果蔬贮运保险技术第六章

1、1第六章第六章果品果品蔬菜的贮藏方式与管理蔬菜的贮藏方式与管理 the storage methods and management of fruit and vegetable 2主要内容主要内容p第一节 简易贮藏p第二节 机械冷库贮藏p第三节 气调贮藏p第四节 其他贮藏方法3第一节第一节 简易贮藏简易贮藏p简易贮藏是为简易贮藏是为调节果蔬供应期调节果蔬供应期而采用的一而采用的一类较小规模的贮藏方式，是利用类较小规模的贮藏方式，是利用当地自然当地自然低气温低气温来维持所需的贮藏温度，其来维持所需的贮藏温度，其设施简设施简单，所需材料少，费用低单，所需材料少，费用低。p目前我国农村及家庭目前我

2、国农村及家庭普遍采用普遍采用的贮藏方式的贮藏方式1、设施简单，所需材料少、费用低、设施简单，所需材料少、费用低;2、受地区、气候影响、受地区、气候影响;3、贮藏时间较短、贮藏时间较短2-3个月个月4使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。 1根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度 。2受外界气候影响较大。受外界气候影响较大。3一般用于入库前的预冷或短期贮藏。一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 4一、堆一、堆 藏藏5堆藏的案例堆藏的案例大白菜大白菜 6堆藏常见问题及对策堆藏常见问题及对策果蔬贮藏堆不能太高太宽；1在贮藏堆内根

3、据贮藏量留出通气孔，以通风散热；2在贮藏的前期可根据天气情况进行12次倒垛。3 果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：71 23 4二、沟（埋）藏二、沟（埋）藏 8沟（埋）藏的案例沟（埋）藏的案例萝卜或胡萝卜萝卜或胡萝卜 9沟藏常见问题及对策沟藏常见问题及对策将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。3果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0以下入贮；2选择耐藏性强的种类和品种；1 贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时

4、注意：10三、窖三、窖 藏藏长方形，可分为半地下式和地下式两种11窖藏的结构窖藏的结构窑窖窑窖12窖藏案例窖藏案例柑橘窖藏柑橘窖藏13窖藏常见问题及对策窖藏常见问题及对策掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0以下入贮。2选择耐藏性强的种类和品种。1 整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：14五、冻藏五、冻藏 特点特点冻藏温度在冻藏温度在0度以下，可有效降低果蔬的新陈代谢，抑制微生度以下，可有效降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动物的活动用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子、以及菠菜、油菜、芹用于耐

5、寒性强的果蔬，如苹果、柿子、以及菠菜、油菜、芹菜等绿叶菜菜等绿叶菜解冻后不能长久保存，解冻应缓慢进行解冻后不能长久保存，解冻应缓慢进行15冻藏案例冻藏案例菠菜冻藏菠菜冻藏16六、假植贮藏六、假植贮藏 假植贮藏特点假植贮藏特点用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等北方蔬菜特有用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、水萝卜等北方蔬菜特有17假植贮藏案例假植贮藏案例花椰菜花椰菜贮藏条件贮藏条件较耐低温，贮藏的适宜温度是01，贮藏适宜的相对湿度为90%95%。假植贮假植贮藏方法藏方法将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。18第二节机

6、械冷藏第二节机械冷藏p 机械冷藏起源于机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用世纪后期，是当今世界上应用最广泛最广泛的的新鲜果蔬贮藏方式新鲜果蔬贮藏方式p 机械冷藏机械冷藏是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷是利用有良好隔热性能的库房中，通过机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。达到长期贮藏果蔬产品的贮藏方式。p 已成为我国新鲜果蔬贮藏的已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式主要方式。高温库高温库0左右（保鲜库）左右（保鲜库）- 新鲜果蔬机械冷藏库新鲜果蔬机械冷藏库 根据对温度的根据对

7、温度的要求不同分为要求不同分为低温库低于低温库低于-18（冷冻库）（冷冻库）19（一）机械冷藏设施（一）机械冷藏设施支撑系统支撑系统保温系统保温系统防潮系统防潮系统制冷剂制冷剂制冷机械制冷机械冷却方式冷却方式201、冷库结构、冷库结构支撑系统支撑系统212、冷藏库的结构、冷藏库的结构保温系统保温系统222、冷藏库的结构、冷藏库的结构保温系统保温系统在现场喷涂聚氨酯。在现场喷涂聚氨酯。采用预制隔热嵌板；采用预制隔热嵌板；在现场敷设隔热层；在现场敷设隔热层；23现场喷涂聚氨酯现场喷涂聚氨酯243、冷藏库的结构、冷藏库的结构防潮系统防潮系统25冷桥的处理方法冷桥的处理方法264、库址的选择、库址的选

