第16章+脂类化合物

1、2021-10-271第十六章第十六章 脂类脂类 （lipid lipid ） 本章主要内容本章主要内容q 构成脂类高级脂肪酸的结构构成脂类高级脂肪酸的结构q 油脂的结构和性质油脂的结构和性质q 磷脂和糖脂的结构与性质磷脂和糖脂的结构与性质q 甾族化合物的组成、结构甾族化合物的组成、结构2021-10-272脂类化合物的特征：脂类化合物的特征：存在于生物体内不溶于水而易溶于有机非极性溶剂能被生命机体利用能量能量生物膜生物膜激素激素3脂类含有酯键并能水解的化合物；如油脂、磷脂、糖脂、蜡等不含酯键，如甾族化合物和萜类化合物2021-10-274第一节第一节 油脂油脂q 在常温下呈固态或半固态的三酰

2、甘油常称为脂肪在常温下呈固态或半固态的三酰甘油常称为脂肪q 常温下呈液态的称为油常温下呈液态的称为油q 脂肪和油统称油脂脂肪和油统称油脂CH2CHCH2OOOCORC ROCORCH2CHCH2OOOCORC ROCOR单三酰甘油单三酰甘油 混三酰甘油混三酰甘油(simple) (mixed triacylglycerol) ) 2021-10-2751 1、油脂的结构、命名、油脂的结构、命名 自然界存在的混三酰甘油都具有自然界存在的混三酰甘油都具有L-L-构型构型CCH2-OHHOHCH2-OHCCH2-OCRRCOHCH2-OCROOOL-构型2021-10-276单三酰甘油单三酰甘油命名

3、：命名：“三某脂酰甘油三某脂酰甘油”或或“甘油三某脂甘油三某脂酸酯酸酯” 混三酰甘油混三酰甘油用用、和和标明脂肪酸的位次标明脂肪酸的位次 CH2CHCH2OOOCCOCOO(CH2)16CH3(CH2)16CH3(CH2)16CH3三硬脂酰甘油 （tristearoylglycerol）（甘油三硬脂酸酯）CH2CHCH2OOOCCOCOO(CH2)16CH3(CH2)14CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3-硬脂酰-棕榈酰-油酰甘油 （-stearoyl -palmitoyl -oleoylglycerol ）（甘油-硬脂酸-棕榈酸-油酸酯）2021-10-277常见的饱和脂肪酸常见

4、的饱和脂肪酸 软脂酸软脂酸 硬脂酸硬脂酸CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOH2 .油脂中的油脂中的脂肪酸脂肪酸 分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单烯多烯2021-10-278高级脂肪酸的特点高级脂肪酸的特点 偶数碳、直链偶数碳、直链 不饱和双键顺式为主不饱和双键顺式为主 熔点熔点 不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，多烯脂肪酸的熔点比单烯脂肪肪酸的熔点低，多烯脂肪酸的熔点比单烯脂肪酸的熔点低酸的熔点低 必需脂肪酸必需脂肪酸 体内不能合成，必需由食物供体内不能合成，必需由食物供给脂肪酸给脂肪酸 亚油酸亚油酸(linoleic acid)

5、、 亚麻酸亚麻酸(linolenic acid)。 花生四烯酸花生四烯酸亚油酸（亚油酸（9，12-十八碳二烯酸）十八碳二烯酸）CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH油酸（油酸（9-十八碳烯酸）十八碳烯酸）常见的不饱和脂肪酸常见的不饱和脂肪酸CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH -亚麻酸亚麻酸 (9,12,15-十八碳三烯酸十八碳三烯酸)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH花生四烯酸 (5,8,11,14-二十碳四烯酸)2021-10-2710q 脂肪酸碳原子的三种编码体系

6、脂肪酸碳原子的三种编码体系 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 编码编码希腊字母脂肪酸系统名称的简写符号书写原则脂肪酸系统名称的简写符号书写原则 阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总数阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总数 冒号后写出双键的数目冒号后写出双键的数目 在或在或右上角标出双键的位置（和几何构型）右上角标出双键的位置（和几何构型） 例：棕榈油酸例：棕榈油酸CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH编码体系的系

7、统名：编码体系的系统名： 9 9- -十六碳烯酸，简写十六碳烯酸，简写 16:116:19 9 编码体系的系统名：编码体系的系统名： 7 7- -十六碳烯酸，简写十六碳烯酸，简写 16:116:17 7 2021-10-2711 人人体体内内不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的分分类类族 母体脂肪酸名称 族 母体脂肪酸名称 -7 棕榈油酸 -6 亚油酸-9 油酸 -3 -亚麻酸 2021-10-2712q 水解水解油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化(saponification)反应。反应。 q 化学性质化学性质 CH2CHCH2OOOCORCROCOR+ 3 NaO

8、HCH2CHCH2OHOHOH+RCOONaRCOONaRCOONa肥皂（肥皂（soapsoap） 2021-10-2713皂化与皂化值 皂化皂化(saponification) 羧酸酯的碱水解。羧酸酯的碱水解。 皂化值皂化值(saponification number) 1g1g油脂完油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值 衡量油脂质量的指标之一，反映油脂皂化时所需碱衡量油脂质量的指标之一，反映油脂皂化时所需碱的用量的用量14n表面活性剂： 能够使体系的表面状态发生明显变化的物质。n结构特点：分子由疏水基(亲油基)和亲水基两部分组成，又称两亲(am

