第14章甜味剂

1、 第十四章甜味剂一、甜味剂的定义 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类，天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂两类。通常所说的甜味剂常指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂。二、甜味剂的使用注意事项1、通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度，如取蔗糖的甜度为100，其它甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。2、测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的浓度，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对甜度法。3、影响甜度的因素较多：一般讲浓度高，甜度高

2、；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，而0.5%以下则提高甜度。增稠剂可使甜味略提高，不同甜味剂混合使用可提高甜度。 主要甜味剂的甜度甜味剂名称 甜度蔗糖 100果糖 120180赤藓糖醇 80木糖醇 100140山梨糖醇 70葡萄糖 70木糖 4070麦芽糖醇 8090糖精钠 30000安赛蜜 1500020000甜蜜素 30005000三氯蔗糖 5000060000索马甜 300000500000甘草甜素二钠 1500025000甜叶菊糖 30000阿斯巴甜 1000020000三、常用的甜味剂糖精及糖精钠1.性状：糖精学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，属人工合成的非营

3、养甜味剂，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或微有芳香气。味极甜，即使稀释1000倍的水溶液也能尝到甜味，在水中溶解度很低，糖精钠是其钠盐，称为水溶性糖精。2使用注意事项 婴幼儿食品不得使用糖精。糖精及其钠盐加热后会缓慢分解，使甜味消失并产生苦味，所以在加工时须避免加入糖精后再加热。有长期服用导致膀胱癌的报道，但有争论。3使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；用于瓜子，最大用量为1.2g/kg；用于话梅、陈皮类为5.0g/kg，可与规定的其他甜味剂混合使用。 环己基氨基磺酸钠（甜

4、蜜素）1.性状 白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。2. 使用注意事项 本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。环己基氨基磺酸钠在国际上曾广泛使用，1969年，因有报告称本品有致癌致畸作用，各国相继禁用，此后继续进行毒性研究，未见异常。1982年FAO/WHO联合食品添加剂委员会再次评价，并规定其ADI为011mg/kg。此后，许多国家又许可使用。3使用范围及使用量。（1）我国规定：本品可在酱

5、菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁（味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干8.0g/kg。(2）实际使用参考冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3kg。 蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，发酵粉3g。 牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素

6、3.75g。 李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。异麦芽酮糖1.性状：又称帕拉金糖，亦称异构蔗糖。由非致病微生物中的蔗糖-葡萄糖基果糖变位酶作用于蔗糖制得，白色晶粒、性质与果糖相似，但吸湿性小，对水的溶解度亦比蔗糖低，耐酸性比蔗糖强，有还原性，热稳定性比蔗糖差。甜味纯正，但甜度低，约为蔗糖的42%。2使用范围及使用量 ：本品安全性高，可被机体吸收利用，但不致龋，尤其是与蔗糖并用时，还有抑制蔗糖的致龋作用规定：可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。天门冬酰苯丙氨酸甲酯1.性状：别名甜味

7、素、阿斯巴甜 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水，25时的溶解度为10.20%；在甲醇、乙醇中的溶解度分别为3.72%和0.26%。在水溶液中易水解，在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时环化为二酮哌嗪，失去甜味，温度升高，水解速度加快。2使用注意事项; 美国、日本及欧洲一些国家允许用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性饮料中的应用受到限制。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。它在pH4.2左右最稳定。与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用。对酸型水果香味

8、有增强作用。阿斯巴甜可向蛋白质一样在体内代谢而被吸收利用，不会蓄积在组织中，被认为安全可靠，认为安全可靠，常食不产生龋齿，不影响血糖、不引起肥胖、常食不产生龋齿，不影响血糖、不引起肥胖、高血压、冠心病高血压、冠心病等。3使用范围及使用量我国规定：可按正常需要用于适量各类食品中，通常用量为0.5g/kg。乙酰磺胺酸钾1.性状：又称安赛密，白色结晶状粉末，无臭，易溶于水（20，270g/L），难溶于乙醇等有机溶剂，无明确的熔点。味很甜，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定，缓慢加热至225时才会分解。2使用注意事项 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。

