09年11份真题理论+技能

1、实用文案1.考试时间：90分钟1.一、单项选择（第1 100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题 卡上相应的字母涂黑。每题 0.8分。满分80分。）关于道德的说法中，正确的是（）A. 人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范2.3.4.5.6.7.C. 道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用D. 每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（A. 为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B. 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C. 讲座方式可以五花八门，

2、讲授内容可以适当扩展D. 语无伦次，凭空捏造案例，吓唬群众下列不属于社会主义道德基本规范的是（A 爱岗敬业B.诚实守信下列不属于职业道德的特点的是（A.稳定性B.实用性公共营养师在工作中，应该以（A.集体主义B.爱国主义）C.服务群众D.开拓创新D.行业性C.规范性）为工作核心，时刻为服务对象着想。C.为人民服务D.社会主义营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采取（ A.讲授B.演讲C.以促销为目的曾送保健品）的方法D.参观实验上消化道是指（A.从空腔到空肠B.从口腔到食道C.从口腔到胃 人每天大约分泌（ 应细嚼慢咽。8.D.从口腔到十二指肠），唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物

3、、解毒等，所以吃饭时A. 1000-1300mLB. 1100-1400mLC. 1200-1500mLD. 1300-1600mL9.脂肪吸收大部分是发生在A.空肠B.回肠）C.十二指肠D.大肠标准10. RNA是以下列哪项为基础制定的（A.AIB.ULC.RDAD.EAR11.以下对适宜摄入量（AI ）的解释，（A相当于过去的RDA）是错误的。B. 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量C. 如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用D. AI的准确性不及 RNI，其数值可能高于 RNI12.碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（C.6-7 %A.4-5 %B.5-

4、6 %13.下列属于必需氨基酸的是（）A. 苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸B. 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸C. 蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸D. 苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸D.7-10 %14.半胱氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（A. 色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸 D.蛋氨酸15. 被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（）A. 蛋白质表现消化率B.蛋白质生物价C. 蛋白质功效比值D.蛋白质净利用率16. 如果测定25克某食物中的含氮量为1.9，则该食物中含蛋白质为（）A. 3.8 %B.11.88 %C.2.97 %D.23.75 %17. 下列关于氨基酸模式的描述不正确的

5、是（）A. 食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必须氨基酸被人体的利用程度就越高B. 由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低C. 氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。D. 一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近18. 成年女性，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量（）A. 80g/DB.75g/DC.70g/DD.65g/D19. 膳食中存在的两种必需氨基酸是（）A. n-6系列的亚油酸和 n-3系列的a -亚麻酸B. n-3系列的亚油酸和 n-6系列的a -亚麻酸C. n-6系列的EPA和n-3系列的DHAD. n-3系列的EPA和n-6系列的DHA20. 下列油脂中（）含亚

6、油酸最高A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕榈油21. 水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（）A.单糖B双糖C.寡糖D.多糖22. 下列食物中，GI值最低的食物是（）A.藕粉 B.山药C.南瓜 D.养麦23. 膳食纤维对下列作用最不明显的是（）A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压24.核黄素的良好来源是（）A.动物内脏B.蔬菜C.水果D.粮谷类25.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（)A维生素E 1B .维生素E 2C .维生素B 6D.维生素B 1226.缺乏（）容易导致“新生儿岀血症”。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素K27. 如膳食中含a -TE、性TE、y-TE

7、各5mg,则总维生素E含量为（）mg a-TEA. 7.6B.8C.9D.1528. 人体必需微量元素包括（）A. 硫、铁、氯B.碘、钻、氟C.铁、铬、镍D.钙、锌、碘29. 能促进膳食钙吸收的是（）A.抗酸药B.肝素C.青霉素D.亮氨酸30. 下列关于铁的叙述，有误的是（）A. 植物来源的铁较动物来源者难吸收B. 三价铁较二价铁易吸收C. 维生素C有保护铁的作用D. 铁是血红素的成分31. 通常认为，与高血压发病关系最密切的矿物质是（）A.钙B.镁C.铁D.钠32.我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（卩g/dA.800B.900C.1000D.110033.湿热环境下工作，汗

