乳制品工艺讲解

1、第一章畜禽屠宰分割及卫生检验胴体（白条肉）：指肉畜经屠宰放血后，去皮毛头蹄尾内脏及四肢下部后的躯体部分。 二分胴体（片猪肉）：指在屠宰加工后的胴体，沿背脊正中线纵向劈成的两个部分。 牛四分胴体：指从牛二分胴体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的四个部分。 宰前饲养管理：屠宰前饲养、屠宰前休息（目地是恢复牲畜在运输途中的疲劳）、屠宰前断食和安静（宰前1224h断食。优点：放血完全，提高肉质；便于操作；便于放 血。缺点：体重减损；体内糖原的消耗）猪的屠宰加工工艺流程：淋浴t击皐f刺杀放血-清洗f滚烫脱毛（刮毛、上吊挂轨道）开膛取内脏，宰后 检验同步进行f劈半f肉尸修整f过称出厂淋浴目的：洗去猪

2、体上的污垢，减少病菌及污物。使畜体潮湿，易于导电。刺激生猪 兴奋，心跳加快，呼吸增强，使毛细血管中的血液量暂时减少，排粪便增多。击甲：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称击荤。（方法: 电击法，锤击法，CO 2麻醉法）造成放血不全的原因：宰前未能给生猪适当的休息和饮水；病猪或体温高的生猪；将 猪麻电致死或刺伤心脏；刺杀时进刀部位选择不准；刺杀后马上进行热烫刮毛或剥皮 牛羊屠宰：刺杀放血后再进行电刺激，之后添加剥皮过程家禽：采用剔骨分割技术宰后的检验及处理 具体方法：1 观察2剖检3触检4.嗅检5实验室诊断屠宰过程中同步进行检验1头部、皮肤、内脏、寄生虫（旋毛虫检验；囊

3、农淆浴-击荤一刺杀放血L烫毛 褪毛、燎尾拗）、肉尸检验（包括初、复验）（肌肉色、脂肪色）、眼肌面积、背膘厚度牛胴体等级评定：大理石纹、生理成熟度、颜色隔肌J劈半人去头蹄-修昶戈过称出厂猪胴体分割的6个部分：】肩颈肉2背腰肉3臀腿肉4.肋腹肉5前颈肉6肘子肉 牛胴体分割分割的13个部分：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、 小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉第二章肉的形态结构及理化特性肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织（改善肉质、提高风味）、结缔组织（胶原纤维、弹 性纤维、期状纤维）和骨骼组织四大部分组成肌肉组织可分为三类：骨骼肌、平滑肌、心肌肌肉的宏观结构：肌纤维初级肌束-次级肌

4、束肌肉；微观结构：肌纤维（红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维）、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核 肌节：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，包括一个完整的A带（暗带）和两个位 于A带两边的半I带（明带）。肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的 基本单位。（暗带（粗丝）中间称为Z带、明带（细丝）中间称为H区、H区中间深线为M线） 肉的化学成分：1 水分（结合水、不易流动水（保水性与加工特性）、游离水，水分活度）2蛋白质：盐溶性肌原纤维蛋白质（肌球蛋白，豆芽状，等电点PH5.4,粗丝的主要成 分，构成肌节的A带；肌动蛋白，构成细丝；肌动球矍白；原肌球堂白；肌原蛋白）水溶性肌浆蛋白（肌溶蛋

5、白、肌红蛋白、肌浆酶）不溶性肉基质蛋白质（胶原蚩白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白）3脂类：嫩度、多汁性和风味（牛羊脂肪较坚硬：反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量 低）4碳水化合物：与尸僵成熟和肉的风味有关5含氮浸出物（浸出物：指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮 浸出物和无氮浸出物。）6少量的矿物质和维生素肉的食用品质1肉的颜色：形成肉色的物质有肌红蛋白、血红蛋白。Mb的化学变化对肉色的影响：影响肉色的因索：Mb的含量放血程度环境中的氧含量环境溫度和湿度微生物生 长 肉色评定方法：主观评定法、色差计测定 异常肉色，PSE肉：苍白、柔软、渗水的肉，多出现在猪肉中。DFD肉：

