各类食物营养价值1

1、丁丁 玉玉 松松预防医学系卫生学教研室预防医学系卫生学教研室 维维 生生 素素第一节第一节 概述概述第二节第二节 植物性食物植物性食物 第三节第三节 动物性食物动物性食物内 容 提 要食物的分类 人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的人类依靠摄人食物以获得生命活动所需的各种营养素和能量各种营养素和能量, ,人类摄取的食物种类繁多，人类摄取的食物种类繁多，按其来源和性质大致可以分为三类：按其来源和性质大致可以分为三类： 动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、动物性食物：包括畜禽肉类、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等；乳类、水产品等；植物性食物：包括粮谷类、豆类、油料、薯类、植物性食物：包括粮谷类

2、、豆类、油料、薯类、坚果类以及蔬菜、水果等；坚果类以及蔬菜、水果等；以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，以上述两类天然食物为原料加工制作的食品，包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等包括各种糖、油、酒、罐头和糕点等。第一节第一节 概概 述述一、食物营养价值的概念n食物的营养价值是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例以及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值的高低。不同食物营养素的构成不同，营养价值也各异。n食物的营养价值不仅表现在食物的种类差异，而且对同一种食物而言，由于其品系、部位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不同，其营养价值也存在一定

3、的差别。二、食物营养价值的评价 食物营养价值的评定一般从以下几个食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑：方面考虑： ( (一一) )营养素的种类及含量营养素的种类及含量 ( (二二) )营养素质量营养素质量 ( (三三) )营养质量指数营养质量指数( (一一) )营养素的种类及含量营养素的种类及含量 评定某食物的营养价值，首先应分析它所含评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营

4、提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。养价值越高。 在实际工作中，经常采用化学分析法、仪器分在实际工作中，经常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的析法、微生物法、酶分析法等测定食物中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表评定食物的种类和含量，还可通过查阅食物成分表评定食物的营养价值营养价值。( (二二) )营养素质量营养素质量n营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。同样是蛋白质，如乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，同

5、样是蛋白质，如乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。( (三三) )营养质量指数营养质量指数n 营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含

6、量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。评定食物营养价值的意义n1通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物

7、资源。充分利用食物资源。n2 2通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。提高食物的营养价值。n3 3通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，配备合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。合理的平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。n植物性食物是中国人膳食的特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性

8、食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。谷类食物的营养价值谷类食物的营养价值? ?n谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。 在我国居民的膳食中，约有在我国居民的膳食中，约有6070%的热能的热能和和60%的蛋白质的蛋白质来自谷类，是来自谷类，是膳膳食中食中B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。，同时也提供一定量的无机盐。n营养成分特点营养成分特点 谷类所含的营养素主要是碳水化合物谷类所含的营养素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉主要是淀粉 蛋白质蛋白质一般在

9、一般在7.515.0%，必需氨基酸组成不平衡必需氨基酸组成不平衡 谷类中脂肪含量一般都不高，约谷类中脂肪含量一般都不高，约2%，含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸 无机盐约无机盐约1.55.5%，多为磷，多为磷 B族维生素重要良好、来源，含有丰富的维生素族维生素重要良好、来源，含有丰富的维生素B1和烟酸，谷胚含有较多的和烟酸，谷胚含有较多的维生素维生素E加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响n1谷类的加工谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使谷类的加工谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于

10、消化吸收。谷物加工的精度与之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用还影响其他营养素的吸收利用。n2谷类食品的烹调米类营养素谷类食品的烹调米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质主要是水溶性维生素和矿物质)损失损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。通常

11、淘米水温通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大。n3. 谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。 豆类食物的营养价值豆类食物的营养价值? ?n分类：分类： 大豆类：黄豆、青豆、黑豆；大豆类：黄豆、青豆、黑豆； 其它干豆类：其它干豆类： 豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、 豇豆、赤小豆、芸豆等。豇豆、赤小豆、芸豆等。n豆类及其制品的营养成分：豆类及其制品的营养成分：1.蛋白质含量高蛋白质含量高，一般为，一般为35%40%。1斤黄豆斤黄豆= 2斤多瘦猪肉斤多瘦猪肉 “植物