8、中除丢失氯化钠外,A钙B.钾C.镁丢失较多的无机盐还有（D.铁34锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7-11岁儿童锌的RNI是（)mg/dA.8B.9C.12D.13.535.正常人每日饮水量应为（）左右，通过肾脏排岀体内水（）左右A. 1200mL 、1000mLB. 1500mL、1200mLC. 1500mL、1000mLD. 1200mL 、 1500mL36.母乳中的抗体主要存在于初乳中以（）为主。A. IgA B.IgG C.IgM D.IgE37. 补充叶酸可预防胎儿神经管畸形，围孕期妇女叶酸的摄入量应达到（A. 400 ggB.500 C.600 呃D.700 购38. 中国营

9、养学会2000年修订的DRIs中，对乳母的能量与蛋白质的 RNI分别为：比非孕妇女增加（A.200kcal，15gB.200kcal ，20g39.婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。A.2-4 周C.500kcal , 15gD.500kcal , 20gB.3-4个月C.4-6个月D.6-8个月40.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（A. 甜炼乳B.调制奶粉）C.淡炼乳D.全脂奶粉41.幼儿生长发育旺盛，但胃容量较小,因此膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比应接应（A.1 : 1 : 1B.1 : 1 : 2C.1 : 1: 3D.1 : 1 : 442. 幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少

10、于总蛋白质的（A.10 %B.20 %C.30 %D.40 %43. 学龄前儿童的脂肪供能比以（）为最佳。A. 45 % -50 %B. 35 % -40 %C.30 % -35 %D.25 % -30 %）B.淀粉主要集中在胚乳中C.糊粉层中含有丰富的维生素ED.脂肪只存在于胚芽中44. 学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是A. 胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.曾加胃张力D. 活泼好动，容易饥饿45. 下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（A. 能量供给不足，可导致生长发育迟缓B. 每增加1g新组织需要4.4-5.7kcal能量C. 出生头几个月，生长所需能量占总消耗的

11、60 %以上D. 婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的46. 青少年期钙的适宜摄入量应为（A. 600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg47. 老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（A. 叶酸400 gg B.吡多醇2mgC.烟酸10mg D.维生素C100mg48. 关于谷粒中营养素分布的特点，描述正确的是（A.谷皮中含丰富的蛋白质）D.植酸49.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（A.磷酸B.淀粉C.果糖50. 鱼类食品几乎不含下列哪种维生素（A.维生素AB.维生素B1 C.维生素CD.维生素D51. 蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是（）A.

12、神经鞘磷脂B.固醇类 C.卵磷脂D.脑苷脂52. 有关蔬菜当中的绿叶菜的叙述中，（）的说法是错误的。A.绿叶菜富含维生素 KB.绿叶菜富含维生素 CC.绿叶菜富含维生素B1D.绿叶菜富含镁）为53. 根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ 宜。A.1/3 1/2 倍B.1/2 1 倍 C.1 2 倍 D.10 倍以下54. 目前SFDA公布受理的保健食品功能不包括（）。A.祛黄褐斑B.促进泌乳C.辅助增高D.改善睡眠55. 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素56. 冷冻保藏是目前食品业中最常用

13、的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（A.-4B.-10C.-18D.-2357. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A.兑入其它油B白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射58. （）在沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒中较为多见。A.沙门氏菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌中毒59. 食品中检出（），表明食品曾受到人和动物粪便的近期污染。A.埃希式菌属B柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.志贺氏菌60. 亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）。A.阿托品B巯基解毒剂C.美蓝D.抗菌素61. 骨痛病病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A

14、.汞B.铬C.铅D.镉62. 人吃下未经煮熟的“米猪肉”可以患何种疾病（）A.囊虫病B.旋毛虫病C.绦虫病D.蛔虫病63. 霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A.2-硝基丙酸B.2-硝基丁酸64. 以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状65. 细菌菌相是共存于食品中（A.细菌的分布C.细菌种类C.3-硝基丙酸D.3-硝基丁酸B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐D.吃含镉食品引起的慢性肝癌）和相对数量的构成。B.细菌的结构特征D细菌的大小66. 一学生，男，17岁，由于饮食不规律近日发现自己经常口角溃烂，舌体疼痛，同时肘膝关节处出现对 称

15、性糜烂，面色苍白，有贫血表现，皮肤干燥，易角化。该同学到医院营养科就诊，营养师初步诊断为（ ）A.VC缺乏 B.VB2缺乏C.锌缺乏D.碘缺乏67. 女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如岀现在孕妇，可能会导致婴儿岀生后有（）A.先天性心脏病B.神经管畸形C.先天性脚气病D.智力低下68. 轻体力劳动，正常体重糖尿病人的能量需要量是（）（kcal/kg d）A.25B.30C.35D.4069.痛风症应控制的食物是（A.鸡蛋B.冬瓜)C.羊肉D.鱿鱼70.已成年男性，身高180cm，体重75kg，其身体质量指

