食品检验与分析重点

1、绪论食品检验与分析常用的方法： 感官检验:是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度,以确定食品品质的优劣的一种检验方法。特点：方便快捷，可在室内室外进行。缺点：主观影响比较大，标准难以统一。 化学分析法：以分析化学为基础，用食品检验分析理论为指导，按照一定方法进行的检验方法。主要有重量法、容量法、滴定法、比色法。比色法主要有紫外分光光度法，可见光分光光度法特点：仪器方便，准确性好，重现性好 仪器分析法：现代分析技术的发展，开发的凯氏定氮仪、电泳、旋光仪和色谱技术。尤其以色谱技术发展最快，包括薄层层析、气相色谱、液相色谱、气质联用色谱，原子吸光色谱、核磁共振。 食品酶法分析：

2、利用酶的专一、高效的特点，解决在复杂组分中检测出某一种成分含量的问题。葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、黄嘌呤酶、脲酶等。 食品微生物检验：以细菌、大肠杆菌等为食品卫生的指标，或者采用微生物法间接检测维生素、抗生素残留、激素残留。特点：检测限很低，可达ppm，克服被测物质易被分解的弱点。标准的分类： 国际、国家、行业、地方、企业。在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。指标1、准确度：指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差或回收率来表示。v 误差：指测量值与真实值之间的差别。绝对误差测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。X X真相对误差绝对

3、误差占真实值的百分率。 (X X真)/ X真 100 %2. 回收率： P % = x1 - x0 / m 100 % 误差越小或回收率越大，则准确度越高。回收率实验：样品中加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差,并可以同时求出精确度。 3、精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。绝对偏差在相同条件下进行n次测定，测定结果与测定平均值的偏差。d = xi - 分析结果的精密度可用多次测定结果的平均绝对偏差（ ）表示。 相对偏差绝对偏差占平均值的百分比。相对算术平均偏差= d / 100 %标准偏差 S

4、 =d2 / n-1相对标准偏差变异系数=S/x 100 %因此通常用 标准偏差 和 变异系数 来表示一种分析方法的精密度。灵敏度分析方法所能检测到的最低限量。在选择分析方法时，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。有效位数加减法计算结果，其小数点以后保留的位数，应与参加运算各数中小数点以后位数最少者相同。乘除法计算结果，其有效数保留的位数，应与参加运算各数中有效数字最少者相同。控制和消除误差的方法1 对各种试剂，仪器进行校正1）各种计量测试仪（如天平、分光光度计）应定期送计量管理部门鉴定，以保证仪器的灵敏度和准确度。2）各种标准试剂 标准试剂应按规定，定期标定以保证试剂的浓度和质量2增加测

5、量次数：平行实验次数越多，取其算术平均值，就可减少偶然误差，使测定值接近真实值，但实际中往往不测定许多次，而且也没必要，这样造成人力、物力、时间上的浪费，每个样品测定2-3次，只要误差在规定的范围内，取起平均值。一般要求Cv小于5，严格讲应在2以内。3.作空白实验空白实验的目的，就是在测定值中和扣除空白值，可以抵消许多不明因素的影响。（测定值-空白值）对于作空白实验 ，精密度可用相差和相对相差来表示。4.作对照实验在测样品的同时，以标准品为对照，抵消许多不明了的因素。5.回收实验样品中加入标准物质，测定其回收率，可以检验方法的准确程度和样品所引起的干扰误差并可以同时求出精确度。6.正确选取样品

6、的量 正确选取样品的量对于分析结果的准确度是很有关系的。例如常量分析，滴定量或重量过多过少都是不适当的。7.标准曲线的回归标准曲线常用于确定未知浓度.其基本原理是测量值与标准浓度成比例。在用比色、荧光、分光光度计时，常常需要制备一套标准物质系列，例如在721分光光度计上测出吸光度E，根据标准系列的浓度和吸光度绘出标准曲线，但是，在绘制标准曲线时点阵往往不在一条直线上，对这种情况我们可用回归法求出该线的方程就能最合适的代表此标准曲线。第一章 食品抽样及水产品感官检验食品分析过程:样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写正确采样的原则1、采集的样品必须有均匀、代表性

