舌尖上的安塞——前言

1、1.前言。有几种写法:第一种是写明调查的起因或目的、时间和地点、对象或范围、经过与方法，以及人员组成等调查本身的情况，从中引出中心问题或基本结论来;第二种是写明调查对象的历史背景、大致发展经过、现实状况、主要成绩、突出问题等基本情况，进而提出中心问题或主要观点来;第三种是开门见山，直接概括出调查的结果，如肯定做法、指出问题、提示影响、说明中心内容等。前言起到画龙点睛的作用，要精练概括，直切主题。 2.主体。这是调查报告最主要的部分，这部分详述调查研究的基本情况、做法、经验，以及分析调查研究所得材料中得出的各种具体认识、观点和基本结论。 3.结尾。结尾的写法也比较多，可以提出解决问题的方法、对策

2、或下一步改进工作的建议;或总结全文的主要观点，进一步深化主题;或提出问题，引发人们的进一步思考;或展望前景，发出鼓舞和号召。 猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、在旧石器时代的晚期，由“河套人”和“黄龙人”开创了陕北高原饮食文化史。在经历新石器时代的高度繁荣及黄帝部落的有力推动后，在黄帝时代以后的这四五千年岁月里，由于长期的民族交融和民族同化，更是表现得异常丰富和复杂。 首先，陕北高原上的五谷杂粮和瓜果菜蔬是那么繁多。仅是豆类作物，就有白黑豆、黑黑豆、豌豆、豇豆、绿豆、扁豆、红豆、小豆、菜红豆等10多种。再说瓜类，陕北种植有西瓜、东瓜、南瓜、小瓜、黄瓜、番瓜、西葫芦、毛菜瓜等，也有近10种。 果类自然也不

3、少。诸如红枣、苹果、葡萄、梨、桃、杏、李子、玉黄，至少八九种。 而作为人们主要食物资源的谷类，更是品种繁多、丰富多彩了。小麦冬小麦，春小麦；谷子酒谷，饭谷；糜子软糜子，硬糜子； 黍老黍，小 黍；麻子花麻，籽麻，更不要说还有玉米、荞麦等等了。 陕北的蔬菜种类也不少，有白菜、菠菜、茄子、西红柿、韭菜、黄萝卜、白萝卜、水萝卜、葱、蒜等，也是10多种。 为什么在我们这个近代以来已显得非常贫瘠的陕北高原上，竟然奇迹般地具有这么繁多的五谷杂粮与瓜果菜蔬呢?这肯定和几千年以来在陕北高原上所发生的频繁复杂的民族同化和民族交融大有关系。除此之外，也和宋元明清以来高原上植被气候的逐渐恶化关系极大。在干旱无雨、十年

4、九不收的恶劣生态环境中求生存，人们自然力求能多一些生存的手段和方式，而农作物品种的多样化，无疑也正是人们在艰苦恶劣的自然条件下求生存、求适应的一种比较有效的手段。多一个农作物品种，便多一份适应能力，无疑也就会多一种求生存和发展的希望。 陕北高原上的农作物种类是十分丰富的这丰富的农作物的原产地不一定都在中国北部，其中很多是从世界上很远的一些地方，经过一番曲折的其中包括多民族交融这样一种过程才引进中国，最后在陕北高原上扎根结果。但陕北人日常生活中制作和烹调食物的方法，却一直是比较古老和比较原始的。其主要的方式，不外乎蒸、煮、熬、烩以及烙、烧、炒等这么简单粗放的几种。 在旧石器时代原始人的饮食文化中

5、，是很难找到什么真正的烹饪技术的。在旧石器时代的原始人类那里，人们仅仅是初步脱离了在漫长的洪荒年代中的那种“茹毛饮血”的野蛮习俗，开始了简单的熟食生活。而当时人们制作熟食的方式，则不外乎烧和烤这么一两种而已。在新石器时代中，由于农业的出现，人们扩大了植物来源，由于动物的驯化，又丰富了肉类食品的资源，更由于釜、鼎、鬲、甑等陶器制品的出现，人类终于掌握了像蒸、煮、熬、炖这样一些最初的烹调技术。 煮、熬、炖，这样几种互有区别又相互接近的烹调方法，可以用于肉食，也可能用于植物食品的制作。总之，由于这几路烹调方式的陆续出现，已极大地丰富和优化了人类社会的饮食生活，减少了疾病特别是胃肠疾病的伤害，极大地提