16、数为（A.19.8B.22.2C.23.1D.24.771. 有一位儿童岀现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是（A.维生素A B.维生素DC.维生素C72. 关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确？（A. 适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖。B. 植物油与血糖增高没有关系C. 多吃肉不会引起血糖增高D. 多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利73. 按照豆类食物交换法，某人每日摄取D.维生素E50g豆腐干,可以交换为豆浆（)ml A.100B.150C.20074. 1只鸡蛋不可以同下列食物等量交换?A.50g瘦猪肉 B.25g牛奶粉75. 有关营养调查，下列那些

17、说法（A.营养调查包括膳食调查、体格调查、D.250（ ）C.25g肥瘦羊肉）是不正确的。 临床和生化检查等方面。D.200ml 酸奶和称重法等三种方法。B. 常见的膳食调查有询问法、记账法、C. 询问法又称为24小时回顾法D. 记账法结果最为准确。A.225gB.275gC.325g77.下列哪些不属于称重记录表的设计原则（A.包括各个餐次且各个餐次要分开）B.项目清晰、完整D.表格设计不包括调味品）小时。76. 一人早餐进食鲜奶 200g，晚餐进食牛奶粉25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量为食物名称食部能量(kcal/100g )蛋白质(g/100g )脂肪(g/100g )

18、碳水化合物（g/100g ）鲜奶1005443.23.4牛奶粉1004842022.749.9D.375g（ ）C. 有足够的记录空间，并利于计算机录入78.二十四小时回顾调查法最适宜的时间为（A.24B.26C.48D.7279.大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（A.1.9B.0.9C.0.48D.0.5380. 皮褶厚度的测量对判定（A.肥胖B.癞皮病81. 年龄比身高，可应用于儿童,A.较长期B.当前82. 男性的腰臀比超过（）有重要价值。C.皮下瘀斑可反映（C.较长期和当前 时为中心性肥胖。D.贫血营养状况。D.无法判断A.0.5B. 0.7C.0.8D.0.983.

19、中国儿童比胸围标准值为（C.45-50D.50-55A.35-40B.40-4584.某学生，女，12岁，身高142cm,体重36kg,其Robert指数为（A.125.7B.178.5C.253.5D.885.485. 某男，18岁，身高172cm，体重60kg,胸围82cm,其Vervaeck指数值为（）。A.0.35B.0.83C.1.20D.2.8286. 对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种方法称（）。A.Gomez分类法B.离差法C.百分位数评价D.方差法87. 负荷尿实验服药后，收集（）小时内所排出尿液，放入预先加入1

20、00ml化学防腐剂（）的棕色小瓶中A.2h，福尔马林B.4h，福尔马林C.2h,草酸 D.4h,草酸88. 关于儿童体重测量下列说法错误的是（）A. 7岁以下儿童体重测量可采用最大载重量50kg的杠杆是体重计B. 体重是跟踪儿童生长状况的常规方法C. 低体重表示儿童营养补充不足D. 体重以kg为单位记录读数至小数点后一位89. 某幼儿园就餐人数：早餐午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为：（）。A.45B.47C.53D.5790. 张三1天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为70.2g,碳水化合物为218.3g,则他的膳食中蛋白质的能量比例为（）。D.22.3 %A.10.2 %B.12.1 %

21、C.18.6 %91.已知某职员的午餐中应含有碳水化合物120克，馒头中含碳水化合物 66 %，应吃（）克馒头即可满足此需要。A.86B.124C.156D.18292. 100g 葡萄干面包的能量为260kcal,维生素 B1含量为0.08mg,已知能量、维生素 B1的RNI为2400kcal、1.5mg，_则 100g 面包中维生素 B1 的 INQ 为（）。A.0.43B.0.45C.0.49D.0.5193. 关于配餐下列说法不正确的是（）。A. 能量和营养素的比例要适宜和平衡B. 摄入能量与机体消耗的能量应保持平衡C. 膳食能量达到推荐量的100 %才为合格D. 膳食蛋白质周平衡量达