7、;2、采样方法要与分析目的一致;3、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;4、防止和避免预测组分的污染;5、采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。第一种采集方法是随机抽样 第二种采集方法是代表性抽样：有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先根据下列公式确定取样件数：式中，n为取样件数；N为总件数。四分法为什么要对样品进行预处理？ 食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。此外，有些被测组分在样品中含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出它们的含量。总的处理原则： 消除干扰因素，

8、即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定； 完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计； 使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； 选用的分离富集方法应简便。 常用的预处理方法：有机物破坏法 蒸馏分离法 溶剂提取法 色层分离法 化学分离法 浓缩干法湿法灰化的优缺点：干灰化法的优点：破坏彻底、简便易行、消耗药品少，适用于除Pb、As、Hg、Sb以外的其他金属元素的测定。干灰化法的缺点： 破坏温度高、操作时间长，易造成某些元素的损失。 湿法灰化优点：加热温度低，减少了低沸点元素挥发散失的机会。湿法灰化缺点：在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，因此整个消化过程必须在通风

9、柜中进行。第二章 感官检验定义：是根据人的感觉器官来检验食品外形、色泽、味道以及食品的质地。此项鉴定是任何方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。感官检验的分类：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、触觉检验感官检验优点：1、 通过对食品感官性状的综合性检验，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成危害。2、 方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。3、 感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品特殊性污染微量变化。第三章 原料鱼和肉鲜度检验采用指标:挥发性

10、盐基氮，组胺，吲哚，K值1、挥发性盐基氮挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。腐败程度的指标检测方法： 半微量蒸馏法一、原理：挥发:挥发性含氮物质在碱性溶液中加热可释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 反应物质量对应关系： NH3HCl二、步骤：1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加50mL水，不时振摇，浸渍。30min 后过滤，20%TCA 10ml, 过滤，反复洗涤沉淀，合

11、并滤液于容量瓶中，定容。2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口，且在入口处加水封好，防止漏气。 打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。结束：取下接收瓶，移去热源，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子，迅速夹紧水蒸汽发生器和反应

12、室之间的夹子，将废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合并入吸收液。3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝紫色，同时做试剂空白试验。三、计算样品中挥发性盐基氮的含量mg/100g = (V1V2)C114 / (m110/100) 100 V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液C(HCl)= 1.000 mol/L 或硫酸标准滴定溶液C(1/H2SO

13、4)=1.000mol/L 相当的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差10%四、实验注意事项 1蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停火断汽，否则发生倒吸。 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。 微量扩散法一、原理：挥发:挥发性含氮物质在37可在碱性溶液中释放出吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 二、分析步骤1. 样品处理：l 取10.0克肉，在研钵中研碎，加

14、入50mL水，移至烧杯中，充分搅拌，浸提30min。l 然后加入20过氯酸10mL，沉淀蛋白质，充分搅拌，过滤。l 蒸馏水多次冲洗，收集滤液于100mL容量瓶中，定容。2. 加样: l 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈红紫色。l 在皿外室一侧加入1mL的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好.3. 反应: 用毛玻璃密封后，将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碳酸钾溶液混合，然后于37温箱内放置2h。溶液呈绿色。4. 滴定： 揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L)滴定内室的吸收液，终点至蓝紫色， 同时做试剂空

15、白试验。三、计算挥发性盐基氮的含量mg/100g =(V1-V2)C114 /( m11/100)100V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml；V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml；C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L 相当的氮的质量，mg ；m1：样品质量，g；允许差：相对偏差 10%四、注意事项1. 在康威氏皿的外室，样液和饱和碳酸钾溶液在密封前绝对不能混合，防止生成的氨挥发。密封后，将皿在桌上轻轻转动，应注意不要使外室的溶液进入内

16、室。2. 康威氏皿一定要保证密封。3. 反应温度应该保持在37，温度过高会使蛋白质分解，导致结果偏高。2、三甲胺-氮的测定苦味酸比色法一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样中三甲胺氮含量。为什么无水？苦味酸三甲胺性质:易溶于甲苯溶液中,以分子状态存在。在水溶液中以离子状态存在加入甲醛的目的：消除氨的干扰3、组胺的检测在青皮红肉鱼中（金枪鱼、鲐鱼、鳀鱼），所含组氨酸在弱酸性条件下经细菌的作用后（摩尔根变形杆菌、组胺无色菌），脱羧产生组胺4、次黄嘌呤与K值鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化

