五星级酒店菜谱

1、精品文档鲍鱼汁鲜灵芝28 （每位）鲍鱼汁扣花菇23 （每位）鲍鱼汁扣鹅掌32 （每位）鲍鱼汁扣辽参66 （每位）鲍鱼汁扣驼掌180 （每只）高汤竹笙花胶42 （每位）驰名蒜香骨42金牌乳鸽皇36 （每只）百味煎鱼嘴58干煎银雪鱼66 （每件）辣汁银雪鱼66 （每件）美极大明虾66 （每对）碧绿鲜鲍片260 （供四人用）一品梅花参160 （每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼32叉烧拼海草32港式桂花扎36澳门脆皮肉28老醋海蜇头36蜜汁烧排骨32。1欢迎下载精品文档玫瑰豉油鸡52 （半只）白切路边鸡52 （半只）烧鹅拼海蜇52烧味喜双拼42乳猪拼叉烧46潮式四喜拼66香烧琵琶鸽36 （每只）古法盐局鸡

2、55/ 半只全体乳猪（预定）366 （整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄28卤水鹅翼18（每只）卤水鹅头22（每只）卤水鹅掌22（每只）卤水大肠28卤水鹅珍36卤水生肠36卤水鹅片52卤水双利55潮式冻花蟹56 （每斤）潮式生腌蟹时价。2欢迎下载精品文档潮式生腌虾时价鹅片拼海蜇60金钱肚拼大肠48潮式卤水拼盘48名贵海鲜食谱高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。带壳类：龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。富贵虾：又名 暇菇 螳螂暇 赖尿虾 ，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出

3、口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大 。老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇， 主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、。3欢迎下载精品文档海斑：（石斑）是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等。东星斑（新西兰）时价海红斑（澳洲）清依（澳洲）杉斑（加拿大）老鼠斑（加拿大）苏眉（澳洲）做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：香江风味菜高汤

4、烩鳝肚66青瓜煮鱼肚46豉油银芽咸肉26鲜菠玉子豆腐26驰名粤豆腐26七彩炸鲜奶28白花紫菜卷28家乡红枣肉28。4欢迎下载精品文档川椒炒鸡球32鱼香茄子煲32梅辣让茄子32水晶蛋黄卷36 （六件）金沙海皇卷36 （六件）四式海皇球42江南鱼米之乡42红梅影玉环42芥兰炒腊味32蛋黄脆窝瓜26避风塘让茄子36香江风味菜香芋扣肉32梅菜扣肉32无锡排骨36锅贴小唐菜36黑椒煎牛柳46西汁煎牛柳46剁椒蒸鱼头46锅仔冬菜青口36锅仔沙爹肥牛36。5欢迎下载精品文档锅仔酸菜鱼头46锅仔药膳乌鸡36笼仔天麻蒸鱼头46锅仔清汤牛腩26锅仔白果猪肚26锅仔辣酒凤腰65xo 酱花枝片46温拌海蛰46脆皮香麻

5、虾62荷塘月影虾52西湖一品煲182生汁龙凤球66越南甘蔗虾62桂林乳鸽松36虾干萝卜丝26大漠风沙鸡55/ 半只碧绿虾干双脆46名汤荟萃太极素菜更16西湖牛肉更18凤凰玉米更22。6欢迎下载精品文档高丽参炖竹丝鸡26（每位）雪蛤海皇更32鲍参翅肚更36花生眉豆鲤鱼锅55（供五位用）基围虾萝卜丝锅56（同上）灵芝清远鸡锅70 （同上）肉蟹萝卜锅82（同上）桂鱼萝卜锅132 （同上）药膳水鱼锅162 （同上）枸枳乌鸡水鱼锅188 （同上）素食谱鲍汁扒瓜莆26鲍汁鲜草菇36竹生扒芦笋46毫汁扒金菇32西芹鲜果百合36夏果炒西芹36宫廷上素珍36干尧柱扒兰花46干煸四季豆18冰镇凉瓜22。7欢迎下载

