王青春 《烹饪基础化学》第四章第二节_动植物组织中的呈色物质

1、灵宝市职业中等专业学校灵宝市职业中等专业学校王青春王青春美味的食物美味的食物灵宝市职业中等专业学校灵宝市职业中等专业学校王青春王青春第二节第二节 动动、植物组织中的呈色物质植物组织中的呈色物质项目展示项目展示：2.2.动物组织中的色素动物组织中的色素血红素血红素（一）学习食物色素必须知道的几个术语：（一）学习食物色素必须知道的几个术语： 自学自学动、植物组织中的呈色物质动、植物组织中的呈色物质，回答如下问题：，回答如下问题： 1.1.颜色定义：颜色定义： 2.2.着色剂定义：着色剂定义： 3.3.色素定义：色素定义： 4.4.染料定义：染料定义： 5.5.食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决

2、于（食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决于（ ）、（）、（ ）和）和（ ）。）。 6.6.食品色素的定义：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现食品色素的定义：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 7.7.食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜

3、的色泽由（叶绿色及其衍生物）蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜的色泽由（叶绿色及其衍生物）决定。决定。 是指肉眼对附色物质的感觉，如红、绿、蓝等。是指肉眼对附色物质的感觉，如红、绿、蓝等。是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物是指任何可产生颜色的天然或合成的化合物。色泽色泽是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。是指存在于动、植物组织中可附色的天然物质。是指可给与其他材料颜色的任何物质，该术语常用于是指可给与其他材料颜色的任何物质，该术语常用于纺织业。纺织业。风味风味质构质构（二）食品色素的分类：（二）食品色素的分类： 自学自学食品色素的分类食品色素的分类，分组讨论并回答如下问题。，分组讨论并回

4、答如下问题。1.1.食品色素按化学结构的不同可分为：（食品色素按化学结构的不同可分为：（ ），），如叶绿素和血红素；（如叶绿素和血红素；（ ），如类胡萝卜素；），如类胡萝卜素；（ ），如花青素、花黄素；（），如花青素、花黄素；（ ），），如虫胶色素、胭脂虫红素等。）如虫胶色素、胭脂虫红素等。）2.2.食品色素按来源不同可分为食品色素按来源不同可分为( )( )色素和色素和( )( )色色素两大类。天然色素又可分为素两大类。天然色素又可分为: :（ ) )，如叶绿素、，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；类胡萝卜素、花青素等；( )( )，如血红素、卵黄，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；和虾壳中

5、的类胡萝卜素；( )( )，如红曲色素；，如红曲色素；( )( )，如紫草茸色素和胭脂虫红素。，如紫草茸色素和胭脂虫红素。3.3.天然色素定义：天然色素定义：4.4.食品原料中最常见的天然色素有以下几种：食品原料中最常见的天然色素有以下几种：( (血红色、叶血红色、叶绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。) )吡咯类色素吡咯类色素多烯类色素多烯类色素多酚类色素多酚类色素天然天然人工合成人工合成植物色素植物色素动物色素动物色素微生物色素微生物色素昆虫色素昆虫色素 是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，是指在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或是

6、本来无色，在加工过程中由于化学反应而或是本来无色，在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。）呈现颜色的物质。）类黄酮色素类黄酮色素（三）动物组织中的色素（三）动物组织中的色素血红素血红素 仔细阅读仔细阅读动物组织中的色素动物组织中的色素血红素血红素这一块内这一块内容，分组讨论并回答如下问题。容，分组讨论并回答如下问题。1.1.（ ）是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物）是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物质，在肉中起着呈色作用。质，在肉中起着呈色作用。2.2.动物经正常放血后的肌肉组织，肌红蛋白所起的呈色作动物经正常放血后的肌肉组织，肌红蛋白所起的呈色作用占（用占（ ）以上。）以上。

7、3.3.在同一动物体内，不同部位肌肉的颜色有一定差异，这在同一动物体内，不同部位肌肉的颜色有一定差异，这是由于肌肉纤维中所含（是由于肌肉纤维中所含（ ）数量不同所致。如）数量不同所致。如家禽胸部肌肉颜色较（家禽胸部肌肉颜色较（ ），而小腿和大腿肌肉颜色较），而小腿和大腿肌肉颜色较（ ）。）。4.4.新鲜肉的颜色反应是动态的，取决于肌肉中的各种因素新鲜肉的颜色反应是动态的，取决于肌肉中的各种因素和（和（ ）之间的）之间的最终比例。最终比例。5.5.当肉被加热超过当肉被加热超过7070时形成大量（时形成大量（ ），使），使肉色褐变。肉色褐变。血红素血红素90肌红蛋白肌红蛋白浅浅深深肌红蛋白、高铁肌