6、肉质干、硬，肉色暗的肉，多出现在牛肉中。2. 肉的嫩度影响肉嫩度的因素：动物品种、年龄、营养状况；肌肉的部位；肉的宰后成熟舉红色肌红 蛋白（Mb）高分压作用O红福色高铁皿紅 蛋白aiib）促进嫩化：外加应力机械嫩化法、电刺激嫩化方法、高压嫩化 法、生物学嫩化法（外源酶嫩化，嫩肉粉（木瓜蛋白酶）；激活内 源酶嫩化，钙激活酶、组织蛋白酶）3. 肉的保水性：又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时， 如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下 保持其原有水分与添加水分的能力。测定：（】）滴水损失法（2）压力法（3）离心法（4）蒸煮损失（5）光导纤维探针法及电容法 影响保水性的因素：肉的pH

7、、温度、无机盐、机械处理4. 肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味，由滋味和香味组合而成。 风味的产生：脂质水解氧化、蛋白质、氨基酸分解、微生物作用、分子降解、美拉德反应第三章 肌肉屠宰后的变化热鲜肉：动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性处于生鲜状态的肉。尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节 不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。极限pH值：一般活体肌肉的pH值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐 渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称（哺乳动物为5.45.5）尸僵形成的原因：动物死后，在缺氧情况下经糖酵

8、解产生乳酸，产生ATP减少；ATP 的减少及pH值的下降使肌质网失去钙泵的作用，CO2+浓度增高，肌动蛋白和肌球蛋白结 合成肌动球蛋白，肌肉收缩表现出尸僵。由于无神经调节反应不可逆，引起永久性的收缩。 肌肉宰后三种短缩形式：热收缩；冷收绵（在肉品僵直状态完成之前，温度降低到10C以下，这些肌肉收缩，并在 随后的烹调中变硬。）；解冻僵宜收缩（肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP, 在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象。） 肉的成熟:尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得 柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟

9、。尸僵解除机制：肌原纤维小片化；肌肉中结构弹性网状蛋白的变化；死后肌肉中肌动蛋白和 肌球蛋白纤维之间结合变弱；蛋白酶说成熟肉的变化：1、pH值（宰后约经】h开始下降，尸僵时达到最低，解僵成熟后慢慢上升）2、保水性的变化（pH值逐渐偏离肉的等电点，保水性回升；蛋白质分解使亲水性提高）3、嫩度的变化（随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化）4、风味的变化（主要表现在浸出物质中；ATP分解产生风味前体和味质增强剂） 促进肉成熟的方法：1. 物理方法（温度：温度高成熟的快，但高温条件下肉容易变质；电刺激；机械作用：这 时以相反的方向牵引，使僵硬复合体形成最少）2. 化学因素（屠宰前注射肾上腺激素、

10、胰岛素等）3. 生物因素（外源蛋白酶：微生物和植物酶，常用木瓜酶一嫩肉粉；内源蛋白酶：从外源 增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。）第四章肉的贮藏与保鲜肉类腐败变质的变化：肉质变软；表明发黏，并有异味；变色：硫化氢结合Mb生 成暗绿色的硫化氢血红蛋白，各种微生物代谢变色霉斑：霉菌；变味：臭味、酸味。冷却肉（排酸肉）：指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24h 内降为0-4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4匸范围内的鲜肉。冷却的目的：迅速排除肉体内部的含热量（阻止微生物、减缓水分蒸发）；冻结的准备过程 （温度：-4C-0C左右-l-0C;相对湿度：95%

11、以上-90%95%-90%;流速：0.5m 肉的冻结：使肉的温度从049降低至8C以下，通常为-15-189。肉中80%以上水分 冻成冰结晶的过程。最大冰结晶生成带：大部分食品在-1-59温度内几乎80%水分结成冰，此温度范围称 肉在冻结和冻藏期间的变化：冰结晶的生长冻肉在冻藏过程中的干耗肉色的变化（脂 肪发生黄褐变；肌肉会发生褐变）冻结烧（冰晶的升华，形成了较多微细孔洞）解冻对肉质的影响：肉汁流失：质量减轻，如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重；同时, 冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。营养成分的变化：水溶性营养成分（肌浆蛋白质、 矿物质、维生素）损失。反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构、

12、食用品质变差等。嵐空包装存在的问题：颜色：氧分压低，肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，易被误认为非 新鲜肉。抑菌方面：贮藏时间长时会有乳酸菌生长，产酸影响产品风味和感官。血水及 失重问题：直空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重。气调包装中使用的气体：氧气（5%以上-10%以上-40%以上，保持肉的鲜红色）、二氧化 碳（抑菌作用，20-30%）、氮气（埴充，起缓冲保护产品外形的作用）、一氧化碳（0.4%, 有抑菌效果，延长保质期）第五章肉制品加工原理与设备辅料：香辛料、调味料、常用添加剂。磷酸盐提离保水性的机理：提高肉的pH值、对肉中金属离子有螯合作用、有增加肉的离子强度的作用、有解离肌动

