食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分

1、第六章第六章食品中的其它成分食品中的其它成分 1.1.维生素在烹饪中应用和损失；维生素在烹饪中应用和损失；n2.2.在烹饪中常见的无机盐；在烹饪中常见的无机盐；n3.3.植物次生物质对食品的影响。植物次生物质对食品的影响。第一节第一节 维生素维生素 维生素是活细胞为了维持正常生理功维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的能所必需的、但需要极微量的天然有机物天然有机物质的总称质的总称。而。而大部分大部分维生素不能在人体内维生素不能在人体内合成，必须从外界合成，必须从外界食物中食物中摄取。摄取。 （一）维生素概念维生素概念（二）维生素分类维生素分类 维生素维生素脂溶性：脂溶性：水

2、溶性：水溶性：维生素维生素a a、维生素、维生素d d、维生素、维生素e e等等 维生素维生素b b族和维生素族和维生素c c （三）维生素维生素对食品作用对食品作用 维生素在食品中的含量很少，对食品的主要维生素在食品中的含量很少，对食品的主要性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，容易发生变化导致食品营养价值的降低，容易发生变化导致食品营养价值的降低， 而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素，胡萝卜素、维生素有影响的色素，胡萝卜素、维生素e和维生素和维生素c的抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重的

3、抗氧化性在食品加工和营养保健方面都有重要应用。要应用。 胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花茉莉花”和和“肉样肉样”风味的物质。风味的物质。 下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。1. 维生素a vitamin a（1）stucture(2)(2)稳定性稳定性 （ stability）n无无o o2 2，120120，保持，保持12h12h仍很稳定仍很稳定 n有有o o2 2时，加热时，加热4h4h即失活即失活 n紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，o o2 2均会加速其氧化均会加速其氧化 n氧化酶可

4、导致分解氧化酶可导致分解 n对碱稳定对碱稳定 2.维生素维生素e（vitamin e） （1）structure（2）稳定性（）稳定性（stability） ve极易受分子氧和自由基氧化，因此可以极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂充当抗氧化剂和自由基清除剂ve对氧、氧化剂、强碱均不稳定对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，在食品的加工，包装，贮藏过程中， ve会大量损失。会大量损失。 （机械作用损失，氧化作用损失）（机械作用损失，氧化作用损失）3. 维生素维生素vc (ascorbic acid)n（1）structure（3）影响）影响vc降解的

5、因素降解的因素 o o2 2浓度及催化剂浓度及催化剂 n催化氧化时催化氧化时, ,降解速度正比与氧气的浓度降解速度正比与氧气的浓度 n非催化氧化时非催化氧化时, ,降解速度与氧气的浓度无正降解速度与氧气的浓度无正比关系比关系, ,当当po2po20.4atm0.4atm，反应趋于平衡，反应趋于平衡. . 有催化剂时有催化剂时, ,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-32-3个个数量级数量级, ,厌氧时厌氧时, ,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无影响. . 糖糖, ,盐及其它溶液浓度盐及其它溶液浓度高时可减少溶解高时可减少溶解氧氧, ,使氧化速度减慢使氧化速度减慢; ;半胱氨

6、酸半胱氨酸, ,多酚多酚, ,果果胶等对其有保护作用胶等对其有保护作用. . phph值值: :v vc c在酸性在酸性溶液溶液(ph(ph4)4)中较稳定中较稳定, ,在中性以上的溶在中性以上的溶液液(ph(ph7.6)7.6)中极不稳定中极不稳定. . 温度及温度及aw:aw:结晶结晶v vc c在在100100不降解，而不降解，而v vc c水溶液易氧水溶液易氧化，随化，随tt，vcvc降解降解；awaw，vcvc降解降解。n许多酶许多酶如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，v vc c氧化酶，氧化酶，h h2 2o o2 2酶，酶，细胞色素氧化酶等可加速细胞色素氧化酶等可加速v vc c的氧化降

7、解。的氧化降解。n食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对v vc c有保护作用，有保护作用，亚硫酸盐亚硫酸盐对其也有保护作用。对其也有保护作用。 4.维生素维生素vb1 thiamin（1）稳定性和特性）稳定性和特性 stability and properties 具有酸具有酸- -碱性质碱性质 n对热非常敏感对热非常敏感, ,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解. . 能被能被vb1vb1酶降解酶降解, ,同时同时, ,血红蛋白和肌红蛋血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂白

8、可作为降解的非酶催化剂. . 对光不敏感对光不敏感, ,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定, ,在碱性及在碱性及中型介质中不稳定中型介质中不稳定. . 其降解受其降解受awaw影响极大影响极大, ,一般在一般在awaw为为0.5-0.5-0.650.65范围降解最快范围降解最快. .5.维生素维生素vb2 riboflavin（1）vb2的特性的特性（properties of vb2） n在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。 对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性phph也稳定也稳定, ,在在120 120 加热加热6h6h仅少量破坏。仅少量破坏。 在光照下转变为光黄素和光色素在光照

