柿子的几种加工工艺

1、柿子的几种加工工艺柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、 维生素A、维生素C,钙、磷、铁等矿物质也很丰富， 含糖量 13 24%，被号称为 “铁杆庄稼 ”、“木本粮食 ” 。为使柿子转化增值，本期介绍几种加工方法。一、柿子糖选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子 , 去蒂放入锅内 , 用备好的木棍搅拌成糊状 ,烧火慢慢加温 , 看到柿子汁能够全部澄清时 , 暂时停火 , 将柿渣用笊篱全部捞出 , 将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内再以中火熬制。在熬制过程中 , 先看到的是大花四面溢起 ,说明还要继续熬 , 一直熬到大花变成小花时 , 再舀出少量糖汁晾冷 , 如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成 ,立即退火

2、,待稍凉舀起。二、柿子汁将软柿洗净 , 去皮去蒂 , 搅成糊状放在铝锅内熬煮 , 待煮沸至起渣 , 汁液与渣极易分离时 , 用洁净的粗布压榨过滤 , 将滤液澄清加少许蛋清 （20-30 斤滤液加一个鸡蛋清 , 蛋清要充分打散 ） 。使胶体凝聚 , 沉淀后 用虹吸管吸出上部的清壳液 , 再经过滤即成鲜柿汁 （ 每百斤鲜柿可制汁 50-60 斤） 。但注意 :最好选用无涩味的软柿作原料 ; 欲贮藏时 ,须 将容器清洗消毒干净 , 并在柿汁内加 0.1%苯甲酸钠 , 防霉菌寄生变质。三、柿饼选择无核或核少的柿子 , 抹除莒萼片 , 剪掉果柄 , 晒至果面发白结 皮,果肉嫩软时 ,用双手轻轻挤压柿子

3、,以促进软化、 脱涩加速水分散发 缩短晒干时间 , 然后再晒 3天, 待果面干燥出现皱纹时 , 进行第二遍挤 压,将果肉硬块全部压碎。 过 3-4 天,再挤压一遍 ,并将果食捏成扁圆饼 形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时 ,堆成 15厘米厚,用剥 下的柿皮覆盖 ,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经 7-8 天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售 , 一般从加工到出售大约 20 天左右。四、柿子面先去掉果柄 , 然后用水洗净、晾干切成薄片或小块 ,放在阳光下曝晒,待充分干燥后 , 用粉碎机粉碎 , 然后用石磨磨成面 , 经仔细过筛后即成柿面 , 一般每 50 公斤鲜柿可加工柿面 12

4、 公斤左右。五、柿片干用易脱涩的无核品种作原料 ,先脱涩成硬块 ,再削皮,切成 4-5 厘米厚的薄片，在60 90C的温度下烘干即成。六、柿子果脯工艺流程 选果-脱涩-去皮切分-硬化护色-糖腌-蜜渍-烘干涂胶包装成品操作要点选果脱涩选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用40 C温水或石灰水脱涩。去皮切分 将果实去皮修整后，纵切成 2 块或 4 块。硬化护色 配制 0.2% 亚硫酸氢钠和 0.3%明矾混合溶液， 将柿子块 浸入处理 68 小时，取出沥干。糖腌 取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀， 腌 24 小时后， 再加入柿块重量 10%的糖腌 24 小时，此时柿块中大量的水分外渗。蜜渍

5、 把上述果块捞出， 将糖液加热煮沸， 使未溶解的糖全部溶解， 按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或 15%的淀粉糖浆， 加热煮沸 10分钟， 待冷却至6C,加入相当于果块重量 0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。烘干 将柿块蜜渍10天后捞出，沥干表面糖液，在60C烘房内烘 干 24 小时，使含水量下降为 20%左右。涂胶 涂胶可防止果胶吸水返潮， 又可使制品光亮美观。 可将果脯用1.5%果胶溶液浸一下，然后用 50C热空气烘干2 4小时，至不粘手为止。包装 将烘干的果脯先用玻璃纸包好， 再装入塑料袋， 最好用真空 封口机密封，即为成品。七、柿子果酱配料 鲜柿浆 100 份，白糖 93 份，淀粉 4 份

6、，精制盐 0.4 份，柠 檬酸 0.3 份，苯甲酸钠 0.15 份工艺流程 鲜柿T处理T配料T熬制浓缩T装罐T密封T杀菌T成品操作要点果实处理 选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子， 用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。配料 柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至60 C备用。熬糖 白糖加少量水加热溶解， 要严格掌握溶糖时间， 切勿熬煳而 影响成品色泽。空瓶处理 空瓶及瓶盖先用碱水清洗， 再用清水洗净、沥干，用100 °C 热蒸汽蒸10分钟，保温40C备用。熬制浓缩 把糖浆加热至沸， 倒入柿浆， 迅速加热浓缩， 并不停搅 拌，防止糊化，熬至总糖度为