17、提供能量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:ATPADP(二磷酸腺苷) AMP(磷酸腺苷) IMP(肌苷酸) HxR(肌苷) Hx(次黄嘌呤) K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法简答题：K值与挥发性盐基氮的区别v 因为动物一旦生命活动停止， ATP的降解作用就开始， ATP的降解早于蛋白质的降解。伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时，挥发性盐基氮还很低。v K值是反映水产品鲜度的指标。v 当挥发性盐基氮的含量较高时，水产品往往鲜度就比较差，因此挥发性盐基氮的含量是表示水产品腐败变质的指标。第四章 水分和水分

18、活度值的测定1、直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法。2、 间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。干燥法：干燥法的前提条件（使用范围） 水分是唯一的挥发的物质。不含或含其它挥发性成分极微。水分的排除要完全。含胶态物质、含结合水量高的样品，常压很难把水除去，只好用真空干燥或冻干除去结合水。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。还原糖+氨基化合物 变色+H2O （美拉德反应），脂质受热自动氧化，因此含糖和脂质较高的样品不合适直接干燥法原理： 利用食品水分的物理性质，在10

19、1.3KPa（一个大气压），温度101 -105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。适用范围：本标准中直接干燥法适用于在101 -105 下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食物中水分的测定，不适于水分含量小于0.5g/100g的样品。最后两次重量之差 2 mg 常压干燥法操作过程： (固体试样)清洗称量皿烘至恒重m3 称取样品加称量皿m1 放入调好温度的烘箱（101105）烘2-4小时于干燥器冷却称重再烘1小时于干燥器冷却. 称至恒重m2 （两次重

20、量差不超过0.002g即为恒重）。水分的计算：水分(g/100g) = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100简答题：烘箱干燥法产生误差的原因1.样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）2.样品中的成分和水分的结合，限制水分挥发，使测的结果偏低(如蔗糖水解为二分子单糖)3.食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重4.在高温条件下物质的分解：果糖对热敏感，果糖大于70 C6H12O6 C6H6O3 + 3H2O5.被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品。6.烘干后样品重新吸水。减压干燥法一、原理：利用水的沸点随压强降低的原理，将

21、样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。二、适用范围：一般用于100以上容易变质、被破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分。蒸馏法一、原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂(甲苯、苯、二甲苯等)共沸蒸出，冷凝并收集馏出液。二、特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，加热温度比直接干燥法低，水分可以被迅速的移去。 在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便. 广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料

22、，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。这种方法用于含水量低，不易干烘的样品，以及含有易挥发性物质例如醚类、芳香油、挥发酸、CO2等的样品。目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。三、操作：a. 要预先以水饱和后，除去水，蒸馏，收集馏出液备用。b. 要先接好冷水，且先打开冷凝水进行冷凝。c. 准确称量适量的样品（估计含水量2-5mL）加入蒸馏瓶中，然后加入苯50-75mL。从冷凝管顶加入苯至刻度装满。d. 加热慢慢蒸馏，速度为2滴/秒馏出液。至水分大部分蒸出后，再加快蒸馏速度，直至接收器刻度的水分不再增加为止，关闭热源。e

23、.从冷凝管顶端注入少量甲苯洗净蒸馏器和冷凝管壁上吸附的水分。读取刻度管中水层容量。四、 计算：水分（%）= ( V W ) 100V接收管内水的体积。W样品质量。五、优缺点：缺点： 水与有机溶剂易发生乳化现象。可加少量戊醇或异丁醇破乳剂，防止出现乳浊液。 样品中水分可能没有完全挥发出来。充分蒸馏 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。用溶液充分冲洗。(4)水分在溶液中部分溶解。水在甲苯溶解度0.05(5)溶液中水溶性低沸点组分会随水起被蒸馏出来，使结果偏高。(6) 计算时以水的毫升数代替水的质量是不科学的。应该由体积换算成质量。m=水 *V优点： 热交换充分 受热后发生化学反应比干燥法少 设备