9、下转变为光黄素和光色素, ,并产生并产生自由基自由基, ,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产生异味, ,如牛如牛奶的日光臭味即由此产生。奶的日光臭味即由此产生。 二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制1. 1. 原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响 植物在不同采收期维生素含量不同采收和植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。屠宰后，内源性酶会分解维生素。2. 2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损浸提，切碎，研磨等均会造成

10、维生素的损失。失。 3. 3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。保存率也有较大影响。4. 4. 产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的分子层水的awaw下下,vit,vit很稳定很稳定, ,而在多分子而在多分子层水范围内层水范围内, ,随随a

11、w,vitaw,vit降解速度降解速度. 5. 5. 加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。键加成和氧化反应。 二氧化硫和亚硫酸盐有利于二氧化硫和亚硫酸盐有利于vcvc的保存，的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成造成vb1vb1的破坏。的破坏。 一般而言，氧化性物质会加速一般而言，氧化性物质会加速vcvc，胡，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会萝卜素，叶酸等的氧化

12、，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于保护这些维生素，有机酸有利于vcvc和和vb1vb1的保存率，碱性物质则会降低的保存率，碱性物质则会降低vcvc，vb1vb1，泛酸等的保存率。泛酸等的保存率。 食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。 但使用这些试剂必须遵守有关安全规定，例如，甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠（吊白块nahso2ch2o2h2o）就不能作为食品的漂白剂使用。 第二节第二节 无机盐无机盐 具调味、防腐作用的常用无机盐具调味、防腐作用的常用无机盐是食盐的主要成分nacl， 而cacl2、mgcl2、caso4、mgso4可作为凝固凝

13、固剂、沉淀剂剂、沉淀剂来使用。 硝酸盐和亚硝酸盐是常用的发色剂发色剂， 亚硫酸钠（nahso3）、低亚硫酸钠（保险粉na2s2o4）和焦亚硫酸钠（nas2o5）具有漂白、防漂白、防腐和防褐变腐和防褐变作用。 磷酸盐常作为保湿剂保湿剂和酸化剂酸化剂来使用。 用来调节食品酸碱度的常用试剂有具碱性碱性的氢氧化钠（烧碱naoh）、碳酸氢钠（小苏打nahco3）、碳酸钠（纯碱na2co3）、碳酸氢铵（nh4hco3臭粉）。 无机盐无机盐是构成生物体的组成部分。是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。酶的活化剂。 对食品的感官

14、质量有重要作用对食品的感官质量有重要作用 n1. 1. 一般加工对其含量的影响矿物质一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。下降。 n2. 2. 加工时因容器带入会使其含量增加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。加如铁锅炒菜等。 n3. 3. 加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高n如面粉发酵后生物有效性如面粉发酵后生物有效性n提高提高30-35%30-35%。 nacid food：含有阴离子酸根的非

15、金属元含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故在生理上称为，如多呈酸呈酸性，故在生理上称为，如肉鱼，蛋，米等。肉鱼，蛋，米等。 nalkaline food：含有阳离子金属元素较含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为多的食品在生理上称为 ，如果蔬豆等。，如果蔬豆等。利用矿物质改变食品的性状n在炼乳中加在炼乳中加nana2 2hpohpo4 4来保持盐平来保持盐平衡。衡。 ncaca可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。n磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。酒不混浊。n在肉制品中加入三聚磷酸盐，

16、在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。止脂肪酸败。n肉肉prpr中中mgmg2+2+，caca2+2+被被nana+ +，h h+ +置换出来，使置换出来，使-cooh-cooh游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。 n破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。增加持水力。 n增加离子强度，使肌球白溶解度增加而增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。使肉持水力增大。n原因：原因：n调节调节phph，使之远离肉的等电点，使之远离肉的等电点， 增加增加持水力。持水力。 第三节第三节 其它成分其

17、它成分 n一、核酸和核苷酸类物质一、核酸和核苷酸类物质 n食品中的核酸物质，主要是高分子的核酸的分解产物和atp等高能磷酸物质的分解产物。n特别是atp及其分解产物在动物组织中的存在，对肉的质量有一定影响。n食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的amp、imp、gmp等,还有它们的分解产物，如腺苷、肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生的碱基。n这些物质对食品风味有影响。 n二、植物性食品中的次生物质二、植物性食品中的次生物质 n植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之为植物中的次生物质。n它们的种类很多，主要有萜类、酚类和生物碱等。 n（一）萜类（一）萜类从化学结构来看，是异戍二烯衍生物。 n（二）酚类（二）酚类是指苯环上有羟基的化合物。 n（三）生物碱（三）生物碱是一类碱性的、大多难溶于水的含氮杂环化台物，是植物氨基酸代谢的衍生物。 n食品中还有如激素、非蛋白氮浸出物、食品中还有如激素、非蛋白氮浸出物、风味成分、添加剂等一些其它成分风味成分、添加剂等一些其它成分 激素激素是生物特定组织的