第三单元香菇

1、第三单元 香菇第一章 香菇的生物学特性一、香菇的概述 香菇是世界上最著名的食用菌之一，其香味浓郁，滋味鲜美，营养丰富，深受广大人民的喜爱。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。 香菇富含蛋白质，味道鲜美，营养丰富。同时香菇也具有很高的药用价值，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇还有预防感冒，降低血压，清除血毒的作用。它含有多糖物质有治癌作用。目前，香菇的药用价值已越来越引起人们的注意。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。香菇生产投资少，技术简单，经济效益较高，我们北方

2、具有更丰富的栽培原料、阴雨天气少、温差大等有利于香菇生产的条件。花菇栽培、反季节栽培、周年栽培已是香菇生产发展的趋势。因地制宜有计划地发展香菇等食用菌生产，对提高群众个人收入、促进农业现代化、改善我们的食物结构、增进人民体质等方面，都具有很大意义。二、香菇的生物学特性 （一）香菇的形态特性 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。 1、菌丝体 菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状，细胞壁薄，纤细的菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体，菌丝体生长发育到一定阶段，形成子实体-香菇。 香菇的整体均由菌丝组成。组织分离时，切取香菇的任何一部分都可以长出新的菌丝来。 2、子实体：子实体是香菇的繁殖器官(如同高等

3、植物的果实)，成熟香菇子实体，象一把撑开的小伞，可以明显地看出有菌盖、菌褶、菌柄三部分。子实体分单生、丛生或群生。菌盖3、香菇的生活史 香菇的完整生活史，是从孢子萌发开始，到再形成饱子而结束。在这个过程中，有性生殖和无性生殖有机地结合起来，共同完成它们的生活史。 香菇的孢子成熟后，得到适宜的温、湿条件就会萌发生成菌丝。由饱子萌发生长的菌丝称为单核菌丝。单核菌丝无论怎样生长，也不会长出子实体来。只有当不同性别的单核菌丝相结合形成双核菌丝后，在基质内部蔓延繁殖而形成菌丝体。菌丝体经过一定的生长发育阶段，积累了充足的养料，并达到生理成熟，在适宜条件下，才能形成子实体原基，并不断发育增大成菇蕾、子实体

4、来繁殖下以代。香菇完成生活史的时间因营养及环境条件不同而有差异，自然条件约需812个月，甚至12年。人工室内栽培，可缩短为34个月。 香菇的生活史，分两个阶段，一为菌丝体阶段，一为子实体阶段。（二）香菇的生长发育对环境条件的要求 1、营养 香菇是一种木腐菌。体内没有叶绿素，不能进行光合作用，依靠分解吸收木材或其他基质内的营养为生。木材中含有香菇生长发育的全部营养物质(碳源、氮源、矿物质及维生素等)。香菇具有分解木材中木质素、纤维素的能力，能将其分解转化为葡萄糖、氨基酸等，作为菌丝细胞直接吸收和利用的营养物质。 利用代料栽培时，加入适量富有营养的物质如米糠、麸皮、玉米粉等则可促进菌丝生长，提高产

5、菇量。 2、温度 温度是影响香菇生长发育的一个最活跃、最重要的因素。香菇属变温结实性菌类，恒温将不会出菇。变温可以促进子实体分化。温度过高，香菇生长快，但肉薄、柄长、质量差；低温时生长慢，菌盖肥厚、质地较密。特别在4雪后生长的，品质最优，称为花菇。 3、水分 香菇菌丝生长期间湿度要比出菇时低些，适宜菌丝生长的培养料含水量为60-65左右，空气相对湿度为70左右。出菇期间空气相对湿度要保持85-90为适宜，一定的湿度差，有利于香菇生长发育。 4、空气 香菇是好氧的菌类，如果空气不流畅，环境中二氧化碳积集过多，就会抑制菌丝生长和子实体的形成，甚而导致杂菌孽生。所以菇场应选择通风良好的场所，以保证香

6、菇正常的生长发育。 5、光线 光的作用主要是诱导子实体的形成；加速菌盖生长和抑制菌柄伸长；使菌肉增厚，并促进菌盖表层色素的积累。 6、酸碱度 香菇菌丝生长要求偏酸的环境。菌丝在PH3-7之间都可生长，以pH4.5上下最为适宜。栽培香菇时，场地不宜碱度过大。喷洒用水时，菇体浸水要注意水质，防止病虫害，最好不用碱性药剂。配料时可用石灰、石膏粉等将pH调至7.0左右,以防灭菌及菌丝生长导致pH的下降。 香菇的生育条件是互相影响、互相关联的。从菌丝生长到子实体形成过程中，温度是先高后低，湿度是先干后湿，光线是先暗后亮。这些条件既相互联系，又相互制约，必须全面给予考虑，以免顾此失彼，才能达到预期的效果。