6、精品文档煲淋白菜26毫皇扒瓜莆26脆炸金针菇26椒盐唐好菜26虾干炒萝卜丝26莲藕炒荷豆30金菇扒生菜32西芹夏果百合32鼎湖上素36鲜笋煮草菇36竹苼扒菜胆42鱼翅食谱鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：二：脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短。三：翼翅：（翅片）取自背鳍，翅针较小。鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。烹饪方法从前多以红烧、 炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍，吃法款式众多。8欢迎下载精品文档牙栋翅（日本）150 （每位）五羊翅

7、（澳州）220每位金山钩翅（日本）320 每位海虎翅（日本）360每位天九翅（日本）预定做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36 元）三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收 36 元）、原煲鸡煲翅（加收 100 元）鲍鱼食谱鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。 鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：吉品鲍（ iwate ）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首选

8、之海味。澳洲深海活鲍鱼260 （每斤）富虹极品鲍（日本）266 （每只）。9欢迎下载精品文档蚝油窝麻鲍（日本）380 （每只）蚝油吉品鲍（南非）690 （每只）澳洲活鲍鱼做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。官燕食谱燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道，可是它含丰富蛋白质，碳水化合物，灰粉，磷、钙、等营养素。具有滋补润燥、护肤功能，经常吃用可保青春。碎燕（泰国）260每位燕盏（印泥）320每位燕条（泰国 ）320 每位血燕（泰国）380每位做法：热用：红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖。冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖。原只夏威夷木瓜炖（加收36 元）

9、泰国椰青炖（加收36 元）海參食谱梅花参（韩国）46每位猪婆参（日本）48每位辽参（俄罗斯）66每位做法：鲍汁扣（原整条）梅花参。10欢迎下载精品文档鲍汁扣（原整条）猪婆参可红烧鹅掌扣（加22 元）灵芝扣（加 16 元）花菇扣（加 12 元）鱼肚食谱膳肚（日本）46每位鳘肚（印泥）52每位斗瑚肚（日本）52 每位做法：鹅掌扣（加16 元）灵芝扣（加 16 元）高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、五谷食谱泰国丝苗饭3 每碗泰国鸡油米饭4 每碗星洲炒米粉26扬州炒饭24干炒牛河26三丝乌冬面32xo 酱炒饭32鲍鱼汁煎伊面42四位用。11欢迎下载精品文档鲍鱼丝豉油皇炒面66四位用鱼翅高汤捞面88每位鱼翅高汤

10、捞饭88每位名点食谱副虹虾饺皇 （咸点）36 半打极品金丝（甜点）36 半打雪蛤水晶饺（咸点）46 半打夏威夷木瓜炖雪蛤（甜食）58 每位泰国椰青炖雪蛤红莲（甜食）58 每位鲍鱼烧卖皇（咸点）62 半打鲍鱼蜜汁酥（咸点）72 半打官燕蛋哒（ 甜食）72 半打鱼翅灌汤饺 （咸点）72 半打海岛南瓜饼12/ 半打蜜汁叉烧酥18/ 半打蜜汁叉烧包18/ 半打蛋黄连蓉包18/ 半打萝卜千层酥18/ 半打奶油小馒头12/ 半打燕窝白粥18/ 每碗瑶柱芥菜粥15 每例。12欢迎下载精品文档鲍鱼时蔬粥8/ 每碗鲍鱼鲍鱼烹调法新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中

11、间与周围的坚硬组织， 以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后， 一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以 “ 沙西米 ” 生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的url=javascript:;烹饪 /url方式。干鲍鱼干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼， 是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味， 因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有： 1于前一晚泡于冷水中。 2隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。

12、4于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10 小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5慢炖后取出， 加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。 干鲍的大小通常以每斤的“头数 ”来计算，如九个头，即表示每斤有9 只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。13欢迎下载精品文档在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得， 购回后需储存于冷冻库中， 且冷冻后即不能化冰， 从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕， 否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打， 让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