HACCP案例分析

1、一牡蛎加工从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的 24 小时内将贝类原料送往加工设施处。送到加工设施处后，迅速将贝类原料降温到 45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于 40F 以下。收购活牡蛎干燥冷藏剥壳清洗沥干包装去壳牡蛎储藏123成分 /确定在本步骤介入、潜在的加工步受控或加强了的潜在食品安骤危害全危害是显著的吗？收购活生物的：病原体是牡蛎化学的：化学污染物是自然毒素是物理的：无干燥冷生物的：病原菌是藏化学的：无物理的：无剥壳生

2、物的：病原菌化学的：无物理的：贝壳的碎片清洗 /生物的：病原菌是沥干化学的：无物理的；无包装生物的：病原菌化学的：无物理的：无剥壳牡生物的：病原菌是蛎的储藏化学的：无物理的：无公司名称：ABC公司地址：XXXX签名：日期：危害分析工作表45对第 3 栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止这种显著危害这些牡蛎预计是会被生吃只接受来自批准水域的贝类原的，它们很容易被存在于料水域的病原体污染要求正确标签要求有合适的捕捞许可证/执照工业污染常出现在河口水同上域，牡蛎可被这些污染物污染自然毒素和能产生自然毒同上素的微生物群落可能被牡蛎所滤食并浓缩如果牡蛎在储藏时冷却不保持冷库温度在45F 以下当，会促使

3、病原体生长在剥壳间内停留时间过长，在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已会使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制恶化因素分析表明：这种固有的缺陷不大可能导致食品消费的安全问题清洗沥干时间过长，会促在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制包装时间停留过长，会促在“剥壳牡蛎的储藏”阶段已使病原体生长进行了总的累计暴露时间控制如果储藏是牡蛎冷却不当，保持冷库温度在40F 以下。限病原体数目会增加制牡蛎加工时的暴露时间产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售预期用途与消费者：生食6本步是否为关键控制点是是是是否否否否是1 2关键控 显著的危制点害

4、收购活 病原体的牡蛎3每种预防措施的关键控制限度容器上必须有明确的标签捕获者必须持有许可证牡蛎不是在近海水域捕获的HACCP 方案表45678910纠错行动记录审核监控对象方法频率负责人捕捞肉眼检每个货柜质检如果无标签收购记复查每标签查或容具员或标签不对录天的记捕获者每次送货或从近海水录的许可域捕获或无证捕获许可证，应拒收化学污染自然毒素干燥冷病原菌的藏生长剥壳牡 病原菌的蛎储藏 生长同上同上冷库温度超过 45F 的时间不超过4小时冷库温度超过40F 的时间应不多于 2小时把产品由干燥冷藏库提出，到送回剥壳牡蛎储存库的时间不超过3 小时同上同上同上同上冷库温肉眼检度查持续记录的温度计冷库温肉眼

5、检度 查持续从干燥 记录的冷藏库 温度计到剥壳 检查做牡蛎储 了标记藏库的 的产品时间的时间进度每个货柜质检同上同上同上或载具员同上质检同上同上同上员操作过程质检调整冷库温冷库温复查每中每 4小员度度记录天的记时肉眼检基于暴露于图表记录查持续记过度的温度录每周校录的温度的时间扣留正温度计和评估该产计一次品操作过程质检调整冷库温冷库温复查每中每 2小员度度记录天的记时一次肉基于暴露于产品暴录眼检查持过度的温度露时间每周校续记录的的时间扣留记录正温度温度计和评估该产计每天二次品每周校检查总体冷冻产品和正记录暴露时间贝类原料送器回冷库扣留及评估受怀疑的产品公司名称：ABC公司地址：XXXX签名：日期

6、：产品说明：用一加仑的容器装去壳牡蛎储藏与分销方式：用冰覆盖和冷藏运输；以冷藏状态零售预期用途与消费者：生食二干燥虾用于干燥的虾是小个的，带头的新鲜虾，渔民将他们用冰覆盖运送回来，这种干燥加工方法是季节性的。带头的虾在加工以前用冰覆盖保存，加工时，先清洗，称重冰除去覆盖的冰和受损伤的虾，然后用加有调味了的水（盐水）煮沸，用于调味的盐的重量可能不相同，这有成品的预期风味来决定。在煮熟每一批虾后，在加入盐到沸水中以维持稳定的浓度，将煮过的虾放入压力通气干燥单元中直到被适当地干燥好，这常常需要 6 到 7 个小时。将干燥过的 虾放在转筒筛中旋转以从 干燥的虾肉上除去头和壳，干燥过的虾肉用袋子装上并储

7、存起来，由于残留有亚硫酸盐的虾是不会用于加工的，因此标签上不得标记含亚硫酸盐，尽管冷冻储藏室是不必要的，但这种方法也可采取。收购带头的虾用冰覆盖储藏原料虾清洗并称重蒸煮加盐压力通气干燥揉滚去头壳包装或袋装储藏危害分析工作表123456成分 /确定在本步骤介入、潜在的对第 3 栏的判断提出依据应用什么预防措施来防止这种本步是加工步受控或加强了的潜在食品安显著危害否为关骤危害全危害键控制是显著点的吗？收购带生物的：细菌性病原是生的海鲜食品是病原体的通过蒸煮步骤可以破坏病原体否头的虾体自然滋生地化学的：亚硫酸盐是潜在的过敏反应拒收含亚硫酸盐残留的虾是物理的：无用冰覆生物的：细菌性病原是如果温度过低，

8、病原体会通过蒸煮步骤可以破坏病原体否盖储存菌生长化学的：无物理的：无加盐生物的：无化学的：无物理的：无原料虾生物的：无清洗并化学的：无称重物理的；无蒸煮虾生物的：病原体幸存是蒸煮不当会导致病原体幸在蒸煮期间，适当地控制时间是化学的：无存和温度物理的：无干燥生物的：病原体生长是虾干燥不当，会产生湿点将水份活度降低到可接受水平是化学的：无而导致病原体生长物理的：无揉滚生物的：病原体再污否通过 SSOP 控制染病原体生长否水分活度低，不可能生长化学的：无物理的：无包装生物的：病原体再污否通过 SSOP 控制染病原体生长否水分活度低，不可能生长化学的：无物理的：无储藏生物的：病原体生长否水分活度低，不

9、可能生长化学的：无物理的：无公司名称：ABC产品说明：用布袋包装的干燥虾公司地址：XXXX储藏与分销方式：干燥，不冷藏签名：日期：预期用途与消费者：不再进一步加工即可食用123关键控显著的危每种预防措施的制点害关键控制限度收购带亚硫酸盐不能检出亚硫酸头的虾残留物盐蒸煮虾病原体的212F， 3 分钟幸存干燥病原体的8 小时内水分活生长度应达到 0。 85或以下公司名称：ABC公司地址：XXXX签名：日期：HACCP 方案表45678910纠错行动记录审核监控对象方法频率负责人亚硫酸孔雀绿每船货码头如果存在亚收购记复查每盐是否检验方管理硫酸盐，应录天的记存在法人员拒绝收购录按正式的AOAC方法所做的季度性化验报告蒸煮的肉眼核每批次蒸煮扣留，评估蒸煮记复查每水温和实煮沸操作或重新蒸煮录天的记时间情