3种热卖地锅鸡附自制地锅香料粉地锅万能酱料详细配方

1、3 种热卖地锅鸡，附自制地锅香料粉、地锅万能酱料详细配方第一种地锅鸡的做法：一、详细介绍地锅鸡是一道汉族 名菜，地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。 以前， 在微山湖上作息的渔民， 因船上条件所限， 往往取一小泥炉， 炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法 煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合 一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味， 菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传 统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地 锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。二、 原料： 1 、农家土鸡 750 克，带皮青茄（也可换

2、成土粉皮或 野山蕨） 250 克，面皮 12 张。 2、调料：菜子油 30 克，拍 蒜、葱丁、姜片各 15 克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱 各 5克，自制酱汁 45 克，芝麻油 3 克。三、自制酱汁配方 制法：东古一品鲜酱油 8 克，金标蚝油 8 克，李锦记锦珍生 抽 5 克，美极鲜味汁 5 克，李锦记锦珍老抽 10 克，精盐 6 克，料酒 4 克，所有原料搅拌均匀即可。四、面皮制作：把 神象面粉 250 克、盐 1 克、蛋清 2 个放入盆内，淋清水 50 克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。五、制作方法： 1、 土鸡宰杀制净，斩成块，用清水

3、浸泡 8 分钟；带皮青茄用刀 拍松，撕成大块。2 、净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋自制酱汁翻炒 5 分钟入味，添清水盖过鸡块，放入青茄，盖锅盖，用中火焖 制 15 分钟。3 、下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再 焖制 5 分钟，收汁，淋芝麻油， 盛入特制土灶台内， 撒香葱， 装盘点燃酒精即可。第二种地锅鸡的做法：介绍：地锅原是 苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华 中、华北地区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼 借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有 厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅豆腐、 地锅鱼、地

4、锅牛肉等地锅佳肴。原料：三黄鸡 600 克（也可 用本地农家饲养的小公鸡）调料：大豆油 100 克，地锅香料 18克，地锅酱料 30 克，姜片 15 克、蒜子 25 克，高汤 700 克，料酒 15 克，老抽 2 克，精盐、味精、鸡精各 5 克，味 达美酱油 8 克。面饼料：面粉 100 克、玉米粉 80 克，鸡蛋 2 个，精盐、味精各 2克。地锅香料配比：八角、花椒、小 茴香各 6 克。地锅酱料： 稀辣酱 30 克（稀辣酱又叫稀辣面， 为苏北鲁南一带特产，是鲜红辣椒用磨磨碎后，加盐腌制的 一种鲜辣微酸的调味品。市场有售，如购买不到，可用本地 辣椒酱代替） 。制作方法：（ 1）三黄鸡治净， 斩

5、成块备用。（ 2） 面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个 30 克重的剂 子（约 6个），团成团用清水略浸泡备用。 （ 3）起锅放大豆 油烧至四成热， 爆香姜片、 蒜子，然后下入香料、 酱料炒香， 倒入鸡块， 烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤， 下老抽调色， 再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。 （ 4）将面团放 入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小 火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上 桌即成。另注： 1、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青 椒等配料，以丰富口味。 2 、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作 饼子

6、，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不加玉米粉。用 面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子 底皮金黄， 呈现半透明状。 特点：农家风味突出， 鸡肉筋香， 酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是 非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能 留下深刻印象， 畅销就是很自然的了。 第三种地锅鸡的做法： 创新点：此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制 作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以 前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油 炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和 很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似 湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。原料：农家柴鸡（选用毛重 3 斤的） 1250 克，干腐竹 100 克，鲜豆角 100 克，红杭椒 30 克，大蒜 50 克，大姜 20 克， 大葱 15 克，花椒 20 克，干辣椒段 50 克。调料：自制酱料 150 克，盐 8 克，味精 10 克，猪油、色拉油各 75 克，高汤 1 千克。自制酱料配比：黄豆酱 100 克，辣妹子酱 20 克， 海鲜酱 15 克，蚝油 3 克，黑胡椒粉 5 克。地锅馍的制做方 法：将 200 克面粉、 5 克发酵粉加入适量的水和成面团