国家公共营养师《食品营养科学》之精华篇食品污染及其预防

1、第六章第六章 食品卫生基础食品卫生基础主要内容：主要内容： 第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 第三节第三节 食物中毒及其预防措施食物中毒及其预防措施实际操作：实际操作： 食品营养咨询、教育和评价食品营养咨询、教育和评价 第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 食物很丰富，食物很丰富， 但是但是“病从口入病从口入”影响健康的因素？影响健康的因素？ 世界卫生组织报告指出，世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：健康与长寿取决于下列因素： 自我保健占自我保健占60%60% 社会因素占社会因素占10%10% 遗传因素占遗

2、传因素占15%15% 医疗因素占医疗因素占8%8% 气候因素占气候因素占7%7% 食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防 一、细菌性污染及食品腐败变质一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌（一）、食品中常见细菌 致病菌致病菌 条件致病菌 非致病菌非致病菌1 1、食品的腐败变质、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。并失去食用价值。（1 1 ）

3、、食品腐败原因）、食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? ? 1 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物

4、油脂酸败油脂酸败 PHPH值值 PH4.5 PH5.8 PH5.8 食品易腐败食品易腐败 食品水分：食品水分： 总水分：食品在总水分：食品在105105度干燥至衡重所减少的重量。度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（水分活性（water activity Awater activity Aw w) )：食品中可以自：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; ; 0.6 0.8 0.8 中间水分食品中间水分食品 0.2-0.8 0.2-0.8 低水分食品低水分食品 0.2 0.2 食品渗透压食品渗透压 食品组织结构是否完整食品组织结构是否完整 食

5、品的状态及所含的不稳定物质食品的状态及所含的不稳定物质 2 2）微生物）微生物: : 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3 3）环境因素）环境因素 温度温度 湿度湿度 0 02 2 紫外线紫外线 （2 2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1 1） 食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查感官检查 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标感官检查：感官检查： 视觉视觉 嗅觉嗅觉 化学指标

6、：化学指标： 挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺 K K值（值（K valueK value）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮: :（TVBNTVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度微生物指标微生物指标 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100gmg/100g）食品名称食品名称 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 冻肉类冻肉类 15 25 鲜肉类鲜肉类

7、15 25 鱼类鱼类 15 25 虾类虾类 25 35 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：注：HxR=肌苷肌苷 Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤 IMP=肌苷酸肌苷酸 判断标准判断标准 K值（值（%） 新鲜度新鲜度 40 腐败腐败 K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*1002 2）食品中脂肪酸败）食品中脂肪酸败酸败原因酸败原因 环境因素环境因素: : 氧气氧气 温度温度 紫外线紫外线 自身因素自身因素: : 水分水分 组织残渣组织残渣 饱和度饱和度鉴定指标：鉴定指标： 过氧化值过氧化值 上升上升 酸价酸价 增高增高3 3）碳水化合物的分解）碳水

8、化合物的分解 碳水化合物碳水化合物 低级分解产物低级分解产物 酸度酸度（3 3）、食品腐败变质的卫生学意义）、食品腐败变质的卫生学意义感官性状发生改变；感官性状发生改变；食品成分分解营养价值严重降低；食品成分分解营养价值严重降低；微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。（4）、食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温防腐低温防腐高温灭菌防腐高温灭菌防腐脱水与干燥脱水与干燥提高渗透压提高

9、渗透压 盐腌法和糖渍法盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度提高氢离子浓度添加化学防腐剂添加化学防腐剂辐照保藏防腐辐照保藏防腐防止食品腐败变质措施的原理防止食品腐败变质措施的原理 -食品保藏食品保藏 温度温度 水分水分 氢离子浓度氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压渗透压 生长繁殖的能力生长繁殖的能力. . 其它其它几种常用方法几种常用方法冷藏冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在分割、包装或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储藏。以下储藏。 冻藏冻藏：主要是指将食品原料经过前处理