13、球蛋白的作用中式仔肠以猶肉为主除猪肉外.还吋用牛肉、号肉、 色内、绳肉等集料肉的处 理馳肉、IK肉旳切成 wr舛闵绞成闵饬JEWJ切成肉J 始肉、肥肉部经诚肉馅Ml调料加漪油不加淀粉III淀粉不加蒲汕硝酸盐亚硝酸盐发色原理：在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸；亚硝酸在还原性 物质作用下形成NO; NO与Mb结合，生成N6Mb, 呈现鲜艳的红色，较MbO2稳定。添加剂：发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐（呈色作用、抑菌作 用、抗氧化作用、风味作用）；发色助剂；着色剂（红曲 色素）；品质改良剂（保水剂、增稠剂（淀粉）、乳化剂）； 抗氧化剂腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、蔗糖和香料 等的腌制材料处

14、理肉类的过程。作用：具有改善肉的风味和颜色的作用，提高保水性，以达到提高肉品质的目的。腌制材料及作用：1食盐使产品具有一定的咸味，并旦有抑菌作用；2硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长;3糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；4磷酸盐具有保水剂的作用；5抗坏血酸具有助呈色作用。烟肅的目的：（1）产品的颜色良好；（2）赋与产品特殊的香味；（3）使产品的防腐性提高。 烟熏对风味的作用、对颜色的作用、杀菌和抗氧化作用离温肉制品：加热介质温度大于100C,中心溫度大于1159时恒定适当时间的肉制品。可 在常温下长期保存，但高温加热处理会使制品品质下降，如营养损

15、失，风味劣变等。低温肉制品：采用较低溫度进行巴氏杀菌，中心温度909,在低溫车间制造并在低溫条件 下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好, 但需在低温下贮存，保质期短。新拌乳化原理：1机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露；2添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。第六章典型肉制品加工工艺/腌腊制品；中式火腿、南京板鸭、腊肉和腊肠/酱卤制品：白煮肉类、酱卤肉类等/干肉制品（脱水肉制品）：肉干、肉松和肉脯等/烧烤制品：盐煽鸡、烧鸡、烤鸭、烤乳猪、叉烧肉等（中式火腿：金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、威宁火腿）金华火腿加工工艺流程：1鲜腿的选择与切割

16、修整2腌制：食盐和硝石（六次上盐，大腿七次上盐。出血水盐15%;上大盐50%;上大盐后45天；56天后5%;二者间隔7天，时间已近30天；大腿第七次腌制）3洗晒和整形 4发酵5落架和堆脅6质量规格工艺改进：1滚揉腌制（加快食盐渗透速度）2自动撒盐（食盐均匀分布）3低温腌制（控制了微生物）/ 培根（选料T初步整形f腌制T浸泡、清洗T再次整形f烟熏f成品）/香肠：中国原有称香肠或腊肠，国外传入称灌肠。哈尔滨红肠：原料的选择和粗加工-肉的腌制f绞碎斩拌f制馅灌制f烘烤-煮 制f熏制f冷却成品西式火腿（带骨火腿、去骨火腿、成型火腿）第七章原料乳的质量及变化干物质：乳中除去水和气体之外的物质称为干物质或

17、乳的总固形物。乳糖不耐症;大部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳 后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症酪量白:在温度209时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质（性质：酸凝固、酶凝固，钙凝固、与糖的反应。呈酸性，不是单一的蛋白质）乳的成分：】水，含S 87-89%2.气体，含量5.7-8.6%,包括CO2、02、N2等3干物质，约11-13%4.乳脂肪（风味，3-5%）5.乳糖 6.乳蛋白 03.5%）:酪蛋白80%82%;乳清蛋白18%20%,热稳定乳清 蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）7.乳中的酶：水解酶类、氧化还原酶类8.维生素 9.乳中的无机盐

18、发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的 酸度；S3有酸度：主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。 古尔涅尔度m：中和100ml牛乳所需O.lmol/L氢氧化钠毫升数，消耗lml为1叮乳的物理性质：1 色泽：不透明的乳白色或淡黄色2.滋味和气味3. 乳的酸度：二总酸度二固有酸度+发酵酸度（滴定酸度用吉尔涅尔度、乳酸度或pH表示表 示,正常牛乳为1618叮、乳酸度为0.15-0.18%）4. 比重和密度5.热学性质6.黏度和表面张力7.电学性质乳中微生物的变化：室温贮藏：抑制期乳链球菌期乳酸杆菌期直菌期陈化菌期冷藏：室温下繁殖的微