8、择p交通方便交通方便p没有阳光直射和热风频繁的阴凉处没有阳光直射和热风频繁的阴凉处p大多采取地上式大多采取地上式p方便的电源、给排水方便的电源、给排水27（二）制冷原理与设备（二）制冷原理与设备致冷剂2冷却方式3冷藏库房的冷却系统4机械制冷的原理1281 1、机械制冷原理、机械制冷原理 机械冷库的制冷系统是由机械冷库的制冷系统是由压缩机压缩机做功，使制冷剂成为高温高做功，使制冷剂成为高温高压的气体；压的气体；冷凝器冷凝器冷凝降温成为高压液体；冷凝降温成为高压液体；膨胀阀膨胀阀调节流量至蒸调节流量至蒸发器；发器；蒸发器蒸发器使液态的制冷剂汽化，吸收冷库内的热量，形成吸使液态的制冷剂汽化，吸收冷库

9、内的热量，形成吸热热放热循环。同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。放热循环。同时利用库房良好的隔热性保持库内低温。 292、制冷剂、制冷剂 氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）氟里昂类（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力小（用于小型冷冻机）制冷剂制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）制冷剂制冷剂氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）氨：吸热能力大，但蒸发比容较大（用于大型冷冻机）制冷剂制冷剂303、冷

10、却系统的类型、冷却系统的类型p 直接冷却系统直接冷却系统 蒸发器安装在冷库内墙或天花板上蒸发器安装在冷库内墙或天花板上 降温快，温度低，但库内温度不均匀，蒸发管不断结霜降温快，温度低，但库内温度不均匀，蒸发管不断结霜p 间接冷却系统间接冷却系统 蒸发器安装在冷库外，附设盐水池（含蒸发器安装在冷库外，附设盐水池（含cacl220%,可降温至可降温至-23度度 靠载冷剂吸收库内的热量靠载冷剂吸收库内的热量 降温慢，不能降到很低温，需附设盐水池及一些管道降温慢，不能降到很低温，需附设盐水池及一些管道 较安全，效率低较安全，效率低p 鼓风式冷却系统鼓风式冷却系统 冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷

11、却器内，借助鼓风机的作用将库冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器内，借助鼓风机的作用将库内空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环，达到降温的目的内，如此循环，达到降温的目的 降温快，控温均匀，温度低降温快，控温均匀，温度低 如不注意湿度调节，会加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸发的措施如不注意湿度调节，会加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸发的措施31机械冷藏管理流程机械冷藏管理流程（三）机械冷库的管理（三）机械冷库的管理32（1）温度控制）温度控制贮藏过程中温度的波动应尽可能小

12、贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在，最好控制在0.50.5以内以内多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好；越快越好；果蔬冷藏库温控制要把握果蔬冷藏库温控制要把握“适宜适宜、稳定、均匀及产品进出库时的、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温合理升降温”的原则；的原则；33（2）相对湿度管理）相对湿度管理降低相对湿度降低相对湿度：可采用生石灰、草木：可采用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。来达到降湿的目的。观测观测：库房建造时，增设湿度调节装：库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手置

13、是维持湿度符合规定要求的有效手段；段； 增湿增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等：可采用地面洒水、空气喷雾等措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；塑料袋作内衬等创造高湿的小环境； 34（3）通风换气）通风换气通风换气常在每天温度相对最低的晚通风换气常在每天温度相对最低的晚上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。度过大时不宜通风。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如的时间，如1010l5dl5d换气一次。当温换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次；度稳定后，

14、通风换气可一个月一次； 对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些；的次数要多一些；35（4 4）清洁卫生、防虫防鼠）清洁卫生、防虫防鼠乳酸消毒乳酸消毒过氧乙酸消毒过氧乙酸消毒漂白粉消毒漂白粉消毒福尔马林消毒福尔马林消毒硫磺熏蒸消毒硫磺熏蒸消毒 36（5）产品的入贮及堆放）产品的入贮及堆放产品入贮产品入贮第一次入贮量以不超过该库总第一次入贮量以不超过该库总量的量的1/5，3天完成入库；天完成入库； 在第一次入贮前应对库房预先在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；制冷并保持适宜贮藏温度；入库时，将每天入贮的产品尽入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散

