果酒和果醋的制作.PPT

1、专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品1. 1.发酵发酵: : 一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒甲古文中的酒文字甲古文中的酒文字 在酒的制作中，依种类分

2、大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母菌酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物

3、发酵而果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适温度：最适200c 18250cph :偏酸偏酸 4.05.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。

4、如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 酵母菌新陈代谢类型：酵母菌新陈代谢类型：酶酶酶酶厌氧制酒 三、果醋的制作原理三、果醋的制作原理ph :偏酸偏酸 5.46.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 c6h12o6 3ch3cooh（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2c2h5oh+o2 2ch3cho（乙醛）（乙醛）+2h2o酶酶2ch3cho+o2 2ch3cooh（醋酸）（醋酸）有氧制醋 果酒制作果酒制作果

5、醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适ph主要反应式主要反应式果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适ph主要反应式主要反应式7-8d某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖

6、拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生coco2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出coco2 2 防止进入防止进入oo2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :c c2 2h h5 5oh+ooh+o2 2 ch ch3 3cooh+hcooh+h2 2oo酶酶用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意注意冲洗次数不宜太多，冲洗次数不宜太多，为什么？为什么？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些

7、方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净 ，并晾干，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染减少空气中尘土污染 五、结果分析与评价：p4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为co2和乙醇。co2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，co2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度

8、上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或phph试纸。试纸。n3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。有的果香，酸味柔和，稍有甜味，

9、不涩。1、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的ph值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸

10、钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验】【实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组h2so4h2so4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保

11、存，风味色泽等 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） a.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 b.温度温度20 左右左右 c.ph=2.5 d.ph=6c2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) a温度控制温度控制 b溶氧控制溶氧控制 cph控制控制 d酶的控制酶的控制d练习：练习：a4、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） a

12、、酵母菌的代谢类型为异养、兼、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型性厌氧型 b、酵母菌主要的繁殖方式为孢子、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖生殖 c、酵母菌只在酒精发酵中发挥作、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用用 d、酵母菌在含链霉素的培养基中、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存不能生存bcd（多选）（多选）5下列叙述能够防止发酵液被污染的是下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒的酒精消毒 c装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲发酵装置

13、的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的胶管与瓶身连接 abcd（多选）（多选）综合练习综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除

14、去原料中o2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什

15、么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 c6h12o6 2c2h5oh2co2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的co2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的co2含量等。含量等。 2 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1 1、为什么酒是陈的香？、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒

16、精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 3 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 4 4、根据