24、简单，管理方便卡尔费休法一、原理：？二、范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，常作为水分痕量级标准分析方法，可用于此法校定其他的测定方法。在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00的样品的测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。样品中有强还原性物料，包括维生素C的样品不能测定。适用范围：应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定.水分活度定义：溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近

25、似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。第五章 灰分的测定灰分的概念：在高温(500-600)灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。采用灰化过程中，样品会发生物理化学变化 ？1）样品中的水分及低沸点易挥发物如低级胺、酸、脂、醚、醇和萜类物质先蒸发掉。2)样品中的有机物在高温下与空气中的氧气作用，被彻底氧化成二氧化碳、二氧化氮、一氧化氮和水等挥发了。3)有机酸的金属盐变为碳酸盐和其他氧化物。4)有些无机物变为磷酸盐、硫酸盐和卤化物。5)有些金属如铅、汞、硒会直接挥发掉。灰

26、分主要由K、Ca、Na、Mg、Al、Fe、S、P、Si及其它微量元素的氧化物或盐等。灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）。 加速灰化的方法 有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品。磷酸过剩于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，会熔融而包住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这类样品，可采用下述方法加速灰化 样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边

27、缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里.在水浴上蒸发至干涸，至 120 130烘箱内干燥，再灼烧至恒重。 经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10(NH4)2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。这些物质的添加不会增加残灰的质量，灼烧后完全消失。 糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的

28、磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间。但产生了MgO会增重，也应做空白试验。添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖。应做空白试验，因为它们使残灰增重。用FeCl3 + 蓝墨水的混合物或铅笔在坩埚外壁及盖子上编号。总灰分测定的方法：瓷坩埚的准备根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）来选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷蒸发皿。使用的容器大会使称量的误差增大（有的蒸发皿在光电天平中放不下）。将两个坩埚用（1:4）的HCl煮沸12小时，洗净凉干。l 用FeCl3 + 蓝墨水的混合物或铅笔在坩埚外壁及盖子

29、上编号。l 打开马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热。因炉内各部位的温度不一致，假如设定 600，炉内热电偶附近为 60010，中间部位为 590 10，前面部分为 56010，不论炉子大小，门口部分温度最低。l 真正灼烧时往里面放，把盖子搭在旁边。不能放在靠近门口部分，每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，不然就会破裂。l 稍停一下在关炉门，于规定温度（500 600 ）灼烧半小时。l 再移至炉口冷却到 200左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量。l 再入高温炉中烧 30分钟，取出冷却称重。直至恒重（两次称重之差不大于0.5 mg ), 记录数据备用。高温炉（马福炉、蒙弗

30、炉）的准备 样品的预处理 可用测定水分之后的样品。 富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。 对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。 果蔬、动物组织等含水分较多的样品，先制备成均匀样品。再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化和灰化。谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。炭化样品（原因）在高温炉之前，要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧蒸发使样品飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性。炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至

31、无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。5.灰化炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同求坩埚恒重时一样，至恒重。 6.结果计算100 %灰分 =100 %如有空白试验为 m 1空坩埚质量，g m 2样品+空坩埚质量，g m 3残灰+空坩埚质量，g B 空白试验残灰重，g马福炉的准备瓷坩埚的准备称样品炭化样品灰化1小时取出入干燥器冷却30分钟恒重（不恒重继续灰化1小时）结果计算第六章 氨基酸总量的测定甲醛滴定法 1.原理因为氨基酸含有COOH基，而COOH基显示酸性；又含有NH2，NH2则显示碱

32、性，由于COOH基和NH2的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。氨基酸具有酸和碱两重性质。加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，相对增加了-COOH的酸性解离，就可用碱来滴定-COOH基。茚三酮的比色法原理：氨基酸在一定碱性条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可比色定量。而羟脯氨酸和脯氨酸因其 -氨基被取代并不放出NH3，而生成黄色化合物,440nm有最大吸收。 Rf值为迁移率（rate of flow），在恒定条件下，每种氨基酸有其一定的Rf值。Rf=原点到层析点之间的距离/原点到溶剂前沿的距离边缘效应在用多元系统进行展层时，其中极性较弱的和沸点较低的溶剂（例如氯