10、加工，在：主要是指将食品原料经过前处理加工，在- -3030以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以下低温储藏。以下低温储藏。冷藏：冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到分钟内迅速下降到20度左右的过程；度左右的

11、过程； 缓冻：将食品置于缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。 常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件 食物名称食物名称 温度温度C 保藏期保藏期 鲜肉鲜肉 1-1 1020天天 冻肉冻肉 -10-18 数月数月 鲜蛋鲜蛋 -2 数月数月 鲜奶鲜奶 12 12天天 菠菜菠菜 0 1014天天 黄瓜黄瓜 710 1014天天 番茄番茄 0 7天天 辣椒辣椒 710 810天天 萝卜萝卜 0 45月月 豆角豆角 3 810天天 香蕉香蕉 13 610天天 橘子橘子 03 3

12、4周周高温灭菌防腐方法：高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞芽胞。 630C 30分分 890C 1秒秒 720C 15秒秒 900C 0.5秒秒 940C 0.1秒秒 1000C 0.01秒秒 适用于食品有牛奶、适用于食品有牛奶、pH4pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。葡萄酒等。高温杀菌高温杀菌：110110121121度度 、2020分左右，可使繁殖性和分左右，可使繁殖性和芽胞型细芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。 超高温灭菌法（超

13、高温灭菌法（UHTUHT）：）： 温度达温度达120120度度150150度度 时间时间1313秒秒煮沸法：温度在煮沸法：温度在100100度的灭菌方法度的灭菌方法 微波加热微波加热 利用高频电磁波提高食品温度利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的达到灭菌目的辐照保藏防腐辐照保藏防腐保藏保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理原理：当用一定剂量的：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生射线、或电子加速器产生的低于的低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)电子束电子束辐照食品时，通过辐照食品时，通过直接或间接的作用引起直接或间接的作用引起微生

14、物微生物DNADNA、RNARNA、蛋白质、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用其中起主要作用的是的是DNADNA损伤，导致微生物死亡损伤，导致微生物死亡。 我国辐照食品标准我国辐照食品标准 品种品种 目的目的 吸收剂量吸收剂量(KGY) 熟肉类熟肉类 灭菌灭菌 8.0 干果类干果类 灭虫灭虫 0.41.0 新鲜水果新鲜水果 抑芽抑芽 1.5 猪肉猪肉 灭虫灭虫 0.65 豆类豆类 灭虫灭虫 0.2 谷类谷类 灭虫灭虫 0.40.62、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治（1）、食品中常见细菌）、食品中常见细菌 致病菌致病菌 条件致病菌 非致病菌

15、非致病菌 非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类 特特 性性 分布分布假单胞菌属假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。后者厌氧。芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧，、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌，后者厌氧。均属

16、嗜中温菌， 后者罐头食品多见。后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类 特性特性 分布分布 弧菌属和弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属 厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中 生长生长,后者后者 可利用植物中糖类可利用植物中糖类 生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和嗜盐杆菌属

17、和 G需氧菌，嗜盐，需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧 （ 2 ）、细菌性污染预防要点）、细菌性污染预防要点1 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌前各环节的防菌2 2、合理储藏，控制细菌、合理储藏，控制细菌3 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4 4、加强细菌学检测、加强细菌学检测（3）、

18、食品的细菌污染指标及其食品卫生学）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义意义 1 1）. . 菌落总数：菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其在严格规定的条件（培养基及其PHPH、培养温、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数落总数 以菌落数以菌落数g.ml.cm2g.ml.cm2表示表示 2.2.卫生学意义：卫生学意义： 食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 预测食品的保存期预测食品的保存期2 2）. .大肠菌群及其卫生学意义大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群大肠菌群 柠檬酸杆菌属柠檬酸杆

19、菌属 肠杆菌属肠杆菌属 (非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属克雷伯菌属特点特点: 1）来自人与温血动物肠道）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌）革兰氏阴性无芽孢杆菌 卫生学意义卫生学意义: 1）粪便污染指示菌）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌典型大肠杆菌 近期污染近期污染 7-30天发生变异天发生变异 非典型大肠杆菌非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染）远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示常以大肠菌群近似数表示 （maximum pro

