餐旅专业鉴定模拟题

1、14级餐旅专业鉴定模拟题4一、 选择题（每题1分，共60分）1由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时，应根据顾客的_ 选择大小适宜的餐台。 A就餐环境 B就餐人数 C规模大小 D社会地位2中餐台布按质地分，可分为_ 等。 A纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布 B纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布 C纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布 D纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布 3“推拉式台布铺设方法多用于_ 。 A所有需要铺设台布的场所 B20位以上的宴会餐桌 C零餐厅或者较小的餐厅 D西餐厅 4台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。这样的铺台布动作称_ 。 A抖铺式 B推拉式

2、 C撒网式 D抖动式 5摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距_ cm。 A.0.5 B1 C1.5 D2 6中餐摆台中，筷子_ 搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。 A1/5 B1/4 C1/3 D1/2 7用于西餐的长方形台布的规格是_ cm。 A160300 B180300 C170300 D190300 8下列选项中不属于西餐用具的是_ 。 A甜品勺 B调味用具 C酒篮 D菜单9西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟于_ 上方。 A展示盘 B黄油刀 C主菜叉 D主菜刀10若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设_ ，个工作台。A1 B2 C3 D411.下列选项中

3、，餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（ ）.A.举止端庄文雅 B.表情异常丰富 C.态度诚恳热情 D.语言情绪恭敬12餐厅服务员应根据顾客的不同情况把他们引入座位。如重要顾客光临，应把他们引领到餐厅中（ ）的位置。A. 最显眼 B 安静 C. 方便 D 最好13. 顾客点莱时，餐厅服务员应面带笑容，上半身略微（ ） ，身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A 前倾 B.后倾 C .左倾 D 右倾14下列选项中，属于称谓语言处理技巧的是（ ）A. 要注意时空感 B.信在没有得到正确的顾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐 C.要把握时机 D.注意客人的形体

4、语言15. 下列选项中，指示类语言要求不正确的是（ ）A 避免命令式 B. 语气要有磁性 c. 应该配合手势 D 诚恳主动.16. 下列选项中，不符合中餐基本餐桌礼仪的内容是（ ）A. 若口内有食物，应轻声地说话B. 自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C.避免在餐桌上咳嗽，打喷嚏, 怄气D. 如餐具坠地，可请侍者拾起.17 下列选项中，符合朝鲜族饮食特点的是（ ） 。A.不喜欢喝汤 B. 主食以米饭为主 C.偏酸甜口味 D. 喜欢羊肉、河鱼18. 蒙古族农民多保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且以（ ）为敬。A. “半杯酒、半杯茶” B.

5、 “满杯酒、满杯茶”C. “半杯酒. 满杯茶” D. “满杯酒、半杯茶19. 蒙古族最有名的菜肴是（ ）A 烤肉 B 手撕包菜 C 手抓肉 D. 炒羊肚20 法国菜的特色是（ ）A，浓油重酱 B. 汁多味腴 C.清淡爽口 D. 酸辣适口21服务员引领顾客时的要求是_ 。 A迎客走在后 B始终与顾客并排 C送客走在后 D遇台阶服务员照顾好自己22由于许多中国菜肴产生于当时的创造人、区域文化、现实生活、地域特征、历史事件等有着直接和间接的联系，因此_ 成为中国饮食文化的重要组成部分。 A.菜肴典故 B制作方法 C菜肴价格 D菜肴名称23菜肴的产生与_ 无直接联系。 A区域文化 B现实生活 C政治制

6、度 D地域特征24谷物中的维生素主要是_ 族维生素。 A.E BC CB DA25.以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品被称为_ 。 A含脂类豆制品 B非含脂类豆制品 C发酵性豆制品 D非发酵性豆制品26下列豆类食品中，蛋白质含量最高的是_ 。 A豆浆 B大豆 C豆腐干 D豆腐脑27下列属于菌藻类蔬菜的是_ 。 A南瓜 B西红柿 C菠菜 D紫菜28瘦肉是_ 族维生素的良好来源。AA BB CC DD29鱼类中的维生素A主要存在于_ 中。 A鱼油 B鱼骨 C鱼鳞 D肌肉组织30软体动物的矿物质含量丰富，以 最为突出。A钙 B锌 C碘 D硒31. 下列选项中，不符合中年顾客消费心理特点的是（