22、到推荐量的土105 %最为理想94. 下列说法错误的是（）。A. 物价-营养指数是表示食品价格与营养关系的指数B. 物价-营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示C. 食物的价格高不一定营养价值就高D. 食品可食部分比例越小，其物价 -营养指数就越小95. 某小区7个小区，2005年60岁以上老人总数为 41767人，其中女性 23878 人，男性17889 人。2005年患缺铁性贫血总人数 2987人，下列不正确的是（）A.老年人口中女性占 57.2 %B.老年人口中男性占 42.8 %C.患病率7.2 %D.患病率71 %96. 下列食品抽样方法中准确性较差的是（）。A.纯随机抽样B

23、.类型抽样C.等距抽样D.整群抽样97. 下列说法不正确的是（）。A.总体分布较均匀、个体数量不太多时可采用群体抽样B. 当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更便于操作。C. 总体在某一方面的性质存在差异时可采用分层抽样。D. 抽样方法很大程度的取决于抽样目的。98. 关于食品取样的方法下列说法不正确的是()A. 不熟悉来源食品，抽样时按照件数取样。B. 异常非均质性食品，但包装件数大于100件时，抽样量等于件数的平方根。C. 对于大量不均匀样品可采用几何法D. 粉末状样品可采用四分法99. 关于食品营养标签下列说法不正确的是()A. 般由营养成分标示和附加营养信息两部分组成B. 营养成分

24、标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量C. 营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示D. 中国食品营养素参考值(NRVs )适合所有正常人群100. 关于营养与健康档案的建立下列说法不正确的是()。A. 数据录入时为了减少误差可以采用Epi Info进行双核录入B. 常用的数据库输入软件有 Excel等软件。C. 数据录入中可以存在空行和空列。D. 用Excel对数据进行校对时采用IF函数。二判断题(第101题第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“V” ，错误的填“ X”。判断结果为 的将答题卡上的A涂黑，“X”的将B涂黑。每题0.4分，满分20分。)101. ()人体基因存在细胞质于中

25、。102. ()食物特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的热能损耗。103. ()张某一日能量消耗为 2200kcal，其中他一天的运动消耗 110-220kcal为宜。104. ()成人的蛋白质摄入量大于1g/kg体重时为高蛋白膳食。105. ()植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。106. ()测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。107. ()血液凝固后所分离的淡黄色液体称为血浆。108. ()血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收。109. ()评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于 RNI的个体则可以判定为摄入不足。110. ()硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病

26、。111. ()缺乏维生素D，小儿可岀现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人岀现骨质软化症。112. ()天然矿泉水中含有铁.铜.锌.碘.锰等对人体有益的矿物质，以补充人体。113. ()促进胎儿的生长发育和预防先天畸形，孕晚期孕妇维生素A的RNI和UL均高于未孕期。114. ()早产儿需要补充 DHA是因为母乳中含量低。115. ()脑细胞生长发育的两次高峰是：怀孕后第10-18周.出生后第8个月。116. ()母乳喂养应该持续到婴幼儿岀生后12周岁。117. ()幼儿的基础代谢率低于成年人。118. ()老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。119. ()大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列

27、从高至低为大豆一豆腐一豆浆。120. ()巴氏消毒法是将食品加热到6065 C保持30分钟。121. ()鲜牛乳是比较常见的母乳代乳品，新生儿出生2个月后即可吃全奶。122. ()婴儿添加1种辅食需经过34天的适应期，在添加另一种食物。123. ()琥珀酸除了有酸味感之外还具有明显的鲜味效应。124. ()食品防腐剂的抗菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增值的迟滞期。125. ()辅助抗制肿瘤，防癌的保健功能卫生部不受理和批准。126. ()保温实验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32 C左右保温10天。127. ()细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型感染型2种。1

28、28. ()有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。129. ()死鳝鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。130. ()中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体4岁以上的中国居民。131. ()成人一日膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体4岁以上的中国居民。132. ()头发样品一般收集 23g。133. ()食品标签不需要标示食用方法和营养成分。134. ()世界上的膳食结构可以分为以植物为主膳食结构.以动物性食物为主的和地中海膳食模式。135. ()原发性锌钙缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。136. ()社区营养干预基本原则包括考虑营养问题重要程度、