20、bable number MPN) 3 3、霉菌及其毒素污染及预防、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属：曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等，黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属：青霉菌属： 岛青霉、展青霉等岛青霉、展青霉等 镰刀霉属：镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉毒素展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 （1 1）黄曲霉毒素（）黄曲霉毒素（aflatoxin AFaflatoxin A

21、F） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1 1）. .化学结构及特性：化学结构及特性： 一类结构类似的化合物，一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃其基本结构都有二呋喃环和香豆素环和香豆素( (氧杂萘邻酮氧杂萘邻酮) )； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。性较强并有致癌性。 AF BAF B1 1 毒性强毒性强 检出率高检出率高 耐热耐热 易溶于油和一些有机溶剂易溶于油和一些有机溶

22、剂 碱性条件下碱性条件下( (加加NaOH)NaOH)可被破坏可被破坏2 2）产毒条件和对食品的污染）产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AFAF对食品的污染：对食品的污染： 主要为粮油食品主要为粮油食品 3 3）. .危害危害: : 急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量半数致

23、死计量 】 动物动物 LD50 猫猫 0.55 猪猪 0.62 狗狗 1.0 羊羊 2.0 猴猴 2.2 鸡鸡 6.3 鸭雏鸭雏 0.24 大鼠大鼠 7.2 小鼠小鼠 9.0 人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例 地区地区 中毒食品中毒食品 AF含量含量PPb 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 非洲非洲 霉变薯饼霉变薯饼 1700 3 1 印度印度 霉玉米霉玉米 6250 397 106 泰国泰国 霉玉米霉玉米 5000 1 1 台湾台湾 霉玉米霉玉米 2259 25 3（2 2）慢性中毒）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体。表现

24、为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，浆白蛋白降低，A AG G比值下降，肝内维生素比值下降，肝内维生素A A含量减少等。含量减少等。（3 3）致癌性）致癌性( (诱发肝癌诱发肝癌) ) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大7575倍。长倍。长期慢性、一次期慢性、一次“冲击量冲击量”均可致癌，可引起均可致癌，可引起多组织肿瘤多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学

25、调查结果发现，某些地从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。关。 4 4）. .预防要点预防要点（1 1）防止霉变）防止霉变 降低水分降低水分 低温低温 断绝氧气断绝氧气（2 2）去除毒素）去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加碱去毒加碱去毒 物理吸附物理吸附 加水搓洗加水搓洗 （3 3）制定卫生标准）制定卫生标准 玉米玉米 花生仁花生仁 花生油花生油 不得超过不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20ug/kg 大米大米 其它食用油其它

26、食用油 不得超过不得超过10ug/kg 其它粮食其它粮食 豆类豆类 发酵食品发酵食品 不得超过不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品婴儿代乳品 不得检出不得检出ug =百万分之一百万分之一g（2 2）、展青霉素污染的主要）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能可抑制血细胞的生长，能抑制抑制细胞细胞核有丝分裂。核有丝分裂。预防的首要措施仍然是预防的首要措施仍然是防霉防霉，并制，并制定食品限量标准。定食品限量标准。（3 3）、单端孢霉烯

27、族化合物）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预污染的主要食品，危害及预防措施防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变膙毒性和一定的致畸，致突变作用。作用。预防措施：防霉去毒，加强检预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。测及制定食品中限量标准。（4 4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施措施玉米赤霉烯酮因有玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用类雌激素样作用，可表现出可表现出生殖系统毒性生殖系统毒性作用，毒素作用，毒素主要污染玉米，其次是小

28、麦、大麦、主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。大米等农作物。 伏马菌素：可分伏马菌素：可分FB1FB1和和FB2FB2两种，两种，食品中以食品中以1 1污染为主，主要污染玉米污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知和玉米制品，目前已知FBFB最主要的毒最主要的毒作用是作用是神经毒性神经毒性，还具有慢性，还具有慢性肾脏毒肾脏毒性性，可引起肾病。，可引起肾病。 3-3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也统、肝、