33、仿-甲醇系统中的氯仿）在薄层板的两边易挥发，它们在薄层两边的浓度比在中部的浓度小。在薄层的中部含有更多的极性较大或沸点较高的溶剂，于是位于薄层两边的Rf值要比中间的高，即所谓“边缘效应”。为减轻或消除边缘效应，可在层析缸的内壁贴上浸湿了展开剂的滤纸，使层析缸内溶剂蒸汽的饱和程度增加。？氨基酸的性质与Rf之间的关系v 层析的分离是基于氨基酸的非极性性质。v 物质的极性越小（即非极性越大）,在有机溶剂中分配就越多，迁移率Rf就越大；v 非极性氨基酸在有机溶剂中展层的速度快于极性氨基酸。 阳离子交换树脂：阳树脂活性基团可用-SO3H、-COOH或苯酚基(-C6H4OH)等离子交换树脂 阴离子交换树脂

34、：含有季胺基-N(CH3)3OH、胺基（-NH2）或亚胺基（-NRH）等碱性基团酸性氨基酸带的正电荷少，等电点比较低，碱性氨基酸带的正电荷多，被置换下来的pH比较高。洗脱顺序： 酸性氨基酸，中性氨基酸，芳香族氨基酸，碱性氨基酸日立832型氨基酸分析仪的洗脱顺序：天门冬，苏，丝，谷，脯，甘，丙，半胱，缬，蛋，异亮，亮，酪，苯丙，赖，氨，组，精丹磺酰氯法:在碱性条件下，丹磺酰氯可以与N-端氨基酸的游离氨基作用，得到丹磺酰-氨基酸，再用反相液相色谱可以分离。此法的优点是丹磺酰-氨基酸有很强的荧光性质，检测灵敏度可以达到110-9mol。激发波长298nm，发射波长546nm第六章 蛋白质含量的测定凯

35、氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应紫外测定、酸碱滴定法。凯氏定氮法1、原理整个过程分三步：消化, 蒸馏和吸收, 滴定 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后,再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。2、步骤：（1）样品消化 称取适量样品0.12g（固体），移入干燥的消化管中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，轻轻摇匀后进行消化。先小火消化，待消化液呈蓝绿色澄清透明后，再继续大火加热0.5h，至溶液呈透明淡黄绿色

36、为止。停火冷却后，将消化液用水定容至100 mL 。空白对照：取与处理样品相同量的硫酸铜，硫酸钾，硫酸按同一方法作试剂空白试验。（2）碱化蒸馏向接收瓶内加入10mL2%硼酸及2滴混合指示剂并使冷凝管下端插入液面下。吸取10.0mL样品消化稀释液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加10mL50%氢氧化钠溶液，通入蒸汽开始蒸馏，并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开始计时，蒸馏5min，取下接收瓶。停止蒸馏。（3）滴定用微量酸式滴定管，以0.05mol/L盐酸标准溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点。（4 ）空白试验同时取10.0mL空白消化稀释液同上操作。（

37、5）计算总氮量%=N(V2-V1)0.014/ W 1000.014-氮的毫克当量数蛋白质%=总氮%KK-换称等数：3、注意事项：(1) 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。(2)消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，勿使炭化物质上升到消化管上部。待消化液均匀沸腾后，再加大火力。 (3)消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。(4)如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失。而硫酸不与氨作用，因此当硫酸过多被底物消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。(5)样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，

38、并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。(6) 般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。各种试剂的作用：加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点加硫酸铜 作为催化剂氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度论述题：测定含有三聚氰胺的牛乳中蛋白质的含量：基本思路：样品加入三氯乙酸除去蛋白质测样品和上清中蛋白质含量，差值双缩脲法原理：脲（尿素）N

39、H2CONH2 加热至150160时，两分子缩和成双缩脲。双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应（缩二脲反应）。蛋白质分子中含有肽键 CONH 与双缩脲结构相似。碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物，溶液紫红色的深浅与蛋白质含量在一定范围内符合朗伯一比尔定律，而与蛋白质的氨基酸组成及分子量无关。可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）方法特点及应用范围：v 双缩脲法对白、红蛋白产生的颜色反应相近，不受温度影响。可快速测定蛋白质含量，但灵敏度低，测定范围为120mg蛋白质，适用于精度要求不高的蛋白质含量测定，常用于谷物蛋白质含量测定。 v 三羟甲基氨