29、实施干预的难易程度及作用的大小。137. ()尿液的保存可以冷藏于-4 C .138. ()欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，测量部位应选择腹部。139. ()血液样品的种类有指血、耳垂血、和足跟血。140. ()足够的标本尿量一般不少于 10ml。141. ()对5岁以下的儿童发育状况评价多采用Z评分法。142. ()感官检验只能定性分析而不能定量分析。143. ()运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。144. ()横断面调查可以得到疾病的发病率。145. ()肱二头肌位于臂前部，肱三头肌位于臂后部。146. ()标准量床或量板用于 3岁以下的婴幼儿体格发育纵向指标的测

30、定。147. ()食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽抱引起。148. ()体重、血压、血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料。149. ()维生素C缺乏约需5-6个方可岀现症状。150. ()挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。一、膳食调查和评价(20分)某男，30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一日内摄入的食物如下： 大米200g、面粉150g、 西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃200g，(重量均为可食部)。所用食物 成分表见表1.(1) 试分析赵某体型，判断其能量需要量。(2) 从三种功能营养素功

31、能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三方面对赵某的的膳食结构作岀评 价。(3) 参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提岀建议。表1食物成分表(100g可食部含量)食物名称能量(kcal)蛋白质(g)J( 月碳水化 物(g)维生素A(ugRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5菜油8990.099.90.000.00312.0大白菜131.00.12.920.028290.3西红柿190.90.24.0920.0319100.4豆腐818.13.74.200.0

32、401641.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪排27816.723.10.750.300491.8鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3豆浆141.80.71.1150.020100.5桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5人体营养状况测定和评价（20分）、小李，女，20岁，近期唇指发白，疲劳无力，烦躁不安精神萎靡，食欲减退，畏冷。（1）请首先对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高

33、.体重.胸围.上臂围和胧三头肌皮褶厚度的器具.测量部位和测量方法。（10分）指标器具测量部位测量方法身高体重上臂围胸围皮褶厚度（2）体格测量结果为身高165cm，体重40kg，结合小李的临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血, 建议其取血样进行实验室分析化验。请列岀4种可以参考的检查指标。（4分）（3）请简述该血样的收集和保存程序。（6分）三食品营养评价（15分）某快餐店推出一种新的猪排饭套餐，主要包括猪排（里脊肉125g ） 米饭（粳米100g ）豆浆250ml。（均为可食部）。各原料的食物成分表如下：食物成分表（单位：/100g可食部）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化 物（g）赖氨酸（mg

34、 ）单独使用GISFA(g)MUFA(g)PUFA(g)粳米0.20.789.3510560.30.10.3豆浆3.01.61.2199180.80.50.2里脊肉19.67.9016903.23.10.3已经WHO/FAO1973 年推荐的人体氨基酸模式中赖氨酸的含量为每g蛋白质含有55mg请计算：（1 ）该猪排饭中来氨基酸的 AAS。（2 ）该猪排饭套餐中三种脂肪酸的比值。（3）该猪排饭套餐的 GI值。四膳食指导（25分）某幼儿园食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如下表:年龄人群男女男女50文员232300(kcal)1900(kcal)2045教师372400(kcal)2100(kc

35、al)2045司机202700(kcal)2400(kcal)35幼儿24261450(kcal)请参照题一中食物成分表，设计幼儿园食堂一日三餐带量食谱，写岀主要主副食的计算具体过程。（注：蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%）五简答题（20分）1.2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8 : 00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9: 00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;3013:30婚宴客人分别食用。自 8月19日凌晨1 : 00上午9 : 00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕 吐，体温38 C39上报请求调查处理。（

36、1 ）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？（4分）2社区营养管理和营养干预（10分）（1）请简述我国社区的定义和构成要素。（3分）（2）准确收集社区人群基础资料，营养与健康信息是公共营养师的基本能力，请简述社区健康资料的内容包括那些方面？（2分）（3）在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍调查访谈过程的主要技巧？（5分）09年11月份答案一、单选1.B2.C3.D4.A5.C6.C7.D8.B9.A10.D11.C12

37、.B13.B14.D15.C16.C17.C18.D19.A20.B21.C22.A23.D24.A25.C26.D27.B28.B29.C30.B31.D32.C33.B34.D35.D36.A37.C38.D39.C40.A41.D42.D43.C44.C45.C46.C47.C48.B49.D50.C51.C52.C53.A54.C55.C56.C57.C58.D59.A60.C61.D62.A63.C64.B65.C66.B67.C68.B69.D70.C71.A72.A73.D74. B75.D76.C77.D78.B79.B80.A81.A82.D83.D84.A85.B86.B8