29、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。含有此类毒素。二、二、食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N一亚硝基化合物一亚硝基化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二恶英二恶英 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 1 1、农药污染及其预防、农药污染及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留。农药残留。 (1) (1) 农药污染途径农药污染途径 1 1）. .直接污染直接污染 2 2）. .间接污染间接污染 土壤土壤 （60%60%沉积）沉积） 植物根系吸收植物根系吸收 水体水体 水产

30、品污染水产品污染 大气大气 气流携带气流携带 3 3）. .生物富集作用与食物链污染食品生物富集作用与食物链污染食品 农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药 残留农药进入人体的途径残留农药进入人体的途径（2）食品中农药残留及其毒性）食品中农药残留及其毒性 1 1）. . 有机氯农药有机氯农药 特性特性 化学性质稳定化学性质稳定 亲脂性亲脂性 生物富集作用强生物富集作用强 食品残留顺序：食品残留顺序： 动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 动物性食品：动物性食品： 肉类肉类 鱼类鱼类 蛋类蛋

31、类 奶类奶类 植物性食品：植物性食品： 植物油植物油 粮食粮食 蔬菜蔬菜 水果水果 毒性：毒性： 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 远期危害远期危害 2 2）、有机磷农药）、有机磷农药 残留特点：因化学性质残留特点：因化学性质不稳定不稳定，易降解，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。低。 毒性：毒性： 慢性毒性慢性毒性 急性中毒急性中毒 中毒机理中毒机理 迟发性神经毒作用迟发性神经毒作用3 3）拟除虫菊酯类）拟除虫菊酯类人工合成的杀虫剂和杀螨剂人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

32、点。常见于误服或生产性接触所致的急性中常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。毒。4 4）. . 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 常用品种：常用品种： 西维因西维因 杀灭威杀灭威 速灭威等速灭威等 特点：特点： 药效快、选择性较高药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺可与亚硝酸盐生成亚硝胺 (3)(3)预防措施预防措施1 1）开发高效）开发高效 低毒低毒 低残留农药低残留农药2 2）安全合理使用农药）安全合理使用农药3

33、 3）. .加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理4 4）. .制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准 相关资料相关资料农药鉴定所农药鉴定所药效资料药效资料产品资料产品资料残留测定残留测定毒性资料毒性资料环保资料环保资料农药登记评审委员会农药登记评审委员会颁发登记证颁发登记证 我国评审新农药程序我国评审新农药程序2 2、有毒金属污染的途径，对人体的、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施危害及其预防措施（1 1）、途径：）、途径：1 1）工业）工业“三废三废”2 2）食品生产加工过程污染）食品生产加工过程污染3 3）农药和食品添加剂污染）农

34、药和食品添加剂污染4 4）某些地区自然环境中含量高）某些地区自然环境中含量高(2(2）有害金属对食品的污染及毒性）有害金属对食品的污染及毒性 1 1）. .汞汞 (mercury Hg)(mercury Hg)食品中汞的污染来源：食品中汞的污染来源： 工业污染工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 灌溉灌溉农作物吸收农作物吸收毒性：毒性： 通过血脑屏障通过血脑屏障脑组织脑组织慢性中枢慢性中枢神经系统损害神经系统损害 通过通过胎盘胎盘胎儿和新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒2 2）.镉镉(cadmium) (cadmium) 食品中镉的污染来源：食品中镉的污染

35、来源： 工业污染：水体工业污染：水体水产品富集水产品富集贝类贝类 土壤土壤农作物吸收农作物吸收 食品容器、包装材料食品容器、包装材料毒性：毒性： 蓄积，主要损害蓄积，主要损害肾肾近曲小管上皮细胞近曲小管上皮细胞蛋白尿、蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。氨基酸尿、糖尿。 钙钙重吸收障碍重吸收障碍负钙平衡负钙平衡骨质疏松、骨质软骨质疏松、骨质软化。化。 骨痛病骨痛病 3 3）. .铅铅(lead) (lead) 主要来源：主要来源： 食品容器和包装材料：食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等工业三废和汽油燃烧等危害：危害： 蓄积、慢性中毒蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统损害人体神经系统 、 造造血系统、

