第5章蔬菜腌制

1、本章内容本章内容腌制的历史果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 。韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。 韩国泡菜的年出口额已经达到韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上年汉城奥运会上“泡菜泡菜妈妈妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将

2、韩国泡菜卖到全世界机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。“以前日本人最看不起韩国泡菜，韩国留学生吃了泡以前日本人最看不

3、起韩国泡菜，韩国留学生吃了泡菜后必须刷牙才能进教室，现在菜后必须刷牙才能进教室，现在98的泡菜是出口日的泡菜是出口日本的。本的。” 朴君永，韩国泡菜协会主席，韩国釜山国立大学食品科学与营养学的教授。 果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学超市散装腌菜超市散装腌菜果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2 食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液子结合产生毒害作用，且这种毒害作用

4、随着溶液pH的下降而加强。的下降而加强。也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌酒花酵母菌25Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之乳酸菌之一一13Oidium lactis生产乳酸的霉菌生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一8Molds霉菌霉菌

5、20Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Yeasts酵母菌酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌丁酸菌8Bteus vulgare变形杆菌变形杆菌10表表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表几种微生物能耐受的最大食盐浓度表3 食盐溶液对酶活力的影响食盐溶液对酶活力的影响微生物大分子物质E分解利用微生物分泌出的酶的活性常在低浓度的食盐溶液中就被抑制。可能是由于钠离子和氯离子可分别与酶蛋白的肽键和-NH3相结合，从而使酶失去催化活力。4 食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐溶液降低微生物环境的水分活度表表 2 水分活度与食盐含量之间关系水分活度与食盐含量之间关系5 食盐

6、溶液中氧气浓度下降食盐溶液中氧气浓度下降果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学蔬菜腌制过程中主要的微生物蔬菜腌制过程中主要的微生物肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学酸甘蓝在不同温度下发酸甘蓝在不同温度下发酵后第酵后第4 4天的乳酸累积量天的乳酸累积量各种微生物可能容忍的各种微生物可能容忍的最小最小pHpH值值果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学风脱水风脱水青菜头青菜头预处理预处理切丝切块机切丝切块机果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学真空渗酱工艺真空渗酱工艺把脱卤菜胚和压取的酱汁把脱卤菜胚和压取的酱汁装入抽空锅内装入抽空锅内,加盖密封加盖密封,在抽空泵和抽空锅之间安在抽空泵和抽空锅之间安装气液分离器装气液分离器,在在0.09MPa的真空度及的真空度及38