8、红蛋白与氧合肌红蛋白肌红蛋白、高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白高铁血红素高铁血红素讨论讨论 市面上有违法销售呈现绿色的肉，究竟什么市面上有违法销售呈现绿色的肉，究竟什么原因，肉变成了绿色？原因，肉变成了绿色？ 答案：有三个不同的反应可以使肌红蛋白变答案：有三个不同的反应可以使肌红蛋白变为绿色：为绿色：过氧化氢可与血红素中的亚铁或高过氧化氢可与血红素中的亚铁或高铁反应生成胆绿蛋白，即一种绿色素。铁反应生成胆绿蛋白，即一种绿色素。当硫当硫化氢和氧存在时，可形成绿色的硫代肌红蛋白。化氢和氧存在时，可形成绿色的硫代肌红蛋白。肉制品加工中加入过量的亚硝酸盐时，可形肉制品加工中加入过量的亚硝酸盐时，可形成硝基肌

9、红蛋白（而不是亚硝基肌红蛋白，注成硝基肌红蛋白（而不是亚硝基肌红蛋白，注亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质亚硝基肌红蛋白是肉制品主要的呈色物质 ，鲜，鲜肉呈红色），硝基肌红蛋白在还原性条件下受肉呈红色），硝基肌红蛋白在还原性条件下受热时，易转化为硝基氯化血红素（绿色）。热时，易转化为硝基氯化血红素（绿色）。（四）植物组织中的色素（四）植物组织中的色素 叶绿素叶绿素 自学自学叶绿素叶绿素，分组讨论并回答如下问题，分组讨论并回答如下问题 1.1.叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主要要( ),( ),它和血红素一样同属于它和血红素一样同属于（ ）色素，都是

10、（）色素，都是（ ）的衍生物。的衍生物。 2.2.血红素的卟啉环中结合有（血红素的卟啉环中结合有（ ）, ,叶绿素叶绿素络合的是（络合的是（ ）。）。 3.3.叶绿素叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b存在于绿色植物中，其比存在于绿色植物中，其比例约为（例约为（ ）。）。 光和色素光和色素吡咯类吡咯类卟啉类化合物卟啉类化合物铁离子铁离子镁离子镁离子3:13:14.4.分组探讨：分组探讨： 烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿，在焯烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿，在焯氺氺时要加时要加少量的碱面，为什么？少量的碱面，为什么？答案：答案：在绿色植物细胞内，叶绿素与蛋白质结合形成在绿色植物细胞内，叶绿素与

11、蛋白质结合形成叶绿体，叶绿体与类胡萝卜素、脂质和脂蛋白叶绿体，叶绿体与类胡萝卜素、脂质和脂蛋白等以非共价键形式连接，可保护叶绿素免遭光等以非共价键形式连接，可保护叶绿素免遭光的破坏。叶绿素在酸性条件下，分子内的镁离的破坏。叶绿素在酸性条件下，分子内的镁离子易被子易被2 2个氢离子取代而形成脱镁叶绿素，由绿个氢离子取代而形成脱镁叶绿素，由绿色变为橄榄绿褐色，加热可以加速脱镁反应。色变为橄榄绿褐色，加热可以加速脱镁反应。因此加入碱面可以中和绿色蔬菜中的酸，可以因此加入碱面可以中和绿色蔬菜中的酸，可以减慢脱镁反应。）减慢脱镁反应。） 二二 类胡萝卜素类胡萝卜素自学自学类胡萝卜素类胡萝卜素，分组讨论并

12、回答如下问题：，分组讨论并回答如下问题：1.1.类胡萝卜素是自然界（类胡萝卜素是自然界（ ）的天然色）的天然色素，是一类呈现黄素，是一类呈现黄、橙橙、红以及紫色的色红以及紫色的色素，其中大部分由（素，其中大部分由（ ）合成。）合成。2.2.类胡萝卜素的抗氧化活性具有（类胡萝卜素的抗氧化活性具有（ ）、（ ）、（ ）和（）和（ ）。）。 3.3.植物的可食组织中含有多种类胡萝卜素，植物的可食组织中含有多种类胡萝卜素，在（在（ ）水果、根类以及蔬菜中）水果、根类以及蔬菜中含量都很丰富。含量都很丰富。最丰富最丰富海藻海藻抗癌抗癌抑制白内障抑制白内障防止动脉硬化防止动脉硬化抗衰老作用抗衰老作用红、黄及

