中外饮食文化-赤峰

1、中外饮食文化211232马文涛家乡美食 赤峰的饮食特点仍以内蒙古草原风味为主，大街上有很多出售风味小吃的摊点，多以烤制的面食为主，具有酥脆香甜的特点，如哈达火烧、对夹等。此外，就是在内蒙古各地都可见到的手扒肉、烤全羊和各种各样的奶制品。赤峰的风味食品有哈达火烧、哈达饼、对夹、手扒肉、烤全羊、奶制品等等。 赤峰市内的红山区的长青街是集民族饮食文化、旅游服务和商贸经营为一体的综合性街区，地处繁华地段，有多家大小餐馆、酒店，经营各种有地方特色的食品：对夹、烧麦、手扒肉、涮羊肉、自助烧烤、清真菜等。 相传150年前，有位赤峰的面点师傅为了处理没有用完的做南沙饼、豆沙饼时用的余面，便将面擀开，放入酥和糖

2、烙饼，偶然成就了这赤峰美味。哈达饼哈达饼因产于乌兰哈达地区（今内蒙古赤峰市）而得名，入口酥松，味道香甜，堪称赤峰美食之代表。主要由面粉、果仁等制成。制法：用水、油、油酥、面粉和面制坯，再将干果等作甜馅填入，烙制而成。对夹 对夹源于一种“杈子烧饼”，这种烧饼与普通芝麻烤饼除了在和面和制作工艺上有所不同外，还在于从吊炉取出之后，再摆到一种铁制杈子上，回炉以微火重烤一遍，这样做成的烧饼，外脆内软，别有风味。 对夹内的熏肉也十分讲究，精选十几种配料调味，香而不腻。对夹外表金黄，层次分明，具有北方特点，香酥脆，肉细嫩，瘦而不柴，肥而不腻；亦有南方淡淡的茶香，沁人心脾，具有理气、养脾之功效。 对夹之来历，

3、得从康熙、乾隆年间说起，也是清朝的鼎盛时期，正值太平盛世。乾隆每年旧历五月都要到热河行宫（承德避暑山庄）避暑狩猎。据讲，一次狩猎木兰围场，追逐一只斑斓猛虎，来到了红山（赤峰）脚下，终于猎虎如愿。乾隆皇帝就在赤峰下洼子“松山馆”用亲带御厨摆下了满汉全席大宴群臣。除烤全羊外，三十八味宫廷御膳美味佳肴中，就数对夹名列前茅，众臣食之赞不绝口。由此制作秘方传入民间。 赤峰第一个对夹铺“复生隆”由苏德标的父亲苏文玉于民国六年（一九一七年）开创的。最初开设在赤峰的头道街，民国十三年（一九二四年）迁址二道街华兴饭店东隔壁。 2003年，“福兴楼对夹”被中国烹饪协会认定为“中国名点。” 这种粥不但味道香甜可口，

4、且因有小米和黄豆而营养丰富，便于消化吸收，是养生之佳品。甜沫子粥甜沫子粥赤峰乡间农家饭食，为其它地方所无。制法为：用一碗小米，多半碗干饭再加黄豆一把，用手注水磨好，变成沫子，再把水烧开，放入沫子，调到不稀不稠时，煮沸即可食用。哈哈达达火火烧烧又名杠子火烧，也叫火烧，在赤峰已经有二百多年历史。其形状如上下合在一起的小圆盒子。制作方法特别，主要用盐和矾和面，加黄油和白糖反复揉搓后，用杠子压到结结实实，再装进模子放到烤炉中烤熟。特点是不怕挤压、冷冻和日晒，不易发霉变质，装在车上、驮在马上或者放在褡裢里都行。旧时当地人出行都要装上一口袋“火烧”，远途充饥或赠送亲友都即方便又实惠。烤全羊 是内蒙古一种传

5、统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到，如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。 烤全羊之所以名闻遐迩，除了因为选用的羊肉质好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料，屠宰时必须采用攥心法：从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥捏其心脏致死，用这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口。羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净胸腔、腹腔，然后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁链反吊起来，放入炉内烘烤。烤炉是特制专用的，以砖砌成，形成

6、穹庐，先用一种叫梭梭的柴禾，将炉内烧红，撤去燃料，将全羊从烤炉的天窗口吊入，并关闭天窗和炉门，借用炉内高温，将羊肉炯至半熟，再打开炉门，由厨师用长柄勺，舀上梭梭柴的火块，对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内，同时能使羊肉熟透。 烤好后，先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料，将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内，上桌后，由专人在客人面前将羊剖卸成小块，视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤，再加水调配，用小碗一端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。这种烤羊肉，吃起来酥脆香嫩，肥而不腻，根本不同于别种方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤

7、全羊，齿颊久久留香，终身难忘。 草原肉饼蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。 蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客 明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。 一直到今天，牧区的蒙古人还是早上

8、、中午喝茶，晚上吃一顿饭。有时忙起来，晚上的饭也用茶代替了，这就是“宁可一日无饭，不可一日无茶”。 蒙古族的奶饮品有奶茶、鲜奶、酸奶及奶酒等，其中奶茶是最主要的奶饮品。谚云：“学之初啊(a，蒙文的第一个字母)，食之初茶”。茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。 客人来家以后，一定要上茶，这是欢迎客人的一种礼节。客人坐好以后，主人要站起来，用双手捧着茶碗，向客人敬茶。客人也要站起来，用右手把茶碗接过去，放在桌上，主人接着又用双手端来一碗鲜奶，客人用右手接过后，转给左手，再用右手的无名指将鲜奶蘸取少许，向天弹洒，并放在嘴里舔一舔。主人端茶的时候，一定要衣冠整齐，仪态大方。品尝茶和鲜奶都是蒙古人见面时

9、的一种礼节性活动，往往并不是真给客人解渴。 锅锅包肉是一道包肉是一道东东北北风风味菜，即味菜，即将将猪里脊肉切片猪里脊肉切片腌腌入入味，裹上炸味，裹上炸浆浆下下锅锅炸至金炸至金黄黄色色捞捞起，起，再下再下锅锅拌炒勾芡即拌炒勾芡即成。成菜色成。成菜色泽泽金金黄黄，外酥里嫩，酸外酥里嫩，酸甜甜可可口，加上吃多不油口，加上吃多不油腻腻的特点，很适合的特点，很适合夏天食用以夏天食用以达达到到开开胃增食欲的目的。胃增食欲的目的。 锅包肉，原名“锅爆肉”，由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，起名叫“锅爆肉”。 锅内锅内加适量白糖熬成拔加适量白糖熬成拔丝丝糖糖浆浆，倒入炸好的奶豆腐，倒入炸好的奶豆腐，并并撒些芝麻，裹撒些芝麻，裹匀匀糖糖浆浆装装盘盘即可食用。此菜色即可食用。此菜色泽泽金金黄黄，口味口味甜甜香，上席香，上席牵丝牵丝不不断断，是酒席中，是酒席中的上