6、高了人们的健康水平，而接踵出现的“蒸”食法，则更是对人类社会的饮食生活产生了极大的影响。较之于“煮”这样一些直接将食品放置在水中进行制作的烹调方法，蒸这样一种通过陶罐(盛水容器)和甑(一种底部位置留有许多气孔的相当于蒸笼作用的陶器)双重作用而产生的烹调方式，一者避免了食物和开水的直接接触，二者免除食物溶解于水的部分损失，因而可以更多地保持食物原形原汁。 纵观历史，我们发现，一部漫长的陕北高原的饮食文化史，自从由“河套人”与“黄龙人”开创以来，经新石器时代的原始先民们首创蒸、煮、熬、炖这样几种最为基础的烹调方法以后，在夏商周以后这三四千年的漫漫岁月中，基本上表现为对以上这几种食物制作技术的完善和

7、改良，极少有一种方法论意义上的翻新与突变。 但是，我们不能笼统地以为几千年一贯制的陕北饮食文化是一种裹足不前的文化，是一种落后原始的人类早期饮食文化的简单延续。恰恰相反，随着铁犁和牛耕文化的普及，随着生铁冶炼和铸造技术的出现，特别是随着铁锅这一多功能的民间烹调器具的普遍使用，勤劳智慧的陕北人民，积几千年饮食烹饪的经验，在广泛吸取和容纳众多少数民族烹调优点的前提下，以高原上品种繁多、营养丰富的五谷杂粮与瓜果菜蔬为原料，终于把早期人类饮食生活中的蒸、煮、熬、炖等几种食物烹调方法提高到了一个极致，发挥到了一种出神入化的境界。 以煮为例。恐怕陶器时代的人类煮饭技术，就决不能与近代陕北民间的煮饭技艺相提

8、并论。那时候，人们以陶鬲为煮食器，将中空三足的陶鬲放置在平地上来煮食，自然要受到许多的限制。陶器传热慢、容量小不说，只怕是当时的食物加工技术也很落后，谷物去壳脱皮状态也很粗糙，再加上食物来源的单调和调味物品的单一，所煮饭食一定索然寡味，是根本无法和近代陕北人的煮饭技艺相比的。近代陕北人煮食钱钱饭或麻汤饭，那简直就是一种精湛的艺术，其火候和用料用水的把握，实在是令人惊叹。 再比如在煮食基础上发展而来的熬、炖、烩这几种烹调技艺，在陕北人的日常生活中发挥着重要的作用。特别是历代陕北人都爱吃大烩菜：那个大烩菜的丰富和别致，又真是令人倾倒。一般来说，在整个一个正月里，陕北人都爱吃一种被叫做大烩菜炸油糕的

9、饭食，那大烩菜中竟包含有猪腥汤、粉条、豆芽、豆腐、洋芋、白菜等七八种原料。把这么七八种食物熬烩在一块儿，人体所需要的各种营养和维生素肯定都不会缺乏。而所有这一切蒸、煮、熬、炖和烩的技术，在早期的原始人的生活中，是绝对不可能发挥到这么一个极致的。 陕北的民间饮食文化在无力向花样翻新的新阶段发展后，只能在原先的基础上作进一步改良和完善。当然了，陕北人至今都坚持蒸、煮、熬、炖、烩这些简单实惠的饮食方式，一定也是和长期以来，这里的饮食文化中不断有少数民族饮食习俗的介入有很大关系。 正是在这种丰富复杂的文化背景的作用下，通过长时期的衍变和升华，明清以来的陕北饮食文化，在具体饮食过程中，终于产生了一种明显

10、的分化和定格。陕北民间的各种饭菜，大致上划分为三大类：即家常便饭、节日饮食和各种风味小吃。所谓家常便饭，便是老百姓一年三百六十五天居家过日子所享用的饮食，这一种饮食自然又以制作简单、实惠方便为前提，比如蒸馍馍、熬稀饭、揪面片、煮南瓜，即属于这一类。而节日饮食呢，当然就是陕北民间饮食中的一些上品，它制作精良，而又独具风味，除了在特定的节日中享用外，还可以用来款待亲朋好友及贵宾，像油糕、烩菜、八碗、饺子、猪肉和羊肉。除了以上两种饭食外，在陕北饮食文化中，还包括有一种所谓的风味小吃，这些风味小吃常常代表着陕北各地不同的地域特色，像清涧韭盒、绥德油旋、米脂驴板肠、子洲果馅等。而这许多不同特色的风味小吃

