sp霉菌食品微生物学PPT课件

1、一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构1、霉菌的形态：、霉菌的形态：（1）真菌的菌丝和菌丝体 每一根单一的细丝叫菌丝（菌丝（Hypha）。菌丝的形成有两种情况。由许多菌丝连结在一起组成的营养体类型叫菌丝菌丝体体。 第1页/共46页菌丝体有两类：菌丝体有两类：营养菌丝体、气生菌丝体营养菌丝体、气生菌丝体菌丝有两类：菌丝有两类： 有隔菌丝：有隔膜，多数真菌菌丝 无隔菌丝：无隔膜，少数真菌菌丝第2页/共46页 （2 2）菌丝的特化形态（营养菌丝）菌丝的特化形态（营养菌丝） 1 1）匍匐菌丝匍匐菌丝( (stolonstolon) )：又称匍匐枝。真菌在固体培养基又称匍匐枝。真菌在固体培养基上形成与

2、表面平行、具有延伸功能的菌丝。上形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝。 2 2）假根假根(rhizoid)(rhizoid)：有些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接有些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触分化出来的根状结构，具有固着和吸附养料等功能。触分化出来的根状结构，具有固着和吸附养料等功能。第3页/共46页3 3）吸器（吸器（haustoriumhaustorium）：）：有些专性寄生的真菌，在菌丝有些专性寄生的真菌，在菌丝旁生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养旁生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身不需进入寄主细胞，这种结构叫吸器。料，而菌丝本身不需进入寄主细

3、胞，这种结构叫吸器。 如绣菌目、霜霉目和白粉菌目的一些种类。如绣菌目、霜霉目和白粉菌目的一些种类。 第4页/共46页4 4）附着胞（附着胞（adhesive celladhesive cell）：）：寄生真菌在穿透完寄生真菌在穿透完整的植物表面的过程中产生的相应的特殊结构，这些整的植物表面的过程中产生的相应的特殊结构，这些结构借以分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产结构借以分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。第5页/共46页5 5）菌索菌索( (rhizomorphrhizomorph, , funiculusfuniculus)

4、 ) ：一些真菌的菌一些真菌的菌体平行排列组成长条状，似绳索的结构。体平行排列组成长条状，似绳索的结构。 其生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。通常其生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。通常在腐朽的树皮下和地下发现。如假蜜环菌。在腐朽的树皮下和地下发现。如假蜜环菌。 第6页/共46页6 6）子座子座( (stromastroma) ) ：很 多 菌 丝 集 聚 在 一很 多 菌 丝 集 聚 在 一起 形 成 较 疏 松 的 组起 形 成 较 疏 松 的 组织 ， 呈 垫 状 、 壳 状织 ， 呈 垫 状 、 壳 状或 其 他 形 状 ， 在 子或 其 他 形 状 ， 在 子座 内 可 形

5、成 繁 殖 器座 内 可 形 成 繁 殖 器官 。 子 座 作 用 是 ：官 。 子 座 作 用 是 ：渡 过 不 良 环 境 ； 作渡 过 不 良 环 境 ； 作繁殖体一部分繁殖体一部分。第7页/共46页 7）菌核菌核(sclerotium)：真菌生长到一定阶段，菌丝真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形体不断地分化，相互纠结在一起形 成一个颜色较深成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒，称为菌核。其外层组织坚而坚硬的菌丝体组织颗粒，称为菌核。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。苓、麦角都是菌

6、核。 第8页/共46页 8 8）菌环和菌网菌环和菌网(ring and net)(ring and net)：捕食性真菌捕食性真菌捕虫菌目捕虫菌目形成环状或网状等特化菌丝，前者叫菌环（菌套），后者形成环状或网状等特化菌丝，前者叫菌环（菌套），后者叫菌网。表面有特殊粘性物，线虫一接触将被粘住。叫菌网。表面有特殊粘性物，线虫一接触将被粘住。 由于渗透压作用，当虫穿过套环细胞时，菌环（菌套）或由于渗透压作用，当虫穿过套环细胞时，菌环（菌套）或菌网急速膨大，把线虫套住，越套越紧，环上长出菌丝吸菌网急速膨大，把线虫套住，越套越紧，环上长出菌丝吸收养料。收养料。 第9页/共46页（3 3）气生菌丝体的特化