12、植物肉肉” 12斤牛奶斤牛奶“绿色的乳牛绿色的乳牛” 2.脂肪含量高脂肪含量高，达，达1520%，含不饱和脂肪酸高达含不饱和脂肪酸高达85%，以，以亚油酸含量亚油酸含量 最为丰富最为丰富， 同时还含有较多的磷脂。同时还含有较多的磷脂。3.碳水化合物的含量则相对较少，约占碳水化合物的含量则相对较少，约占2030%。4.大豆类还含有大豆类还含有丰富的丰富的Ca和维生素和维生素B1，核黄素核黄素 5.豆腐及其制品是钙和维生素豆腐及其制品是钙和维生素B1的良好来源的良好来源。用绿豆或黄豆发的。用绿豆或黄豆发的豆芽豆芽 其维生素其维生素C 含量每百克约含量每百克约68毫克可作为毫克可作为 维生维生 素素

13、C的来源。的来源。 n加工对豆类营养价值的影响加工对豆类营养价值的影响 1.制成豆制品可以提高蛋白质的消化率制成豆制品可以提高蛋白质的消化率 2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子生大豆含有抗胰蛋白酶因子 3.干豆类不含维生素干豆类不含维生素C，豆芽菜，豆芽菜蔬菜具有什么营养价值蔬菜具有什么营养价值? ?蔬菜的分类：蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类蔬菜的营养特点：蔬菜的营养特点： 1.提供人体提供人体维生素维生素C、胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素B2的重要来源的重要来源，应注意选新鲜、，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。色泽深的蔬菜。 2.人体人体无机盐的

14、重要来源无机盐的重要来源，尤其是，尤其是钾、钠、钙和镁钾、钠、钙和镁等。等。碱性食品碱性食品。 3.还含有较多的还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。等。 水果的营养价值水果的营养价值? ? 水果的分类水果的分类： 鲜果鲜果 : 苹果、桔子、梨、杏、香蕉苹果、桔子、梨、杏、香蕉 干果干果: 葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。 水果的营养特点：水果的营养特点：1.丰富的维生素，尤其是丰富的维生素，尤其是维生素维生素C。2. 红黄色水果红黄色水果：柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的：柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的胡萝卜素胡萝卜素。3.

15、碳水化合物种类、含量变化大碳水化合物种类、含量变化大 葡萄葡萄-葡萄糖葡萄糖 苹果苹果果糖果糖4.含有较多的含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各种水果常含有各种芳香物质和有机酸芳香物质和有机酸加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 n 加工烹调蔬菜、水果时，应避免其中的水溶性维生素(尤其是维生素C)和矿物质的损失和破坏。n常见烹调加工对蔬菜的影响是在削皮和切分步骤中，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。热烫则是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎、成熟度高、热烫水量大或时间长、冷却慢，则营养素

16、损失大。n择菜、洗菜、烹调都会影响营养素的损失肉类及其制品营养价值肉类及其制品营养价值? ?肉类包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。肉类包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。主要营养成分：主要营养成分：1.蛋白质蛋白质含量一般为含量一般为1020%，优质蛋白质，优质蛋白质。内脏（肝脏最高）瘦肉肥肉内脏（肝脏最高）瘦肉肥肉2.含有丰富的含有丰富的B族维生素、维生素族维生素、维生素A。 动物肝脏内还含有维生素动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素叶酸、维生素C、尼克酸和维生素尼克酸和维生素B2等尤其是肝等尤其是肝脏为最多脏为最多3.无机盐总量为无机盐总量为0.61.1%。内脏（肝脏最高）瘦肉肥肉内脏（肝

17、脏最高）瘦肉肥肉 肉类含钙量不多肉类含钙量不多613毫克毫克/百克百克4.肉类肉类脂肪以饱和脂肪酸脂肪以饱和脂肪酸居多。居多。 猪油猪油42%，牛油，牛油53%，羊油，羊油57%。 较高的胆固醇较高的胆固醇。内脏器官更高，脑组织达。内脏器官更高，脑组织达2,0003,000毫克毫克/百克百克5.碳水化物在肉类中含量很低，平均为碳水化物在肉类中含量很低，平均为15%，内脏器官相对较高。，内脏器官相对较高。肉类食品经烹调后，能释放出肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白肌溶蛋白、肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌肌酐酐、嘌呤碱和氨基酸嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为等物质，这些总称为含氮浸出物。含氮浸出物。如如果