9、phiphilic or amphipathic)分子n应用：洗涤剂、乳化剂、润湿剂、发泡剂、分散剂n类型：阴离子型表面活性剂阳离子型表面活性剂两性离子表面活性剂非离子型表面活性剂肥皂和表面活性剂油（a）肥皂的胶束 (b) 肥皂的乳化作用肥皂乳化作用示意图15n举例：SO3Na+RRSO3Na+烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠OCH2CH2N C12H25CH3CH3BrCH2N C12H25CH3CH3Br溴化二甲基苯氧乙基十二烷基铵 溴化二甲基苄基十二烷基铵（杜灭芬） （新洁尔灭）RNH2CH2CH2COONNRCH2COOR氨基丙酸型 咪唑啉型HOHOOHORnH水烷基多苷q 加成反应加成反应（

10、1）加氢加氢 油脂经催化氢化后由液态变成固态，此油脂经催化氢化后由液态变成固态，此过程称为油脂的硬化。氢化油又叫硬化油，不易过程称为油脂的硬化。氢化油又叫硬化油，不易变质又易于贮存运输变质又易于贮存运输（2) 加碘加碘 碘值碘值(iodine number) 100g100g油脂所能吸油脂所能吸收碘的克数称为碘值（收碘的克数称为碘值（iodine numberiodine number）。碘值与）。碘值与油脂不饱和程度成正比油脂不饱和程度成正比 2021-10-2717q 酸败酸败 （rancidification） 酸败酸败: :油脂在空气中放置过久会发生变质，产生难闻气油脂在空气中放置过久

11、会发生变质，产生难闻气味的现象味的现象酸值（酸值（acid numberacid number） : :中和中和1 1 克油脂中的游离脂肪酸克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数所需氢氧化钾的毫克数R CHCH(CH2)nCOOH+ O2R CHCH(CH2)nCOOHO ORCHO + OHC(CH2)nCOOH微生物2021-10-2718 磷脂磷脂: :含有磷酸二酯键结构的脂类含有磷酸二酯键结构的脂类 磷脂分布：动物的肝、脑和神经细胞中以及植物种子等磷脂分布：动物的肝、脑和神经细胞中以及植物种子等甘油磷脂甘油磷脂: :由甘油构成的磷脂由甘油构成的磷脂鞘磷脂鞘磷脂: : 鞘氨醇构成的磷脂

12、鞘氨醇构成的磷脂一、甘油磷脂：一、甘油磷脂：磷脂酸衍生物 CH2CH2CHOOPOHOOHCOR2OCOR1磷脂酸（磷脂酸（phosphatidic acid phosphatidic acid ） CH2OHCCH2OHHHO123123立体专一编号用立体专一编号用snsn（stereospecific stereospecific numberingnumbering）表示）表示 2021-10-2719CH2CCH2HOOPOHOOHCOOCO(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7snsn- -甘油甘油-1-1-硬脂酸硬脂酸-2-2-油酸油酸-3-3-磷酸酯磷酸酯

13、HOCH2CH2N(CH3)3OHHOCH2CH2NH2乙醇胺（乙醇胺（ethanolamineethanolamine） 2021-10-2720-卵磷脂卵磷脂-脑磷脂脑磷脂CH2CH2N(CH3)3OHG-卵磷脂（磷脂酰胆碱）lecithinCH2CH2NH2-脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）cephalin2021-10-2721OOCHH2C OCH2OO POOO CH2CH2-N(CH3)3nonpolarpolara lecithin orphosphatidyl cholineOOCHH2C OCH2OO POOO CH2CH2-NH3nonpolarpolara cephalin or

14、phosphatidyl ethanolamine3-Sn-磷脂酰乙醇胺2021-10-2722二、神经磷脂二、神经磷脂（鞘磷脂，（鞘磷脂，sphingomyelinsphingomyelin ） 鞘磷脂：鞘磷脂：细胞膜的重要成份之一，大量存在于脑和神经组织细胞膜的重要成份之一，大量存在于脑和神经组织中中. .由神经酰胺的羟基与磷酸胆碱（或磷酸乙醇胺）酯化所形由神经酰胺的羟基与磷酸胆碱（或磷酸乙醇胺）酯化所形成的化合物成的化合物. .CHOHCHNH2CH2OHCCCH3(CH2)12HHCHOHCHNHCH2OHCCCH3(CH2)12HHCORCHOHCHNHCH2OPOCH2CH2N(C

15、H3)3CCCH3(CH2)12HHCOROO疏水亲水 2021-10-2723三、糖脂三、糖脂糖脂：糖脂：含有糖成份的脂类，可分为糖鞘脂和甘油糖酯两类。含有糖成份的脂类，可分为糖鞘脂和甘油糖酯两类。在脑组织、细胞质膜和内质网膜中起到重要生理作用。在脑组织、细胞质膜和内质网膜中起到重要生理作用。 CHOHCHNCH2CCCH3(CH2)12HHCOOHHHOHHOHHOHCH2OHCHOH(CH2)21CH3OH-糖苷D-半乳糖神经酰胺半半乳乳糖糖脑脑苷苷酯酯2021-10-2724第四节第四节 甾族化合物简介甾族化合物简介 ABCDR1234579106811121314151617甾族化合物基本骨架甾族化合物基本骨架 2021-10-2725HHHH 反式（反式（eeee稠合）稠合） 顺式（顺式（eaea稠合）稠合） CH3RHCH3HHHCH3RHCH3HHH5-5-系甾族化合物系甾族化合物 5-5-系甾族化合物系甾族化合物 2021-10-2726HCH3CH3RHHH567891011121314151617H1234HCH3CH3RHHHH12345678910111213141516175-5-系甾族