7、形态）气生菌丝体的特化形态1 1）结构简单的子实体）结构简单的子实体 产生无性孢子子实体：有几种类型，常见的例如产生无性孢子子实体：有几种类型，常见的例如曲霉属或青霉属等的曲霉属或青霉属等的分生孢子头分生孢子头，根霉属和毛霉属等，根霉属和毛霉属等的的孢子囊孢子囊等。等。第10页/共46页 产生有性孢子子实体：产生有性孢子子实体： 如担子菌的如担子菌的担子担子，它是由双核菌丝的顶端细胞膨，它是由双核菌丝的顶端细胞膨大后而形成的大后而形成的。担子菌的担子的形成担子菌的担子的形成第11页/共46页 2 2）结构复杂的子实体）结构复杂的子实体 产无性孢子的子实体：产无性孢子的子实体： 分生孢子器（分生

8、孢子器（pycnidium）；）； 分生孢子座（分生孢子座（sporodochium）；）； 分生孢子盘（分生孢子盘（acervulus）。）。第12页/共46页产有性孢子的子实体：又称为子囊果。产有性孢子的子实体：又称为子囊果。 在子囊和子囊孢子发育过程中，从原来的雌器与雄在子囊和子囊孢子发育过程中，从原来的雌器与雄器下面的细胞上生出许多菌丝，它们有规律地将产囊菌器下面的细胞上生出许多菌丝，它们有规律地将产囊菌丝包围，于是就形成了有一定结构的丝包围，于是就形成了有一定结构的子囊果子囊果。 按其外形可分：按其外形可分：闭囊壳、子囊壳和子囊盘闭囊壳、子囊壳和子囊盘。第13页/共46页 霉菌的细胞

9、的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞核、霉菌的细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞核、内质网和线粒体以及内含物等。内质网和线粒体以及内含物等。第14页/共46页次生壁次生壁形成区形成区延伸区延伸区硬化区硬化区几丁质（内）几丁质（内）蛋白质（外）蛋白质（外） 顶端顶端亚顶端亚顶端葡聚糖蛋白网层葡聚糖蛋白网层成熟区成熟区无定形葡聚糖层无定形葡聚糖层隔膜区隔膜区典型霉菌菌丝分典型霉菌菌丝分化及细胞壁成分化及细胞壁成分第15页/共46页二、霉菌的菌落特征：二、霉菌的菌落特征： 霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛

10、状观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。第16页/共46页 菌落正反面颜色呈现明显差别的原因：菌落正反面颜色呈现明显差别的原因：气生菌丝尤其气生菌丝尤其是由它所分化出来的子实体的颜色往往比分散在固体是由它所分化出来的子实体的颜色往往比分散在固体基质内的营养菌丝的颜色深。基质内的营养菌丝的颜色深。 菌落中心与边缘颜色及结构不同的原因：菌落中心与边缘颜色及结构不同的原因：越接近中心越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发

11、育分化和成熟也越早，的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也越深，这样，它与菌落边缘尚未分化的气颜色一般也越深，这样，它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然会有明显的颜色和结构上的差异。生菌丝比起来，自然会有明显的颜色和结构上的差异。 第17页/共46页微生物类别微生物类别菌落特征菌落特征单细胞微生物单细胞微生物菌丝状微生物菌丝状微生物细菌细菌酵母菌酵母菌放线菌放线菌霉菌霉菌主主要要特特征征细细胞胞形态特征形态特征小而均匀、小而均匀、个别有芽孢个别有芽孢大而分化大而分化细而均匀细而均匀粗而分化粗而分化相互关系相互关系单个分散或按单个分散或按一定方式排列一定方式排列单个分散

12、或单个分散或假丝状假丝状丝状交织丝状交织丝状交织丝状交织菌菌落落含水情况含水情况很湿或较湿很湿或较湿较湿较湿干燥或较干燥干燥或较干燥干燥干燥外观特征外观特征小而突起小而突起或大而平坦或大而平坦大而突起大而突起小而紧密小而紧密大而疏松大而疏松或大而致密或大而致密参参考考特特征征菌落透明度菌落透明度透明或稍透明透明或稍透明稍透明稍透明不透明不透明不透明不透明菌落与培养基结合度菌落与培养基结合度不结合不结合不结合不结合牢固结合牢固结合较牢固结合较牢固结合菌落的颜色菌落的颜色多样多样单调单调十分多样十分多样十分多样十分多样菌落正反面颜色差别菌落正反面颜色差别相同相同相同相同一般不同一般不同一般不同一般