7、 思考题： 香菇的生物学特点有那些？第二章 香菇的代料栽培第一节 代料栽培的准备与配料一、 栽培季节与品种的选育菌种是香菇生产中起决定作用的因素，从出菇温度范围分为高温型、中温型、低温型。高温型指出菇温度是20左右，中温型出菇温度是15左右，低温型出菇温度是1015。 香菇品种类型很多，对温度(季节)的要求也不一致，所以，要结合气候条件选择适宜的品种，要求选择适应性广、抗逆性强、产量高、品质优的菌株。优良的菌种应该做到“纯、香、白、壮、润”的标准。袋料栽培中低温型香菇品种季节可适当提早(12月)，而中温型香菇菌株则可延迟接种季节。 木屑种：适于木屑栽培，多数耐湿性较强，出菇期较短。较好品种有C

8、r-04、Cr-63、L-66、L-26、241-4、856、939、135等。 广温品种：出菇温度828，多为代料种。质地多随温度改变有差异，较低温度下质地紧密，柄短肉厚，品质好；较高温度下菌盖小儿薄，菌柄细而长。常见品种有L-66、Cr-02、82-2等。 品种使用注意。代料种与段木种勿混用；我们这个地区主要是代料栽培要因地制宜选用对路品种，大面积栽培时，早、中、晚；高、中、低、广温型品种搭配使用，以利于销售和占领稳定的市场。二、 栽前准备 (一)物质条件1、原料： (1)各种新鲜无霉烂、无变质的阔叶树木屑和农作物秸秆，以及各种菌草等。(2)麸皮、米糠、玉米粉，新鲜、无霉变、无虫蛀均可。2

9、、药品：硫磺、甲醛(或气雾消毒剂)、酒精、石灰等。3、生产用器材：塑料袋15厘米55厘米0.05厘米、接种钳、棉花、胶带等。(二)设备设施条件1、发菌室：发菌室需符合三个条件：(1)房间清洁干燥；(2)保温性能好，调温方便；（3)使用方便，环境卫生，无污染源。2、灭菌灶：目前广泛使用开放式常压灭菌灶。开放式灭菌灶有六个优点：一是节能，每灶只用木柴300 400公斤；二是升温快，4小时左右温度就可达到100；三是投资少，建一个灶只需投资1250元(砖2500匹、水泥10包、铁锅3口)；四是操作方便，易装灶和出灶；五是水位足，一般不需再扣水；六是灭菌彻底。3、菇棚：位置应选择在通风、向阳处。菇棚按

10、3500袋生产规模设计：菇棚用端正的竹竿或木杆搭架，菇棚长18米，宽4米，中墙高2.8米，边墙高1.7米，棚架上面盖上6丝以上厚的薄膜，薄膜上面铺草帘，在中墙上面1米高处用遮阳网搭建荫棚，荫棚落地与薄膜之间距离为0.6米。菇棚内走道宽0.8米，两边棚架为六层，中间棚架为七层，层架宽0.4米，层距0.25米，第一层距地面0.10米，菌筒间距离为3厘米。菇棚间距为3米。三、配料栽培料是香菇生长发育的基质，生活的物质基础，所以栽培料的好坏直接影响到香菇生产的成败以及产量和质量的高低。由于各地的有机物质资源不同，香菇生产所采用的栽培料也不尽相同。几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减

11、。 木屑78%、麸皮(细米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素0.3%。料的含水量55%60%。 木屑78%、麸皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%2.5%、尿素0.3%、过磷酸钙0.5%。料的含水量55%60%。 木屑78%、麸皮18%、石膏2%、过磷酸钙0.5%、硫酸镁0.2%、尿素0.3%、红糖1%。料的含水量55%60%。 上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。思考题：香菇的代料栽培应做的准备工作有哪些？第二节 拌料、装袋与灭菌一、拌料各种培养料保持一定的均匀度，才可