9、在与天门冬酰苯丙氨酸甲酯 （1：1）或环己氨基酸钠（1：5）混合使用时，有明显的增效作用，与蔗糖、果糖、葡萄糖或异构化糖混合使用，可取得稠度较大（饮料）、口感特性不同的效果。安赛蜜在人体内不代谢成其他物质，能很快排除体外，因此，它完全无热量，特别适合保健食品的生产。它不与食品中的成分特别是香精和香料发生反应，故添加有安赛蜜的食品中，香精可保持稳定。3使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于果汁（果味）型饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖等，用量为0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片状、粉状）。（2）实际使用参考用于果酱、果冻类食品，用量为3g/k

10、g。与山梨糖醇合用，可改善产品的质构。在口香糖、果脯和蜜饯类食品中的用量为4g/kg。用山梨糖醇添加1g/kg的本品制做的口香糖，其口味与用蔗糖的产品相似。 用于制做低能量的焙烤食品时，用量为3g/kg，须加膨松剂代替蔗糖和部分面粉，也可用山梨醇来保证产品有足够的体积，供糖尿病人食用。甘草及甘草酸钾1.性状 ：甘草有甘草末、甘草水、甘草浸膏之不同，甘草末为淡黄色粉末，有微弱的特异臭，味甜，并稍带苦味。甘草水为淡黄色溶液，浓缩物为黑褐色粘稠液体或浸膏。甘草酸钾是甘草酸与钾碱作用所得，淡黄色粉末，味极甜，甜度约为蔗糖的200倍且甜味残留时间长，易溶于水，不溶于无水乙醇。2.使用范围及用量：我国规定

11、：可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、果汁（味）型饮料。甜菊糖甙1.性状;白色或微黄色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，味极甜，似蔗糖，略带后涩味，甜度约为蔗糖的200倍。是由原产南美巴拉圭多年生草本植物甜叶菊的茎叶、叶干燥破碎后，用水抽提，精制而成。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH大于9或小于3时，长时间加热（100）会使之分解，甜味降低。2.使用范围及使用量（1）我国食品添加剂卫生标准规定：甜菊糖可按生产需要适量用于糖果、糕点、果汁（味）型饮料。（2）实际使用参考甜菊糖在与蔗糖、果糖或异构化糖混用时，可提高其甜度，改善口味

12、。用甜菊糖代替30%左右的蔗糖时，效果较佳。一般用量为桔子水0.75g/L；果子露0.1g/L；冰淇淋0.5g/L。用20g甜菊糖代替3.2kg蔗糖制做鸡蛋面包，其外形、色泽、松软度均佳，且口感良好；用1.88kg代替0.75kg糖精钠制作话梅，香味可口，后味清凉。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，还有防龋齿作用还有防龋齿作用。 山梨糖醇1.性状：又名山梨醇 ，产品可为液体也可为 白色吸湿性粉末或晶状粉末，片状 或颗粒，无臭。易溶于水，

13、微溶于乙醇和乙酸。甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。2.使用范围及使用量1）我国食品添加剂卫生标准（GB 2760-1996）规定：山梨糖醇液可按生产需要用于糕点，最大用量为5.0g/kg；鱼糜及其制品0.5g/kg；豆制品工艺。 （2）FAO/WHO规定：可用于葡萄干，最大用量为5g/kg；食用冰和加冰饮料为50g/kg（单用或与甘油合用量）。本品有吸湿性，可防止糖盐等结晶析出，并可防止淀粉老化，故很适用于谷物制品等。 （4）实际使用参考：用于其他食品的参考用量为：软饮料1.3g/L；冷饮70g/L；糖果21g/kg；焙烤食品50g/kg；布丁类8g/kg；糖衣0.5g/kg；人食后在血液

14、中不转化为葡萄糖，其代谢过程人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制使用山梨糖醇的食品，可供糖不受胰岛素控制使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者尿病、肝病、胆囊炎患者.麦芽糖醇1.性状：白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体，由麦芽糖氢化制得，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。甜度为蔗糖的85%95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点。2.使用范围及使用量 （1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入。（2）实际使用参考：

15、本品热能仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。还可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。也可用于咸菜保湿。用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。木糖醇1.性状：白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水（约160g/100mL），微溶于乙醇和甲醇溶于水时吸热，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。2.制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。3使用注意事项 食用过多时会引起肠胃不适，故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。 4使用范围及使用量 木糖醇有代谢、利用不受胰岛素制约的特点，故可适用于供糖尿病人食用的疗效食品及医药品（药片、喉咙锭剂、多维素片、止咳糖浆等）。(1)我国食品添加剂使用卫生标准规定：可按正常生产需要用于糖果、糕点、果汁、果味型饮料、代替糖。在标签