11、，则更是陕北饮食文化中的一些难得的精华之作。毫无疑问，表现在这许多节日食品和风味小吃中的烹调技艺的一种复杂组合，有一个比较复杂的加工制作过程。这当然代表着陕北民间烹调技术的一些最高水平，是千百年来陕北民间饮食文化中的结晶。当然了，普通老百姓终其一生，也要操办几件红白喜事，而表现在各种红白喜事中的陕北民间饮食文化习俗，自然也具有一定筵席性质，但陕北高原古风淳朴，在普通老百姓筵席生活中，所有菜肴和主食的制作，基本上仍是以这些蒸、煮、熬、炖、烩、炸手段为基础，很少有什么大肆铺张的味道，这当然也反映了历代陕北人生计的艰难和不易。 陕北高原，是一块生计艰难的土地。千百年来，由于生态环境的逐渐恶化，使得生

12、息在这块古老土地上的历代陕北人，受尽了各种各样的磨难。由于自然灾害频繁，特别是干旱无雨的严重困扰，使得生长在这块土地上的陕北人，不知从哪一朝哪一代开始，竟产生了一种原罪意识，陕北庄稼人，竟自嘲自解地把自己叫做“受苦人”。 这一种原罪意识，也表现在一些神话传说中。传说，在我们的祖先们所生活的那个很久很久以前的年代里，人们是根本不种什么庄稼的。老百姓们祖祖辈辈所吃的米面，都是从天上飘落下来的。那时候，每个村子里都有一些专供天上下米面的米面场。人们每天只要到米面场中取一点米面，想吃什么吃什么，日子过得和神仙差不多。但是，这种日子过久了中国饮食文化之陕北饮食 中国是一个具有五千年悠久历史的国家，在不同

13、历史时期，由于经济，思想文化等发展 不同， 使我国的饮食有一个全面的发展， 形成了博大精深的中国饮食文化以及彪炳史册的烹 饪技术。安塞的传统饮食充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上，加以改良 而形成的，花色品种繁多，风味独特，具有很强的容合性。传统的安塞小吃，在 用料上极其讲究，制作过程精到细致，以求达到色、香、味俱 全的境界，其中以熬，炖，烩为主要的烹饪方法。安塞的农作物主要有：苦菜、白菜、苜蓿、谷子和糜子、玉米等；而聪明的安塞人民就将这些普通的农作物经过精良的制作，做成了经典的安塞的小吃如：油糕、凉粉、碗托、 摊黄、杂面、饺子(扁食）、煎饼、荞面、油馍馍、米酒（稠酒）、洋芋擦擦、

14、 蜜汁南瓜、黄米馍馍、地软包子等。 陕北民间的各种饭菜，大致上可以划分为三大类：即家常便饭、节日饮食和各种风味小 吃。所谓的家常便饭，也就是老百姓一年三百六十五天居家过日子所用的饮食，即平常吃的 食物，这种饮食制作简单、实惠方便，通常吃的蒸馍馍、熬稀饭、揪面片、等就属于这一类。 节日饮食，就是陕北民间饮食中的一些上品美味，它制作精良，而又独具风味，一般在过节 时会享用，但在特定的节日外，还可以用来款待亲朋好友，像油糕、烩菜、八碗、饺子、猪 肉和羊肉。除了以上两种饭食外，在陕北饮食文化中，还包括有一种所谓的风味小吃，这些 风味小吃常常代表着陕北各地不同的地域特色；像榆林羊杂碎、清涧韭盒、绥德油旋

15、、米脂 驴板肠、子洲果馅等。这些不同特色的风味小吃，更是陕北饮食文化中的一些难得的精华之 作。 陕北的家常菜主要有：菠菜烩豆腐、猪肉熬豆角、猪肉熬酸菜、猪肉翘板粉、羊肉大烩 菜、红豆熬南瓜、豆糊糊、和菜饭、羊杂碎、臊子面，豆腐汤、粉条汤、片粉汤、醪糟汤、 黄花汤等。陕北家常菜的一大特点是：一锅熬、一锅煮、一锅蒸、一锅烩、一锅拌、一锅端、 一盆上、一碗盛，体现了陕北人豪爽大方的性格特点。在陕北诸多菜肴中，以陕北大烩菜最具特色。陕北大烩菜包罗万象，营养丰富，荤素皆 备，是陕北传统的大众化食品。常见的陕北大烩菜有白菜烩菜、土豆烩菜、萝卜烩菜、大豆 烩菜等。其主料为肉、粉条、洋芋、肉，其中肉以小炒肉为佳，也有用红烧肉、丸子、鸡块 等。陕北荤大烩菜