38、7.D88.D89.D90.C91.D92.C93.C94.B95.D96.D97.A98.B99.D100.C二、判断101.B102.A103.B104.B105.B106.A107.B108.A109.B110.A111.A112.B113.B114.B115.B116.A117.B118.A119.B120.A121.A122.B123.A124.A125.A126.B127.B128.A129.A130.B131.B132.B133.A134.B135.B136.A137.B138.B139.B140.B141.A142.B143.A144.A145.A146.A147.A148.B

39、149.B150.A技能答案一、膳食调查和评价（20分）1、 试分析赵某体型，判断其能量需要量。（共2分）赵某的BMI=80 *（1.7） 2=27.2，属于超重，接近肥胖。（1分）该成年男子为轻体力劳动，按膳食宝塔推荐摄入低能量为2100kcal （1分）2、从三种供能营养素供能比、摄入食物构成、优质蛋白质来源这三面对赵某的膳食结构作岀评价。（1 ） 三种供能营养素供能比计算（共 7分）蛋白质实际摄入量101.5g（1 分）脂肪实际摄入量122.75g（1分）碳水化合物实际摄入量 308.8g（1 分）提供总能量=101.5 X4+122.7 X9+308.8 X4=406+1104.3+1

40、235.2=2745.5（1 分）供能营养素比计算如下：（每类0.5分，共1.5分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）该膳食的热能来源比例（%）14.8%40.2%45.0%评价：合理的热能来源分配比例分别为10-15%、20-30%、55-65%。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物提供的热能所占比例偏低，脂肪提供的热能所占比例偏高。（1.5分）（2分）摄入食物构成（每类 0.5分，共4.5分）食物（g/d ）实际摄入（g/d ）低 1800 ( kca )评价谷类350300摄入稍多蔬菜300400摄入不足水果200100摄入稍多肉、禽30050摄入过多蛋类6025摄入过多鱼虾50未

41、摄入豆类及其制品10050摄入稍多奶类以及制品100未摄入油脂4025摄入过多（3）优质蛋白质来源（共 5分）计算：谷类提供蛋白质数量=200 X7.4%+150 X11.2%=14.8+16.8=31.6g（0.5 分）豆类提供蛋白质数量 =100 X8.1%=8.1g（ 0.5分）动物类提供蛋白质数量 =60 X11.7%+300 X16.7%=7.02+50.1=57.12g（0.5 分）由（1 ）已知蛋白质实际摄入量101.5g其它提供蛋白质数量=101.5-31.6-8.1-57.12=4.7（0.5分）摄入蛋白质比例计算如下表谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比31.18.056

42、.34.6%例（%）%评价：优质蛋白所占比重过高占64.3%，其中以动物类来源蛋白占56.3%，欠合理。（1分）3、参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提岀建议。（1.5分）建议：增加蔬菜，鱼虾类和奶类制品的摄入，降低肉禽类的摄入，谷类和水果类摄入应适当调整减少。（1.5 分）二、人体营养状况测定和评价（20分）（1 ）请首先对小李进行体格测量，在下表中描述测量其身高、体重、胸围、上臂围和肱三头肌皮褶厚度的器具、测量部位和测量方法。（10分）指标器具（每空0.5 分）测量部位（每空0.5 分）测量方法（每空1分）身高身高计头顶到脚掌赤足，立正，足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，耳屏上 缘与两眼

43、框下缘最低点呈水平位，将水平压板轻轻沿立柱下滑 轻压被测者头顶，读数。体重体重计全身总重测量之前1小时内禁食，排空尿液、粪便，脱去衣服、帽鞋袜， 安静站在秤盘中央，读数。上臂围塑料带尺在肩峰和尺骨 鹰嘴连线的中 占八、取上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点，软尺测量，水平围绕一 周，记录读数。胸围塑料带尺测量胸围以胸骨中线4肋做 水平固定点正常成年人测量胸围以两乳头下缘或胸骨中线4肋高度为水平固定点，绕后到两肩胛下角下缘回到固定点，读数。皮褶厚度皮褶厚度肱三头肌皮褶厚度直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上 方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其 下方1cm处，用皮褶