15、堆放，以便迅速降可能地分散堆放，以便迅速降温。温。 37（6）产品的入贮及堆放）产品的入贮及堆放产品堆放产品堆放产品离天花板产品离天花板0.5m0.5m0.8m0.8m，或者，或者低于冷风管道送风口低于冷风管道送风口303040cm40cm； 产品不能直接堆放在地面上，要产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；用枕木，利于产品各部位散热； 离墙指产品堆垛距墙离墙指产品堆垛距墙202030cm30cm； “一隙一隙”是指垛与垛之间及垛内是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙要留有一定的空隙。 38（7）贮藏产品的检查）贮藏产品的检查 对温度、湿度、对温度、湿度、气体成分进行检气体成

16、分进行检查和控制；并根查和控制；并根据实际需要记录据实际需要记录和调整。和调整。做好库房设备的日做好库房设备的日常维护，及时处理常维护，及时处理各种故障。各种故障。贮藏条件贮藏条件果蔬产品果蔬产品库房设备库房设备39（8催熟催熟：产品可结合催熟进行升温处理：产品可结合催熟进行升温处理 升温速度升温速度：维持气温比品温高：维持气温比品温高34即可，直至品温比正常气温低即可，直至品温比正常气温低45为止；为止； 出库升温：出库升温：最好预先进行适当的升温最好预先进行适当的升温处理，升温最好在专用升温间、周转处理，升温最好在专用升温间、周转仓库或在冷藏库穿堂中进行；仓库或在冷藏库穿堂中进行； 出库管

17、理出库管理40第三节第三节气调贮藏气调贮藏p 气调保鲜技术装备气调保鲜技术装备19161916年，英国人在前人成果的基础上，系年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础，代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础，p 2020世纪世纪6060年代，发达国家开始研发和应用年代，发达国家开始研发和应用p 8080年代出现气调库年代出现气调库p 2020世纪世纪8080年代我国引进示范性气调库年代我国引进示范性气调库p2020世纪世纪9090年代国内开始研究气调保鲜技术的应用，年代

18、国内开始研究气调保鲜技术的应用，9494年建成我国第一个果蔬气调库年建成我国第一个果蔬气调库我国气调贮藏保鲜技术的应用发展尚处在初级阶段我国气调贮藏保鲜技术的应用发展尚处在初级阶段41一一 、气调贮藏的概念、气调贮藏的概念n 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是境中的气体成分（通常是增加增加co2浓度浓度，降低降低o2浓度浓度以及以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 气调贮藏是在传统的气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础冷藏保鲜基础上发展起来上发展起来的现

19、代化保鲜技术，被认为是当今储存水果的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果效果最好最好的贮藏方式。的贮藏方式。42二、气调贮藏的原理二、气调贮藏的原理p有效地抑制呼吸、延缓呼吸跃变有效地抑制呼吸、延缓呼吸跃变p减少失水减少失水p抑制乙烯合成抑制乙烯合成p抑制微生物的活动抑制微生物的活动p延缓叶绿素的分解延缓叶绿素的分解p适宜的低适宜的低o2和高和高co2浓度具有抑制某些生理性病浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失过程中的腐烂损失需要强调的是，需要强调的是，适宜的低适宜的低o2和和高高co2浓度浓度的贮的贮

20、藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。藏效果是在适宜的低温条件下才能实现。43p 人工气调人工气调(controlled atmosphere storage，ca) 根据产品的需要根据产品的需要人为人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。并保持稳定，如气调贮藏库。气调贮藏库：借助气调机（气体发生器、制氮机等），控制贮藏环境o2和co2浓度，利用果蔬抗逆性，以及降温条件来达到长期贮藏的目的。1.2 气调贮藏的分类气调贮藏的分类44p 自发气调自发气调(modified atmosphere storage，ma) 利用新鲜利用新鲜果蔬自身的呼

21、吸作用果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的降低贮藏环境中的o2浓度，浓度，同时提高同时提高co2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。果蔬置于密闭贮藏环境中，利用其本身的呼吸作用降o2，升co2不断呼吸， o2浓度不断下降， co2浓度不断上升，甚至出现无氧呼吸薄膜ma贮藏要求具一定透气性，保持较稳定的气体比例该法效果不如ca法，但简便易行1.2 气调贮藏的分类气调贮藏的分类451.3 气调贮藏的条件气调贮藏的条件p o2、co2和温度的配合和温度的配合po2、co2和温度的互作效应和温度的互作效应p贮前高贮前高co2处理的效应处理的效应 p贮前低贮

