食品营养学第三章人体需要得营养素和能量

1、 儿童1234567891011 rni/(mj/d) 4.605.025.646.066.707.107.537.948.368.8010.044.404.815.435.836.276.677.107.537.948.369.20 rni/(kcal/d) 1100120013501450160017001800190020002100240010501150130014001500160017001800190020002200（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量 成年 18 46 rni/(mj/d) 10.0311.2913.388.809.6211.

2、30+0.84 rni/(kcal/d) 240027003200210023002700+200注：ai,非乳母喂养应增加20%。 中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例pal男女轻75%时间坐或站立25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等155156中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等178164重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等210182 （续表）中国居民膳食能量推荐摄入量 50 60

3、rni/(mj/d) 9.6210.8713.007.949.208.008.369.207.538.36 rni/(kcal/d) 2300260031001900220019002000220018002000下图列出常见食物所提供的能量（按100g计算）食物千焦 (kj)千卡 (kcal)食物千焦 (kj)千卡 (kcal)米饭1448346猪肉1654395面条1192285牛肉795190馒头975233鸡肉699167面包1305312草鱼469112米粥19246带鱼531127豆腐41098河虾35184水果*15036牛奶22654新鲜蔬菜*10024植物油3761899食物

4、能量来源合适比例：食物能量来源合适比例：碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下以下 常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食物中脂肪总量的质量分数）食用油食用油饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸 油酸油酸亚油酸（亚油酸（n-6系）系）亚麻酸（亚麻酸（n-3系）系）菜子油菜子油花生油花生油茶油茶油葵花子油葵花子油大豆油大豆油芝麻油芝麻油玉米油玉米油棕榈油棕榈油猪油猪油牛油牛油羊油羊油黄油黄油13191014161515424362575620417919223

5、8274444293332163810635246561292349041570306121342*11311334 ( 几种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值必 需 氨 基酸人体氨基酸模式全 鸡蛋蛋 白质牛奶蛋 白质牛肉蛋白质大豆蛋 白质面粉蛋 白质大米蛋白质m g / g 比值mg/g 比值mg/g 比值m g / g 比值mg/g 比值mg/g 比值mg/g 比值异亮氨酸40 4.054 3.247 3.453 4.460 4.342 3.852 4.0亮氨酸70 7.086 5.195 6.882 6.880 5.771 6.482 6.3赖氨酸55 5.570 4.178 5.687 7

6、.268 4.920 1.832 2.3蛋氨酸+胱氨酸35 3.557 3.433 2.438 3.217 1.231 2.830 2.3苯丙氨酸+酪氨酸60 6.093 5.51 0 2 7.375 6.253 3.279 7.250 3.8苏氨酸40 4.547 2.844 3.143 3.639 2.828 2.538 2.9色氨酸10 1.017 1.014 1.012 1.014 1.011 1.013 1.0缬氨酸50 5.066 3.964 4.655 4.653 3.242 3.862 4.8总计（mg/g）360490477445384324359 每日必需需氨基酸要量估计及

7、氨基酸要量模式氨基酸需要量mg/(kgd)氨基酸模式mg/g比值34月婴儿2岁幼儿1012岁成人组氨酸28？812 异亮氨酸703130104040亮氨酸1617345147070赖氨酸1036460125555蛋 氨 酸+胱氨酸582727133535苯丙氨酸+酪氨酸1256927146060苏氨酸873753574040色氨酸171254351010缬氨酸933833105050总计71435226184360 每克氮氨基酸评分标准模式氨基酸建议标准（mg/g,氮）异亮氨酸250亮氨酸440赖氨酸340蛋氨酸+胱氨酸220苯丙氨酸+酪氨酸330苏氨酸250色氨酸60缬氨酸310总计2200

8、 混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（%）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸fao/who55354010100谷类 2438301144（赖氨酸）豆类722442 1418（含硫氨酸）奶粉802437138 3 （ 含 硫 氨 酸 ）混合蛋白质（谷67，豆22，奶11）513235 1288（苏氨酸） 测定食物蛋白质质量指标不同方法的结果比较食物蛋白蛋白质含量（g/100g）消化率（%）生 物 价（%）蛋白质净 利 用 率（%）蛋 白 质 功 效比氨基酸评分限制性氨基酸鸡蛋13999494392100 无牛乳497858230961蛋氨酸、胱氨酸鱼类199

9、8838135575色氨酸牛肉1899747423069缬氨酸小鸡2195747067缬氨酸猪肉1268蛋氨酸、胱氨酸明胶86743-1。250色氨酸大豆3490736623246蛋氨酸、胱氨酸花生2687554816543蛋氨酸、胱氨酸啤酒酵母3984675622445蛋氨酸、胱氨酸全粒小麦1291666015048赖氨酸全粒玉米990605411240赖氨酸精稻米798646321853赖氨酸马铃薯289736548蛋氨酸、胱氨酸 3 加工对蛋白质营养价值的影响 热加工：贮藏；氧化；添加剂；异构化； 酸、碱处理；烹调；杀菌等均能够不同程 度影响蛋白质的营养价值 热处理对豆乳蛋白质的影响加