44、计卡住测量，读数。（2）体格测量结果为身高165cm,体重40kg，结合小李的临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，建议其取血样进行实验室分析化验。请列岀4种可以参考的检查指标。（4）答案：（任选其中4个，每个1分）血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、 红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。（3）请简述该血样的收集和保存程序。（6分）答案：A. 血样的采集：本血样用血量较多，应采用静脉采血。采血器材应用一次性注射器，操作程序应严格遵守无菌程序。对于采血部位，成人多用肘前静脉。一般采取坐位，手臂下面垫一枕头使前臂 伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩

45、张；用碘酒、乙醇消毒 皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。（2分）B. 血清或血浆的分离：血标本取得后应尽快分离， 不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离,应放于4 C的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4 C冰箱内保存不能超过 72h。（2分）C. 血样保存：血清样品在 4 C可保存数天，在-30 C的冰箱中可放置几周至数年，但在放置过程中应注意严密封口，严防水分逸出。（2分）三、食品营养评价（15分）（1）该猪排饭中赖氨酸的 AAS. （5分）食物名称食物用量（g）蛋白质（g）混合餐蛋白质（g）赖氨酸（mg ）混合餐赖氨酸（mg ）粳米1000.20.2510

46、510.00豆浆25037.5199497.50里脊肉12519.624.516902112.50混合膳蛋白质含量计算（1分） 32.2混合膳赖氨酸含量计算（2分） 3120.00赖氨酸氨基酸评分：AAS=3120/32.2/55（2分）（2）该猪排套餐中三种脂肪酸的比值。食物名称食物 用量（g）肪SFA(g)混合膳SFA( g)MUFA(g)混合膳MUFA(g )PUFA(g)混合膳PUFA(g )粳米1000.70.30.30.10.10.30.3豆浆2501.60.820.51.250.20.5里脊肉1257.93.243.13.8750.30.375混合膳SFA 6.3混合膳 MUFA

47、 5.23 混合膳PUFA 1.18含量（1分）含量（1分）含量（1分）混合膳中三种脂肪酸的比值计算（2分）SFA: MUFA : PUFA=6.3 : 5.23 : 1.18=1 : 0.83 : 0.19（3）该猪排饭套餐的 GI值。食物名称食物用量（g）碳水化合物（g）混合餐碳水化合物单独膳食GI粳米10089.389.356豆浆2501.2318里脊肉125000混合膳碳水化合物含量（2分）92.3混合膳 GI 计算：=89.3 X56 22.3+3 X18 2.3=54.18+0.59=54.8（3 分）四、膳食指导（25分）答案：计算结果表：年人男女男(kcal)女(kcal )成

48、年男子成年男子折合总折合总人龄群系数（男）系数（女）人日数（男）日数（女）50-文员2 3230019000.960.791.922.3820-45教师3 7240021001.000.883.006.1320-45司机2 0270024001.131.002.250.003-5幼儿2426145014500.600.6014.5015.71合计313621.6724.21计算步骤:1、计算成年男子人日数(1)以成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal ）作为1个标准人，以其为1，其它各类人员与他比较，计算成年男子系数。结果如上表。（2分）(2)计算某人群折合成年男子总人日数

49、 =某人群成年男子系数X人数，结果如上表。（2分）(3)计算折合总人日数 =21.67+24.21=45.8846人（1分）(4)计算各年龄组总人数=31+36=67（1分）(5)计算成年男子混合系数 =46/67=0.68（1分）（6）按标准人编制一日食谱：已知标准人能量需要量为2400kcal,确定全天宏量营养素需要量。a） 碳水化合物量（按照占总能量55%计算）:2400kcal x0.55=1320kcal,1320kcal *4kcal/g=330g（2 分）b）脂肪量（按照占总能量 30%计算）：2400kcal X0.3=720kcal720kcal *9kcal/g=80g（2

50、 分）c）蛋白质量（按照占总能量15%计算）2400kcal X0.15=360kcal,360kcal -4kcal/g=90g（2 分）（7 ）确定全天主食需要量：主食选择稻米和小麦粉，所占比例分别为20%和80%。所需稻米数量：=330 X20% -77.9%=84.7g所需小麦粉数量：=330 X80% *73.6%=358.7g（ 2 分）（8）确定副食中蛋白质需要量：主食中蛋白质含量 =84.7 X7.4%+358.7 X11.2%=6.27+40.17=46.4g副食中蛋白质含量=90-46.4=43.6g（2分）（9 ）全天副食需要量副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和酱牛肉。牛奶（1杯，250g ）中蛋白质数量=250 X3%=7.5g鸡蛋（1个，60g