常用热力杀菌设备简介

1、常用热力杀菌设备简介一 规范的静止杀菌锅及其管路标准配置静止式杀菌设备不同的厂家生产出了不同的卧式和立式杀菌设备， 可 谓五花八门，有些杀菌设备品质相当好，非常符合规范，已达到甚至超过国外同 类的产品。但也有的制造厂出品的设备在很多方面不符合规范，不符合规范的地 方综合主要例举如下：（ 1） 排气阀安装了不该用的截止阀；（ 2） 排气的集气管管截面积小于杀菌锅排气管面积之和；（3）喷汽管喷汽口开孔的数的总面积不符合蒸汽管进汽管最小截面积 1.5-2 倍的规范；（ 4） 泄汽阀的位置不符合规范；（ 5） 泄汽阀的直径不符合规范；（6）蒸汽杀菌用的杀菌锅门密封圈用压缩空气顶紧锅门来密封， 带 来潜

2、在的冷空气导入正在杀菌时的杀菌锅中，引发冷空气侵入的食品安全危险；（7）杀菌锅控制温度自动化仪表是用间歇性的电动通断阀系统， 使 杀菌温度控制始终在蒸汽间歇通与断，使温度分布极不均匀；（8）杀菌设备配备了非智能的升温时间控制器， 由蒸汽阀关与开来 简单等待升温时间；（9）有些厂家花了不菲的成本， 为杀菌设备配备了所谓 F 值补偿功 能，仪器自动将温度达不到的时间自动延长时间补偿，表面上听起来是很先进， 殊不知，这样违反了热力杀菌的法规，使得热力杀菌没有一个固定的恒温时间， 将杀菌规程流于形式，每一批产品杀菌时间都不一样，人反而变得很无奈，产品 的品质也是参差不齐。为了使读者有一个规范性的认识，

3、本书摘录了美国联邦政府法规里的热力杀菌部 分的标准型热力杀菌锅的配置，供杀菌锅制造厂在制造和开发产品时可以参考。1、规范的的立式杀菌锅及管路布局图3-25表示出一个规范菌锅管路布局整体布局，它既适用于“水 杀”，也适用于“汽杀”，只是个别之处(如蒸汽扩散器的开孔方向和喷汽方向) 需要调整。对于立式杀菌锅用高压“水杀”时，再特别强调下面几处细节：(1) 锅盖上必须装有性能良好的密封圈和锁紧装置；(2) 杀菌篮外侧与杀菌锅内壁的间隙应 38 mm，以利于水的循 环；(3) 最高水位与锅盖之间的顶隙必须保持在 100 mm以上。图3-25规范的立式杀菌锅及其管道配置图A 进水管B 蒸汽进口C 蒸汽控

4、制阀D 溢流管E 排水管E1 筛网F 止回阀G 热水管H 集结阀I 循环泵J 水位考克阀K 循环管L 蒸汽扩散管M 感温头N 水银温度计O 喷水管P 安全阀Q 排气阀R 压力表S 压缩空气控制阀T 压力控制器U 进气管V 至压力控制仪表 W至温度控制仪表X 锁紧螺丝Y 杀菌篮支架 Z1大恒流孔阀 Z2 小恒流孔阀2、 规范的卧式杀菌锅及管路布局图 3-26 表示出一个规范的卧式杀菌锅安装示意图， 包括了各种管路、 阀门、仪表等的相对位置和结构布局， 它既适用于“汽杀”， 也适用于“水杀”， 只是个别之处需要调整。 当然，工厂可以结合杀菌间场地情况以及方便操作原则， 做出各自的布局方案，但重要的

