葡萄酒基础知识

1、罗福齐酒业葡萄酒基础知识培训资料葡萄酒的种类根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒精度可降低到7.0度。一 按酒的颜色 1白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。2红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应

2、成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。二 按酒内糖分多少1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分

3、低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2半干葡萄酒，含糖量在412克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。三 按含不含二氧化碳 1平静型葡萄酒：不含CO2的酒为静酒。 2起泡型葡萄酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： (1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟

4、酒。 (2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四 按酿造方法分类1天然葡萄酒:完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒 :特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒1)利口葡萄酒:在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。2)加香葡萄酒:以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。3)冰葡萄酒:将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。4)贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期，葡萄果

5、实感染了灰葡萄孢霉菌，用这种葡萄酿造的葡萄酒。葡萄酒的酿造过程：红葡萄酒红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。其酿制过程是：采摘的葡萄运达酒厂后破碎除梗第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍长)从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)压榨葡萄渣小心混合(调配)自流酒与压榨酒醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)澄清(沉淀、分离及精滤)陈酿装瓶白葡萄酒白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无

6、须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。起泡酒酿造分两步。首先，要酿制出静态的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生起泡酒冒泡的二氧化碳。1. 原静态酒的酿制和调配2. 装瓶以及气泡的采集：瓶中二次发酵3. 培养：芳香的复杂（丰富）性4. 转瓶：通过沉淀对酒进行澄清5. 吐泥（除酵母泥渣）：在最后的装瓶之前排除残渣6. 配量（补充加糖）与封瓶法国十一大产区1. Champagne（香槟产区）：位于巴黎东北郊大约100英里处，出产号称酒

7、中之王的香槟酒，只有在香槟区内生产的气泡酒才能命名为香槟酒。2. Alsace（阿尔萨斯产区）：唯一将葡萄品种标在酒标上的产区，境内起泡酒则不标示葡萄品种。3. Vallee de Loire（卢瓦尔河谷产区）：法国第二多AOC法定产区。4. Bourgogne（勃艮第产区）：法国最古老的葡萄酒产地之一，也是唯一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区，红葡萄酒基本以黑品诺酿造。5. Jura et Savoie（汝拉-萨瓦产区）：主要产白葡萄酒6. Vallee du Rhone（罗纳河谷产区）：主要葡萄品种是西拉、歌海娜7. Bordeaux（波尔多产区）：位于法国西南部，典型的调配葡萄酒，强调酒庄，

8、主要葡萄品种：赤霞珠、品丽珠、美乐。8. Sud-Ouest（西南产区）：此产区在波尔多南方，除少数当地品种外，大多与波尔多雷同。9. Languedoc-Roussillon（朗格多克-鲁西荣产区）：主要葡萄品种佳丽酿、西拉。10. Provence et Corse（普罗旺斯-科西嘉产区）：桃红葡萄酒闻名，占80%以上。11. Beaujolais（薄若莱产区）：勃艮第最大的葡萄产地，主要以佳美葡萄为原料的红葡萄酒清淡可口，颇受好评。但所有薄若莱葡萄酒必须在年轻时饮用，每年11月第三周的星期四，使全球喜好薄若莱新酒的葡萄酒爱好者的节日。法国葡萄酒分级（由法国农业部每年3月左右评审）1 AO

9、C原产地命名监制葡萄酒：酒瓶标签为Appellation+产区名+Controlee。是法国葡萄酒最高级别。产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。凡属于AOC的酒，必须符合以下规定： 1）标明原产地名2）葡萄品种的名称3）酒精浓度一般都在10-13%之间4）限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低5）规定它的栽培方式，含剪枝，去蕊，去叶及施肥的标准6）采收葡萄时，符合含糖量的规定才能发酵7）发酵方式8）贮藏的规定9）装瓶的时机2. VDQS优良地区餐酒：酒瓶标签为Vin+产区名+de Qualite Superieure。是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS

10、时期酒质表现良好，则会升为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。3. VDP地区餐酒：酒瓶标签为Vin de Pays+产区名。又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。4. VDT日常餐酒: 酒瓶标签为Vin de Table。适合于一般佐餐调配的葡萄酒。酒精度一般在8.5-15%之间，它不限年份，葡萄品种产地及包装；若是出口，只要注明法国产制就可。AOC分级（产区名标明的产地越小，酒质越好）1.大产区 2.次产区 3.村庄级 4.城堡级法国五大顶级酒庄1.拉菲 Chateau Lafite-Rothshild2.拉图 Chateau