22、前低o2处理的效应处理的效应 p 动态气调贮藏条件动态气调贮藏条件46二、气调贮藏的方式二、气调贮藏的方式p（一）气调库（一）气调库1气调库的构造：气调库的构造：u保温系统：保温系统：隔热隔热u隔潮系统：隔潮系统：隔潮隔潮u密封系统：密封系统：尽可能减少库内外气体交换；尽可能减少库内外气体交换；u安全性：安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。472、气调库的设计和建造要求、气调库的设计和建造要求p 人工气调是在冷藏基础上发展起来的一项贮藏技术, 因此人工气调库均是冷藏库, 对气

23、调库的要求基本上与冷藏库一致。p 气调库比冷藏库特别要求的是气密性, 因而在围护结构上要加气密层p 常用的气密介质有钢板, 铝合金板, 铝箔沥青纤维板, 胶合板, 玻璃纤维, 增强塑料等。p 气调库的气密性与气密介质种类有关, 另外还与施工质量关系甚大。483、气调库的气密性检验、气调库的气密性检验p 绝对密封是不可能的, 气密性能检验以气密标准为依据。p 气密性能检验有正压法(库内气压高于外界)和负压法两种, 以前者为好p 气密标准有多种faofao的气密标准的气密标准初始压力差初始压力差(pa) 30min(pa) 30min后压力差后压力差(pa) (pa) 结果结果294 147 优秀

24、优秀 107.8-147 良好良好 39.2-107.8 合格合格 30 或或20 30 或或20 49气密性检验和补漏时要注意以下问题：气密性检验和补漏时要注意以下问题：p 保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定；保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定；p 库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；p 要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；部位应及时做好记号；p 要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进

25、行。行。504气调库的气体调节系统气调库的气体调节系统 贮配气设备 调气设备 分析监测仪器设备51 ma贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐帐)内维持一定的内维持一定的o2和和co2比例，加上人为的调节措施，会形比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。（二）塑料薄膜封闭气调法（ma）52p

26、 塑料薄膜封闭气调法的主要方式有塑料大帐气调贮藏, 塑料薄膜小袋气调贮藏, 硅窗袋气调贮藏等, 主要不同在于薄膜的成分和厚度。p 塑料大帐气调贮藏采用0.2-0.25mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯膜, 透气性较差, 要经常检测帐内气体成分浓度变化, 必要时换气p 塑料薄膜小袋气调贮藏采用0.02-0.07mm厚的聚乙烯膜, 透气性能较好, 短期贮藏不需通风p 硅窗袋是在普通塑料袋两侧开有小口, 然后将硅橡胶膜镶上去的一种塑料袋。硅窗袋膜的透气性比塑料膜高200-300倍, 由于透气性好, 而且对co2的透性比o2高3-4倍, 一般能较好地维持不过高的co2和较低的o2, 因而不需通风。（二）塑料薄膜

27、封闭气调法53 三、气调贮藏的管理三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节气体指标及调节气体指标气体指标单指标：仅控制环境中的某一种气体，如单指标：仅控制环境中的某一种气体，如o2或或co2双指标：指对常规气调的氧气和二氧化碳均加以调节和控制双指标：指对常规气调的氧气和二氧化碳均加以调节和控制多指标：不仅控制氧气和二氧化碳，同时对相关气体如多指标：不仅控制氧气和二氧化碳，同时对相关气体如c2h4、co调节调节控制方式控制方式浓度范围浓度范围适用范围及特点适用范围及特点双高指标控制双高指标控制o2+ co2约为约为21%适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双

28、低指标好。标好。双低指标控制双低指标控制o2+ co210%目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。o2单指标控制单指标控制只控制只控制o2，co2全部用吸收全部用吸收剂吸收掉，剂吸收掉，o2 23%, co21%。可简化贮藏管理，也适用于对可简化贮藏管理，也适用于对co2敏感的产品。敏感的产品。542 2、气体的调节、气体的调节p 自然降自然降o o2 2法法( (缓慢降缓慢降o o2 2法法) )：靠产品自身的呼吸作用：靠产品自身的呼吸作用 ，有，有: :放风

29、法：调气法：薄充co2自然降氧法p 人工降人工降o o2 2法法( (快速降快速降o o2 2法法) )：充n2法：气流法：553、塑料薄膜包装气调的密封方法、塑料薄膜包装气调的密封方法p 垛封法垛封法：充贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是0.10.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成p袋封法袋封法将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法塑料袋可直接堆放于冷藏库或