5、前提是必须确保杀菌锅内的热分布均匀。图3-26规范的卧式杀菌锅及管路布置对于卧式杀菌锅“水杀”时，另外要特别强调下面几处细节：(1) 水循环系统水循环系统对于保证锅内的热分布均匀时很重要的。它应按以下的方法安装：即水泵通过杀菌锅底部的一根吸水总管将水抽出，再从杀菌锅顶部通过 一根贯穿锅全长的喷水管排出。这就要求水泵具有足够的流量，使锅内的水每隔 4-5分钟就能循环一次。至于吸水总管、水泵、及喷水管的规格，要视杀菌锅的 大小而定。表3-4是建议采用的最小尺寸：表3-4卧式杀菌锅水循环系统的规格名称吸水总管的管径杀菌锅与吸水总管之间 的吸水口大小及数量 环流管和水泵的尺寸 喷水管的管径卧 式 锅身

6、长度v 4.6 mDN50DN402个(间距相等)DN50DN50杀 菌 锅锅身长度4.6 mDN65DN50每隔2.4 m有1个DN65DN65另外，喷水管上的喷水孔应分布均匀， 其总截面积不得大于水泵排出 管的截面积。喷水管应不满杀菌锅体，使无死角现象。水泵上应装一个指示灯， 以便可以可提示操作人员观察水泵是否在运 转。另外水泵上也要装一个泄气阀，供开机时排除空气用。（ 2） 热水的供给最好专设一套热水供给装置，直接向杀菌锅注入热水，可以节省升温时间。而冷 却时，从杀菌锅放出的热水又可引入此贮水桶，供下次杀菌使用。（ 3） 杀菌锅的顶隙杀菌锅的顶隙因锅的大小而异，但通常是锅内的水位应淹没喷

7、水孔。二 静止式杀菌基本操作1、蒸汽高温杀菌（金属罐装食品）（1）每天上班前应检查杀菌锅体、 管道、仪表及附属设备是否正常， 包括供汽、供水、供电、压缩空气系统等。如发现水银温度计分段或仪表损坏时 应更换后方能生产，要求杀菌锅无漏气、漏水现象，管道畅通。（2）在圆盘记录纸上写明生产日期、锅号、产品名称、罐型、杀菌 规程等，并将记录纸装在记录仪上，注意记录纸安装位置的时间弧度必须与记录 仪底板上的时间弧度标准线相吻合，时间必须与时钟相同，并校验温度记录仪的 记录笔和控制温度等均符合工艺要求。如用霍尼韦尔公司DR45AT!动温度记录仪，它会自动生成。（3）第一笼取出第一只罐头放置在杀菌锅门旁边的小

8、平台上， 以便测初温。（4）填写高压蒸汽灭菌指示胶带 （ 俗称热敏纸， 产品杀菌后就变色， 以区分产品杀菌与否）的生产年、月、日、班、锅号、锅次、生产班次、杀菌篮 / 篮序（即锅内最前面的一篮为第一篮），将热敏纸贴在杀菌篮子易见处，按篮序 进锅。（5）在杀菌操作记录表上记录蒸汽总压力、锅号、锅次、罐型、班 次、产品规格、日期、笼数、罐头数量，将杀菌锅旁平台上的第一笼第一个罐头 摇匀，测量罐头中心温度并作记录，关锅门扣牢保险。（6）将杀菌笼推入杀菌锅内，关闭杀菌锅的门，此工序需检查密封 填料必须完整，以保证杀菌锅能承受杀菌压力，确保安全。杀菌锅盖与锅身应加 上锁或止动机构件。（7）开始排气：开泄

9、气阀、排气阀、底部放水阀，关压缩空气阀、 溢流阀、进水阀等检查蒸汽总压力，开蒸汽阀（压力低时可开旁通蒸汽阀）记下 实际开汽时间，进行排气，排气 1 分钟以上确认锅内冷凝水已排尽可关底部放水 阀，杀菌全过程底部冷凝水排出阀，如 DN6（1/4 英寸） 泄水阀始终始终是打开的。（8）排气结束：不同大小的杀菌锅，不同口径的排气口（管），有 不同的排气规定，即达到排气规范中达到温度和时间“两个至少”和蒸汽阀和排 气阀的“两个开足”的基本点后，才能关闭排气阀，并记录关闭排气阀时间，水 银温度计温度，计算排气时间。（9）继续升温： 当排气结束后用自动控温阀继续升温， 使锅内温度 （以水银温度计为准）达到工

