功能食品加工技术

1、功能食品加工技术胡晓文第一章 绪论一、功能食品的概念及特征n1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，的食品。n2、特征：n(1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征n(2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效n(3)、功能食品必须有明确的适用人群对象n(4)、功能食品必须与药品相区别n(5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据n(6)、功能食品必须具有法规依据n3、分类n(1)、以食用人群和服务对象来分类n用于普通人群的功能食品；n用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；n用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功

2、能食品；n用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；n用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；n(2)、以调节机体功能的作用特点来分类n(3)、以产品的形式来分类二、功能性因子的分类n1、活性多糖类n2、活性多肽和活性蛋白质类n3、功能性脂类n4、功能性矿物质及微量元素类n5、功能性维生素类n6、自由基清除剂类n7、功能性甜味料类n8、活性菌类n9、其他活性物质类三、功能食品的生产技术n1、生物工程技术n 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等n2、分离纯化技术n (1)、超临界流体萃取技术n (2)、分子蒸馏技术n (3)、膜技术n (4)、层析分离技术n3

3、、超微粉碎技术n4、冷冻干燥技术n5、微胶囊技术n6、冷杀菌技术n (1)、超高压技术n (2)、辐照杀菌四、功能食品的现状与发展对策n1、功能食品的发展阶段n（1）、第一代功能食品n 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。n（2）、第二代功能食品n 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。n（3）、第三代功能食品n 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。五、我国功能食品发展

4、中存在的问题n1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复n2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少n3、对功能食品的管理和监督不严n4、国民对功能食品的认识尚存在偏差第二章 活性多糖及其加工技术第一节 膳食纤维一、膳食纤维的定义和组成n 定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖n 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维二、膳食纤维的物化特性和生理功能n1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能n2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能n3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能n4、调节糖代谢特性与降血压功能n5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能三、膳食纤维在功能食品中的应用n1、

5、在焙烤食品中的应用n2、在主食中的应用n3、在饮料中的应用n4、在肉制品中的应用n5、在小吃食品中的应用n6、在调味料中的应用第二节 真菌活性多糖一、活性多糖的生理功能n1、增强机体免疫功能n2、抗肿瘤n3、抗突变n4、降血脂n5、抗衰老n6、抗菌、抗病毒二、影响活性多糖功能的因素n1、活性多糖的结构 （构象）n2、活性多糖的相对分子质量n3、活性多糖的分支度n4、活性多糖的溶解度n5、提取方法第三章 活性多肽及其加工技术第一节 酪蛋白磷酸肽（cpp）一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能n1、结构：磷酸丝氨酸（ser-p）n2、生理功能：n（1）、促进小肠对钙的吸收n（2）、促进骨骼对钙的利用n（

6、3）、抗龋齿作用n（4）、提高精子和卵细胞的受精率二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺n1、酶解沉淀法n2、酶解离子交换法第二节 谷胱甘肽（gsh）一、结构与生理功能n1、结构n谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸n2、生理功能n（1）、清除自由基作用n（2）、参与解毒作用n（3）、维持红细胞的完整性n（4）、保护肝细胞，促进肝功能作用n（5）、参与体内代谢调节n（6）、防治眼角膜疾病二、谷胱甘肽的制备工艺n1、萃取法n2、发酵法第四章 功能性油脂及其加工技术第一节 多不饱和脂肪酸（pufa）一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源n1、结构：n 含有两个或两个以上双键且碳原子数为1622的直链脂肪酸，分为二、多不饱和

7、脂肪酸的生理功能n1、增进神经系统功能，益智健脑n2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症n3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病n4、抑制肿瘤生长n5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用三、多不饱和脂肪酸的制备n1、dha、epa鱼油的提取n2、dha、epa的纯化第二节 磷脂一、磷脂的生理功能n1、构成生物膜的重要组成成分n2、促进神经传导，提高大脑活力n3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成n4、促进体内转甲基代谢的顺利进行n5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病二、磷脂的制备工艺n1、大豆浓缩磷脂的制备n2、高纯度磷脂的提取n3、改性大豆磷脂的制备第五章 活性微量元素及其加工技术第