40、基甲烷、一些氨基酸和EDTA等对本反应有干扰。Folin-酚法测定蛋白质含量 1.原理：Folin-酚试剂法包括两步反应：v 第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；v 第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂( Folin-酚试剂)还原，产生深蓝色(磷钼蓝和磷钨蓝混合物)，颜色深浅与蛋白质含量成正比。因为Folin-酚试剂在碱性溶液中极不稳定，易被酚类化合物氨基酸（酪氨酸、色氨酸、半胱氨酸）还原为蓝色化合物（钼兰和钨兰混合物）,在750nm有最大吸收。 2、适用范围：Folin试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，不同蛋白质含量不同而使显色强度稍有不同。本法也可用于游离酪

41、氨酸和色氨酸含量测定。紫外吸收法 1.原理：构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。在近紫外区(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力，最大吸收峰在280nm波长处。在此波长范围内，在蛋白质浓度38mg/mL OD280nm光密度与其浓度呈正比关系，可作定量测定。2.应用：紫外吸收法测蛋白质含量迅速、简便、不消耗样品，低浓度盐类不干扰测定。因此，已在蛋白质和酶的生化制备中广泛采用，尤其在柱层析分离纯化中，常用280nm进行紫外检测，来判断蛋白质吸附或洗脱情况。考马斯亮蓝G-250法1. 原理 考马斯亮蓝G-250（Cooma

42、ssie brilliant blue G-250）测定蛋白质含量属于染料结合法的一种。 考马斯亮蓝G-250在游离状态下呈红色，最大吸光吸收在488 nm；当它与蛋白质结合后变为青色，蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收。蛋白质与考马斯亮蓝G-250结合在2min左右的时间内达到平衡，完成反应十分迅速；其结合物在室温下1h内保持稳定。 595nm光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋白质的定量测定。2、特点：v 该法是1976年Bradford建立，试剂配制简单，操作简便快捷.v 考马斯亮蓝G-250法是目前灵敏度最高的蛋白质测定方法，最低蛋白质检测量可达1ug，比Folin一

43、酚法约高4倍。测定蛋白质浓度范围为01000g /mL，是一种常用的微量蛋白质快速测定方法。第八章 脂质的测定 脂类总量测定：抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共振法抽提法的原理：抽提法的原理： 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也就是说提取出来的都是粗脂肪。不同有机溶剂的特点：1、乙醚优点 （1）乙醚的沸点低为34.6（2）溶剂脂肪能力强大于石油醚缺点 (1)能被2%的水饱和，含水的乙醚抽提能力降低

44、（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，即抽提能力下降）（2）含水的乙醚使非脂成分溶解，使结果偏高（糖蛋白质等）（3）乙醚易燃。乙醚在空气中最大允许浓度为400 ppm，超过这个极限易爆炸2、石油醚优点： 1.石油醚的沸点比乙醚高（40-80），不太易燃。 2.吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 3.它没有胶溶现象，不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂，测定值比较接近真实值。缺点： 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些 3. 氯仿-甲醇优点：一种有效的溶剂，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。加标回收率为93

45、.8%98.3%。因该法准确可靠，1983年，AOAC将氯仿/甲醇法确定为测定食品中脂肪的正式方法。缺点：1)氯仿是一种可疑的致癌物，甲醇能损害视神经；2)操作过程繁琐费时；3)溶剂消耗量大。索氏提取法（索克斯列特抽提法）一、原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。粗脂肪残留物中除游离脂肪、游离脂肪酸、甾醇、磷脂等。还含有树脂、蜡状物、挥发油、类脂色素物质等。二、使用条件：v 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，样品应能烘干、磨细、不易吸湿结块。v 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可

46、靠。但费时长（816 h），需要专门的仪器，索氏提取器。三、步骤1. 滤纸筒的制备2. 样品处理a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品25g，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。b）半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中,于沸水浴上蒸干后，再于95-105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。3. 抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶。无水乙醚或石油醚加入接受瓶的2/3体积，于水浴上（约45左右）加热使乙醚或石油醚不断的回流提取。使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120-150滴/min或回