10、艺规定的杀菌温度，并记录升温时间，计算升温总 时间，这时所有的泄气阀都是打开的，这样可以使蒸汽在锅体内均匀流动，使锅 内热分布均匀。（ 10） 当杀菌锅内蒸汽温度达到杀菌温度时，升温结束，杀菌计时开始。此时锅温一般会高于工艺规定的杀菌温度 0.5 C1C,在12分钟内温 度回落到工艺规定温度，这样可以保证杀菌锅内各点的温度达到工艺规定的杀菌 温度。（11） 恒温 5分钟检查并记录水银温度计温度、自动记录仪温度、 杀菌锅内压力、泄气阀开启程度等,在整个恒温过程中,温度计、压力表、温度 自动记录仪三表显示的读数应尽量一致（如有差异时记录仪记录的温度不能高于 水银温度计温度，但也不要低于水银温度计

11、0.5 C以上）。如发现三表不符，以水银温度计为准，温度记录仪请有关人员修理，但操作人员必须做好 5 分钟一次 的手控记录，直至杀菌结束。（ 12） 杀菌计时：杀菌计时必须以时钟为准，当水银温度计达到工 艺规定的杀菌温度时开始计时，杀菌结束时（以时钟准），检查核对手记记录时 间，自动温度仪记录时间、温度自动温度记录仪记录的温度应没有低于杀菌温度 的波动，水银温度计的温度应符合杀菌规程，经检查全部符合杀菌工艺规程后， 才能关闭蒸汽阀、泄气阀等进行冷却，记下关汽时间。（13）冷却：打开压缩空气阀，使锅内压力上升到工艺规定的冷却压 力后，开水泵后缓慢地打开冷却水阀，并同时调节压缩空气阀，使锅内压力一

12、直 保持在工艺规定的冷却压力；随着冷却水的量增加，锅内产生水压，可逐步关小 压缩空气阀直至关闭，当锅内压力超过工艺规定的压力时，用溢流阀进行泄压， 保持锅内压力不变，当锅内注满冷却水时，立即打开底部放水阀，放水量与进水 量相平衡，使锅内压力仍旧保持在工艺规定的冷却压力，随着冷却时间的增加， 罐内中心温度会下降，罐内压力也相应降低，则锅内压力也要逐步降低，人工冷 却时的降压曲线一般是阶梯式的，降压速度应根据罐内中心温度和罐内外压力相 平衡的原理，采取逐步、稳定、缓慢的降压操作，直至容器内食品温度冷却到40C 左右可以出锅。记下冷却结束时间，测定冷却水余氯残留量并做好记录（14）出锅： 关冷却水泵

13、及冷却水阀， 用底部放水阀及溢流阀放去锅 内剩水， 当锅内冷却水放完， 松开锅门保险， 打开锅门出锅， 杀菌篮/ 笼拉出时要 检查变色纸变色情况，并做好记录。2 、 卧式杀菌锅加压水杀菌（玻璃瓶装食品）在生产过程中对于某些允许临界压力差特别小的包材料如复合薄膜， 金属箔、杯、盒或玻璃瓶等，在杀菌过程时需采用加压水杀菌工艺，以防止容器 变形，当然最好是采用杀菌温度和压力互相独立的杀菌设备如淋水式或全水式进 行杀菌。如采用像国产的 GT7C竝式或GT7C5系列卧式杀菌锅进行杀菌，贝U应配热水箱、水位表及过热水循环系统等进行高压水杀菌(如图3-27，现将高压水杀菌的操作简单介绍如下：图3-27加压水

