钠E 、瓜尔

14、豆胶11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD）A、活性高 B 、活性稳定 C 、发酵速度快 D 、不需要活化处理）、抗氧化剂是自由基吸收剂D 、破坏氧化过程中过氧化物12、以下属于抗氧化机理的是（ ABD A、抗氧化剂自身氧化BC、增加金属离子的促进氧化作用13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（ ACE ）A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入C、应避免阳光直射D、标定碘标准溶液E、滴定时小应过度摇动14、描述 -淀粉酶性质正确的有（ ABD ）A、活性中心含有巯基B、重金属能使之失活C、胱氨酸能使之复活D、可水解 -1,4 糖苷键15、蛋白酶主要应用于（ ABC

15、D ）A、干酪生产 B 、肉类嫩化 C 、植物蛋白改性 D 、啤酒澄清16、酶制剂的特点（ ABCE）A、高效性 B 、专一性 C 、温和性 D 、活性不可调节 E 、多样性17、亚硫酸盐的作用体现在（ ABD ）A、抗氧化作用、 B 、防腐作用 C 、增味作用 D 、漂白作用18、按三种成分组成法，可将香料分为（ ACD ）A、头香香料 B 、主香香料 C 、体香香料 D 、底香香料19、下列选项中不属于合成香料的有（ ABC ）A、柠檬油 B 、辣椒油树脂 C 、玫瑰醇 D 、香兰素20、食用香精的组成包括（ BCD ）A、主香剂 B 、香精基 C 、稀释剂 D 、载体 23、最常用的防腐

16、剂是 （ BC ） 。A、糖精钠 B 、苯甲酸钠 C 、山梨酸D、硝酸盐24、以下属于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒红B 、姜黄 C 、胭脂红 D 、紫胶红25、我国允许使用的合成色素有（ ABCD）EA、苋菜红B 、日落黄 C 、靛蓝 D 、诱惑红 E 、赤红26、影响甜味强度的因素（ ABCD）EA、浓度B 、粒度 C 、温度 D 、介质 E 、甜味剂之间的影响27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（ AC ）A、氨基酸类 B 、维生素类 C 、核糖核苷酸类 D 、矿物质类28、营养强化剂添加的目的有（ ABCD）A、复原 B 、强化 C 、标准化 D 、维生素化五、简答题1、食品添加

17、剂使用中的安全问题有哪些？答： 1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用 或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、 “福尔马林”用于 鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉， “苏丹红”充当食用色素等。3、添加剂的毒性危害2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？动物毒理试验 动物 最大无作用量 ADI 摄入总量 A人群膳食调查 各种食品每日摄入总量每种食品中的最大使用量 B 每天食品中的最高允许量 E3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）（2）保持或提高

18、食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、 护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤 剂）4）增加食品种类、提高食品的方便性 （即食面条、米饭）5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人） 4、食品添加剂使用的基本要求（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的 而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂

19、）在混合使 用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。5、食品添加剂使用的目的（1）保持或提高食品本身的营养价值；（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；（ 4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？ 答：目前研究主要从以下几方面替代 : 抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。（1）抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、 次磷酸钠、酚类抗氧化剂、 辐射等。（2）发色剂：红曲色素、甜菜红等。（3）亚硝胺生成阻断剂： a- 生育酚，烟酰胺 （VB5），抗坏血酸、异抗坏血酸 及其钠盐等。8、香精怎样配制

20、的？答： 明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂 根据香料的挥发度，确定香精组成的比例 , 一般头香香料占 2030%,体香香 料占 3545%,基香香料占 2535% 提出香精配方初步方案； 正式调配9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败 变质现象。 0.10%-0.26%的山梨酸钾， 0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、 磷酸盐复配使 用，对抑制病原体生长、 延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳； 1.5%-3.5%乳酸钠。抗氧化剂： L 抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助 剂，阻止亚硝胺的生成。天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等， 发色剂为 0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐， 能改善香肠色泽， 保持色泽稳定性。品质改良剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作 为油脂替代品。 多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的 0.1%-0.4%，可提高香肠持水 性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。葡萄糖酸 - -内酯：能降低 P