7、65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬 酸，停止加热，准备罐装。装瓶密封 将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内， 擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立 1 分钟，再分段冷却至 35C 。在冷却过程 中，瓶内温度降低， 水气凝结， 形成一定真空， 有利于柿子酱的保存。杀菌 柿子酱的糖度高， 又是趁热灌装， 并加有适量防腐剂， 一般 不经杀菌即可在常温下贮藏 6 个月。为保险起见， 可用巴氏消毒法 （即80C杀菌15分钟），而后在35C条件下保温3天，挑出不合格品最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。八、柿子果丹皮配料 柿浆 100 份，白糖 50 份，精盐 0.3 份，柠檬酸 0.3

8、 份，维生素 C 0.1 份工艺流程 柿果-处理-配料-倒盆-烘干-成型-粘糖-包装操作要点柿子处理 选择充分成熟的柿子， 在密闭容器内用乙烯利脱涩， 再 用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒 5分钟，而后水洗、去蒂、打浆。料坯制备 按配料表将精盐、 维生素 C 、白糖和柠檬酸加入柿浆中，搅拌均匀，即成料坯。倒盆 在深度为 6 厘米的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒），将配好料的料坯倒入，用刮板刮平，铺成厚度为34 厘米的果丹皮湿坯。烘干 将制好的果丹皮湿坯送入烘房，在 60 C温度下烘烤。烘房 内湿度不能过高，使干湿球温度计的干湿球温差保持在7C 8C。若温差小于5C,表明烘房湿度

9、过高，要及时通风排湿；温差大于12C, 要减少通风量。成型与粘糖 当果丹皮烘干至不粘手时 （含水量约为 18%），从烘房中取出，趁热撒一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8X4厘米的小片。包装 将粘糖的果丹皮卷成小卷， 切成小段， 用玻璃纸包好即为成 品。成品呈橘黄色，光亮透明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。九、柿子罐头工艺流程 选果-处理去皮-切分-脱盐-热烫-漂洗-装罐-排气-密封-杀菌-冷却-成品操作要点选果处理 加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度， 过熟或过生 均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿 子罐头的柿果最好采用液态法贮藏， 这样能较长时期保持果肉不软化，

10、可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无 腐烂果实。去皮切分 用旋皮机去皮后， 再用刀整齐地削去柿蒂， 修除果面斑 痕，然后纵切 4 块，削去髓心部分，投入清水中漂洗。脱盐 先用清水将柿块清洗 3 次，再浸泡 1020 个小时，每隔 4 小时换一次水，尽量将盐脱尽，以口尝不咸为止，而后捞出，沥干水分。热烫漂洗 通过热烫， 使果块稍微软化， 体积缩小， 排出果肉中部 分气体，使糖液易于渗透，并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用0.4 0.5%的柠檬酸液热烫 23 分钟，而后捞出，立即用冷水漂洗。 热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出，避免装罐后引起的糖水浑浊。空罐处理 先用清水

11、将空罐冲洗干净， 用 0.3% 碳酸钠浸泡 30 分钟，再用清水刷洗两遍，而后用100 c热水或蒸汽消毒10 15分钟。瓶盖、 胶圈也用同样的方法清洗消毒。配糖液 做罐头所用的糖水浓度一般为 20 40%，由于柿子风味偏 淡，可用 35 40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4：6 或 3.5 ：6.5的比例混匀，迅速加热至沸，或先将热水加热至沸，再加入白糖继续 加热使之全部溶解，而后趁热用2 层细布过滤，并加入相当于糖液重量0.2 0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素 G于90C保温备用。装罐 将果块准确称量， 每瓶约装 300 克，也可按果块数量装罐， 但不宜装得过满， 罐上部留 1015 厘

12、米空隙为宜。 同一罐中， 应尽量 保证果块大小、 色泽和成熟度一致。 装罐后立即用灌注机或定量勺 （小 型生产用）灌入糖水 200 克左右，罐上部留顶隙 3 5 厘米。排气封口 排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙 的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，减少罐内物质的氧化分解 作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱，排气时，保持水面在罐 口以下，以免水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入，而后迅速升温至罐中心温度达 80 C,维持10分钟，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。杀菌 封口后的罐头，应趁热立即杀菌。 一般采用沸水杀菌法， 将罐头放入后5分钟内，迅速升温至 100 C,保持10分钟，而后冷却。 有条件的