14、杀菌由上多管喷下的循环示意图(1) 每天上班前检查杀菌锅体管道、 仪表及附属设备是否正常，包 括供汽、供水、供电、压缩空气及热水循环系统等。(2) 将热水箱清洗干净，放水加热至温度 70C以上，如温度太低升 温时间长。(3) 在圆盘记录纸上写明生产日期、锅号、锅次、品种等，并将记 录纸装在记录仪上，记录纸的时间必须与时钟啮合。(4) 从第一笼取出第一只罐头，放置与锅门的平台上，以便测初温（5）填写热敏纸写明年、月、日、班、锅号、锅次、笼序（锅中最 前面的一笼为第一笼），将热敏纸贴在笼子上口的条铁上，并按笼序进锅。（6）在手控记录上记上锅号、 锅次、班次、产品品种、 规格、笼数、 罐头数量，将锅

15、的平台上的第一笼第一只罐头摇匀，测量罐头中心温度并做好记 录，关锅门并扣牢锅门保险。（7）开泄气阀、排气阀、回流管阀、热水阀、水位表，关压缩空气 阀、冷却水阀等，开热水循环泵，将热水箱中的热水注入杀菌锅，这时热水从热 水管阀进入锅体，锅内的冷空气从排气阀、泄气阀等阀门中排出，随着锅体中水 位上升，液位计中显示锅内水的液位，当锅内水浸没被杀菌产品10-15 cm时，可关闭排气阀，关热水进水泵、泄汽阀、热水阀，打开蒸汽，开循环泵系统，使热 水在杀菌锅内边循环边升温，记录开汽时间，随着锅内水温度升高，体积膨胀， 锅内压力随着升高，当超过工艺规定的杀菌压力时，可用回流阀调节，锅内多余 水从回流管压入热

16、水箱，此时可打开角侧水银温度表上的旋塞，让角侧温度表如 实显示锅内温度，达到杀菌温度时检查角侧温度表与记录表是否相一致，压力是 否符合工艺要求并记录升温时间。（8）在恒温过程中，温度、压力必须符合工艺要求，记录表温度与 水银与温度表必须相符，如温度不相符，则以角侧水银温度表为准。操作人员必 须做好 5 分钟一次的手控记录直至杀菌结束。（9）在恒温过程中，如发现压力低于工艺标准，可用压缩空气补充 压力，但必须注意锅内水位液面，以保证包装食品容器在过热水中杀菌；也可注 入热水箱中的热水来提高锅内压力；总之要根据杀菌锅装置的状况，用最方便、 波动最小的方法确保锅内的温度、压力符合杀菌工艺的要求，并使

17、包装食品容器 全部浸在水中杀菌。（10）杀菌计时以时钟为准，当角侧水银温度计达到工艺规定的杀 菌温度开始计时， 杀菌结束时要检查手记记录时间， 自动温度记录仪记录的时间、 温度是否符合杀菌规程，准确无误后才能关闭蒸汽。（11）冷却：开压缩空气使锅内压力上升到工艺规定的冷却压力后， 开泵注入热水箱中的热水，用热水进行逐步降温冷却，锅内压力保持不变，当压 力升高时，开回流阀将锅内的热水压入热水箱形成外循环，待温度逐步降低后再注入自来水冷却，此时关闭回流阀，用溢流阀或底部放液阀来平衡锅内压力。并 采用逐步降温、降压的冷却方法直至冷却结束，这样既可以保证罐内外压力相平 衡，又能防止温差太大而影响封口或

18、造成破碎，降温降压速度应根据产品品种、 容积、包装材料的特性等以及加压水杀菌锅装置的具体情况予以控制。冷却到包 装食品容器内温度约为40C，记录冷却结束时间，测定冷却水余氯残留量，做好 记录。（12）出锅：关冷却水泵及冷却水阀， 让底部放水阀放去锅内剩水， 待锅内冷却水基本放完时，松开锅门保险，打开锅门，拉出笼子，检查热敏纸并 做好记录。3 、 立式杀菌锅加压水杀菌（玻璃瓶装食品）我国南方有不少的工厂使用立式杀菌锅作高温加压水杀菌， 它与卧式 杀菌锅很多地方是一样的，不同的方面主要表现在：（1）卧式杀菌锅是用水泵循环来使杀菌锅内高压水的热水温度均匀， 但立式杀菌锅是不需要配备水泵的。 通常升温前先打开图 3-26 中杀菌锅