13、不同细胞生长速度细胞生长速度一般很快一般很快较快较快慢慢一般较快一般较快气味气味一般有臭味一般有臭味多带酒香多带酒香常有泥腥味常有泥腥味霉味霉味四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较第18页/共46页三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖霉菌的繁殖比较复杂，分有性繁殖和无性繁殖两个过程，霉菌的繁殖比较复杂，分有性繁殖和无性繁殖两个过程，并形成世代交替。霉菌主要靠无性孢子繁殖。并形成世代交替。霉菌主要靠无性孢子繁殖。1 1、无性孢子繁殖：直接由菌丝生成。、无性孢子繁殖：直接由菌丝生成。2 2、有性繁殖：三个阶段，即质配、核配和减数分裂。霉、有性繁殖：三个阶段，即质配、

14、核配和减数分裂。霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。下面分别讲述第19页/共46页1、无性孢子繁殖、无性孢子繁殖直接由菌丝生成。直接由菌丝生成。 厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子、芽孢子芽孢子（1 1）厚垣孢子）厚垣孢子（chlamydospore）：某些霉菌种类某些霉菌种类在菌丝中间或顶端发生局部的细胞质浓缩和细胞壁加在菌丝中间或顶端发生局部的细胞质浓缩和细胞壁加厚，最后形成一些厚壁的休眠孢子，称为厚垣孢子。厚，最后形成一些厚壁的休眠孢子，称为厚垣孢子。 如毛霉属中的总状毛霉。如毛霉属中的总状毛霉

15、。第20页/共46页（2）节孢子）节孢子（arthrospore）：菌丝菌丝生长到一定阶段时出现横生长到一定阶段时出现横隔膜，然后从隔膜处断裂隔膜，然后从隔膜处断裂而形成的细胞称为节孢子，而形成的细胞称为节孢子，亦称粉孢子。亦称粉孢子。 如白地霉产的节孢子。如白地霉产的节孢子。第21页/共46页（3）分生孢子（）分生孢子（sporangiospore）：是生于细胞外的：是生于细胞外的孢子，又称外生孢子。菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢孢子，又称外生孢子。菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢缩而形成，是子囊菌、担子菌常见的无性孢子。缩而形成，是子囊菌、担子菌常见的无性孢子。 分生孢子的形状、大小、结构、着生

16、方式随菌种不同而分生孢子的形状、大小、结构、着生方式随菌种不同而异。异。 交链孢霉属交链孢霉属（Alternaria）等的分生孢子，着生于菌丝或等的分生孢子，着生于菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇排列，分生孢子梗的其分枝的顶端，单生、成链或成簇排列，分生孢子梗的分化不明显，而分化不明显，而曲霉属曲霉属（Aspergillus） 和和青霉属青霉属（Penicillium） 却具有明显化的分生孢子梗，梗的顶端却具有明显化的分生孢子梗，梗的顶端再形成孢子。再形成孢子。第22页/共46页第23页/共46页第24页/共46页第25页/共46页（4）孢囊孢子（）孢囊孢子（sporangiospore）

17、：生在孢子囊内的孢子，：生在孢子囊内的孢子，又称内生孢子，是气生菌丝或孢子梗顶端逐渐膨大，并在下又称内生孢子，是气生菌丝或孢子梗顶端逐渐膨大，并在下方生出横隔与菌丝分开而形成孢子囊，然后孢子囊生成若干方生出横隔与菌丝分开而形成孢子囊，然后孢子囊生成若干核，每个核外再包上原生质，产生孢子壁，即成若干孢囊孢核，每个核外再包上原生质，产生孢子壁，即成若干孢囊孢子。子。 孢囊孢子按其运动性可分为两类：孢囊孢子按其运动性可分为两类： 游动孢子游动孢子，如鞭毛菌亚门中的绵霉属；，如鞭毛菌亚门中的绵霉属； 不动孢子或静孢子不动孢子或静孢子，如接合菌亚门中的根霉属。，如接合菌亚门中的根霉属。第26页/共46页