7、 ）。A. 要求较多，希望能品尝到满意的食品B. 注重实效和品质，应尊重他们的选择C 在消费时理智胜过冲动，经验重于印象D.对饮食要求多，所以饮食喜好并不固定，餐厅服务员要适当地推荐32 （ ）不属于忧郁型顾客的特点。A. 果断 B.好猜疑 C.自尊心强 D. 比较冷漠33. （ ）是信息接受者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。A. 倾听 B. 记录 c. 微笑 D. 点头示意34. 能量是（ ） 在体内氧代谢过程中产生的。A. 蛋白质、维生素利碳水化合物 B. 蛋白质. 矿物质和碳水化合物C，蛋白质、脂肪和碳水化合物 D. 蛋白质. 水和碳水化合物35. 已经知道的人体必需氨基酸是（

8、） 。A.3种 B.20种 C.11种 D.9种 36. 胆固醇主要存在于（ ） 。A. 植物性食物中 B.动物性食物中 C. 矿物性食物中 D. 所有食物中.37. 人体铁总量为（ ）g， 以 “功能性铁” 和 “储存铁” 两种形式存在于人体内。 A 23 B. 45 C 56 D 7838. 发生食物中毒事件后，正确的做法是（ ） 。A 应根据食物中毒调查的初步分析尸析后作出决定是否向公安部门报案B. 必须向公安部门报案，并立案侦查c. 不需要向公安部门报案D. 只有出现人员死亡后才需要向公安部门报案39 干粉灭火器主要用于（ ）火灾的扑救。A 可燃液体 B 油料燃烧 C 可燃固体 D.

9、木头燃烧40. 下列选项中，关于 中华人民共和国消费者权益保护法相关法律知识表述错误的是（ ） 。A. 消费者为生活消费需要购买. 使用商品或者接受服务，其权益受本祛保护B. 经营者与消费者进行交易，应当遵循自愿. 平等、公平、诚实信用的.原则C 保护消费者权益是仝社会的共同责任D 新闻媒体对于损害消费者权益的不负有监督责任41中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般留_ 菜量为宜。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/542.如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在宴会开始前5 min之内将 _ 斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾客入座。 A红葡萄酒和白酒 B红葡萄酒 C白酒 D啤

10、酒43捧斟方式一般适用于_ 酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。 A非冰镇 B高档 C普通 D冰镇44托盘斟酒时，服务员应站在顾客的右后侧，身体前倾，手臂前伸，_ 朝向顾客。 A酒瓶 B酒标 C瓶口 D右手45大型的中餐宴会斟酒有时需两位服务员同时服务，一位从主宾开始，另一位从 _ 开始，按顺时针方向依次进行。A副主人 B主人 C副主宾 D女主宾46_ 是最早使用曲药酿酒的国家。 A埃及 B法国 C中国 D日本47_ 颜色为黄酒的正常色泽。 A琥珀红色 B黄色 C淡黄色 D淡粉红色48. _ 最适宜配蔬菜类、海蜇皮等菜肴。 A干型的元红酒 B半干型的加饭酒 C半甜型的善酿酒 D甜型的香

11、雪酒49“色彩情感”指的是就餐者对某种颜色的_ 。 A偏好 B感性认识 C理性认识 D忌讳50.“清蒸鲥鱼”配置器皿的最佳形状是_ 。A三角形 B圆形 C椭圆形 D菱形51. 我国膳食结构类型属于（ ） 。A. 动植物食物平衡的膳食结构 B. 以植物性食物为主的膳食结构C. 以动物性食物为主的膳食结构 D.地中海膳食结构52. 隔离灭火，指把正在燃烧的物质同（ ）隔离开来，使燃烧停止。A 贵重物品 B. 燃烧的物质 C，未燃烧的物质 D.金属物质53. 1211灭火器灭火时不污物损品，灭火后不留痕迹，（ ）、腐蚀性小，并有灭火效果好. 速度快和仓储不变质的优点。A. 毒性低 B. 毒性高 C

12、腐蚀性大 D. 留有痕迹54. 下列选项中，卫生用电的错误做法是（ ）A 电器使用后切断电源 B.电器设备周围堆放易燃易爆物品C.对室内的电器设备要经常检查 D 避免电线插座进水55. 在餐厅服务中，餐厅服务员为顾客开启啤酒瓶盖时，眼睛不要直视瓶口，要形成（ ）角，防止发生意外。 A 90 B 180 C 45 D 1556. 下列选项中，关于顾客财产卫生说法不正确的是（ ）。A.领位要把住入店关，对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人等可以让其进人店内B. 餐厅不许吵闹、斗殴，闲杂人员要及时请出现场c. 衣帽间要有存取手续，厅房内衣帽间由餐厅服务员负

