餐饮服务知识培训

1、微山县食品药品监督管理局餐饮服务食品安全知识餐饮服务食品安全知识 餐饮食品安全特点餐饮食品安全特点1餐饮服务食品安全监管的内容及要求餐饮服务食品安全监管的内容及要求2 食品安全风险最食品安全风险最高、发生食物中高、发生食物中毒最为集中的食毒最为集中的食品行业，无论是品行业，无论是在国内还是在国在国内还是在国外都是如此。外都是如此。餐饮食品安全的特点餐饮食品安全的特点 我国2008年发生食物中毒431起，中毒13095 人，死亡154人。其中与餐饮有关226起，占52.4%。 保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，是餐饮服务单位首要的责任。 餐饮服务硬件设施要求餐饮服务硬件设施要求2二、二、

2、餐饮服务食品安全监管的内容餐饮服务食品安全监管的内容及要求及要求餐饮服务食品安全违法行为餐饮服务食品安全违法行为3餐饮食品加工操作要求餐饮食品加工操作要求1（一）餐饮食品加工操作要求（一）餐饮食品加工操作要求我国餐饮食品加工方式 生食p热加工后即时食用p热加工后放冷食用(冷荤菜、糕点）原料接受贮存粗加工食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用常温或冷藏放置我国餐饮食品加工方式 热加工后保温食用（快餐、自助餐） 热加工后放冷，再加热供食用（快餐盒饭、微波食品）原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用冷藏放置再加热餐饮加工操作原料采购贮存

3、原料加工烹调加工凉菜和生食水产品备餐和供餐采 购u选择良好的供应商选择良好的供应商n 具有生产或销售相应种类食品的许可证件n 具有良好的食品安全信誉n 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地n 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验n 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商采 购u查验索取有关票证n 索取购货凭据：发票或凭证等n 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供

4、货基地固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 1.1.证明生产者或经营者资质的文件证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照品流通许可证、工商营业执照 2.2.证明食品安全质量的文件证明食品安全质量的文件：（：（1 1）食品（包括蔬菜、水）食品（包括蔬菜、水果等）、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器果等）、食品添加剂与营

5、养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单检验合格证或化验单（包括出（包括出厂检验合格证或检验报告、检验机构出具的检验报告）。厂检验合格证或检验报告、检验机构出具的检验报告）。（2 2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取动物卫生）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取动物卫生监督部门出具的监督部门出具的检疫合格证明检疫合格证明。（。（3 3）所购食品为进口食）所购食品为进口食品时，应索取品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索

6、取进口检疫机构出进口检疫机构出具的检疫合格证明具的检疫合格证明。（。（4 4）需要特殊批准的产品，如保健）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取取批准机关的批准证书或其它相关证明文件批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（。（5 5）购置、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。毒合格凭证。如何核查各种文件？（一）核查证明文件的有效性（一）核查证明文件的有效性（1 1）索取的食品生产许可证、）索取的食品生产许可证、 食品流通许可

7、食品流通许可证证 、工商营业执照、产品批准证书等应在、工商营业执照、产品批准证书等应在有有效年度内，需年检的每年都经过年检手续效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2 2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3 3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。供货合同或商品发货票上的相同。（4 4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准

8、和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。（二）检查证明文件的合法性（二）检查证明文件的合法性（1 1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有验单上应有“MAC”“MAC”字样。字样。（2 2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。用章，如检验单位章、检疫章等。（3 3）各类文件无涂改、伪造。）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的

9、均应原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明注明“与原件相符与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。并盖生产厂家或供应商印章。如何核查各种文件？（三）核查证明文件的其他事项（三）核查证明文件的其他事项（1 1）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品的）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品的检验结果，不能以一个批次的化验单或检验合格证代替多检验结果，不能以一个批次的化验单或检验合格证代替多批次的产品。批次的产品。（2 2）化验单或检验合格证应当标明供货方或生产者名称、）化验单或检验合格证应当标明供货方或生产者名称、品名、生产日期、批号、检验时所依据的食品安全标准、品名、生产日期、批号

10、、检验时所依据的食品安全标准、检验的指标及检验结果，盖有检验单位公章。检验的指标及检验结果，盖有检验单位公章。（3 3）检验时间应在产品保质期内。）检验时间应在产品保质期内。（4 4）检验所依据的食品安全标准应是现行标准，检验的）检验所依据的食品安全标准应是现行标准，检验的指标应包括所有主要指标。指标应包括所有主要指标。（四）建立索证档案，妥善保存索取的各种证明（四）建立索证档案，妥善保存索取的各种证明应当指定专人负责保管所索取的文件，保管期限不少于应当指定专人负责保管所索取的文件，保管期限不少于该批次食品的保质期或者有关证明的有效期。考虑到可能该批次食品的保质期或者有关证明的有效期。考虑到可能发生与食品安全有关的法律纠纷，所以保管期限为发生与食品安全有关的法律纠纷，所以保管期限为2 2年。年。如何核查各种文件？采购u开展质量验收n 运输车辆：清洁、交叉污染、低温运输n 温度验收时应按以下要求检查食品温度：l 产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。l 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60以上