13、橙色红、黄及橙色想一想想一想 1.1.青灰色的新鲜的虾，在烹饪中遇热会变成红色，青灰色的新鲜的虾，在烹饪中遇热会变成红色，这是什么原因？这是什么原因？答案：答案： 2.2.在高等植物中同时含有叶绿素和类胡萝卜素，为什么在在高等植物中同时含有叶绿素和类胡萝卜素，为什么在秋季植物凋谢时类胡萝卜素的橙色才显现出来？秋季植物凋谢时类胡萝卜素的橙色才显现出来？答案：答案： 动物体内的类胡萝卜素来源于植物，如鲑鱼动物体内的类胡萝卜素来源于植物，如鲑鱼肉中的粉红色主要是虾黄素，来源于海生植物。肉中的粉红色主要是虾黄素，来源于海生植物。青灰色的新鲜的虾外壳中的青灰色或蓝色是虾青青灰色的新鲜的虾外壳中的青灰色或

14、蓝色是虾青素，而虾青素是由虾黄素与蛋白质结合形成的，素，而虾青素是由虾黄素与蛋白质结合形成的，加热后蛋白质变性，虾黄素显红色。加热后蛋白质变性，虾黄素显红色。 在高等植物中，叶绿体中的类胡在高等植物中，叶绿体中的类胡萝卜素被高含量的叶绿素所掩盖，只萝卜素被高含量的叶绿素所掩盖，只有到秋季植物凋谢时，叶绿体开始分有到秋季植物凋谢时，叶绿体开始分解，类胡萝卜素的橙色才显现出来。解，类胡萝卜素的橙色才显现出来。三三 花色苷花色苷 仔细阅读花色苷这一段，并回答如下问题。仔细阅读花色苷这一段，并回答如下问题。 1.1.花色苷又称花色素、花青素，属于（花色苷又称花色素、花青素，属于（ ）色素，）色素，由于

15、其多以（由于其多以（ ）形式存在，故称为花色苷。）形式存在，故称为花色苷。 2.2.花色苷是植物界分布最广泛的色素之一，它赋予植花色苷是植物界分布最广泛的色素之一，它赋予植物各种颜色。花色苷类色素属于（物各种颜色。花色苷类色素属于（ ）族物质。）族物质。 3.3.花色苷对光和温度极为敏感，含花色苷的食品在光花色苷对光和温度极为敏感，含花色苷的食品在光照下或高温下，花色苷很快变为（照下或高温下，花色苷很快变为（ ）色。）色。 4 4从花色苷的结构上分析，为什么水果、蔬菜在成熟过从花色苷的结构上分析，为什么水果、蔬菜在成熟过程中呈现各种的颜色？程中呈现各种的颜色？答案：答案： 酚类酚类糖苷糖苷类黄

16、酮类黄酮褐褐 花色苷属于植物中的色素，花色苷分子中吡喃环上花色苷属于植物中的色素，花色苷分子中吡喃环上的氧为四价，使花色苷呈碱性，酚环上的羟基又呈酸的氧为四价，使花色苷呈碱性，酚环上的羟基又呈酸性，使这类色素具有随介质性，使这类色素具有随介质phph的改变而变色的特性。的改变而变色的特性。四四 单宁、甜菜色素、姜黄色素、红花色素单宁、甜菜色素、姜黄色素、红花色素 自学阅读，分组讨论并回答如下问题：自学阅读，分组讨论并回答如下问题：1.1.单宁也称（单宁也称（ ），是一类特殊的（），是一类特殊的（ ）化合物。）化合物。2.2.单宁的存在是果蔬（单宁的存在是果蔬（ ）味和果蔬切面遇氧或与金属接触时