36、血系统、 肾脏、肾脏、 儿童智力障碍儿童智力障碍 4 4）. .砷砷(arsenic)(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒急性中毒 主要表现为胃肠炎症状主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过多角化、末梢神经炎肤过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。（3 3）预防措施：）预防措施： 1 1）消除污染源；）消除污染源； 2 2）制订测量标准，加强食品卫生）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作；质量检

37、测和监督工作； 3 3）严格管理有毒有害金属及其化）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。人为污染食品。 亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2 、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生

38、环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接作用的活性代谢物，间接 致癌物致癌物3 3、NN亚硝基化合物亚硝基化合物 的污染及预防的污染及预防（1 1）分类、结构特点及理化性质）分类、结构特点及理化性质（2）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 植物性食物：植物性食物： 蔬菜蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2.

39、 胺类来源：胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 莴笋莴笋 1954 元白菜元白菜 196 油菜油菜 3466 小白菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜头紫菜头 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黄瓜黄瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜 288 柿子椒柿子椒 93 丝瓜丝瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫芦西葫芦 137 西红柿西红柿 8

40、8 藕藕 126 茭白茭白 103 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类种类 含量含量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 丝瓜丝瓜 0.16 白菜叶白菜叶 0.05 小麦粉小麦粉 3.8 全麦粉全麦粉 10 红薯红薯 0.13 黄豆粉黄豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.3（3 3）食品中的）食品中的NN亚硝基化合物（容易生成）亚硝基化合物（容易生成） 1).1).鱼、肉制品鱼、肉制品2).2).蔬菜水果蔬菜水果3).3).发酵食品发酵食品 4).4).霉变食品霉变食品 亚硝胺的体内合成亚硝胺的体内合成 影响合成因素：影响合成

41、因素： NONO2 2浓度浓度 、 PH1- 4 PH1- 4 、胺的种类、胺的种类 各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类种类 国家国家 含量含量 干香肠干香肠 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸鱼咸鱼 英国英国 19 咸肉咸肉 中国中国 0.47.6 熏肉熏肉 中国中国 0.36.5 鱼干鱼干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷兰荷兰 0.4 油煎火腿油煎火腿 德国德国 19 熏火腿熏火腿 德国德国 8 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名国名 含量含量 美国美国 5.0 英国英国 0.5 日本日本 5

42、.0 德国德国 0.5 加拿大加拿大 1.5 瑞士瑞士 1.0 荷兰荷兰 0.5 比利时比利时 0.5（4 4）危害）危害 1 1急性毒性急性毒性 2. 2. 致癌作用致癌作用 3 3致畸作用致畸作用 4 4致突变作用致突变作用 5. 5. 与人类肿瘤的关系与人类肿瘤的关系 （5）预防措施）预防措施： （1 1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准；使用量及残留量标准；（2 2）防止微生物污染及食物霉变；）防止微生物污染及食物霉变；（3 3）阻断亚硝胺合成；）阻断亚硝胺合成；（4 4）施用钼肥。）施用钼肥。4 4、多环芳烃化合物污染及预防、多环芳烃化合物污

43、染及预防 多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAHPAH）：指）：指2 2个以上的苯环个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（苯并（a a）芘）芘 B(a)PB(a)P（1 1）结构及理化性质）结构及理化性质 （2 2）B(a)PB(a)P对食品的污染来源对食品的污染来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因植物从环境中吸收（土壤、水等）植物从环境中吸收（土壤、水等）食品加工过程的污染（机油、包装材料等）食品加工过程的污染（机油