11、 Latour3.玛歌 Chateau Margaux4.奥比昂（红颜容）Chateau HautBrion5.木桐（武当）Chateau Monton-Rothshild勃艮第分级制度（从低到高）：1.地方性 AOC Regionale:除马岗以外全会标上“Bourgogne”2.村庄级 AOC Village3.一级葡萄园 AOC Premier Cru:命名时会标上葡萄园名称，并加上“Premier Cru”或者“Ler Cru”4.特级葡萄园 AOC Grand Cru法国酒标解读：Blanc：白葡萄酒Chateau：城堡酒庄Cave cooperative：合作酒厂Cru：葡萄园Gr

12、and Cru：最优良的特等葡萄园 Premier Cru Classe :一级园, Cru Bourgeois :中级酒庄。Grand Cru Class :最优良的特等葡萄园中的“高级品”Domaine：独立酒庄。Mis En Bouteille：在装瓶Rouge：红葡萄酒Rose：玫瑰红酒Vin：葡萄酒新旧世界对比：旧世界新世界特色传统创新葡萄产区分布葡萄种植地相对较小且固定葡萄栽培区广泛灵活葡萄酒酿造倾向于手工酿造倾向于工业化生产展现土地状况展现水果的特点是酿酒的目的喜欢传统的酿酒方法重视技术酿酒过程尽可能避免干扰过程是经过控制的酿酒酷似艺术酿酒酷似科学葡萄酒命名以产地命名的葡萄酒以葡

13、萄种类命名的葡萄酒葡萄酒风格味道柔和果味清淡味道香甜并且果味十足西班牙葡萄酒西班牙是个温暖的欧洲国家，拥有世界上面积最多的葡萄种植园，葡萄酒的产量排世界第三。西班牙拥有600种以上的葡萄品种，以白色品种占多数，真正经常使用的品种大概有18-20种。等级制度：DOCDenominacion De Origen Calificada最高等级，更严格地规定产区和葡萄酒酿造过程。DODenominacion De Origen和法国AOC管制系统相当，管制比较严格。VDLTVino De Le Tierra相当于法国的Vin De Pays，规定不多，产区范围大而笼统，为第三级。VCVino Coma

14、rcal可标示葡萄产区，但对酿造无限制。VDMVino De Mesa分级制度中最低一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成。西班牙酒标：“Vino de Crianza”或者“Crianza”：这表明在葡萄收获年份后的第三年才能够上市的酒，需要最少6个月在小橡木桶内和2个整年在瓶中陈酿。在Rioja和Ribera del Duero地区则要求最少1年在橡木桶内和1年在瓶内的陈酿时间。 “Reserva”最少陈酿3年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿1年。对于白酒来说要求最少陈酿2年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。 “Gran Reserva”这是只有少数极好的年份才会酿造的等级，而且要

15、酿造“Gran Reserva”等级的葡萄酒需要得到当地政府的许可。要求最少陈酿5年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿2年。对于白葡萄酒“Gran Reserva”是极为罕见的，要求最少陈酿4年的时间，其中最少要在小橡木桶内陈酿6个月。知名品牌：1.雪莉酒Sherry：全世界最知名的加烈葡萄酒。雪莉酒已有三千多年的悠久历史，有西班牙“国酒”的美誉。2.拉里奥哈葡萄酒La Rioja：早从中世纪开始，由于拉里奥哈正好为处天主教圣地的朝圣路上，教会仪式本身所衍生的庞大需求，全面开启了La Rioja的酿酒事业。之后，19世纪中叶，法国遭受大规模根瘤蚜虫侵害，损失惨重，不少酒商与葡萄农移民到拉里奥哈

16、来重开新局，大规模的资金与技术的加入，使得拉里奥哈的葡萄酒发展更是一日千里。3.“Unico”独一珍藏：被称为西班牙最好的红葡萄酒，其产地Vega Sicilia位于Duero，出产的葡萄酒有“西班牙拉菲”之称。智利智利位于南美的最南端，与南极洲遥遥相望，是知名的“天涯之国”，现在已经发展成为南美最引人瞩目的葡萄酒生产国，当地优越的气候，最流行的葡萄酒品种，现代化的酿酒技术和设备，出产成熟多汁，品质极高，却价格不贵的葡萄酒，在国际市场极具竞争力。法规和分级智利于1995年建立了自己的葡萄酒法规，法规相对于欧洲国家来讲比较宽松，更类似于美国的法规。只对酒标上出现信息的真实性有一定的要求。对于葡萄