8、一节 活性硒一、硒的生理功能及作用机理n1、参与构成含硒的酶类n2、非酶硒化物的清除自由基功能n3、提高机体的免疫力n4、抗肿瘤作用n5、对部分重金属元素的解毒作用n6、保护心血管、维护心肌的健康n7、促进生长、保护视觉器官二、硒缺乏与硒中毒n1、硒缺乏n克山病、大骨节病n2、硒中毒n3、硒的日推荐量n中国营养学会：50微克/天第二节 活性锗锗的生理功能n1、抗癌作用n2、抗突变作用n3、抗衰老作用n4、增强机体的免疫功能n5、抗痢疾作用第六章 自由基清除剂及其加工技术第一节 自由基清除剂种类和作用机理一、自由基概念n1、概念：n 自由基是指任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团

9、。常见的自由基有：氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷过氧基、烷氧基、氢过氧基、单线态氧等二、自由基清除剂的种类n1、抗氧化酶n超氧化物歧化酶n过氧化酶n2、非酶类清除剂（抗氧化剂）第二节 黄酮类化合物一、黄酮类化合物的生理功能n1、清除自由基n2、调节免疫功能n3、保护心血管系统n4、抗癌作用n5、抗炎作用n6、保护肝脏作用n7、调节内分泌功能n8、抗菌及抗病毒作用n9、解痉作用第三节 超氧化物歧化酶一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能n1、超氧化物歧化酶的组成n 超氧化物歧化酶是一种能催化超氧阴离子发生歧化反应的金属酶，按金属辅基不同分为三类：ncu,zn-sodnmn-sodnfe-so

10、dn2、超氧化物歧化酶的生理功能n（1）、延缓由于自由基侵害引起的衰老现象n（2）、治疗由自由基损伤而诱发的疾病n（3）、消除肌肉疲劳n（4）、提高人体的抵抗力二、超氧化物歧化酶的制备工艺n1、原料n动物血、蛋黄、猪肝、牛乳n2、沉淀法制备超氧化物歧化酶n3、离子交换层析法制备超氧化物歧化酶第七章 活性菌类及其加工技术第一节 人体正常肠道菌群一、人体肠道菌群与健康的关系n 人体肠道内的细菌主要有三类：一类为致病菌，一类为条件致病菌，一类为益生菌，正常的人体肠道中益生菌的数量会占有一定比例，这些肠道微生物在人体健康和疾病方面有重要作用。二、肠道有益菌的产生与变化n 双歧杆菌和乳酸杆菌是人类肠道益

11、生菌，其功能因子在调节人体正常生理功能方面起重要作用。n 双歧杆菌和乳酸杆菌在肠道内不能定殖繁殖，必须通过外源性因素如直接补充，才可获得由益生菌占主导地位的肠道菌群组成。三、有益乳酸菌的性质n1、功能有效性n2、食用安全性n3、加工稳定性第二节 双歧杆菌一、双歧杆菌特性n1、革兰氏阳性专性厌氧菌n2、生长最佳条件n 3638，ph 6.57.0n3、能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖n4、分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸n5、蛋白分解能力微弱n6、细胞形状多样n7、对营养要求复杂二、双歧杆菌的生理功能n1、对肠道菌群的调节作用n2、免疫调节作用n3、降血脂作用n4、产生维生素等活性物质的作用三、

12、双歧杆菌的培养、分离与鉴定n1、培养基的制备ntpy培养基，厌氧培养，穿刺接种n2、双歧杆菌的培养、分离和鉴定四、双歧杆菌的发酵工艺n1、发酵菌种n两歧双歧杆菌、长双歧杆菌n2、制做工作发酵剂第三节 乳酸杆菌一、乳酸杆菌的种类及特性n1、乳酸杆菌的种类n保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌n2、乳酸杆菌的特性n（1）、细胞形态多种多样n（2）、营养要求比较复杂n（3）、最佳生长条件n3040，ph 5.56.2二、乳酸杆菌的生理功能n1、调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱n2、抑制内毒素产生、免疫激活、抗衰老和抗肿瘤作用n3、降低血清胆固醇、生成营养物质第八章 功能性甜味料及其加工技术第一节 功能性单糖