18、（5）芽孢子（）芽孢子（blastospore）：又叫芽生孢子，由母：又叫芽生孢子，由母细胞出芽生成。当芽长到正常大小时，脱离母细胞或细胞出芽生成。当芽长到正常大小时，脱离母细胞或仍连在母细胞上。如玉蜀黑粉菌（仍连在母细胞上。如玉蜀黑粉菌（Ustilago maydis）。）。 第27页/共46页2、有性繁殖：、有性繁殖： 霉菌的有性繁殖可分为三个阶段，即质配、核配和霉菌的有性繁殖可分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。减数分裂。 霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。（1）卵孢子卵孢子(oospore) （2）接合孢子接合孢子(zygos

19、pore) （3）子囊孢子子囊孢子(ascospore) （4）担孢子担孢子(basidiospore)第28页/共46页 卵孢子：卵孢子：菌丝分化成形状不菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵器，同的雄器和藏卵器，小型配小型配子囊叫雄器，大型配子囊叫子囊叫雄器，大型配子囊叫藏卵器，藏卵器，雄器与藏卵器结合雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子称为卵后所形成的有性孢子称为卵孢子。孢子。第29页/共46页 接合孢子：接合孢子：由菌丝分化成两个形状相同、但性别不由菌丝分化成两个形状相同、但性别不同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。 如根霉、毛霉。如根霉、毛霉。第

20、30页/共46页根霉的结合孢子第31页/共46页 子囊孢子：子囊孢子：在子囊内形成的有性孢子即为子囊在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢子。孢子。如脉孢菌、红曲等。如脉孢菌、红曲等。第32页/共46页子囊是一种囊状结构，绝子囊是一种囊状结构，绝大多数子囊菌的子囊呈长形、大多数子囊菌的子囊呈长形、棒形或圆筒形，每个子囊内棒形或圆筒形，每个子囊内通常含通常含18个子囊孢子，个子囊孢子，颜色也是多种多样的。颜色也是多种多样的。第33页/共46页 子囊一般集体产生。在多个子囊的外部，由菌丝体组子囊一般集体产生。在多个子囊的外部，由菌丝体组成共同的保护组织，整个结构成为一个子实体，子囊成共同的保护组织，整个

21、结构成为一个子实体，子囊包在其中。这种有性子实体称为包在其中。这种有性子实体称为子子囊果。囊果。子囊果成熟子囊果成熟后，子囊孢子从子囊中释出来，在适宜条件下萌发成后，子囊孢子从子囊中释出来，在适宜条件下萌发成新的菌体。新的菌体。 子囊果主要有三种类型：闭囊壳、子囊壳、子囊盘。子囊果主要有三种类型：闭囊壳、子囊壳、子囊盘。第34页/共46页 担孢子：担孢子：是担子菌独有的特征，菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，是担子菌独有的特征，菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，担子上形成有性孢子，即为担孢子。典型的担子菌的担子上都有担子上形成有性孢子，即为担孢子。典型的担子菌的担子上都有4 4个担子，

22、如个担子，如银耳和木耳等。银耳和木耳等。 第35页/共46页四、霉菌的特点和分类四、霉菌的特点和分类1）营养体呈分枝丝状体，在营养基质上长出绒毛状、蛛）营养体呈分枝丝状体，在营养基质上长出绒毛状、蛛网状或絮状菌丝体。网状或絮状菌丝体。2）细胞壁具有几丁质或纤维素。）细胞壁具有几丁质或纤维素。3）能进行有性和无性繁殖，产生孢子。）能进行有性和无性繁殖，产生孢子。4）营养方式是化能异养型。）营养方式是化能异养型。5）显色，产生色素。）显色，产生色素。第36页/共46页有关系统学问题： 霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的总称。霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的总称。 真菌的分类主要采用真菌的分类主要采用Ainsworth的分类系统的分类系统，该系统，该系统将真菌界分为两个门，即将真菌界分为两个门，即。 真菌门又分为五个亚门真菌门又分为五个亚门。第37页/共46页五、食品中常见的霉菌五、食品中常见的霉菌1、毛霉属（、毛霉属（Mucor）：）：毛霉是单细胞真菌，菌丝无隔膜。毛霉是单细胞真菌，菌丝无隔膜。无性生殖：孢子囊、孢囊孢子。无性生殖：孢子囊、孢囊孢子。有性生殖：接合孢子。有性生殖：接合孢子。左：毛霉的左：毛霉的孢子囊；孢子囊；中：孢子囊中：孢子