17、品种的选用，葡萄种植和酿造工艺则没有明确的规定。如果酒标上出现品种名称，那么酒瓶内的酒至少75%以上的葡萄酒要用这个品种酿造；如果酒标上出现年份，同样的瓶中该年份的葡萄酒含量至少达75%以上；假如酒标上出现某个特定产区，瓶中葡萄酒的含量至少要超过75%来自于标示的产区。尽管许多生产商用珍藏（Reserva）、特酿（Grand Reserva）来分级品质更高的葡萄酒，不过这些标示由酒厂自行标注，不受法律承认，因此不同酒厂间没太多可比性。不过对于有信誉有声望的酒厂而言，标注级别越高，葡萄酒品质越好。主要葡萄酒产区智利由北到南分为三大产区，分别是北部产区、中央谷地和南部产区。和澳洲一样，这些产区里面

18、还分一些子产区。葡萄酒所标的出产地越小，酒的品质越高。北部产区：北部产区内最著名的是阿空加瓜谷（Aconcagua），位于海拔接近7000米的山脉上，阳光充足，气候温暖，非常适合赤霞珠、美乐的种植。南边的卡萨布兰谷（Casablanca Valley），是智利主要的优质白葡萄酒产区，卡萨布兰谷靠近太平洋，气候寒冷，昼夜温差大，主要种植的葡萄是霞多丽和长相思，酿出的白酒细致优雅。中央山谷产区中央谷地位于智利首府圣地亚哥的南部，是智利最重要的葡萄酒产区，智利出口的葡萄酒90%来自这个地区。重要的产地如美珀谷（Maipo valley），气候温暖，主要生产红酒，是智利最古老的葡萄种植区。区内至今还拥

19、有许多赤霞珠老藤葡萄树。南部产区南部产区由三个产地，伊塔塔谷（Itata valley）、比奥比奥谷（Bio Bio valley）和马尔雷考谷（Malleco valley）所组成，这里气候寒冷，Pais和亚历山大蜜思嘉是这里最主要的葡萄品种，此外，黑皮诺、雷司令、琼瑶浆等品种也表现不俗。澳大利亚澳大利亚葡萄酒的产量占世界总产量的4%。葡萄酒出口量位居世界第四，仅次于传统的葡萄酒产业大国意大利、法国和西班牙。葡萄酒法规：澳洲的产地命名（Geographical Indicationas 简称GI）制度成立于1993年底，主要规定了葡萄酒所在产区和地域的命名。澳大利亚产地命名制度类似于欧洲的命

20、名制度，但没有那么严格，并不规定具体的葡萄品种、种植和酿造方法、最低产量以及葡萄酒的风格。重要的是，产地命名规定确保了所有酒瓶标签上的信息是有效合法的。如果产区、品种或年份被标示出来，那么85%以上的酿酒葡萄必须来自于这个产区、品种或者年份。几乎所有国际流行的葡萄品种在澳洲都可以找到，也可以说，今年国际流行什么品种，澳洲就会生产出什么品种的葡萄酒。澳大利亚最具代表性的红葡萄品种是西拉子，是澳洲种植面积最广的葡萄品种，它几乎被称为澳大利亚葡萄酒的代名词。在充满明媚阳光的澳洲，西拉子表现出浓郁的黑色水果香气，饱满多汁的口感，成熟柔软的单宁和高酒精度。受到很多刚开始饮用葡萄酒人的欢迎。最著名的产区是

21、巴罗萨谷（Barossa valley）。葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。著名产区：澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。单宁（Tannin）一、单宁的来源单宁是英文Tannin的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物的其中一种，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄

22、汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内；后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。二、单宁的作用单宁是红葡萄酒的灵魂1、 单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之

23、外还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说，因为单宁是很自由的分子，需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合，不会让酒成了“醋”。3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols(酚类化合物)，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”三、单宁的“表现”从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口