18、肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香。果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香。 合理利用：合理利用：肉类食品和谷类食物搭配使用。肉类食品和谷类食物搭配使用。 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆-生理价值生理价值73， 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆+牛肉干牛肉干-生理价值生理价值89烹调对对维生素素的损失影响较大。烹调对对维生素素的损失影响较大。 红烧和清炖肉蒸和炸炒红烧和清炖肉蒸和炸炒 肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。鱼类的营养价值鱼类的营养价值n(1)蛋白质：蛋白质含量一般为蛋白质：蛋白质含量一般为1525，氨基酸组成优于牛肉氨基酸组成优于牛肉或奶酪。或奶酪。n

19、(2)碳水化合物碳水化合物 糖原是鱼体中的主要碳水化合物即捕即杀者糖原含量糖原是鱼体中的主要碳水化合物即捕即杀者糖原含量最高，挣扎疲劳后死去的鱼类体内糖原最高，挣扎疲劳后死去的鱼类体内糖原 消耗严重，含量降低。消耗严重，含量降低。n(3)脂类鱼类含有丰富的脂类鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(n3系列系列)是其显著的营养是其显著的营养 学特点。鱼类所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸学特点。鱼类所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸(占占80)，具有较高的，具有较高的消化吸收率。此外，深海鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如消化吸收率。此外，深海鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA和和DHA，具有很

20、好的降血脂、，具有很好的降血脂、 防治动脉粥样硬化的作用。防治动脉粥样硬化的作用。n(4)维生素：鱼油和鱼肝油是维生素：鱼油和鱼肝油是维生素维生素A、维生素、维生素D的重要来源的重要来源硫胺素、硫胺素、维生素维生素B2、尼克酸等含量也较高，而维生素、尼克酸等含量也较高，而维生素c含量则很低含量则很低 加工、烹调对营养素的影响加工、烹调对营养素的影响n烹调、加工过程对鱼类蛋白质含量的影响不大，可使其更烹调、加工过程对鱼类蛋白质含量的影响不大，可使其更利于消化吸收。对利于消化吸收。对B族维生素影响较大，尤其是高温操作。族维生素影响较大，尤其是高温操作。一些鱼类中含有一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺

21、素降解的蛋白质硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大，大量食用生鱼可能造成硫胺素的量食用生鱼可能造成硫胺素的缺乏缺乏，故应制成熟食。，故应制成熟食。蛋类及其制品的营养价值蛋类及其制品的营养价值? ?n蛋类蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。 蛋制品主要是咸蛋、松花蛋蛋制品主要是咸蛋、松花蛋鸡蛋粉。鸡蛋粉。n蛋的营养成分：蛋的营养成分： 主要含有丰富的主要含有丰富的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素和和无机盐无机盐。1. 蛋白质的含量，全蛋约含蛋白质的含量，全蛋约含1315%，优质蛋白质优质蛋白质2. 脂肪含量为脂肪含量为1115 %，主要集中在蛋黄内，主要集中在蛋黄内

22、3. 蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇极高，达蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇极高，达1,705毫克毫克/百克，百克，4. 维生素集中在蛋黄内，其中维生素维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D和和B2含量较丰富。含量较丰富。5. 蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋类也是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄的铁、蛋黄的铁、钙含量特别丰富钙含量特别丰富6. 蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为13%。 合理利用n一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，

23、其血胆固醇最多增加血胆固醇最多增加2毫克毫克%，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的好处。的其它营养成分，却有更多的好处。n当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分当然吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃解产物增加肝肾负担，一天一个人吃12个鸡蛋即可满足机体的个鸡蛋即可满足机体的营养需要。营养需要。n生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人与生物素在肠道

24、内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收蛋白质的消化吸收,故要吃熟鸡蛋。故要吃熟鸡蛋。奶类和奶制品的营养价值？奶类和奶制品的营养价值？奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 主要营养成分：主要营养成分：1.奶中蛋白质含量约为奶中蛋白质含量约为3.0%，优质蛋白，优质蛋白,牛奶和羊奶较高，达牛奶和羊奶较高，达3.54.0%。2.奶中脂肪含量为奶中脂肪含量为34%，马奶较低。乳脂中油酸含量占，马奶较低。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚，亚油酸和亚麻酸分别占麻酸分别占5.3%和和2.1%3. 奶中碳水化合物含量为奶中碳水化合物含量为46%，主要是乳糖。，主要是乳糖。4.奶中维生素的含量受很多因素的影响。奶中维生素的含量受很多因素的影响。5.奶中无机盐含量也较丰富，约奶中无机盐含量也较丰富，约0.60.7%。钙含量尤为丰富，且容易消化吸。钙含量尤为丰富，且容易消化吸收