19、生物生长被抑制，而嗜冷菌能生长异常乳可分下列几种： 生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳 化学异常乳：酒精阳性乳、混入异物乳、风味异常乳 病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳微生物污染乳初乳的成分及生物学功能：牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高，尤其乳清蛋白 含量较高。此外初乳中还含有多种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，均 存在于乳清蛋白中。第八章原料乳的验收和预处理原料乳的质指标及验收项目1. 感官指标：嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。2. 理化指标：酒精检验、滴定酸度、比重、乳成分测定、非乳物质3. 微生物指标：不超过200万原料乳的预处理方法：过滤净化；冷却；贮存和运输

20、（每班处理量相当于两个贮乳罐的容量）第九章乳制品的常规加工处理乳分离的目的：得到稀奶油，制作奶油去除乳中杂质和体细胞。分离原理：利用乳脂肪、非脂乳固体、杂质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。 分离方法：静責法、离心法（上层为稀奶油，下层为脱脂乳） 原料乳标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求的过 程。（方法：手工标准化、线上标准化）标准化计算（计算题）：脂肪含量F、非脂乳固体含SSNF 成品中F/SNF二R1 原料乳中F/SNF二R2 比较R2和R1:例题1：某厂用3800kg,含脂率为3.0%和非脂 乳固体含5!为8.3%的原料乳，制逍脂肪含壬为 &眇。

21、和非脂乳固体含益为22.7%的甜炼乳时， 原料乳中应涕加脂肪含说为40%,非脂乳固体 含虽为3.2%的稀奶油多少公斤？解：R】=&8%Z22.7%=0.3877R2=3.Wi/8.3=0.3614R1所以焉妾添加稀奶油设需添加x公斤稀奶油令R讦R2,3800x3D%+40% x& _ 3800x8.3%* 5.2% x 跡x =21.79 kgR2R1,添加 SNF 令R2二R1即可 均质的目的：1防止脂肪上浮而造成乳分层，提高微粒聚 集物的稳定性2获得要求的流变性质，均质后粘度要高 影响均质因秦：1、压力一一14-2lMpa 2、温度 55-809 3、均质方式二段均质 加热处理方法：1 预

22、热杀菌2低温长时巴氏杀菌（LTLT）3. 高温短时杀菌（HTST）4.超高温杀菌 浓缩的目的：减少体积并提高保存质量、生产浓缩产品、 干燥乳制品的一个生产步骤、通过浓缩结晶从乳清中生产乳糖（一般采用直空浓缩） 干燥方法：喷雾干燥、冷冻干燥、筒式干燥、发泡干燥乳石：牛乳加热到609以上时，由于磷酸钙和磷酸镁与蛋白质、脂肪等物质共同沉积，形 成乳石，乳石不但可滋生微生物，同时还可阻塞管道，使生产能力下降第十章消毒乳与灭菌乳的加工液态乳：是指以新鲜牛奶或复原乳为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消 费者饮用的液态乳制品。（包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、含乳饮料） 巴氏杀菌乳：

23、仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。与灭菌乳比较：生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%的杀死所有微 生物，需低温冷藏储存，保质期为2-15天。ESL:延长货架期的巴氏杀菌乳，其保质期介于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间，是目前乳 品加工业的新方向和新趋势。（特点：非无菌包装；冷藏贮存、运諭和销售；非商业无菌） 超离温灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热 到至少1329并保持很短时间的灭菌，在经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌 装并密封之后经灭菌

24、等工序制成的液体产品。无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。调制乳：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其它原料或食品添加剂 或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。含乳饮料：以含乳30%以上的新鲜牛乳为原料，加入水与适量辅料，经有效杀菌制成的具 有相应风味的饮料。分类：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料；中性含乳饮料、酸性含乳饮料第十一章酸奶和乳酸菌饮料酸奶的发酵原理：乳酸菌发酵乳糖T乳酸-酸度提高T乳凝固酸奶的生理功能：抑制肠道内有害菌生长；克服乳糖不耐症；促进胃肠蠕动和胃液的分泌; 降低胆固醇、提高免疫力酸奶发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 生产发酵剂添加量108lOPu/mL 常用乳酸菌：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