苹果酒的酿制实验.doc

1、苹果酒的酿制实验 键入文字 苹果酒的酿造实验15 生物工程第14组严扬仕邓金霞蓝青一、实验目的1、熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3、熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；4、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响；5、掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；6、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律。二、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中

2、发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。1、果酒发酵期中的生物化学变化酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。2、果酒在陈

3、酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面：酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。3、二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的

4、风味变好等。发酵基质中二氧化硫浓度为75mg/Kg(60100mg/Kg)。此外，尚需考虑下述因素： 原料含糖量高， 用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。4、澄清剂（下胶剂）明胶可使果酒澄清、脱色，用量为58g/100L ，皂土可防止蛋白破败和下胶过量，还可除霉，用量20100g/100L 。三、实验材料仪器：电磁炉、冰箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台等用具：广口瓶、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、玻璃棒、纱布等材料：安琪果酒专用酵母、苹果5kg 、白砂糖、二氧化硫、亚硫酸（加水溶解后的二氧化硫）、果胶酶、苹果酸等四、工艺流程1、果酒

5、酵母的活化2、苹果酒的生产工艺流程：新鲜苹果分选清洗切片破碎榨汁果汁处理分离发酵观察检测亚硫酸果胶酶、白砂糖活化酵母倒瓶补加二氧化硫陈酿调配（皂土和明胶下胶）澄清过滤催熟过滤贮酒成品五、实验步骤1、仪器器皿的准备将所需的器皿清洗干净，置于沸水中消毒备用。2、菌种的活化将果酒酵母溶于配制好的豆芽汁葡萄糖培养基中进行活化，置于35-40 摄氏度水浴锅中保温活化20-30min ，并不断搅拌。3、发酵前苹果的处理(1) 选取苹果要选择香气浓，肉质紧密，成熟度高，含糖多的苹果，成熟度在80%90%以上。（2）预处理去除苹果表面的杂质，然后用自来水清洗、沥干，去核，切片，榨汁。4、苹果汁成分的调整测量苹

6、果汁的糖度和酸度，糖度为 22% ，酸度 pH 为 4.5 左右。若不符合要求，加入适量白砂糖和苹果酸进行调整，每升苹果汁按75mg 二氧化硫加入量计算。成分调整好后静置24 小时，澄清备用。5、果胶酶的添加将静置了 24 小时左右的苹果汁用虹吸的方法去除果渣等沉淀物，在得到的苹果汁中加入 0.02g/L 的果胶酶。6、接种及发酵将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁中接种，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数如糖度、酸度、菌体数等，封闭瓶盖，在 18 摄氏度下自然发酵，定期进行相关参数的检测，观察果酒发酵过程中的动力学变化规律。主发酵约 10 天（具体时间依据参数检测的结果而定） 。7、下胶澄清主发酵结束后， 酒液应呈淡黄绿色， 糖度降至约为7%左右，进行下胶处理。根据所得发酵液按1% 的明胶 4ml/100ml 发酵液和 10% 皂土 10ml/100ml 发酵液加入，进行澄清处理，澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。8、苹果酒后发酵及陈酿下胶后静置澄清一天左右，进行初次倒瓶，酒液尽量满瓶，并补加亚硫酸，按 150ug/500ml 酒液进