30、通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏56 4.温度、湿度管理温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴 对于易发生冷害的果蔬，气对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高调贮藏温度可提高1 122。 塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服（塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服（力求库力求库温保持稳定，尽量减小袋内外温差温保持稳定，尽量减小袋内外温差）。）。57总结：气调贮藏方法的优缺点总结：气调贮藏方法的优缺点p优点优点通过降氧（低于3%）及高的二氧化碳起始浓度（高于1%），有效地降低果实

31、的呼吸减少失水，保持天然的果汁含量保持果蔬的营养及食用价值（糖、酸、果胶、维生素、果汁含量、芳香物质、硬度等）延缓叶绿素的分解，保持果实的自然颜色降低乙烯的负作用（老化等）阻碍真菌在果实上的生长发育降低果实对生理病害的敏感性能明显地延长贮期（比传统的冷藏贮期长一倍以上）58总结：气调贮藏方法的优缺点（续）总结：气调贮藏方法的优缺点（续）p缺点缺点不适用于所有果蔬部分果蔬气调贮藏后会有异味设备昂贵货架期问题594.1 减压贮藏的概念及原理减压贮藏的概念及原理p 又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负环境中的气体压力由正

32、常的大气状态降低至负压，压，造成一定的真空度造成一定的真空度后来贮藏新鲜果蔬产品后来贮藏新鲜果蔬产品的一种贮藏方法。的一种贮藏方法。p 减压贮藏作为新鲜果蔬产品贮藏的一个技术减压贮藏作为新鲜果蔬产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。创新，可视为气调贮藏的进一步发展。60减压贮藏的原理减压贮藏的原理p 一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制一方面不断地保持减压条件，稀释氧浓度、抑制乙烯的生成；乙烯的生成；p 另一方面在减压过程中把果蔬已经释放的乙烯从另一方面在减压过程中把果蔬已经释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的。61j稀释稀释o

33、2浓度，抑制果实内乙烯的生成；浓度，抑制果实内乙烯的生成；j把果实上已释放的乙烯从环境中排除；把果实上已释放的乙烯从环境中排除；j根本上消除了根本上消除了co2中毒的可能性；中毒的可能性；j促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；j抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；传染性病的危害；j可迅速排除产品带来的田间热。可迅速排除产品带来的田间热。减压贮藏的优点减压贮藏的优点62减压贮藏的不足（缺点）减压贮藏的不足（缺点）l

34、急剧减压造成果实开裂；急剧减压造成果实开裂；l减压后味道和香气较差，后熟不好；减压后味道和香气较差，后熟不好；l对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；l机械设备及能源消耗费用较大。机械设备及能源消耗费用较大。要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮藏库要求要求达到一定低压并维持稳定低压状态，因此对库体设计和建筑比气调贮藏库要求更严格，表现在更严格，表现在气密程度气密程度和和库房结构强度库房结构强度更高更高。634.2 减压贮藏的方法及主要设备减压贮藏的方法及主要设备p 完整的减压贮藏系统包括：完整的减压贮藏系统包括：p 降温降温

35、、减压减压、增湿增湿、通风通风制冷系统制冷系统 真空系统真空系统 增湿系统增湿系统 气流控制系统气流控制系统64 l.真空泵真空泵 2.气阀气阀 3.冷却排管冷却排管 4.空气流量调节器空气流量调节器5.真空调节器真空调节器 6.贮水池贮水池 7.水容器水容器减压库示意图减压库示意图制冷系统制冷系统真空系统真空系统气流气流控制系统控制系统增湿系统增湿系统65减压处理的方式减压处理的方式p 定期抽气（静止式）：定期抽气（静止式）：将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停停止抽气止抽气，以后，以后适时补适时补o2和抽空和抽空以维持规定的低压。以维持规定的低压。 虽可促

36、进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排除p 连续抽气（气流式）：连续抽气（气流式）：气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。加湿槽以提高室内的相对湿度。 减压程度由真空调节器控制，气流速度同时由气体流量计控制，并保持每小时约更换减压室容积的14倍，使产品始终处在恒定低压低温的新鲜湿润气流之中。66第四节第四节 其他贮藏保鲜方式其他贮藏保鲜方式p 辐射处理：辐射处理：利用利用射线射线、x射线射线以及以及电子束电子束等电离辐射射线与物质作用产生的等电离辐射射线与物质作用产生