12、发挥培养料的更大效用。所以拌料要特别注意把各种培养料及辅料充分拌匀，培养料和水之间也要充分拌匀。拌料有机拌和手工拌两种。手工操作的做法是严格按培养料配方秤取所需的量。除糖等可溶于水的少量辅料外，拌料时必须反复拌搅4-6遍，保证原材料和水份混合均匀。拌料时间2小时内完成。同时把糖等可溶性辅料溶于水中，按比例稀释后用喷壶均匀地喷洒于培养料上，边喷边拌，直至含水量适合为止。一般总加水量为干料的1.2倍左右。通常凭经验来检查，方法是用手紧握培养料成团，落地散开，用拇指、食指和中指紧捏住培养料可见水迹即为合适。用机械搅拌的，先按配方把各种培养料称好。搅拌时先将主料(菌草或木屑等)和不溶于水的辅料投人搅拌

13、机内，再将已溶于水的辅料加入搅拌机筒内，量要视不同培养料来决定。二、装料采用抗折、胀，耐高温的低压聚乙烯袋，气温高用小袋，气温低可选用大袋。装袋要小心，勿损伤袋膜，以免造成杂菌污染。用手把料装入袋内1/3时，把料袋提起在地面上轻轻蹲几下，让料落实，再用拳起的四指将料压实。继续装料，边装边压。装满后左手抓袋，右手提袋口簿膜，左右对转，使料紧贴，不留空隙，然后把沾粘在袋口上木屑清掉，纱线捆扎口三、四圈后，再反折过来扎三圈，袋头即密封。袋口一定要扎紧，防止透气感染杂菌。拌料至装袋结束，在四小时内完成。 装袋可采用机械和工人相结合的方法，机械装成半成品后，人工再整理好，保证袋内料松紧适度，不留空隙，用

14、手按有弹性，不能太实，也不能太松，手指轻按不能下陷。三、灭菌菌袋装好后尽快灭菌，不宜过夜。目前生产中一般采用常压灭菌法。 装锅方法分两种： 1、锅仓内打层排放（或筐装），每层摆放四至五袋，袋与袋之间不要紧贴，每层架间稍留有空隙，锅仓壁四周保留3-5厘米距离，便于蒸汽上下运行，没有死角，使温度均匀。 2、不设层架井字形排列，锅仓装满为止。 灭菌时开始火力要猛，锅仓不能漏气，使温度在4-5小时内迅速上升到100.保持100的恒温时间，要根据装锅的方法，装袋多少而灵活掌握。容量在1000袋以内，采取打架分层排列法，锅仓内的蒸汽能正常均匀的上下运行，灭菌8-10小时，装量在1000袋以上，2000袋以

15、下，灭菌12-14小时；如果采用南方大型罩膜灭菌灶，装量在2000-3000袋，袋与袋之间间隙小，（蒸汽上下运行不均匀，再因容量大，料袋中心部位升温缓慢，灭菌时间要保持16-20小时）。所谓的灭菌时间，是指保持100,中途不停火，不降温。锅内水量不足时，要加热水防止干锅，灭菌后，待锅内温度降至60以下出锅，料袋出锅要小心搬运，防止损伤，并要放在消毒处理的培养室或干净清洁的屋内并井字排放冷却。三、 冷却。当灶内温度自然降自5060时，将料筒趁热出灶，先用外套套好，然后用软棉、清洁容具盛装搬运到灭好菌的地方，并注意轻拿轻放，防止料筒破损。刚出锅的料筒软绵，排放要整齐合理，以免弯曲变形。待料筒冷却到

16、30以下，便可接种。冷却室事先要打扫干净，并严格消毒。冷却室与接种室距离宜近忌远，避免灰尘污染料筒。思考题：拌料、装袋与灭菌的要点是什么？第三节 接种与培养一、接种接种是提高栽培香菇菌袋成功率的关键环节。接种前，接种室内四壁用浓石灰浆涂刷，要求清洁严密，远离污染源，泥土地面潮湿易滋生杂菌，不宜选作接种室。室内间隔23天用硫磺加热密封熏蒸消毒一次。接种人员洗净双手、酒精消毒后接种。选择晴天的早或晚上、料温降至28以下即可接种。操作要快、准。接种时3 4人一组，严密配合，一气呵成。要严格实行无菌操作，在接种箱或接种室内完成。目前大面积栽培多用接种室。采用打穴接种法（每袋2行、分别为3穴和2穴）:擦

