新型花生酱的制法

1、新型花生酱的制法花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱的一般制法 是，将带皮果仁烘焙， 然后去皮， 去胚芽， 使果仁分为两瓣， 接着粗破碎，添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分，充分 混合后细粉碎，制成花生酱。冷却后装瓶。花生酱的色泽和风味与果仁的烘焙程度及添加的调味 料密切相关。但作为花生酱特点的调合性，则是由磨碎阶段 产生的。通过磨碎处理，颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液 体状态。与此同时，脂肪细胞被破坏，释放出大量油脂，形 成连续的油相，使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。具有代表性的花生酱制品的成分如下：油脂含量、蛋 白质含量 29、纤维质含量 1 2，其余部分为糖类、 碳水化合物及水分。

2、从营养品质方面考虑，花生酱的脂肪含量过高，遮掩了 作为蛋白质源的花生酱的魅力。为了改良花生酱的品质，即强化花生酱的蛋白成分，降 低油脂含量，发明者研制成功本方法。利用本发明方法加工花生酱，使用全脂花生与脱脂花生 两种原料。 全脂花生的含油量一般为 50左右， 脱脂花生的 含油量应控制在 15以下。将花生进行烘焙，使之带有烤花生的香味。将烘焙后的全脂花生与脱脂花生分别粉碎或一起粉碎， 制成均质的混合物，然后进行搅拌。在搅拌过程中，通过温 度和剪切作用，使混合物的形态发生很大变化，得到油性分 散体。搅拌时的剪切速度为 1100rs，温度为 25 80。 如果搅拌时为 40，那么当混合物的粘度达到

3、3Pas 时， 即可停止搅拌。这时制品的分析值与普通花生酱的组成十分 相似。搅拌结束后，可通过脱气处理除掉制品中所含的空气， 也可以根据需要将品温降至外界温度。最后进行充氮包装。利用本方法加工的花生酱，风味、品质及外观与普通花 生酱十分相似。然而利用本发明方法加工花生酱，使用部分 脱脂花生原料，因此制品的组分与营养价与普通的花生酱有 本质上的区别。 普通花生酱的油脂含量为 50左右， 而新型 花生酱的油脂含量只有 20 -35。蛋白质含量相对增加。本发明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外还含下述成分：食盐1葡萄糖13植物油5以下蔗糖35甜味剂8以下稳定剂适量在上述成分中，食盐及甜味剂对制品的

4、风味至关重要 使用油脂的目的是为了调整花生酱的调合性。通常，通 过使用高熔点油脂或低熔点油脂，使制品的品质接近普通花 生酱。除了使用上述常用成分外，还可添加固体增量剂及营养 剂。例如，烘焙裸麦、烘焙大豆、酪蛋白、脱脂奶粉等蛋白 质物质以及花生皮等纤维素物质。这些添加剂可增加蛋白质 含量，降低热能值。并能改良蛋白质的性质。这些添加剂的 配合量应控制在 30以下。此外，还可添加表面活性剂。添加表面活性剂可增加制 品的粘度。使用的表面活性剂有聚山梨糖酯、甘油酯等。添 加量一般为 1 2。实例 1配方 （）：粉碎烘焙全脂花生 葡萄糖 甘油棕榈酸内酯 单或双甘酯 粉碎烘焙脱脂花生 食盐 蔗糖 先将粉碎烘

5、焙全脂花生与表面活性剂混合，然后添加甜 味剂及食盐，最后添加粉碎烘焙脱脂花生。将上述原料在 60的温度中充分混合，得到均匀的分散体。将混合物通过 轧辊，送入搅拌器，用 s 的剪切速度进行处理，此时混合 物的温度为 45。搅拌 1min 后，物料的粘度为 67Pas。用 这一速度继续搅拌 30min ，待粘度为 s 时，停止搅拌。搅拌后进行脱气处理， 冷却至 25，将花生酱与氮气同时装瓶包装。花生酱的分析值如下表所示。单位：成 分 普通花生酱 新型花生酱油脂蛋白质 *灰分纤维水分碳水化合物* 使用蛋白指数 625xN 进行计算。 这种新型花生酱的热能含量比普通花生酱低22左右。品尝结果表明，本发明制品具有良好的花生酱风味。实例 2配方 （）：粉碎烘焙全脂花生 葡萄糖粉碎烘焙脱脂花生 食盐花生果皮 微结晶纤维素干燥山梨糖醇 甘油棕榈酸内酯蔗糖 单、双甘油酯 用上述原料，以普通加工花生酱的方法加工花生酱。新 制品的热能含量比普通花生酱低 24左右。 蛋白质含量及纤维素含量分别为 44和。 而普通花生酱的蛋白质含量及纤 维素含量只有和。实例 3 配方 （）： 粉碎烘焙脱脂花生微结晶纤维素粉碎烘焙全脂花生单、双甘油酯蔗糖 甘油棕榈酸内酯 葡萄糖 氢化植物油食盐利