44、、包装材料等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体动植物自身少量合成，等等动植物自身少量合成，等等（3）危害：）危害：致癌性与致突变性致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物 与与DNA、RNA和蛋白质大分子和蛋白质大分子结合结合 致癌作用致癌作用 （4 4）防止）防止B(a)PB(a)P危害的措施危害的措施 防止污染防止污染 限制食品中最高允许含量标准限制食品中最高允许含量标准 食品中的杂环胺类化合物主要产生于食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹高温烹调加工过程调加工

45、过程，尤其是，尤其是蛋白质蛋白质，含量丰富的鱼、，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害危害：主要引起突变和致癌：主要引起突变和致癌预防预防：（1 1）改变不良烹调方式和饮食习惯）改变不良烹调方式和饮食习惯（2 2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量（3 3）灭活处理）灭活处理（4 4）加强监测）加强监测5 5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施害及其预防措施6 6、二噁英类化合物污染及防治、二噁英类化合物污染及防治食品污染来源：食品污染来源： 含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气

46、漂白含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白危害：危害： 剧毒，是氰化钾的剧毒，是氰化钾的1000倍；倍； 致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变防治措施：防治措施： 控制环境污染：发展检测方法；其它控制环境污染：发展检测方法；其它7 7、食品容和包装材料污染与防治、食品容和包装材料污染与防治（1 1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱食品周转箱（2 2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用污染现已禁用（3 3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶（4 4）三聚氨胺甲

47、塑料与脲醛塑料，可制食具）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具（5 5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6 6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，种类种类卫生学意义卫生学意义用途用途聚 乙 烯聚 乙 烯（PE）聚 丙 烯聚 丙 烯（PP）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、一般无毒或低毒。缺点：有低明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚体，易溶于油脂，聚体，易溶于油脂， 不便高温消不便高温消毒毒PP耐热、能高温消毒；耐油脂、耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折

48、、透气性小；缺点：耐低温差，易老透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛装油脂）。装油脂）。聚苯乙烯聚苯乙烯（PS）单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质等杂质有一定的毒性有一定的毒性。容器贮存牛。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移入饮料。燃烧冒黑味，苯乙烯可移入饮料。燃烧冒黑烟烟 透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。薄膜，一次性餐具。聚氯乙烯聚氯乙烯

49、(PVC)1.单体和降解产物的毒性单体和降解产物的毒性：有致：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。群报告。2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移大罐、管道、食品大罐、管道、食品机械部件。不允许机械部件。不允许用于食品包装。适用于食品包装。适做雨衣、床单、凉做雨衣、床单、凉鞋、提包等。鞋、提包等。三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛(MF)树脂树脂本身无毒，含有一定量的本身无毒，含有一定量的游离游离甲醛甲醛，甲醛是一种细胞的原浆，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和

50、淋巴细胞浸润。现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具器等餐具聚碳酸酯聚碳酸酯(PC)塑料塑料无毒、耐油脂、无毒、耐油脂、PC容器容器和包装材料不宜接触高浓和包装材料不宜接触高浓度乙醇溶液度乙醇溶液广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、制造食品模具及奶制造食品模具及奶瓶等，瓶等，聚酰胺聚酰胺(尼尼龙龙nylon)本身无毒，但尼龙本身无毒，但尼龙6中含中含有有己内酰胺己内酰胺，有报道长期，有报道长期摄入己内酰胺摄入己内酰胺能引起神经能引起神经衰弱。衰弱。硬度大、韧性好、硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。磨、耐腐蚀部件。不饱和聚酯不饱和聚酯树脂及其玻树脂及其玻璃钢制品璃钢制品在聚合、固化时需要使用引发剂在聚合、固化时需要使用引发剂和催化剂，其中和催化剂，其中有些毒性较大有些毒性较大，并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留食品容器、包装食品容器、包装材料材料苯 乙 烯 一 丙苯 乙 烯 一 丙烯 腈 一 丁 二烯 腈 一 丁 二烯 共 聚 物烯 共 聚 物(ABS)和苯乙和苯乙烯 和 丙 烯 腈烯 和 丙 烯 腈的共聚