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1、第四章第四章 液态食品的物性液态食品的物性v 流动性流动性v 以水为分散介质以水为分散介质以分散物质的状态分类：以分散物质的状态分类：真溶液、真溶液、 胶体溶液、胶体溶液、 乳胶体乳胶体第一节第一节 液体的稳定性液体的稳定性 第二节第二节 液态食品流变性质及测定液态食品流变性质及测定 第三节第三节 泡沫和气泡的形成和性质泡沫和气泡的形成和性质 第四节第四节 水分子最大可以形成水分子最大可以形成4 4个氢键结合。个氢键结合。 利用电磁场、远红外、压力场等处理方法，改变水的分子团构造，就可能改变水的物性，使其具有某些特殊性质，或具有新的功能，把这样的水称为功能水。 判断粒子聚集难易的方法之一，是了

2、解它的位能曲线。 (a)(b)(c)(d) 0 rel溶液黏度溶液黏度 0 分散介质黏度分散介质黏度11000 relsp ccspred 00溶液黏度溶液黏度 0 分散介质黏度分散介质黏度 ccrel lnln0 ccrelcc lnlimlnlim000 cspc 0lim 黏度的测定黏度的测定 毛细管黏度计毛细管黏度计 测液体在毛细管里的流动测液体在毛细管里的流动速度速度 落球式黏度计落球式黏度计 圆球在液体中落下的速度圆球在液体中落下的速度 黏度计黏度计 液体在同轴圆柱间对转动液体在同轴圆柱间对转动的阻碍的阻碍 0000t004t40tttPPt8LQtPR8LQPtR 202Dd2.09Dd2.104118Lgtd ss00stt 1.同轴圆筒旋转黏度计同轴圆筒旋转黏度计一种外筒转，内筒不动；一种外筒转，内筒不动；一种内筒转，外筒不动。一种内筒转，外筒不动。以内筒浸入被测液体中，以内筒浸入被测液体中，内筒以角速度内筒以角速度转动。转动。24Rk h 3.锥板式黏度计锥板式黏度计黏度计内黏度计内各点的剪切速率各点的剪切速率是均匀的，这是它与圆筒型的主是均匀的，这是它与圆筒型的主要区别，使之适于测定非牛顿液体的黏度。要区别，使之适于测定非牛顿液体的黏度。各种方法测定的黏度范围各种方法测定的黏度范围RP 4 ghrhr 2

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