10、工 方法温度（）持 续 时间（min）胰蛋白酶抑制素的保存素率（%）有 效 赖氨酸（g/16gn）per蒸煮 喷 雾 干燥121121121166277316083210016510436057565449190 651 202 972 221 990 16 食物用不同杀菌方法处理后蛋白质的消化率及生物价食物名称及评价生品加 热 杀菌辐射杀菌牛肉 原 消 化率（%）生 物 价（%）10078947910078牛乳 原 消 化率（%）生 物 价（%）978895967843969818豌豆蛋白质 原 消 化率（%）生 物 价（%）925891589151 贮藏温度对某些蛋白质浓缩物的蛋白质功效比

11、（per）的影响食品名称 per开始时226个月06个月-206个月组织化蛋白单细胞蛋白脱脂乳粉2272232372121 791。752 24212235225223236 一些食物的烟酸与色氨酸含量食物 烟酸色氨酸烟 酸 含 量/mgne食物烟酸色氨酸烟 酸 含 量/mgne大米2514549菠菜0 64013小麦粉2513548猪肉429758玉米（黄）25 78（面） 38 猪肝162 262206高梁1 61 6牛奶023808黄豆2 1472100鸡蛋0822245大白菜131115鸡蛋 oohohochohch2ohoochohch2ohoo 结构式ohohonhcoohnh2c

12、ohrohch3吡哆醛：r=cho吡哆醇：r=ch2oh吡哆胺：r=ch2nh2shnnho(ch2)4coohnnnnhoh2nnhnhchcoohcooho9.1 概述nnnnch2conh2ch2ch2conh2h2nocconh2h2nocopo2oonhoch2ohnch2ch2conh2conhcorr= cn, ch3, h2o, oh, no2, 或其它的配基又称钴胺素，是目前所知唯一含有金属的维生素在ph4.5-5的水溶液中稳定，在强酸强碱中易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏进入体内的vb12 ，必需转变为辅酶形式才具有活性5.2.9.2 生理功能促进无活性

13、叶酸变为有活性的thfa，并进入细胞以促进核酸与蛋白质的合成而有利于红细胞的发育、成熟对维持神经系统的正常功能有重要作用结构式ch2orch2or(a) 维生素维生素a1（视黄醇）（视黄醇） (b) 维生素维生素a2（脱氢视黄醇）（脱氢视黄醇） 结构式hohod2d3 or1r2r3ohch2x结构式or1r2r3ohch2xr1r2r3ch3ch3ch3ch3hch3hch3ch3hhch3生育酚生育酚 hhh3 oohoorh3hk1k2n5.4 食品加工对维生素的影响5.4.1 清洗与整理 5.4.2 烫漂与沥滤5.4.3 冷冻5.4.4 脱水5.4.5 加热5.4.6 食品添加剂5.4

14、.7 辐射5.4.8 贮存5.4.9 碾磨 谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率食 物名称原料 烹调方式 损失率（%）维生素b1维生素b2烟酸米饭米饭馒头面条大饼油条标准米标准米标准米标准米标准米标准米捞、蒸碗蒸发酵蒸煮烙炸67383049211005001457145076701022048 肉类罐头加热杀菌后某些维生素的损失率（%）食物名称维生素b1维 生 素b2烟酸牛肉丁牛肉块原汁猪肉绞羊肉猪肉丁678167846602400004423130 蔬菜、水果罐头杀菌后某些维生素的平均损失率（%）食 物名称维 生素c维 生素b1维 生素b2烟酸胡萝卜素青豆豌豆菠菜番茄黏 核桃4523487

15、24294676421418240083522261330204 名称名称别名别名缺乏症缺乏症参考摄入量参考摄入量食物来源食物来源维生素维生素a视黄醇视黄醇夜盲症夜盲症干眼病干眼病800gre700gre鱼类鱼类维生素维生素d钙化醇钙化醇佝偻病佝偻病骨质软化症骨质软化症5g/d海鱼、蛋黄、肝脏海鱼、蛋黄、肝脏维生素维生素e生育酚生育酚溶血性贫血溶血性贫血14mg-te/d动植物食物动植物食物维生素维生素k叶绿醌叶绿醌血凝时间长血凝时间长120g/d绿叶蔬菜绿叶蔬菜维生素维生素b1硫胺素硫胺素脚气病脚气病1.4mg/d，1.3mg/d硬果、肉类、动物内脏、蛋类硬果、肉类、动物内脏、蛋类维生素维生素b2核黄素核黄素口角炎口角炎1.4mg/d1.2mg/d肝脏、肾脏、蛋类、瘦肉、鳝鱼肝脏、肾脏、蛋类、瘦肉、鳝鱼维生素维生素b3泛酸泛酸头痛、乏力、失眠、肠紊乱头痛、乏力、失眠、肠紊乱5mg/d禽畜内脏、面粉、酵母禽畜内脏、面粉、酵母维生素维生素b6吡哆醇吡哆醇贫血、抗体减少、皮肤损害贫血、抗体减少、皮肤损害1.5mg/d内脏、瘦肉、蛋黄、鱼、大豆、坚果内脏、瘦肉、蛋黄、鱼、大豆、坚果维生素维生素c抗坏血酸抗坏血酸坏血病坏血病100