13、责接衣接帽，并保管好D.餐厅服务员要随时提醒顾客看好自己的钱物，发现醉酒或可疑人员及时通知保卫人员57. 对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工（ ）的管理。A. 服务结果 B. 服务内容 C 服务项目 D. 服务过程 58.58.下列选项中，关于中华人民共和国消防法相关法律表述错误的是（ ）A.消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针B. 消防工作由国务院领导，各级地方政府具体负责C. 森林、草原的消防工作，另有规定实施D.军事设施、矿井、核电厂等的消防工作由政府主管部门负责59. 中华人民共和国消防法自（ ） 颁布实施A1999年4月29 日 B. 1998年4月

14、29 日C.1999年10月1 日 D 1998年10月1 日60. 国际食品法典委员会(CAC)，已经有（ ）个成员国家加人该组织。 A 193 B 183 C. 173 D 163二、 判断题（每题1分，共40分）61法律对人们违反道德的行为可以干涉，但只要这些行为没有达到触犯法律的程产，法律就无能为力。（ ）62. 道德和法律都是统治阶级意志的表现，由国家立法机关制定。（ ）63. 在人类活动过程中，只有法律才具有约束人的行为的作用。（ ）64，仪容的内在美是最高的境界，仪容的自然美是人们的心愿，而仪容的修饰美则是仪容礼仪关注的重点。（ ）65 要做到仪容修饰美，自然要注意修饰仪容。修饰

15、仪容的基本规则是美观、整洁、卫生. 得体。（ ）66. 在服务活动中，餐厅服务员的手势、表情、体姿，甚至站的位置和顾客的距离都会表达出特定的含义。（ ）67 礼貌. 礼节是一个人内在素质的外现，礼貌是礼节的具体表现。（ ）68 人座后姿势端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，但可将手放在邻座椅背上。（ ）69 中餐宴会座次应先排座位高低，后定主桌主位。（ ）70. 道歉语是服务语言的重要组成部分，使用得好，会使顾客在餐厅用餐，随时都感觉受到了尊重，对餐厅留下良好的印象。（ ）71.服务员介绍菜肴的前提是具备菜肴的制作能力和了解菜肴原材料的特性。 ( )72.右勺左叉法是右手握住

16、服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积大的食物派送。 ( )73.分菜时服务员要留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。 ( )74中餐旁桌分菜完成规定的份数分派后，服务员不可以自作主张处理剩余菜肴，应返回厨房处理。 ( )75.如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前5 min之内将红葡萄酒斟入每位顾客杯中。 ( )76托盘斟酒时，托盘不要靠顾客太近。 ( )77.黄酒烫热喝是有利于健康的。 ( )78.较多的菜肴用较小的器皿，能够显示出菜肴丰满，能够给顾客留下好的印象。 ( )79菜肴装盘后再加以点缀和围边可以弥补菜肴平淡不足，丰富菜肴色彩。 (

17、)80.西餐进餐时，就餐顾客将刀叉呈八字形左右分架或交叉摆在餐碟上，表示还没吃完，服务员不要把餐具拿走。 81. 道德是依靠社会舆论、传统习惯和法律手段来调整人之间关系的行为规范。（ ）82. 凡是存在人与人之间关系的地方，在其他行为规范如政治、法律规范发挥作用的同时，可能还存在道德关系在其中发挥着调整人们相互关系的作用。（ ）83. 鞠躬礼节是服务中最常见的礼节。（ ）84. 从个人修养的角度来看，礼仪可以说是人际交往中适用的一种艺术，一种交际方式或交际方法。（ ）85. 仪态指人在行为中的姿态、风度和举止。餐厅服务员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。（ ）86. 如果客人是全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中最安静的角落和位置（ ）87. 朝鲜族主要分布在吉林省廷边朝鲜族自治州、黑龙江省牡丹江地区、辽宁省丹东地区。（ ）88. 蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料，叫般用它款待贵客。（ ）89. 在现代酒店服务中，“服侍”有时被解释为“照顾”，是主体(服务人员) 对客体(顾客) 的一种行为。这种行为的结果既要取得顾客的满意，又要对顾客有所尊重。（ ）90. 餐厅服务包括各种有形的产品 (如饮料、食品等) 和一系列无形的产品。（ ）91. 顾客就座后眼务员应上前依据女士优先. 先宾后主的顺序为顾客铺餐巾。（ ）92. 顾客提的意见如果有不符合事实之处