17、变（）味和果蔬切面遇氧或与金属接触时变（ ）色的）色的原因。原因。3.3.单宁对于红茶的呈色有重要作用。单宁还具有沉淀蛋白质的作用，因此常单宁对于红茶的呈色有重要作用。单宁还具有沉淀蛋白质的作用，因此常用（用（ ）来除去果汁中的鞣质（）来除去果汁中的鞣质（ ）。）。4.4.未成熟的果实或果实中含有涩味时有多种除涩的方法，如涩柿子可用未成熟的果实或果实中含有涩味时有多种除涩的方法，如涩柿子可用 （ ）浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。）浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。5.5.含有甜菜色素的常见蔬菜有（红甜菜和苋菜）。含有甜菜色素的常见蔬菜有（红甜菜和苋菜）。6.6.姜黄色素是从草本植物（姜黄）的根

18、茎中提取出的黄色色素，对（蛋白质）姜黄色素是从草本植物（姜黄）的根茎中提取出的黄色色素，对（蛋白质）类食品的着色力强。民间常用于萝卜条、咖喱粉、鸡肉等食品的调色和增类食品的着色力强。民间常用于萝卜条、咖喱粉、鸡肉等食品的调色和增香。但姜黄色素易与（铁离子）结合而变色，因此使用时最好在不锈钢桶香。但姜黄色素易与（铁离子）结合而变色，因此使用时最好在不锈钢桶中。中。7.7.红花色素存在于（菊科）植物红花内，常用于（清凉饮料）的着色，也可红花色素存在于（菊科）植物红花内，常用于（清凉饮料）的着色，也可（糖果）的着色。（糖果）的着色。鞣质鞣质酚类酚类涩涩黑黑明胶明胶单宁单宁温水、乙醇温水、乙醇9.9.

19、想一想：请讨论并回答烹制哪些食物时想一想：请讨论并回答烹制哪些食物时最好不要用铁锅？为什么？最好不要用铁锅？为什么？答案：答案： 石榴、咖啡、茶叶、柿子、苹果、葡萄、梨、桃、李石榴、咖啡、茶叶、柿子、苹果、葡萄、梨、桃、李子、蘑菇、蒜藕、芋头、茄子、土豆等，因为它们中子、蘑菇、蒜藕、芋头、茄子、土豆等，因为它们中都含有单宁，单宁可与铁反应生成蓝黑色物质。都含有单宁，单宁可与铁反应生成蓝黑色物质。（五）微生物色素（五）微生物色素 1. 1.红曲色素是微生物色素中的一种，它能红曲色素是微生物色素中的一种，它能使蛋白质着紫红色后水洗也不会褪色，广使蛋白质着紫红色后水洗也不会褪色，广泛应用于香肠、火腿

20、、酱肉、豆腐乳泛应用于香肠、火腿、酱肉、豆腐乳( (红红色色) )、糕点、配制酒及烹饪中。、糕点、配制酒及烹饪中。 2.2.仔细阅读并简答：红曲碎米的制作方法。仔细阅读并简答：红曲碎米的制作方法。答案：答案：将粳米或糯米用水浸泡后蒸将粳米或糯米用水浸泡后蒸熟，再接种发酵后制得。熟，再接种发酵后制得。（六）昆虫色素（六）昆虫色素1.1.虫胶色素又称（虫胶色素又称（ ），是寄生在豆科和梧），是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫分泌的（桐科植物上的紫胶虫分泌的（ ）。紫胶是一）。紫胶是一种（种（ ）的中药，一般称为紫草茸。）的中药，一般称为紫草茸。2.2.紫草茸为（紫草茸为（ ），易溶于（），易溶于（

21、 ）性溶液。）性溶液。其颜色在时为（其颜色在时为（ ），），phph在时为（在时为（ ），），以上为紫红色，以上为紫红色，phph1212时时( )( )，一般用于果，一般用于果汁果露汽水调配酒和糖果的着色。汁果露汽水调配酒和糖果的着色。3.3.纯胭脂虫红为（纯胭脂虫红为（ ）棱形结晶，其溶液在酸性）棱形结晶，其溶液在酸性时呈（时呈（ ），中性时呈（），中性时呈（ ），碱性时呈），碱性时呈（ ）。毒性小，可用于烹饪中的染色及饮料）。毒性小，可用于烹饪中的染色及饮料果酱等。果酱等。 紫草茸色素紫草茸色素紫胶紫胶清热解毒清热解毒鲜红色粉末鲜红色粉末碱碱橙黄色橙黄色橙红色橙红色无色无色红色红色橙黄色橙黄色红色红色紫色紫色【课堂小结】【课堂小结】1.1.食品色素的分类食品色素的分类 3.3.植物组织中的色素植物组织中的色素 【作业】【作业】一、选择题一、选择题1.1.下列（下列