47、流7次/h以上）。抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹，至抽提完全为止（用滤纸试）。抽提完毕后，用长镊子取出滤纸包，在通风处使乙醚挥发（抽提室温以1225为宜）。4. 称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1-2mL，在水浴上蒸于，再于100-105干燥 2h，取出放干燥器内冷却30min，称重，并重复操作至恒重。四、 结果计算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，g； m样品的质量，g。五、 注意及说明 1、测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。这是因为：第一，抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导

48、致测定结果偏高；第二，抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和，从而影响抽提效率；第三，样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。2、试样粗细度要适宜。试样粉末过粗，脂肪不易抽提干净；试样粉末过细，则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失，影响测定结果。 3、装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧，影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。4、对糖多及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。5、在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴

49、等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。7、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。8、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查。由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。9、反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 氯仿/甲醇法一、特点：氯仿/甲醇法提取效率高，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对结合脂的提取也十分有效。二、适用范围：适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。因而受到了人们的公认并获得了

50、广泛应用，不仅用于生物样品，也同于食品中脂质的测定。酸水解法(一）原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合酯或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。（二） 适用范围与特点适用：各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。不适用：不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。乳脂肪测定的方法：罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）、巴布

51、科克法和盖勃法罗兹-哥特里(Rose-Gottlieb)法一）原理v 牛乳是乳浊液,呈白色，乳脂肪球分散在水中的乳浊液，酪蛋白颗粒分散在水中的悬浊液，分子离子态的物质溶解在水中的水溶液, 三者巧妙共存的复合体。每个酪蛋白颗粒, 分别是由数千乃至数万个不同类型的酪蛋白分子与乳液中胶态的磷酸钙和构椽酸等, 结合在一起形成的大小不等的分子团集合体, 这就是酪蛋白胶体颗粒。由于颗粒表面和脂肪球表面“ 疏水基” 的相互作用布朗运动, 才使乳液保持着一种既不沉淀也不凝结的稳定状态。v 利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏

52、去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。v 乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但是因脂肪被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散系中，故不能直接被乙醚和石油醚提取，需预先用氨水处理，故称为碱性乙醚提取法。二）测定方法取一定量样品(牛奶10mL，乳粉1.0g，用10mL水分数次溶解)于抽脂瓶中1.25mL加入氨水，充分混合，置于60水浴加热5min，再振摇2min。加入10mL乙醇，充分摇匀。用冷水浴冷却，加入25mL乙醚，振摇半分 钟，加入25mL石油醚，振摇半分钟，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出一定体积醚层烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重,脂肪重量为G。三）计算: V量取的醚层体

53、积GV醚溶液中称取的脂肪重量1.028g/mL牛乳的密度巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）原理 牛奶中加入浓H2SO4时，乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分溶解，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被软化破坏，脂肪游离出来。 再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。这是公认的标准分析法。盖勃法盖勃氏法原理v 在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使脂肪更容易浮出液面。在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力，促进脂肪球的离析.v 但是异戊醇的溶解度很小，不能加的太多，如果加的太多。异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇

54、和硫酸作用生成硫酸脂.第八章 糖类物质的测定实验室常用的澄清剂：（1）中性醋酸铅：v 适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。 v 缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。（2）碱性醋酸铅v 适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质v 缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。（3）醋酸锌（30%）+亚铁氰化钾（15%） 亚铁氰酸锌v 用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。是动物性样品的沉淀剂。（4）活性炭：对色素的吸附力强。但可吸附6-8%的蔗糖，但对还原糖影响不大，可测西瓜的糖含量。（5）Al(OH)3 、Cu (OH)2：可用于浅色溶液的澄清，但是效果不是很理想，用于牛乳等样品。 深色饮料中总糖的测定：先水解，将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，再加入活性炭吸附。费林氏试剂滴定（一） 原理： 还原糖是指含有自由醛基（如葡萄糖）或酮基（如果糖）的单糖和某些二糖（如乳糖和麦芽糖）。在碱性溶液中，还原糖能将Cu2+、Hg2+、Fe3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化成糖酸及其他产物。糖类的这种性质常被用于糖的定性和定量测定。 费林氏试剂甲