17、接种袋面锥形棒或打穴钻均匀打3穴深2cm，直径1.5cm）接种（种块略高出袋面）接种穴贴胶布或套入大袋中。二、培养在无菌室接种并培养的，接种后710天内不要搬动，待菌丝恢复吃料1厘米左右时，再按“井”字形堆叠。由于在菌堆的底部和上部的温度的差别会引起菌丝生长速度的差别，因此在菌筒培养期间要进行翻堆。目的是调节菌筒内菌丝生长的速度，使菌筒堆上下的菌丝长速较一致。在接种后2个星期左右翻堆1次，翻堆时要注意轻拿轻放。菌筒培养室要求清洁、干燥、通风、弱光。温度控制在2226，当温度高于26时要注意降温，菌筒不可太紧，菌筒之间要有一定空隙。如果培养室室温低于22，须在菌筒堆上覆盖薄膜，提高温度。促进菌丝

18、生长。菌筒培养室的空气相对湿度在70以下。每筒接5穴的，菌丝要培养5060天才能长满培养料；每筒接7穴的，菌丝只要培养40天左右就可以长满培养料。培养期注意事项：（1）菌袋的排放低温可顺码成行叠放，高温可“井”字形或“”码放，每层34袋，高度约410层。勿压接种穴。（2）翻堆随着菌丝的定植和发育，料温会高出室温3-7，应每隔710天翻次堆，逐渐降低袋层高度。轻度污染处可及时注射杀菌药液。（3）增氧当接种穴的菌丝直径长到610cm时，用直径1毫米的钢针，离菌丝生长前沿2厘米左右处扎微孔34个；或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气；套大袋的可将其脱去。增氧后菌丝生长速度加快

19、，料内温度上升，防止料温超过28。思考题：香菇怎样接种与培养？第四节 菇棚管理与脱袋转色一、菇棚和菇场菌丝长满袋时还要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。菇棚除提供香菇栽培以外，还要具备利用草帘添减覆盖物来调节温度、光照和湿度。菇场选择：香菇子实体生长的场所简称菇场。菇场条件的好坏，直接影响香菇生产的产量和质量。菇场选择不当会给管理带来许多困难。菇场要选择在盖荫棚后所形成的小气候适合香菇原基的分化、子实体的生长又便于栽培管理的地方。为此，选择

20、菇场要注意位置、地势、通风、水源、交通等条件。较理想的菇场应选在向阳，地势较高，排水良好，灌水方便，通风换气好又易保湿，兽、鼠、蚁、虫危害少，运输方便，便于管理的地方。二、脱袋转色脱膜转色是栽培香菇的关键环节。脱袋转色即菌丝长透培养料后脱去薄膜，使菌筒表面菌丝体在充足的空气和最适的温度和湿度下迅速生长，待菌丝生长到一定程度时，迅速降低温度或改变酸碱度，迫使菌筒表面菌丝停止生长，菌筒表面从白色转为褐色，并形成一层保护膜。从菌丝体生长情况来看，一般在培养料长透菌丝后半个月左右手握菌筒有弹性时即为脱袋适期。脱袋转色管理最主要的是选择好天气。最好选气温在2024的晴天或阴天天气脱膜，气温高于28或低于

21、15都不利转色。春季栽培如果转色不好，轻则错过出菇适期而影响产量，重则造成严重烂筒，因此，要十分注意做好脱袋转色工作。具体做法是：1、用刀片沿着菌筒纵向把薄膜割破，剥去薄膜。把菌筒排在菌筒架上，菌筒与地面成7080度角，每行排78筒。然后覆盖薄膜，薄膜周围用泥块或石块压实，使薄膜内形成适合菌丝体迅速生长的小气候。膜内的温度控制在1520，空气相对湿度8590，保持56天。2、当菌筒表面长满浓密的白色菌丝时掀开薄膜以降低湿度，增加光照来控制菌丝体的生长。每天掀开薄膜12次。直到菌筒表面形成一层褐色的菌膜。待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋

22、瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。1、转色作用 让菌丝倒伏，分泌色素，形成具有保护作用的菌膜。以防病虫、强光、水分的散失、断筒及温湿差的袭击。 2、转色时机 菌丝袋满，浓白，接种穴或袋壁局部出现褐色，有部分瘤状突起。菌丝未发育成熟会因转色过早而形成较薄的菌膜，影响产量及质量，转色过晚，形成菌膜太厚会影响出菇。 3、转色标准 菌膜厚薄适当，有光泽棕褐色。 4、排袋不脱袋：排于菇架上（间距58cm）脱袋排架脱袋要避开风雨天，低于12或