13、一、功能性单糖的物化特性及生理功能n（一）、果糖n1、物化性质n无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍n2、生理特性n 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的功能性甜味料n（二）、l-单糖n1、物化特性n与对应的d-单糖为镜像异构关系，物化性质及甜味特性均相似。n2、生理功能n不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物利用，不会引起龋齿。二、果糖的制备工艺n1、原理n通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液。n2、工艺三、功能性单糖在功能食品中的应用n1、低能量蛋糕n2、运动饮料和低能量饮料第二节 功能性低聚糖一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能n1、低聚果糖n 葡萄糖

14、+13果糖残基n 不被细菌利用，具有抗龋齿作用；n 活化肠道益生菌，改善肠道微生态；n2、帕拉金糖n 异麦芽酮糖n 抗龋齿 消化吸收与胰岛素无关n3、大豆低聚糖n 水苏糖、棉籽糖、蔗糖n 安全无毒，不被人体吸收利用；n 但可为双歧杆菌利用第九章 强化食品加工技术第一节 食品营养强化的概念和基本要求一、食品强化的概念及意义n 根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。n 食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；补充食品在贮藏和加工中的损失；提高食品营养价值等方面具有重要的作用。二、我国

15、食品强化剂的种类n1、氨基酸类营养强化剂n2、维生素类营养强化剂n3、矿物质类营养强化剂n4、多不饱和脂肪酸类三、食品强化应遵循的基本原则n1、强化量和范围必须按规定n2、要求载体食物稳定覆盖面大n3、注意各营养素之间的平衡n4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响第二节 氨基酸类强化食品一、氨基酸的生理功能n（一）、赖氨酸n1、人体必需氨基酸之一n2、改善机体免疫功能n3、提高谷物类食品的生物价值n（二）、牛磺酸n1、保护心血管作用n2、促进脂肪乳化n3、促进神经系统发育n4、调节肠道消化功能二、氨基酸类强化食品加工工艺n1、赖氨酸强化面粉n2、赖氨酸强化面包n3、牛磺酸强化饮料第十章 功能

16、食品质量控制第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容一、功能食品质量控制的必要性n1、维护消费者身体健康n2、指导消费者合理使用保健品n3、从根本上保护消费者权益，促进其健康有序地发展n4、规范保健食品市场的必要措施二、我国功能食品质量控制的主要内容n1、生产过程中的质量控制n2、严格的质量检测规范n3、完善的质量监督管理体系第二节 功能食品生产企业的条件和要求一、功能食品生产的前提条件n1、生产者应属于合法的食品生产企业n2、生产者应具备功能食品生产的卫生许可证二、功能食品的工艺要求n1、工艺必需合理、稳定、成熟，具有工业化生产的可操作性n2、工艺不能对产品的功能产生不利影响n3、要求工艺

17、简洁、高效与技术、设备先进n4、提高工艺的连续性，确保产品的卫生质量，提高生产效率三、功能食品生产的设备要求n1、设备必须符合生产工艺的要求n2、设备不得对产品质量造成影响第十一章 功能食品的检验规范一、功能食品检验的基本内容n1、同类普通食品的检验项目n2、有效成分的检验n3、安全性毒理学评价n4、功能学检验n5、稳定性检验二、普通食品检验项目n1、感官检验n2、理化检验与营养成分分析三、功效成分和活性物质的检验n检验原则n1、尽量选用国家标准或行业标准规定的方法n2、注意方法的专属性和可靠性n3、注意方法的先进性四、安全毒理学检验n检验程序n1、急性毒性试验n2、遗传毒性试验n3、亚慢性毒性试验n4、慢性毒性（包括致癌）试验第十二章 功能食品的