23、高于25的天气。菌袋要留下两端的袋帽，及时将其排于畦架上。5、转色方法（两步骤）脱袋后的菌袋适应能力和抵抗性较差，头35天少翻动，不要向菌棒上喷水。分泌黄水多时，喷水12次/天，连喷2天，晾至不粘手时再盖膜。一般1520天，就可使菌棒相继由白色变为粉红色，最后成为棕褐色有韧性的菌膜，形成一层有保护作用的人造树皮。思考题：香菇脱袋的要点是什么？第五节 出菇管理出菇的管理指菌筒转色到采收结束的管理，这期间的管理可分为催蕾、出菇、采收等。转色好的菌筒在变温与适温的条件下形成原基，原基形成时褐色的菌筒裂开，然后从裂开处长出菇蕾，在适宜条件下菇蕾再发育成正常的子实体。香菇是变温结实的菇类。菌筒转色后变温

24、刺激有利于菌筒从养生长转化为生殖生长。管理中要兼顾温度、湿度、通气和光线等的调节，采取不同的管理办法。一、催蕾1、增大温差：转色好后，白天把菇床的薄膜盖紧，这样膜内温度比气温高出34。夜里揭膜降温，也可在清晨揭膜。这样温差可达10左右。连续35天，可促进原基形成。2、调节好菇床内的温度：温度过高，要注意加强通风，特别是遇到气温高于25时，菌筒容易长杂菌，要敞开菇床的两头薄膜，不必密封。3、防治杂菌感染：催蕾阶段，对转色不全的菌筒，因温度高、湿度大、通风不良，容易引起杂菌侵染。处理办法是：注意调节好温度和湿度和加大通风量，同时把被杂菌污染的菌筒集中在一起挖去杂菌部分，再用含量50的多菌灵500倍

25、液喷洒。对菌筒转色好，后因湿度大、通气不良的菌筒表面长杂菌，可用清水冲洗，后喷0.2的多菌灵，然后让其自然干燥。菌筒催蕾后可以使整批的原基形成菇蕾，接着就进入出菇期的管理。二、出菇出菇阶段，空气相对湿度要保持在90左右。水分管理，以轻喷勤喷“空气水”为原则，如天气潮湿，气温低，可少喷或不喷，转潮阶段，停止喷水几天，促进菌丝恢复生长。1、育菇期（1）育菇温度15左右，空气湿度约85%90%，一定散射光及新鲜空气。 (2)花菇：花菇是菌盖上带有白色龟裂纹的香菇，是在特定环境条件下形成的一种特殊畸形菇。龟裂纹越多、深，宽、白越好。花菇形成的因素低湿空气相对湿度小的环境下, 菇蕾内部细胞不断增生, 而

26、菇盖表面迅速失水干燥以至停止生长, 表面终于被胀裂而露出洁白菌肉。低温低温减缓香菇的生长速度, 使菇肉增厚, 再加上低湿, 就能形成花菇。温差气温时高时低, 昼夜不断交替, 使菇表层逐渐干缩, 菇内细胞不断增多, 到一定程度, 就被胀破, 表面龟裂成花纹。温差大的天气越持久, 裂纹越大, 花纹越明显。光照光线充足时, 花菇的花纹雪白; 不充足时， 花纹一般乳白色或黄色。 品种低温型、长菌龄的香菇品种, 在适宜的温、湿、光条件下, 比较容易长出花菇。定蕾：蕾11.5cm时，留810个/袋。留圆整、大小均匀、长势旺的（未脱袋的可环割袋膜3/4）催花措施时机：菌盖直径达23cm催花：降低湿度至60%

27、左右，揭开薄膜，强通风、强光及大温湿差，促使盖表面开裂。不能喷水，注意防潮湿，以保证花纹呈白色。具体措施：傍晚盖膜升温、增湿，使棚温增至2835。白天揭膜降温、降湿，短时间内降到15以下，让阳光直晒，如此大温湿差及强光刺激34天，即可催出花纹。保花：保持温度510，空气湿度60%左右，约15天左右，使菌盖增大增厚，花纹加宽加深增白，形成一等“天白花菇”（3）采菇：当菌盖尚未完全展开，呈现铜锣边时，捏住菌柄将其拧转而下。2、间歇期： 每采收一茬菇后，菌袋要休养7-10天。（1）养菌：停止喷水，保持20-25，相对湿度75-85，暗光、适当通风。待采菇穴出现白色菌丝时，表明菌丝恢复正常，再采取刺激分化的措施。（2）补水：当出完2茬菇后，菌袋失重约1/3时，就要补水。可采用水池浸泡或加压注水器强制注水，以补至菌袋原来的重量。从第3次补水开始，每次补水时添加菇类营养素。具体方法有：打洞浸筒补水法；喷雾补水；注射补水；滴灌等。打洞浸筒补水：用刀片或铁钉在菌筒侧面打34排，1520个洞，